LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA VII
TELUR

Disusun oleh:
Nama : Srila Nirmithya Salita Negara
NIM : 11/317199/KU/14454
Kelompok : 9
Shift : III
Tanggal : 9 Mei 2012
Asisten : 1. Agil Dhiemitra Aulia Dewi
2. Windi Indah Fajar Ningsih

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2012

2

BAB I
PENDAHULUAN

A. Acara : Telur
B. Hari/tanggal : Rabu, 9 Mei 2012
C. Tujuan :
1. Membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran
2. Menentukan berat telur yang dapat dimakan
3. Mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur
4. Mengenal berbagai produk olahan telur

3


BAB II
METODE PERCOBAAN

A. Alat
1. Neraca Analitik
2. Jangka sorong
3. Gelas ukur
4. Piring
5. Wajan
6. Kompor
7. Stopwatch
8. Panci
9. Kertas milimeter
10. Plastik
11. Mangkok
12. Pengocok telur
13. Kalkulator
14. pH stik
15. Pengaduk

B. Bahan
1. Telur ayam ras : 9 butir
2. Telur ayam buras : 9 butir
3. Telur itik : 9 butir
4. Telur puyuh : 9 butir
5. Telur asin : 1 butir
6. Putih telur matang : 1 bungkus
7. Egg drop biscuit : 1 bungkus
8. Mayonaise : 1 bungkus
9. Air : secukupnya
10. Minyak : secukupnya

4

Menggoreng
C. Cara kerja
1. Pengamatan Fisik Beberapa Jenis Telur
a. Pengamatan Fisik Luar Telur
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (A)







b. Pengamatan Telur Sesudah Dipecah
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (A)






c. Pengamatan Penggorengan Telur
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (B,C,D)







d. Pengamatan Perebusan Telur Utuh
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (E,F,G)





Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan,
kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test)
Dengarkan bunyi telur (by shaking)
Memecah telur
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur
30 detik 1 menit 2 menit
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa
Merebus
15 menit 10 menit 5 menit
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa
5

Merebus tanpa kulit sampai matang (5 menit)
Menimbang berat
Memecahkan diatas milimeter block yang dialasi pastik
Mengukur tinggi kuning dan putih kental serta diameter kuning
dan putih kental
Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit
Memisahkan putih dan kuning telur
Mengukur derajat keasaman putih
dan kuning telur dengan pH stick
Mengukur volume putih telur
Mengukur volume setelah
dikocok dan pH dengan pH stick
Menghitung daya busa

e. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air)
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (H)





2. Penentuan Mutu Beberapa Jenis Telur
a. Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (A)









b. Pengamatan Daya Busa Telur
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (I)











Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa
6

Menimbang berat utuh
Memisahkan kulit dan isinya
Menimbang kulit dan isinya
Menghitung persen Berat Dapat Dimakan (%BDD)
Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur)
Mengamati nilai gizi


3. Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan
Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (B,C,D)








4. Pengamatan Produk Olahan Telur
Telur asin, Egg drop biscuit, Putih telur matang kemasan plastik, Mayonaise





Rumus:
%BDD=
BDD
berat utuh

Yolk Index (YI)=
tinggi kuning telur
diameter kuning telur

Haugh Unit (HU)=
tinggi putih telur
berat telur keseluruhan

Daya busa = volume setelah dikocok volume sebelum dikocok


7

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Tabel Pengamatan Sifat Organoleptik
a. Tabel Pengamatan Fisik Luar Telur
Jenis
Telur
Berat
(g)
Warna
Kulit
Bentuk Ukuran (cm) Kehal
usan
kulit
Kecacatan
kulit
Kebersihan
Kulit
Keadaan
dalam air
Bunyi
bila
dikocok
P L
Telur
ayam
buras
39 Putih Oval 3,865 4,69 ++++ -
Terdapat
noda
coklat
Tenggelam
(Tertidur)
Tidak
ada
bunyi
Telur
ayam
ras
74
Coklat
tua
Oval 4,64 6,01 ++ -
Terdapat
kotoran
berwarna
putih
Tenggelam
(Tertidur)
Tidak
ada
bunyi
Telur
itik
59
Hijau
kebiruan
Oval
cenderung
bulat
sempurna
4,5 5,3 +++
Terdapat
keretakan
Sedikit
noda
coklat
Tenggelam
(Tertidur)
Tidak
ada
bunyi
Telur
puyuh
11
Putih
dengan
bercak
hitam
Oval 2,490
3,14
5
+ -
Bersih
tetapi tidak
mengkilat
Tenggelam
(Tertidur)
Tidak
ada
bunyi
Keterangan:
Nilai + ++ +++ ++++
Kehalusan Kasar Agak halus Halus Sangat halus

b. Tabel Pengamatan Telur Setelah Dipecah
Jenis Telur
Kuning Telur Putih Telur
warna keadaan warna keadaan
Telur ayam buras Oranye Utuh agak di
tengah
Bening Agak encer
Telur ayam ras Kuning Utuh berada
di pinggir
Bening
kekuningan
Kental
Telur itik Kuning
agak
oranye
Utuh berada
di pinggir
Sangat bening Sangat encer
Telur puyuh Kuning Utuh berada
di tengah
Agak
kekuningan
Agak kental



8

c. Tabel Pengamatan Penggorengan Telur
Waktu Jenis telur Warna Keadaan Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
30
detik
Telur ayam
buras
Putih
kecoklatan
Oranye Kenyal,
sedikit
matang
Masih di
tengah
Putih: hambar
Kuning:
Agak gurih
Agak
gosong
Telur ayam
ras
Putih Oranye Sedikit
matang
Belum
matang
Sedikit gurih Amis
Telur bebek Putih
kekuningan
Kuning
oranye
Sedikit
matang
Belum
matang
Gurih Amis
Telur puyuh Putih
kekuningan
Kuning
keemasan
Setengah
matang
Setengah
matang
Putih: lembek
Kuning:
amis
Amis
1 menit Telur ayam
buras
Putih
kekuningan
Oranye Agak cair Belum
matang
Gurih Agak
amis
Telur ayam
ras
Putih
kekuningan
Kuning Setengah
matang
Sedikit
matang
Gurih Agak
amis
Telur bebek Putih
kekuningan
Kuning
oranye
Setengah
matang
Setengah
matang
Gurih Amis
Telur puyuh Putih,
kerak
coklat tua
Kuning Matang Matang Putih: agak
pahit
Kuning: gurih,
lembek
Tidak
amis
2 menit Telur ayam
buras
Putih
kekuningan
Kuning
cerah
Matang
(kenyal)
Setengah
matang,
di pinggir
Gurih Tidak
begitu
amis
Telur ayam
ras
Kerak
kecoklatan
tua
Oranye
kekuningan
Matang,
kecuali
bagian
tengah
Hampir
matang
Gurih Bau
telur
matang
Telur bebek Putih
kekuningan
Kuning
oranye
Hampir
matang
Hampir
matang
Gurih Amis
Telur puyuh Putih
kecoklatan
Kuning
muda
Matang Matang Tidak
amis

d. Tabel Pengamatan Perebusan Telur Utuh
Waktu Jenis telur Warna Keadaan Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
5 menit
Telur ayam
buras
++ +++ Belum
matang
Berada di
pinggir,
belum
matang
+ ++
Telur ayam ras + ++ Belum
matang
Berada di
pinggir,
belum
matang
+ +++
Telur itik + ++++ Belum
matang
Berada di
pinggir,
belum
matang
+ ++++
Telur puyuh +++ + Hampir Berada di +++ +
9

matang pinggir,
hampir
matang
10
menit
Telur ayam
buras
++ ++++ Matang Berada di
pinggir,
hampir
matang
++ ++++
Telur ayam ras ++++ ++ Setengah
matang
Berada di
pinggir,
belum
matang
+ ++
Telur itik ++ +++ Hampir
matang
Berada di
pinggir,
setengah
matang
++ +++
Telur puyuh + + Matang Berada di
pinggir,
matang
+++ +
15
menit
Telur ayam
buras
+++ ++++ Matang Berada di
pinggir,
matang
++ ++++
Telur ayam ras ++++ ++ Matang Berada di
pinggir,
matang
+ ++
Telur itik ++ +++ Matang Berada di
pinggir,
matang
++ +++
Telur puyuh + + Matang Berada di
pinggir,
matang
+++ +
Keterangan:
Perbandingan warna, keadaan, rasa, dan bau dilakukan pada perhitungan waktu
(menit) yang sama.
Nilai Warna Putih Telur Warna Kuning
Telur
Rasa Bau (tingkat
keamisan)
+ Tidak berwarna Kuning muda Hambar Tidak menyengat
++ Putih keruh Kuning Sedikit gurih Sedikit menyengat
+++ Putih Kuning tua Gurih Menyengat
++++ Putih pekat Oranye Sangat menyengat

e. Tabel Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air)
Jenis telur
Warna Keadaan
Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
Telur ayam
buras
+++ ++++ Matang Matang + ++
Telur ayam ras ++++ ++ Matang Setengah matang +++ +++
Telur itik ++ +++ Matang Hampir matang +++ ++++
Telur puyuh ++ + Matang Matang ++ +
Keterangan:

10


Nilai Warna Putih Telur Warna Kuning
Telur
Rasa Bau (tingkat
keamisan)
+ Tidak berwarna Kuning muda Hambar Tidak menyengat
++ Putih keruh Kuning Sedikit gurih Sedikit menyengat
+++ Putih Kuning tua Gurih Menyengat
++++ Putih pekat Oranye Sangat gurih Sangat menyengat

2. Tabel Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit
Jenis Telur Berat
utuh (g)
Kuning telur Putih telur
Tinggi
(cm)
Diameter
(cm)
Yolk
Index
Tinggi
(cm)
Diameter
(cm)
Haugh
Unit
Telur ayam
buras
39 1,21 4,5 0,26 0,74 11 0,0189
Telur ayam ras 74 1,53 4,5 0,34 0,97 14 0,0131
Telur itik 59 1,68 5 0,336 0,74 10 0,0125
Telur puyuh 11 1 2,5 0,4 0,55 5,5 0,05
Perhitungan: Terlampir

3. Tabel Pengamatan Daya Busa Telur
Jenis telur Volume
sebelum
dikocok
(ml)
Volume
sesudah
dikocok
(ml)
Daya
busa (ml)
pH
kuning
telur
pH putih telur
Sebelum
dikocok
Sesudah
dikocok
Telur ayam
ras
50 90 40 5 9 8
Telur ayam
buras
40 70 30 7 10 10
Telur itik 40 60 20 6 9 9
Telur puyuh 20 40 20 6 9 9
Perhitungan: Terlampir

4. Tabel Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan
Jenis Telur Berat utuh
telur (g)
Berat kulit
(g)
Berat isi
(g)
%BDD Rata-rata
%BDD
Telur ayam
buras
B 43 5 36 83,72
85,773% C 48 4 42 87,5
D 36 3 31 86,1
Telur ayam
ras
B 64 9 55 85,93
87,03% C 69 8 61 88,4
D 68 9 59 86,76
Telur itik B 66 9 57 86,36
88,02% C 59 6 53 89,83
D 66 8 58 87,88
Telur puyuh 11 2 9 81
Keterangan: Pada pengamatan telur puyuh terjadi kesalahan, sebelum telur
dimasak tidak dihitung BDD telur C dan D sehingga hanya dihitung BDD telur B.
11

5. Tabel Pengamatan Produk Olahan Telur
Produk olahan Warna Aroma Rasa Tekstur
Putih telur
matang
Putih Putih telur Hambar Padat kenyal
Telur asin Luar: Biru kehijauan
Dalam: putih telur
berwarna putih dan
kuning telur
berwarna kuning
tua
Amis Asin Kuning telur:
berpasir
(sandy)
Putih telur:
Padat
Egg drop
biscuit
Coklat muda Harum susu Manis Renyah
Mayonaise Putih susu Kecut
menyengat,
khas mayonaise
Kecut sekali
(asam)
Sangat lembut

B. Pembahasan
1. Pengamatan Sifat Organoleptik
a. Pengamatan Fisik Luar Telur
Pada praktikum pengamatan sifat organoleptik telur digunakan sampel telur
ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan yang dilakukan
adalah pengamatan berat menggunakan neraca analit, warna kulit, bentuk, ukuran
(panjang dan lebar) menggunakan jangka sorong, kehalusan kulit, kecacatan kulit,
kebersihan kulit, keadaan dalam air, dan bunyi bila dikocok. Untuk mengetahui
keadaan telur dalam air, telur dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air dan diamati.
Bunyi telur diketahui melalui pengocokan atau penggoyangan telur. Pada
pengamatan terjadi kesalahan pengertian mengenai telur ayam buras dan ayam ras,
praktikan menyimpulkan bahwa telur ayam buras adalah telur ayam petelur (negeri),
sementara telur ayam ras adalah telur ayam kampung. Sementara, menurut
Muchtadi (2011), telur ayam terdiri dari 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan
telur ayam negeri (ras). Sehingga terjadi kesalahan pengisian data ketika praktikum
(data terbalik antara telur ayam ras dan ayam buras). Pada laporan kesalahan data
ini diperbaiki.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur ayam buras memiliki berat 39
gram; warna kulit putih; bentuk oval; berukuran panjang 3,865 dan lebar 4,690;
memiliki tingkat kehalusan kulit tertinggi (sangat halus); tidak ditemukan adanya
kecacatan kulit; terdapat noda coklat pada kulit; tenggelam dalam posisi tertidur
dalam air; dan tidak berbunyi apabila dikocok. Telur ayam ras mempunyai berat 74
gram; warna kulit coklat tua; berbentuk oval; berukuran panjang 4,64 dan lebar 6,01;
tingkat kehalusan kulit agak kasar; tidak ditemukan kecacatan pada kulit; terdapat
12

kotoran berwarna putih pada kulit; tenggelam dalam posisi tertidur dalam air; dan
tidak berbunyi bila dikocok. Telur itik mempunyai berat 59 gram; warna kulit hijau
kebiruan; berbentuk oval cenderung bulat sempurna; berukuran panjang 4,5 dan
lebar 5,3; tingkat kehalusan kulit halus; terdapat keretakan dan ditemukan sedikit
noda coklat pada kulit; tenggelam dalam posisi tertidur dalam air; dan tidak berbunyi
bila dikocok. Telur puyuh mempunyai berat 11 gram; warna kulit putih dengan bercak
hitam; berbentuk oval; berukuran panjang 2,490 dan lebar 3,145; tingkat kehalusan
kulit kasar; tidak ditemukan kecacatan pada kulit; kulit bersih namun tidak mengkilap;
tenggelam dalam posisi tertidur dalam air; dan tidak berbunyi bila dikocok.
Dalam praktikum ini ditunjukkan bahwa ukuran telur bervariasi antar jenisnya,
telur ayam ras paling berat dibandingkan sampel lainnya, diikuti dengan telur itik, dan
telur ayam buras, sementara telur puyuh memiliki berat yang palig kecil. Menurut
Yuwanta (2010), telur ayam kampung lebih kecil dibanding telur ayam ras.
Sementara itu, menurut Syamsir (1994), bobot telur ayam bervariasi antara 35-70
gram sedangkan bobot telur puyuh bervariasi antara 11,33-12,95 gram. Hal ini sudah
sesuai dengan hasil pengamatan praktikum. Berat telur dipengaruhi oleh berbagai
faktor seperti jenis, umur dan suhu lingkungan (FAO,2003).
Warna kerabang telur ada yang putih dan coklat. Warna coklat ini disebabkan
kerabang mengandung porphirin yang semata-mata ditentukan genetik ayam
(Yuwanta, 2010). Warna dan bentuk kulit telur berbagai unggas berbeda-beda.
Warna cokelat disebabkan oleh pigmen hematofofirin (C
36
H
42
O
4
H
4
) dalam bentuk
metil ester. Warna hijau kebiruan telur bebek yang disukai disebabkan oleh pigmen
biliverdin dari empedu (C
28
H
33
O
6
H
3
) yang memiliki tiga cincin pirol. Bentuk telur
bervariasi mulai lonjong sampai hampir bulat dan kebanyakan di antaranya berkulit
halus (Muchtadi, 2011). Menurut Syamsir (1993), bentuk telur puyuh lebih bulat
apabila dibandingkan dengan bentuk ayam ras.
Keadaan telur di dalam air berkaitan dengan berat jenis telur. Muchtadi
(2011), mengatakan telur yang disimpan mengalami penurunan berat jenis. Hal
tersebut disebabkan penurunan berat oleh penguapan air dan gas CO
2
sedangkan
volume telur tetap. Penurunan berat jenis ini dapat dideteksi dengan merendam
dalam air biasa, jika tenggelam menandakan penurunan berat jenis belum sampai di
bawah 1,000. Telur ayam buras, ayam ras, itik, dan telur puyuh tenggelam, hal
tersebut menunjukkan bahwa telur-telur tersebut masih bagus atau belum disimpan
terlalu lama.
Bunyi dikocok berkaitan dengan rongga udara yang ada di dalam telur. Bunyi
menunjukkan adanya rongga udara yang cukup besar. Besar rongga udara
13

merupakan salah satu ukuran yang digunakan untuk menentukan kualitas dan umur
telur. Terbentuknya rongga udara terjadi segera setelah telur mendingin, isi
mengkerut dan udara menembus kedalam pori-pori kulit telur (Suhara, 2004).
Kriteria yang dapat digunakan sebagai indikator kualitas telur dilihat dari
luarnya adalah kebersihan kulit, bentuk telur, warna kerabang telur, soliditas
kerabang telur, dan keabnormalan telur (Yuwanta, 2010). Menurut Suhara (2004),
ciri-ciri telur yang baik dinilai dari fisik luar adalah kulit telur bersih, mengkilap dan
terasa licin jika diraba, telur utuh dan bebas retak, sedangkan bobot telur, semakin
lama penyimpanan telur maka bobot telur semakin ringan.
Berdasarkan kualitas telur diklasifikasikan menjadi empat grade, yaitu:
AA Kerabangnya bersih, tidak retak dan normal; rongga udara 3 mm atau
kurang dan teratur; putih telur bersih dan kokoh; kuning telur berada di
tengah, jelas dan bebas dari noda
A Kerabangnya bersih, tidak retak dan normal; rongga udara 6 mm atau
kurang dan teratur; putih telur bersih dan mungkin kokoh; kuning telur
cukup berada di tengah, cukup jelas dan bebas dari noda
B Kerabang sedikit tidak normal; rongga udara 9,5 mm atau kurang,
kemungkinan terlepas tapi tidak bergelembung; putih telur bersih dan
mungkin agak lemah; kuning telur tidak berada di tengah, jelas,
membesar dan rata ada noda tapi tidak serius
C Kerabang ditutupi noda kurang dari seperempat bagian permukaan, tidak
retak dan kemungkinan tidak normal; rongga udara lebih dari 9,5 mm dan
kemungkinan lepas atau bergelembung; putih telur mungkin lemah,
berair, dan ada titik darah; kuning telur tidak berada di tengah, masih
terlihat membesar, rata, telihat tumbuh jamur, tapi bukan daah dan
kemungkinan ada noda lainnya yang serius
Sumber: Suhara (2004)

Salah satu cara untuk menentukan mutu telur adalah candling. Candling
adalah metode untuk mengetahui mutu telur dari bagian internal dan eksternal, tanpa
memecahkan telur. Dapat dilakukan dengan menyorot telur dengan cahaya atau
sinar sehingga bagian dalam telur terlihat (FAO, 2003).
14

Gambar hasil egg candling

Menurut Hardini (2000), ciri penurunan kualitas telur yaitu adanya penurunan
bobot telur, berat jenis (jika ditaruh dalam air mengapung), terjadi pergerakan kuning
telur, rongga udara membesar, pH meningkat, dan putih telur menjadi encer. Sebagai
tambahan, terjadi pengeringan mukosa yang menyebabkan pori-pori membesar
sehingga telur mudah terkontaminasi, nilai HU putih telur rendah, dan penurunan
berat jenis karena penguapan air dan gas CO
2
(Muchtadi, 2011)
Menurut Buckle (2010), perubahan-perubahan yang terjadi selama
penyimpanan telur utuh antara lain berkurangnya berat, pertambahan ukuran ruang
udara, penurunan berat jenis, adanya bercak-bercak ada permukaan kulit, penurunan
jumlah putih telur tebal, penambahan ukuran kuning telur, perubahan cita-rasa,
kehilangan CO
2
, kenaikan pH.
Menurut Muchtadi (2010), telur biasanya mengandung semua vitamin yang
sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D,E,K), vitamin larut air,
dan faktor pertumbuhan lain juga ditemukan dalam telur. Sedangkan mineral yang
terkandung dalam telur adalah sodium, klorin, potasium, kalsium, fosfor, besi,
magnesium, sulfur, seng, tembaga, mangan, dan iodine.
b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah
Pada pengamatan ini keempat sampel (telur ayam buras, ayam ras, itik dan
puyuh) diamati warna dan keadaan kuning telur, serta warna dan keadaan putih telur
15

setelah dipecah. Hasil pengamatan didapatkan, telur ayam buras memiliki warna
oranye pada kuning telur dan utuh, berada agak di tengah, warna putih telur bening
agak encer. Telur ayam ras, kuning telur berwarna kuning berada di pinggir, putih
telur berwarna bening kekuningan dan kental. Telur itik, kuning telur berwarna kuning
agak oranye berada di pinggir, putih telur berwarna sangat bening dan sangat encer.
Telur puyuh, kunin telur berwarna kuning berada di tengah, putih telur berwarna agak
kekuningan dan agak kental.
Dari klasifikasi kualitas telur di atas, dapat disimpulkan bahwa telur ayam
buras yang digunakan dalam percobaan dapat diklasifikasikan sebagai grade A,
dikarenakan kuning telur yang cukup berada di tengah, dan putih telurnya bersih
(bening). Telur ayam ras dan itik grade B, dikarenakan letak kuning telur yang sudah
tidak berada di tengah, putih telur bening namun encer. Telur dengan kualitas terbaik
adalah telur puyuh yang dapat diklasifikasikan grade AA dikarenakan kuning telurnya
yang utuh berada di tengah, putih telur masih agak kental.
c. Pengamatan Penggorengan Telur
Pada praktikum penggorengan telur, sampel telur ayam buras, ras, itik dan
puyuh masing-masing tiga mendapatkan tiga perlakuan, yaitu penggorengan 30
detik, 1 menit dan 2 menit dengan menggunakan api kecil. Berdasarkan hasil
pengamatan praktikum, waktu penggorengan mempengaruhi tingkat kematangan
telur sehingga sedikitnya memberi pengaruh pada warna putih dan kuning telur yang
semakin matang, kuning semakin pucat sedangkan putih semakin putih atau
mengkilat. Semakin lama waktu yang diperlukan untuk menggoreng, maka telur akan
semakin matang. Rasa gurih telur didapatkan seiring dengan semakin matangnya
telur, begitu pula apabila telur semakin matang, maka baunya semakin tidak amis.
Sehingga hasil yang paling optimal secara umum baik rasa, warna, keadaan dan
baunya didapatkan pada waktu penggorengan 2 menit. Menurut Winarno (2004),
minyak goreng pada penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah kalori bahan pangan.
d. Pengamatan Perebusan Telur Utuh
Sampel utuh direbus dalam panci yang berisi air di atas kompor. Waktu
perebusan bervariasi sari 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Kemudian dilakukan
pengamatan terhadap warna, keadaan putih dan kuning telur, rasa dan baunya. Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa perebusan selama 15 menit memberikan telur
matang yang paling optimal dan 5 menit untuk yang paling tidak optimal.
16


e. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air)
Telur ayam buras, ayam ras, itik dan puyuh dipecah ke dalam air di panci dan
direbus sampai matang kira-kira 5 menit. Kemudian diamati warna, keadaan putih
dan kuning telur, bau dan rasanya. Keempat sampel putih telurnya sudah matang,
sementara kuning telur ayam ras dan itik setengah matang hingga hampir matang.
Hal ini berbeda dengan pengamatan perebusan telur utuh. Pada perebusan telur
utuh, pada menit kelima, umumnya putih dan kuning telur setiap sampel belum
matang. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya kulit telur yang menghalangi
sampel agar lebih cepat matang.

2. Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit
Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit menggunakan sampel telur ayam buras, telur
ayam ras, telur itik, telur puyuh. Kriteria yang diamati adalah berat telur, tinggi, diameter dan
yolk index kuning telur, tinggi, diameter dan Haugh Unit putih telur. Mula-mula telur
ditimbang menggunakan neraca analitik. Kemudian telur dipecahkan di atas milimeter block
yang sudah dialasi plastik dan diukur tinggi kuning dan putih yang kental serta diameter
kuning dan putih kental pada telur.
Yolk Index (YI) = (tinggi kuning telur/ diameter kuning telur)
Haugh Unit (HU) = (tinggi putih telur / berat keseluruhan telur)
Dari hasil pengamatan, telur dengan yolk index tertinggi adalah telur puyuh (0,4),
sementara yang terendah adalah telur ayam ras. Untuk Haugh Unit, telur puyuh memiliki nilai
HU tertinggi dan telur itik terendah. Menurut Syamsir (1994), indeks kuning telur puyuh pada
usia satu hari adalah 0,52. Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur dan
Haugh unit masing-masing 0,33-0,50 dan 75-100. Semakin tinggi nilai HU menunjukkan
putih telur (telur) belum banyak mengalami perubahan atau masih baru (Muchtadi, 2011).
Menurut Buckle (2010), dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun
karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Sehingga, telur
yang masih segar memiliki indeks kuning telur lebih besar dibandingkan telur yang sudah
disimpan.

17

3. Perhitungan Daya Busa Telur
Pada percobaan perhitungan daya busa, putih dan kuning telur dipisahkan. Derajat
keasaman putih dan kuning telur diukur menggunakan pH stick. Volume putih telur diukur
dengan menggunakan volume ukur. Pengocokan dilakukan terhadap putih telur selama 3
menit tanpa berhenti menggunakan pengocok telur. Setelah itu diukur volume dan pHnya.
Daya busa telur dapat diketahui dengan rumus:
Daya busa telur = volume sesudah dikocok volume sebelum dikocok
Telur dengan volume sebelum dikocok terbesar adalah telur ayam ras 50 ml, dan
setelah pengocokan 90 ml. Daya busa terbesar juga telur ayam ras yaitu 40 ml. pH kuning
telur sampel bervariasi, antara 5 hingga 7. pH putih telur sebelum dikocok rata-rata 9, kecuali
pada telur ayam buras. pH putih telur sesudah dikocok menurun pada telur ayam ras
menjadi 8, sama pada telur itik, puyuh dan ayam buras.
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok
maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.
Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (Muchtadi,
2010). Putih telur memiliki pH pada waktu dikeluarkan dari kloaka sekitar 7,6-8,2. setelah
disimpan di udara terbuka pHnya naik menjadi 9,5. Perubahan ini menjadi lebih rendah pada
suhu yang lebih rendah. (Suhara, 2004)

4. Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah telur ayam buras, telur ayam ras,
telur itik dan telur puyuh. Masing-masing sampel diambil tiga buah telur utuh kemudian
ditimbang beratnya dengan neraca analitik. Kemudian kulit dan isinya dipisahkan. Kulit dan
isi ditimbang masing-masing.
Rumus % BDD = (BDD / Berat utuh) x 100%
Data menunjukkan bahwa telur itik memiliki %BDD paling besar yaitu 88,02% diikuti
oleh telur ayam ras 87,03%; telur ayam buras 85,773%; dan telur puyuh 81%. Data berkisar
antara 81-88%. Namun menurut Haryoto (1996), bagian telur yang dapat dimakan (BDD)
mencapai 90% atau lebih. Perbedaan ini kemungkinan disebabkan oleh ketidaktelitian
praktikan saat memisahkan telur sehingga ada bagian yang terbuang
18

5. Pengamatan Produk Olahan Telur
Pada praktikum ini sampel yang digunakan antara lain putih telur matang, telur asin,
egg drop biscuit dan mayonaise. Pengamatan dilakukan dengan mengamati sifat
organoleptik masing-masing produk berupa warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil
pengamatan menunjukkan putih telur matang memiliki warna putih, aroma khas putih telur,
rasa hambar, dan tekstur padat kenyal. Telur asin berwarna luar (kulit) biru kehijauan,
sementara pada bagian dalam putih telurnya berwarna putih dan kuning telur berwarna
kuning tua. Telur asin beraroma amis, berasa asin, dan bertekstur sandy (berpasir) pada
kuning telurnya sementara tekstur putih telur padat. Egg drop biscuit mempunyai warna
cokelat muda, aroma harum khas susu, berasa manis dan tekstur renyah. Mayonaise
memiliki warna putih susu, aroma kecut menyengat khas mayonaise, rasa asam (kecut
sekali), dan tekstur sangat lembut.
Mayonaise dalam pembuatannya memanfaatkan sifat emulsifikasi telur, putih telur
matang memanfaatkan sifat koagulasi putih telur (Muchtadi, 2010). Telur asin merupakan
produk olahan telur yang dapat bertahan lama dan sudah matang. Cara pengolahan telur
asin : pilih telur yang bermutu baik, tidak retak atau busuk. Bersihkan telur dengan jalan
mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan. Ampla seluruh permukaan telur
agar pori-porinya terbuka. Buat adonan pengasinan yang terdiri dari campuran abu gosok
dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari
campuran bubuk bata merah dengan garam. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan
kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Bungkus telur dengan adonan satu persatu
secara merata sekeliling permukaan telur, simpan telur dalam kuali tanah selama 15-20 hari.
Usahakan agar telur tidak pecah. Setelah selesai, bersihkan telur dari adonan kemudian
rendam dalam larutan teh selama 8 hari. (Margono, 2000)
Pengawetan telur dapat dilakukan secara terbuka, maupun tertutup. Pengawetan
secara tertutup pada telur utuh dilakukan dengan menyimpan telur dalam kulkas,
pengepakan kering, penyimpanan dengan sistem pencelupan, dan pemanasan sekilas.
Sementara pengawetan cara terbuka dapat dilakukan dengan pendinginan, ataupun
pengeringan dengan model pan drying dan spry drying, selain itu dapat juga dilakukan
dengan penyimpanan beku. (Yuwanta, 2010)

19

KESIMPULAN

1. Tingkatan mutu beberapa jenis telur yang dijual di pasaran diklasifikasikan menjadi
empat grade, yaitu AA: Kerabangnya bersih, tidak retak dan normal; rongga udara 3
mm atau kurang dan teratur; putih telur bersih dan kokoh; kuning telur berada di
tengah, jelas dan bebas dari noda. A: Kerabangnya bersih, tidak retak dan normal;
rongga udara 6 mm atau kurang dan teratur; putih telur bersih dan mungkin kokoh;
kuning telur cukup berada di tengah, cukup jelas dan bebas dari noda. B: Kerabang
sedikit tidak normal; rongga udara 9,5 mm atau kurang, kemungkinan terlepas tapi
tidak bergelembung; putih telur bersih dan mungkin agak lemah; kuning telur tidak
berada di tengah, jelas, membesar dan rata ada noda tapi tidak serius. C: Kerabang
ditutupi noda kurang dari seperempat bagian permukaan, tidak retak dan
kemungkinan tidak normal; rongga udara lebih dari 9,5 mm dan kemungkinan lepas
atau bergelembung; putih telur mungkin lemah, berair, dan ada titik darah; kuning
telur tidak berada di tengah, masih terlihat membesar, rata, telihat tumbuh jamur, tapi
bukan daah dan kemungkinan ada noda lainnya yang serius.
2. Bagian telur yang dapat dimakan adalah bagian isi, kuning dan putih telur atau telur
tanpa kulit. Persen BDD telur umumnya mencapai 90%
3. Waktu optimum untuk perebusan telur adalah 15 menit, sementara pada
penggorengan waktu optimumnya adalah 2 menit
4. Beberapa produk olahan telur adalah telur asin, putih telur matang, egg drop biscuit,
dan mayonaise.


Yogyakarta, 15 Mei 2012
Asisten Praktikan



(Agil Dhiemitra Aulia Dewi)(Windi Indah Fajar Ningsih) Srila Nirmithya S.N.

20

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. (2010). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press
Food and Agriculture Organization of The United Nations.(2003) Egg marketing a guide for
the production and sale of eggs. Rome : FAO.
Hardini, Sri Yuniati Putri Koes. (2000). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur
Konsumsi dan Telur Biologis Terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung.
Tersedia dalam <http://pustaka.ut.ac.id> [Diakses 15 Mei 2012]
Margono, Tri, dkk. (2000). Telur Asin. Jakarta: Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Tersedia dalam
<http://warintek.ristek.go.id> [Diakses 15 Mei 2012]
Muchtadi, T.R., Sugiyono & Ayustaningwarno, F.(2011) Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung : Alfabeta.
Suhara, Agus. (2004). Kualitas Telur Itik yang Beredar di Pasar Tradisional dan Swalayan di
Jakarta Selatan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Tersedia dalam
<http://www.repository.ipb.ac.id> [Diakses 15 Mei 2012]
Syamsir, Elvira, dkk.(1994). Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan
Telur Ayam Ras. Tersedia dalam <http://e-journal.perpustakaan.ipb.ac.id>
[Diakses 15 Mei 2012]
Winarno, F.G.(2004) Kimia Pangan dam Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Yuwanta, T.(2010) Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.