PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DOMPAK MANURUNG
060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

SKRIPSI

Oleh :

DOMPAK MANURUNG
060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

SKRIPSI

Oleh :

DOMPAK MANURUNG
060305042/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama
NIM
Departemen
Program Studi

: Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap

Mutu Kopi Bubuk
: Dompak Manurung
: 060305042
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,

Ir. Setyohadi, MSc

Anggota

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si

Ketua

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si

Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba
terhadap Mutu
Kopi Bubuk, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan
SETYOHADI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang
digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi
dalam perut musang (kopi luwak). Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti, ragi tape,
cairan sauerkraut, gabungan antara ragi roti, ragi tape dan cairan sauerkraut, dan
Jumlah inokulum Mikroba (K): 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Parameter yang
dianalisa adalah kadar air (%), waktu dispersi (menit), pH biji kopi setelah
fermentasi, pH bubuk kopi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. Jumlah
inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua
parameter. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi
dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Fermentasi dengan ragi tape dan
fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik
kopi yang paling bagus.
Kata kunci : Bubuk Kopi, Fermentasi, Inokulum Mikroba

ABSTRACT
DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and
Amount of Coffee Powder Quality, supervised by ISMED SUHAIDI and
SETYOHADI.
This research had a purpose to find what kind of microbes which is
similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee).
This research uses completly randomized design with two factors, i.e. kind of
microbes inokulum (J): bread yeast, tape yeast, sauerkraut liquid and a
combination of bread yeast, tape yeast, sauerkraut liquid and amount of microbes
inoculum (K) : 2,5%, 5%, 7,5%, and 10%. Parameters measured were water
content , time of dispersion, coffee bean pH after being fermented, coffee powder
ph, organoleptic value (colour, flavour, taste and texture).
Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly
significant effect to all parameters. Amount of microbes inoculum had highly
significant effect to all parameters. Interaction of kind and amount microbes
inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and
a significant effect on colour organoleptic value. Fermentation with tape yeast
and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic
values of coffee powder.
Keyword : Coffee Powder, Fermentation, Microbes Inoculum

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

DOMPAK MANURUNG , dilahirkan di Porsea pada tanggal

20 Februari 1989, anak pertama dari tujuh

bersaudara

dari Bapak

E. Manurung dan Ibu D.br Aritonang, beragama Kristen Protestan.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995
penulis memasuki SD 173642 Hasahatan Porsea, lulus tahun 2000. Tahun 2000
penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea , lulus tahun 2003. Tahun 2003 penulis
memasuki SMU Negeri 1 Porsea , lulus tahun 2006. Tahun 2006 penulis
memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Departemen
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur
Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB).
Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara
IV unit kebun Dolok Ilir, Serbelawan, Kabubaten Simalungun, Sumatera Utara
dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi
ini berjudul Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap
Mutu Kopi Bubuk. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
Ir. Setyohadi, MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah
membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua
orangtua penulis, Bapak dan Ibu, juga kepada adik-adik penulis yang telah
memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai
dari SD sampai sekarang, kepada teman-teman PKL

dan teman-teman THP

stambuk 2006, juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak
sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk
kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, September 2010

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
ABSTRACT ..................................................................................................
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
KATA PENGANTAR .................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
PENDAHULUAN ......................................................................................
Latar Belakang.....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesa Penelitian ..............................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
Sejarah Kopi ........................................................................................
Kopi Luwak .........................................................................................
Jenis jenis Kopi.................................................................................
Komposisi Kimia Kopi ........................................................................
Fermentasi ...........................................................................................
Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi ...............................
Ragi tapai ........................................................................................
Ragi roti ..........................................................................................
Cairan saurkraut ..............................................................................
Proses Pengolahan Kopi......................................................................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ....................................................
Waktu dan Tempat Penelitian...............................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metoda Penelitian ................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Parameter Penelitian ............................................................................
Penentuan kadar air (%) ................................................................
Penentuan waktu dispersi (menit) ..................................................
Penentuan derajat keasaman (pH biji kopi Setelah fermentasi) ....
Penentuan derajat keasaman (pH Bubuk Kopi) .............................
Penentuan uji organoleptik warna (numerik) ................................
Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) .................................
Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ....................................
Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ...............................
Skema Penelitian ................................................................................

i
i
ii
iii
vii
ix
xi
1
1
4
4
4
5
5
5
6
7
8
9
10
11
12
12
24
24
24
24
24
25
26
27
28
28
28
28
29
29
29
30
31
32

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 33

Kadar Air (%)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)............. 35
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ......... 37
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan
jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ......................... 38
Waktu Dispersi (menit)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah
inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ....................... 45
pH biji Kopi Setelah Fermentasi
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi .............. 47
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ............. 49
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan
jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ............................ 50
pH Bubuk Kopi
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ........... 51
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ....... 52
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan
jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ....................... 54
Uji Organoleptik Warna (numerik)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna
(numerik) ...................................................................................... 54
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna
(numerik) ..................................................................................... 56
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah
inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .......... 58
Uji Organoleptik Aroma (numerik)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma
(numerik) ..................................................................................... 60
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma
(numerik) ..................................................................................... 60
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah
inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ........... 62
Uji Organoleptik Rasa (numerik)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa
(numerik) ..................................................................................... 62
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa
(numerik) ..................................................................................... 64
Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah
inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) ... 66
Uji Organoleptik tekstur (numerik)
Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur
(numerik) ..................................................................................... 66
Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur
(numerik) ..................................................................................... 68

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah

inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) .........
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
Kesimpulan .........................................................................................
Saran ....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..
LAMPIRAN .................................................................................................

70
71
71
72
73
75

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No

Judul

Hal

Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta ....................................

Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian... ........................

22

Skala uji hedonik organoleptik warna..........

29

Skala uji hedonik organoleptik aroma..................................................

30

Skala uji hedonik organoleptik rasa..........

30

Skala uji hedonik organoleptik tekstur.....

31

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang

diamati........................................................................................

33

Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang

diamati..

34

Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap

kadar air (%).........................................................................................

35

Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap

kadar air (%) .......................................................................................

37

Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan
jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)........

39

Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap

waktu dispersi (menit).......................................

41

Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap

waktu dispersi (menit)..........................................................................

43

Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba

dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)...

45

Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap

pH biji kopi......

47

Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap

pH biji kopi..........................................................................................

49

10

11

12

13

14

15

16

Universitas Sumatera Utara

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH

bubuk kopi......................................................

51

Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap

pH bubuk kopi.....................................................................................

53

Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik

warna (numerik) ..................................................................................

55

Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba

terhadap organoleptik warna (numerik)...............................................

57

Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan
jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)....

58

Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba

terhadap organoleptik aroma (numerik)..............................................

60

Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik

rasa (numerik)...... ...............................................................................

63

Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba

terhadap organoleptik rasa (numerik) ..................................................

64

Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik

tekstur (numerik) .................................................................................

66

Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba

terhadap organoleptik tekstur (numerik)..............................................

68

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No

Judul

Hal

Skema pembuatan bubuk kopi.............................................................

32

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%)

36

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ..

38

Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah

inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

40

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi

(menit).....

42

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi

(menit).............................................................................................

44

Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah

inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) .........

46

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah

fermentasi........................................................................

48

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan pH biji kopi

setelah fermentasi ............................................................

50

10

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi.........

52

11

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi

53

12

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna

(numerik) ....

55

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna

(numerik) .......................................................................................

57

Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah

inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ..

59

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma

(numerik) .........................................................................................

61

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa

(numerik) ........

63

13

14

15

16

Universitas Sumatera Utara

17

18

19

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa

(numerik) ........................................................................................

65

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur

(numerik) ...................

67

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik

tekstur (numerik) .............................................................................

69

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No

Judul

Hal

Data pengamatan analisis kadar air (%) .....................................

75

Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)...

76

Data pengamatan analisis pH biji kopi setelah fermentasi .....

77

Data pengamatan analisis pH bubuk kopi...

78

Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)...........

79

Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)...........

80

Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)..............

81

Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik).............

82

Universitas Sumatera Utara