Bebidas Carbonatadas

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Tabla de contenido 1. INTRODUCCIN ............................................................................................................... 2 2. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2 3. BEBIDAS CARBONATADAS ........................................................................................... 3 4. INGREDIENTES: ............................................................................................................... 3 5. MTODOS DE FABRICACIN ...................................................................................... 4 6. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 7 7. LINEA DE PRODUCCION DE BEBIDAS CARBONTADAS ...................................... 8 8. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 9
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Bebidas carbonatadas Jos Antonio Palacios Gil - joseantoniokyo@gmail.com
1. INTRODUCCIN En el presente trabajo titulado Bebidas Carbonatadas, se estudiar principalmente el control de calidad en la elaboracin de las mismas, adems se analizarn los ingredientes que las componen como los saborizantes, cidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratar en este trabajo son los mtodos de fabricacin como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. Entre los mtodos de fabricacin est tambin el dixido de carbono y carbonatacin. Adems se estudiar el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. Esta solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. Otro aspecto que se estudiar es el proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta. Todo esto y ms a continuacin 2. OBJETIVOS 2.1. GENERAL: Estudiar las bebidas carbonatadas.
2.2.
ESPECIFICO: Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboracin de las bebidas carbonatadas. Aprender el proceso de elaboracin de las bebidas Carbonatadas. Conocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de las mismas.
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3. BEBIDAS CARBONATADAS Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado. Marcas Reconocidas en el Mercado Nacional
4. INGREDIENTES: 4.1. Saborizante:
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite. Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de races. Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilucin conveniente. Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo. 4.2. cidos:
cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%. cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sin tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo cola.
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Acido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos . 4.3. Colores:
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo cola , cerveza de races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF . 4.4. Preservativos:
La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe. 4.5. Agua:
El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo.
5. MTODOS DE FABRICACIN 5.1. Jarabe:
La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que
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el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa. 5.2. Dixido de Carbono y carbonatacin:
La carbonatacin se mide en volmenes. A 60 F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. 5.3. Lavado de botellas:
El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersin y de chorro. 5.4. Embotellamiento:
El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin 5.5. Proyecto de la planta:
La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est organizada para una produccin econmica y eficaz. La instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena. Las botellas vacas se descargan de los camiones y se depositan en un almacn. De ste se llevan por un trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en donde se introducen a mano. Despus del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un orificio mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y por ltimo van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automtica; todas estas operaciones se efectan rpida y eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que vara entre 18 y 220 botellas por minuto.
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5.6.
Comprobacin de la Calidad:
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos aceitosa y trementincea; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura . Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimattica, reaccin de cloro libre, saponificacin de steres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios das. La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido.
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El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilizacin de las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacaromices. 5.7. Contaminacin: Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica. La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.
6. CONCLUSIONES 1) Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos. 2) La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. 3) Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. 4) Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante sino por su sabor amargo.
5) El agua a emplear en la elaboracin de las bebidas Carbonatadas debe pasar por un proceso de purificacin previo a su utilizacin. 6) El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable.
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7) En la comprobacin de calidad en el proceso de elaboracin de las bebidas Carbonatadas se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix.
7. LINEA DE PRODUCCION DE BEBIDAS CARBONTADAS
Especificacin de la lnea de produccin de bebidas carbonatadas: 101 Filtro Enfriador de jarabe Filtro de carbn activo Lavadora/enjuagadora semiautomtica Intercambiador de iones de sodio Lavadora/enjuagadora automtica Filtro de alta precisin Esterilizador UV Mezcladora de bebidas Llenadora de misma presin Tanque de almacenamiento de agua Enroscadora Filtro de jarabe Transportador Caja de mezcla Envasadora de pelcula contrada Caja de reserva Etiquetadora
Llenadora de latas [Modelo]: 3 en 1(con gas) Precio: Descripcin de la llenadora de latas 3 en 1(con gas): Lnea de produccin de envasado de bebidas gasificadas de latas de aluminio; Tapadora de latas FBZ 1000-10000 latas/hora, Lnea de produccin de latas 3 en 1(con gas) Caractersticas de la llenadora de latas 3 en 1(con gas): Funciones principales de la llenadora de latas 3 en 1(con gas): Se aplica al lavado/enjuagado, llenado y tapado de latas de aluminio, como el llenado y tapado de
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coca-cola, gaseosa y entre otras bebidas gasificadas. Es un equipo ideal para las fbricas medias y pequeas. Especificacin de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):
Tapadora de botellas plsticas tipo espiral [Modelo]: YGZ La tapadora de botellas YGZ se aplica al tapado automtico de botellas plsticas de cilindro. Tiene amplio campo de uso en bebidas alcohlicas, comidas, bebidas, medicinas, reactivos y pesticidas, etc. Es un equipo ideal de tapado automtico tipo espiral.
8. BIBLIOGRAFA Kirk, Raymond E., Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Tomo 3, 1ra. Edicin en espaol, Editorial Hispano Amrica, Mxico 1962, Pgs. 67-78 Bebidas Carbonatas Maquinaria y Equipo, Consultado el 25 de Febrero de 2009 Disponible en: 9. http://www.asturbega.es/ 10. http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-5gCFQqF3godK1NEnQ
Autor: Jos Antonio Palacios Gil joseantoniokyo@gmail.com Universidad De San Carlos De Guatemala Escuela Nacional Central de Agricultura. Ingeniera en Industrias Agropecuarias y Forestales Curso: Maquinaria y Equipo Agroindustrial Ing. Mario Valle

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