BAB I PENDAHULUAN

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan :

: Pengolahan dan Pengawetan dengan Pengasapan : Kamis, 24 November 2010

Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat : 1. Mengetahui cara-cara pengasapan pangan 2. Memilih bahan bakar yang menghasilkan aroma yang khas pada pangan yang diasap 3. Mengolah atau mengawetkan pangan dengan pengasapan 4. Menilai secara organoleptik pangan yang diasap

BAB II METODE PERCOBAAN

A. Alat : 1. Pisau 2. Telenan 3. Piring 4. Gelas ukur B. Bahan : 1. Ikan Bandeng 2. Daging ayam 3. Daging sapi 4. Garam 5. Merica 6. Asap cair 2%, 3%, 4% C. Cara Kerja : Ikan bandeng, daging ayam, daging sapi Menimbang ikan, daging ayam, daging sapi Menyiangi, mencuci, membersihkan ikan (membuang sisiknya) Memfilet ikan, daging ayam, dan daging sapi Menimbang bahan (BDD) 1 buah 1 buah 3 buah 1 buah 5. Oven 6. Loyang 1 buah 2 buah

7. Aluminium foil secukupnya

Tanpa pengasapan

Merendam dalam larutan asap cair selama 2 menit Asap cair 3% Asap cair 4%

Asap cair 2%

Membumbui ikan dan mendiamkan selama 15 menit

Meletakkan ikan di atas loyang yang sudah diberi alumunium foil Memasukkan ikan ke dalam oven selama 25 menit (tiap 10 menit dilakukan uji organoleptik)

Mematangkan Menimbang dan menguji organoleptik

Pembahasan Dalam praktikum ini proses pengasapan diawali dengan menimbang berat dari masingmasing bahan yang akan diasap. Dalam praktikum akan dilakukan pengasapan dengan 4 variabel (tanpa direndam larutan asap, dengan asap cair 2%, dengan asap cair 3%, dan dengan asap cair 4%) untuk kemudian dibandingkan pada produk akhirnya. Kemudian setelah ditimbang dan dibersihkan maka bahan tersebut difilet untuk mendapatkan BDD dan ketebalan bahan yang sesuai. Kemudian setelah itu, perlakuan selanjutnya adalah menyesuaikan dengan variable awal yang telah ditentukan, pada bahan yang tanpa pengasapan tidak akan dilakukan perlakuan apapun sedangkan pada bahan yang menggunakan asap cair akan direndam dalam larutan asap cair sesuai dengan konsentrasinya masing-masing selama 2 menit. Hal ini bertujuan agar asap cair bisa meresap ke dalam bahan secara merata. Kemudian setelah dilakukan perendaman asap cair, daging diberi bumbu dan didiamkan selama 15 menit agar bumbu meresap masuk ke dalam bahan. Kemudian setelah dibumbui, bahan-bahan tersebut ditimbang dan diletakkan di Loyang oven yang sudah dilapisi dengan aluminium foil. Aluminium foil digunakan sebagai pelapis oven karena selain sifatnya yang konduktor juga karena sifatnya yang rendah terhadap daya tembus gas, uap air, odor atau sinar matahari dan mikroba (Buckle, 2007), kemudian dioven selama 25 menit dan dilakukan uji organoleptik setiap 10 menit. Setelah 25 menit pengovenan maka bahan ditimbang kembali. Bahan yang akan diasap juga memiliki kesegaran yang bagus. Ciri-ciri bahan yang masih bagus untuk diasap antara lain : a. Daging sapi segar : (Anonim, 2010) Daging sapi yang asli dan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut : Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan. Tekstur dagingnya kenyal. Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.

b. Tanda ikan yang masih segar : (waristek) daging kenyal; mata jernih menonjol; sisik kuat dan mengkilat; sirip kuat; warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; insang berwarna merah; dinding perut kuat; bau ikan segar.

c. Ciri daging ayam yang masih segar : (Anonim, 2010) 1. Bau / Aroma Daging Ayam Daging yang tidak segar baunya anyir sedangkan yang segar baunya segar khas aroma daging ayam yang tidak anyir, amis dan tidak bau bangkai. Daging ayam yang diberi bahan kimia pengawet berbahaya biasanya tidak ada baunya (tidak ada bau khas daging ayam segar). 2. Penampakan Fisik Pada Kulit Ayam Ayam yang tidak segar terlihat pada kulitnya ada bercak-bercak merah yang lama-lama bisa berubah jadi kebiruan serta ada bekas bulu-bulu jarum dan halus yang tersisa di kulit ayam. Daging ayam yang segar memiliki penampilan warna kulit putih mengkilat tanpa memar dan bersih dari bulu jarum dan bulu halus. 3. Penampakan Bagian Kepala dan Leher Ayam Ayam yang kurang segar terlihat mengeluarkan darah dari bagian kepala atau leher, bekas potongan sembelih bentuknya kecil dan rata, serta terlihat darah di pembuluh darah leher ayam. Sedangkan ciri kepala dan leher ayam segar yaitu tidak terlihat pembuluh darah di tubuhnya, tidak mengeluarkan darah lagi dan bekas sembelih di leher besar, tidak rata potongannya dan terlihat pucat. 4. Penampilan Dalam Daging Ayam Ayam yang tidak segar dapat kita lihat serabut otot yang kemerah-merahan, biru atau hitam. Selain itu warna bagian dalam karkas atau daging ayam berwarna merah serta otot pada dada dan paha ayam terasa lembek jika ditekan dengan jari. 5. Tanda atau Ciri Lainnya Secara umum ayam yang masih segar terlihat bersih dari kotoran dan secara fisik terlihat sempurna tidak cacat bantuk tubuh ayamnya. Membeli ayam juga sebaiknya di tempat yang bersih dari kotoran, tertutup dari lalat dan debu serta menggunakan mesin pendingin. Untuk melihat apakah daging ayam terkontaminasi bahan kimia pengawet yang paling mudah adalah dengan meletakkan di ruang terbuka. Jika lalat senang hinggap, maka daging itu berarti aman dari pengawet kimia seperti formalin.

Beberapa produk yang diawetkan dengan cara diasap : (Anonim, 2010) Daging Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah asap yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada suhu kamar, maka daging tersebut harus diasapi padasuhu 57,2 C sehingga suhu bagian dalam daging

mencapai 110 C. Daging asap dapat disimpan beberapa lama, mempunyai flavor yang menyenangkan dan rasanya lebih baik. Sosis Dipabrik-pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses pengasapan maupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap. Dengan udara yang terkontrol dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau produk dapat dipindahkan dari rumah asap umtuk kemudian dimasak. Tujuan daripada proses pengasapan pada sosis adalah untuk memperbaiki kenampakan sosis yaitu oleh komponen-komponen dalam asap, untuk memberi flavor asap yang khas, untuk memberi daya awt oleh bahan-bahan bakteriostatik dan bahan-bahan antioksidan yang berasal dari asap. Ikan Ikan salem merupakan ikan yang banyak diasapi di Amerika Serikat. Setelah digarami pada konsentrasi rendah, ikan salem kemudian diasap dinin. Ikan salem yang masih lunak direndam dalam air tawar selama semalam atau disimpan dalam air yang mengalir selama sepuluh jam, kemudian ikan itu dicuci, ditiriskan dan kemudian dibereskan. Ikan salem kemudian diasap pada suhu sekitar 27 C selama 24 sampai 48 jam dalam asap yang sedikit. Keju Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak jaman dahulu. Pengasapan keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu disebabkan karena permukaan keju akan diseliputi dan diliputi oleh senyawa-senyawa anti mikrobia dan antioksidan yang memang terdapat didalam asap. Dengan demikian keju akan langsung terhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad renik lainnya. Berdasarkan hasil praktikum terlihat perbedaan antara bahan yang direndam asap cair dalam berbagai konsentrasi hanya terdapat pada rasa dan aroma. Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang digunakan untuk merendam maka rasa dan aroma asap pada bahanakan semakin kuat. Untuk rasa gurih semakin lama pengovenan maka semakin gurih aroma bahan, tetapi jika pengovenan terlalu lama maka bahan akan terasa pahit. Menurut Rodiyah (2003), rasa pahit pada ikan yang diasap cair dapat muncul sebagai hasil reaksi senyawa-senyawa penyusun cair seperti fenol dan HPA dan dapat bersifat karsinogenik. Karakteristik yang paling konsisten perubahannya setiap 10 menit adalah pada tekstur dimana semakin lama proses pengasapan, teskturnya semakin kompak pada semua pengasapan. Menurut Maruddin (2004), semakin lama proses pengasapan, kadar air dalam bahan semakin menurun sementara proses reaksi garam dan protein lebih maksimal sehingga struktur daging asap lebih kompak dan

padat. Penyusutan berat selama pengasapan dapat dikaitkan dengan keluarnya dan menguapnya air dari bahan. Warna pada bahan setiap 10 menit pengamatan warna bahan semakin gelap dan akhirnya cokelat. Dalam hal ini pada bahan terjadi reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi. Reaksi ini merupakan peyebab utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi breakfast cereals (serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati (Sugiran, 2007). Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi (tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). Pada reaksi Maillard

gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana basa. Faktor yang merangsang terjadinya reaksi Maillard antara lain pemanasan, kelembaban yang tinggi dan suasanan basa (Anonim, 2007). Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah: 1. Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin dan air. 2. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin 3. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut: 4. Memproduksi air dan redukton 5. Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya. 6. Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism). Dalam Praktikum digunakan asap cair dengan konsentrasi 2%, 3% dan 4%. Untuk membuat asap cair dengan konsentrasi 2% dilakukan dengan mengukur asap cair murni sebanyak 2 ml kemudian ditambahkan aqua hingga volume mencapai 100 ml. Begitu pula untuk larutan asap cair dengan konsentrasi 3% dan 4% maka dilakukan pengukuran asap cair murni masing-masing sebanyak 3 ml dan 4 ml kemudian masing-masing ditambah aqua hingga volume 100 ml. Menurut Nurhasanah (2008), pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap. Pengasapan menggunakan suhu sekitar 40-500C selama beberapa hari hingga dua minggu.

b. Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan dimana bahan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu yang digunakan adalah sekitar 70-1000C dengan lama pengasapan 2-4 jam. Pengasapan dingin menggunakan suhu rendah dengan tujuan agar daging tidak menjadi masak tetapi memiliki tekstur yang keras karena kadar air yang sangat rendah sehingga mikrobia tidak dapat tumbuh dan bawan menjadi lebih awet. Sedangkan pada pengasapan panas, ikan menjadi matang dan tak perlu diolah lagi sebelum dikonsumsi. Enzim pada daging juga telah inaktif sehingga proses pembusukan dapat dihambat (Adawyah, 2007), tetapi tingginya kadar air dalam bahan menyebabkan bahan mudah ditumbuhi mikroba sehingga bahan pangan tidak tahan lama. Fatimah (1998) menyatakan, golongan-golongan senyawa penyusun asap cair adalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %), asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %) dan tar (1-7 %). Menurut Oramahi (2007) kandungan senyawa-senyawa penyusun asap cair sangat menentukan sifat organoleptik asap cair serta menentukan kualitas produk pengasapan. Menurut Girard (1992), komposisi dan sifat organoleptik asap cair sangat tergantung pada sifat kayu, temperatur pirolisis, jumlah oksigen, kelembaban kayu, ukuran partikel kayu serta alat pembuatan asap cair. Menurut Darmadji (1999), ada 4 kelompok senyawa penyusun terbesar dalam asap cair yang bekerja saling sinergis yaitu : 1. Senyawa-senyawa fenol Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol, dan siringol (Girard, 1992). Menurut Maga (1987), senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester. 2. Senyawa-senyawa karbonil Senyawa ini berperan pada citarasa dan pewarnaan produk yang diasap. Senyawa karbonil dalam asap cair antara lain vanillin dan siringaldehida. 3. Senyawa-senyawa asam Senyawa asam bersama dengan senyawa fenol dan dan karbonil secara bersama-sama berfungsi sebagai antimikroba sehingga dapat menghambat penguraian dan pembusukan

produk yang diasap. Senyawa asam terbanyak dalam asap cair adalah turunan asam karboksilat seperti furfural, furan, dan asam asetat glasial. 4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis Senyawa ini terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard, 1992). Senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Proses pengendapan dan penyaringan menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap sehingga dapat menurunkan kadar benzo(a)pirena (Girard, 1992). Menurut Dwiari (2008), pengasapan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang diasap karena senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur-hidrogen) protein. Adanya reaksi ini mengakibatkan protein terdenaturasi sehingga menurunkan nilai protein. Penurunan nilai protein dapat menyebabkan menurunnya daya cerna dari protein tersebut. Senyawa karbonil dalam bahan pangan juga cenderung bereaksi dengan grup amina dari protein. Reaksi ini juga dapat menurunkan daya cerna protein. Selain itu, vitamin B kompleks, niasin, dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit, sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total. Untuk membuat asap cair, sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, mala, serbuk, dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa. Umumnya kayu yang keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul lebih kaya kandungan aromatic dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992). Kayu tersebut kemudian dibuat dalam serbuk gergaji dan dibakar kemudian asap didinginkan menjadi asap cair. Melalui pembakaran terkontrol, aging, dan teknik pengolahan yang semakin baik, tar dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas HPA sehingga asap cair aman untuk digunakan (Pszczola dalam Astuti, 2000).

Kandungan zat gizi bahan yang akan diolah Zat Gizi Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Abu (g) Kalsium (mg) Daging Sapi 68 190 19,1 12 0,9 11 Daging Ayam 55,9 298 18,2 25 0,9 14 Ikan Bandeng 74 123 20 4,8 1,2 20

Fosfor (mg) Besi (mg) Retinol (mg) Tiamin (mg)

193 2,9 12 0,13

200 1,5 245 0,08

150 0,05 45 0,05 (TKPI, 2009)

BAB IV KESIMPULAN

1. Cara pengasapan ada 2 yaitu pengasapan dingin (cold smoking dengan suhu sekitar 40500C selama beberapa hari hingga dua minggu dan pengasapan panas (hot smoking) dengan suhu 70-1000C dengan lama pengasapan 2-4 jam. 2. Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60% selulosa, 2030% hemiselulosa, dan 20-30% lignin 3. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari pembakaran bahan bakar alami. 4. Secara organoleptik berdasarkan hasil praktikum menunjukkan perbedaan sifat organoleptik antara bahan yang dikeringkan dengan direndam larutan asap sebelumnya dan tanpa larutan asap. Perbedaan terletak pada aroma dan rasanya. Pada bahan yang direndam dengan larutan asap terlebih dahulu maka akan memiliki aroma dan rasa asap sehingga menambah kenikmatan bahan.

Yogyakarta, 24 November 2011 Asisten I Asisten II Praktikan

Agiel Ghimietra A D

Lastdest Christyani F S

Tony Adi Setiawan

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara Anonim. 2007. Pengasapan Ikan. Diakses pada tanggal 28 november 2011 dari

http://www.kalbe.co.id/?mn=news&tipe=detail&detail=19085 Anonim. 2010. Ciri-ciri Daging Ayam Segar Untuk Konsumsi. Diakses pada tanggal 28 november 2011 dari http://organisasi.org/perbandingan-tanda-ciri-ciri-daging-ayam-

segar-dan-tidak-segar-untuk-konsumsi Anonim. 2010. Pengasapan Makanan. Diakses pada tanggal 28 november 2011 dari http://larutancom.blogspot.com/2010/01/pengasapan-makanan.html Anonim. 2010. Tips Memilih Daging Sapi. Diakses pada tanggal 28 november 2011 dari http://resepmasakanindonesia.info/tips-memilih-daging-sapi/ Buckle, K.A, et al. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press Darmadji, Purnama. 1999. Quality Control and Conservation System of Food and Food Crops in Indonesia. Yogyakarta : Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM Girard, J.P. 1992. Technology of Meat and Meat Products. New York : Ellis Horwood Maga, J.A. 1998. Smooke in Food Processing. CRC Press Inc. US Maruddin, Fatma. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap Pada Lama Pengasapan dan Penyimpanan. Jurnal Sains dan Teknologi Agustus 2004 volume 4 No. 2 Oramahi, H.A. 2007. Asap Cair Sebagai Alternatif Pengawet Makanan. Diakses pada tanggal 8 November 2010 dari www.google.com Pszczola, D.E. 1995. Tour Highlight Production and Usesof Smoke Based Flavours. Food Technology Rodiyah, 2003. Pengaruh Metode Pengasapan Terhadap Kualitas Ikan Bandeng. Bandung : Perpustakaan Pusat ITB Waristek.Ikan Asap. Diakses pada tanggal 28 november 2011 dari

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/ikan_asap.pdf