Artculo Original

Aseguramiento de la Calidad y Biotecnologa en la Industria del Vino

QUALITY ASSURANCE AND BIOTECHNOLOGY IN THE WINE INDUSTRY
Rodrigo Rojas1, Eugenio Reyes2
1. Tec. Medico Especialista en Aseguramiento de calidad. Universidad de Chile. Facultad de Qumica y Farmacia. Santiago, Chile. 2. Laboratorio de Micologa de la Fundacin Cientfica y Tecnolgica de la Asociacin Chilena de Seguridad. Santiago, Chile.

RESUMEN
En los ltimos aos se ha observado un fuerte aumento en la produccin y comercializacin del vino, tanto a nivel nacional como internacional. Diversos factores que involucran estos procesos se han desarrollado a la par de este fenmeno y, a su vez, han influenciado al mismo. Entre stos se encuentran la investigacin aplicada y el avance biotecnolgico que, de la mano del apoyo gubernamental y de organizaciones internacionales, han revertido la escasa investigacin de los aos anteriores. Otro factor relevante es la tendencia a la estandarizacin de procesos y de tecnologas de gestin de calidad y medioambiental, en la cual se han involucrado diferentes organizaciones internacionales, tales como la Organizacin Internacional del Vino, la Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO) y el Codex Alimentarius (FAO-OMS). En este artculo se revisa el grado y las caractersticas de la investigacin aplicada en esta Industria, la relacin de sta con el desarrollo tecnolgico, con los sistemas de gestin de calidad, con la proteccin medioambiental y la estandarizacin internacional de los procesos. De igual modo, se describe el nivel de exigencia de algunos mercados importantes para el pas, como es la Comunidad Europea y las posibilidades de incorporar modernos sistemas estndares de calidad e inocuidad que permitan enfrentar de mejor forma los desafos del sector. (Rojas R, Reyes E. 2005. Aseguramiento de la Calidad y Biotecnologa en la Industria del Vino. Cienc Trab; jul.-sept.; 7 (17): 97-103) Descriptores: INDUSTRIA DEL ALCOHOL, VINO, CONTROL DE CALIDAD, BIOTECNOLOGIA, CHILE.

ABSTRACT
In recent years there has been a strong increase in the production and marketing of Chilean wine, both at domestic and international level. Several factors involved in these processes have been developed concurrently with this phenomenon and have at the same time influenced it. Among these we can mention applied research and biotechnological progress which, thanks to governmental and international organizations support, have reversed the scarce research of previous years. Another relevant factor is the trend towards standardization of processes and technologies of quality and environmental management in which different international organizations, such as the International Organization of Vine and Wine (OIV), the International Organization for Standardization (ISO) and the Codex Alimentarius (FAO-OMS), have participated. This article reviews the degree and characteristics of applied research in this industry, its relationships with technological development, quality management systems, environment protection and international standardization of the processes. It also describes the requirements level of some important markets for the country, such as the European Community, and the possibilities of incorporating modern systems of quality and innocuousness standards that will allow a better way of facing the challenges of the sector. Descriptors: ALCOHOL INDUSTRY, WINE, QUALITY CONTROL, BIOTECHNOLOGY, CHILE.

INTRODUCCIN
En Chile, el importante desarrollo que ha tenido la comercializacin vitivincola se ha evidenciado no slo en el aumento de las exportaciones, sino tambin en un cambio en el consumo interno. Sin embargo, los productos vitivincolas, as como todos los alimentos para consumo humano, estn sujetos a las exigencias

Correspondencia: Rodrigo Alejandro Rojas Aros Facultad de Qumica y Farmacia Universidad de Chile Olivos 1007, Independencia, Santiago, Chile. Tel: (56-2) 978 2800 Fax: (56-2) 685 3192 e-mail: skabch@hotmail.com Recibido: 30 de mayo de 2005 / Aceptado: 15 de julio de 2005

y desafos actuales de calidad, seguridad y proteccin medioambiental. Entre ellos, la gestin planificada, proactiva y centrada en los requerimientos, cada vez ms exigentes de clientes y pases, ha pasado a ser imprescindible. Por otro lado, este sector de la industria alimentaria es poseedor de un conjunto de peculiaridades, tanto culturales, sociales, tursticas, cientficas, tcnicas e incluso culinarias, que abarcan prcticamente todas las esferas de la sociedad y el largo de la mayor parte de la historia de la humanidad. Son precisamente estas peculiaridades las que hacen que la aplicacin de los avances tecnolgicos, medioambientales y de gestin, entre otros, sea muy especfica. La biotecnologa, entre otras ciencias que se aplican a la industria del vino, ha significado un impulso importante al mejoramiento de las diferentes etapas involucradas (viedos, fermentacin primaria, fermentacin maloltica, crianza y envasado). El desarrollo de sistemas de gestin en la cosecha primaria y en los procesos productivos ha sido impulsado por las exigencias del 97

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Artculo Original | Rojas Rodrigo intercambio comercial y, al mismo tiempo, ha llevado a mejorar las reglamentaciones para dicho intercambio. llado fuertes campaas polticas de innovacin cientfica y tecnolgica (Biotecnologa al vino). La investigacin realizada hasta el momento involucra aspectos qumicos, biolgicos, moleculares y ambientales asociados a las distintas etapas de la produccin de vinos.

EL PROCESO DEL VINO

Bsicamente, la produccin del vino (tinto) consiste en el cultivo y cosecha de la vid (vendimia), la molienda de las uvas y la separacin de los tallos para su maceracin (fermentacin primaria o alcohlica), el prensado del material slido separado o vino prensa, la fermentacin malolctica del mosto fermentado, su clarificado, estabilizado y filtrado (en algunos casos) y, por ltimo, el embotellado final y su crianza en botellas (vino joven) o en barricas de madera para madurar (Via Tarapac: Plantacin y Procesos s.f., Biotecnologa al vino s.f.). En el caso del vino blanco, los orujos son retirados despus del prensado y antes de la fermentacin. Se realiza una clarificacin del mosto antes de introducirlo en cubas de acero inoxidable; excepcionalmente, ocurre una segunda fermentacin. La estabilizacin por fro despus de la fermentacin, clarificacin y filtracin, es otra particularidad de este proceso (Via Tarapac: Plantacin y Procesos s.f., Biotecnologa al vino s.f.).

CULTIVO Y COSECHA
Algunos trabajos se han centrado en la posibilidad de mejoramiento gentico de las vides, con el fin de agregar nuevas caractersticas o resistencia a determinados agentes agresivos (Mazzetti et al. 2002).

FERMENTACIN
La gran mayora est enfocada a los procesos de fermentacin, tanto alcohlica como malolctica; en particular se han realizado muchos estudios respecto del comportamiento y caractersticas bioqumicas, moleculares y biticas de la levadura Shaccaromyces cerevisae. Tambin en la etapa de cosecha se han realizado algunos trabajos tendientes a mejorar genticamente las propiedades de Vitis vinfera (Mazzetti et al. 2002), a pesar de que en los pases de Europa an no se permite la comercializacin de productos de este tipo. Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol en la fermentacin han sido, por ejemplo, la caracterizacin por mtodos moleculares (De Barros Lopes et al. 1996, Hierro et al. 2004) en relacin a sus propiedades enzimticas, modificacin gentica para producir otras enzimas (Schuller y Casal 2005, Prez-Gonzlez et al. 1993), deteccin rpida de los cambios en la poblacin durante los procesos (Zattoni et al. 2004, Sancho et al. 1986), la deteccin de otras levaduras que actan contra S. cerevisae (Muoz y Ingledew 1989, Cocolin et al. 2004, Phister y Mills 2003) o en sinergia con ella para mejorar el aroma (Clemente Jimenez et al. 2005), evaluacin de factores nutricionales que afectan su comportamiento o de fracciones celulares que protegen el proceso (Mendes-Ferreira et al. 2004), etc. Tambin se han dirigido algunos estudios hacia la fermentacin malolctica, bsicamente respecto de propiedades enzimticas de las Bacterias Aerbias Lcticas LAB (Matthews et al. 2004), para la preparacin de extractos o la accin de bacterifagos sobre esta poblacin, afectando por tanto la segunda fermentacin (Davis et al. 1985). Tambin existen estudios relacionados con las nuevas tcnicas de medicin de productos metablicos intermedios que tienen influencia en el proceso de fermentacin o resultan excelentes indicadores del proceso (Hidalgo et al. 2004, Careri et al. 2004, Serban et al. 2004, Gomes et al. 2004, Gomez-Miguez y Heredia 2004) o de evaluacin del papel jugado por la biomasa y otros factores en problemas frecuentes de estancamiento y limonizacin de la fermentacin (Belviso et al. 2004, Varela et al. 2004, Kalkan Yildirim et al. 2004).

INVESTIGACIN Y DESARROLLO
El desarrollo de nuevas tecnologas o mejoramiento de las vigentes, comprende los ms variados aspectos del proceso del vino y conlleva la participacin de diferentes actores del mbito tecnolgico y productivo, y evidentemente que ha tenido un aumento considerable con el mayor conocimiento de los aspectos bioqumicos y biolgicos que actan en el proceso. Hasta hace unos aos se deca que haba poca investigacin de apoyo a la enologa, lo cual se ha ido revirtiendo en los ltimos aos, en parte por el aumento considerable en la produccin y comercializacin, por una mayor apertura de la industria a la poblacin y tambin por una disposicin ms proactiva de las empresas productoras hacia el sector tecnolgico y cientfico (Biotecnologa al vino s.f.). El desarrollo que han tenido organizaciones internacionales como la Organizacin Internacional del Vino (O.I.V.) tambin ha significado un fuerte respaldo al aumento de la investigacin (Servicio Agrcola y Ganadero s.f.) y a la normalizacin de las prcticas enolgicas (Organizacin Internacional del Vino s.f.). Esta organizacin cuenta con un boletn propio de trabajos cientficos y una biblioteca en que se encuentra un compendio de trabajos realizados a nivel mundial sobre el vino, la cual es posible consultar en el sitio www.oiv.int. Es necesario continuar apoyando esta tendencia, en particular en nuestro pas, en donde a pesar del cualitativo salto en la produccin y comercializacin (en especial entre 1990 y 1999) (Biotecnologa al vino s.f.) tanto interna como externa, el nivel de investigacin aplicada es muy bajo. Por ejemplo, de la bibliografa revisada entre 46 trabajos de relevancia publicados a nivel internacional, haba slo uno realizado en Chile (Fondecyt), contra 15 en Espaa, 9 en Italia y 5 en Australia. Las dems publicaciones se reparten en otros 10 pases, no todos productores importantes de vino. El caso de USA, Sudfrica y Francia es contradictorio, pues su importancia en la produccin mundial no se refleja en trabajos publicados, a pesar de que en sus pases estn los ms prestigiados centros enolgicos o han desarro-

MICOTOXINAS Y OTROS TXICOS

Merecen atencin las sustancias txicas que se generan al amparo de condiciones especficas que favorecen el metabolismo de algunos hongos, como son las micotoxinas, y sus implicancias en patologas hepticas.

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Artculo Original | Aseguramiento de la Calidad y Biotecnologa en la Industria del Vino La ms relevante es la Ochratoxina A y, por ende, todos aquellos mohos que la producen han sido objeto de estudio, su caracterizacin y relaciones micobiticas (Bau et al. 2005), las condiciones de temperatura y agua que favorecen su crecimiento (Mitchell et al. 2004) y las tcnicas de deteccin cromatogrfica (Ng et al. 2004). Las aminas biognicas tales como la histamina, tambin han sido estudiadas en relacin al rol que juegan las Bacterias Aerbias Lcticas (LAB) en su produccin, como tambin el rol de otros factores como el pH, los perodos de guarda y la fermentacin malolctica (Landete et al. 2005). Unidad de Biotecnologa del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos de Espaa (IATA) (Biotecnologa al vino s.f.). Sistemas de extraccin y anlisis de compuestos aromticos aplicables a piscos, del Centro del Vino de la Univ. Catlica de Chile (CEVIUC) en conjunto con el Instituto de la Via del INRA, Montepellier, Francia. El uso de co-cultivo entre una levadura no fermentativa, pero que produce la enzima B-glucosidasa y una enolgica para mejorar la calidad aromtica de vinos secos, dulces y piscos, tambin desarrollado por el CEVIUC, capel, Lallemand y con apoyo de FONDEF. Otro centro de estudio en Chile es la Universidad de Talca.

EMBOTELLADO
La etapa de embotellado, ya sea de vinos jvenes o provenientes de largos perodos de maduracin en barricas, aunque en menor medida, tambin ha sido motivo de estudio, tales como el papel de los corchos en la pudricin de vinos debido a cloroanisoles (hongos filamentosos) as como la persistencia de contaminantes orgnicos tipo pesticidas organoclorados usados en su elaboracin (lvarez-Rodriguez et al. 2002, Mazzoleni et al. 2005, Martnez-Urrunuela et al. 2004).

GESTIN DE LA CALIDAD APLICADA A LA INDUSTRIA DEL VINO

GMP, HACCP, medioambiental y reglamentacin
En la actualidad existen condiciones muy ptimas para la incorporacin de sistemas que aseguren la calidad e inocuidad de la produccin vitivincola. Por un lado, la existencia y reconocimiento de alcance internacional de una Norma ISO para la implementacin y certificacin de Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos de Control) y, por otro lado, el creciente avance tecnolgico y el desarrollo de mayor investigacin dedicada a la industria del vino, que facilita no slo la comprensin de los procesos qumicos y biolgicos para identificar de forma ms precisa los riesgos y peligros involucrados, sino que entrega herramientas muy valiosas para su eliminacin o control. Ms precisin en las mediciones, deteccin de niveles menores de un microorganismo o una sustancia qumica, respuesta ms rpida y especfica, etc.

BIOPRESERVANTES Y PRODUCCIN LIMPIA

La tendencia actual de los procesos industriales apunta a la proteccin del medio ambiente a travs del desarrollo de tcnicas de produccin limpia, las que cada vez se incorporan ms a reglamentaciones internacionales. Como un fuerte apoyo a estas iniciativas se encuentra la utilizacin de los biopreservantes, microorganismos que a travs de la produccin de ciertas protenas (Lowes et al. 2000) y enzimas (Fredlund et al. 2004, Ciani y Fatichenti 2001, Comitini et al. 2004) inhiben, por un lado, el desarrollo de otros contaminantes (tanto como el dixido de sulfuro), pero, por otro lado, pueden aportar a la produccin de aromas frutales (Fredlund et al. 2004). Se ha estudiado algunas caractersticas beneficiosas antioxidantes de residuos slidos generados en la fermentacin, o de las propias vides, para ser aplicadas en el mismo proceso (Cruz et al. 2004, Corcho-Corral et al. 2005). Por ltimo, se ha evaluado la disipacin de los fungicidas normalmente usados, en relacin a los tipos de procesos enolgicos aplicados (Fernandez et al. 2005).

Reglamentaciones internacionales
La O.I.V. es el organismo que actualmente establece los estndares relacionados con el vino y los mostos (Servicio Agrcola y Ganadero s.f.); ello lo hace actualmente bajo acuerdos de cooperacin mutua con organismos responsables de la seguridad alimentaria mundial, como lo es Codex Alimentarius. Producto de su trabajo normalizador se han generado tres normas fundamentales para el desarrollo y proteccin de la produccin de vinos a nivel mundial (Organizacin Internacional del Vino s.f.): Codex Enolgico Internacional Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas Compendio de los Anlisis Internacionales de Vinos y Mostos

INVESTIGACIN ACTUAL EN CHILE

En la actualidad, en Chile estn en desarrollo varios proyectos de investigacin relacionados con: Problemas microbiolgicos de las bodegas (vias apoyadas por CONICYT). El desarrollo de biosensores (en conjunto Asociacin de Vias con Univ. Federico Santa Mara) (Biotecnologa al vino s.f.). Caracterizacin del contaminante Brettanomyces por mtodos moleculares realizado por Laboratorio Achs Arauco y Fucyt (Lnea de proyectos Innovacin & Desarrollo s.f.). Bsqueda y caracterizacin de cepas de levaduras autctonas de Via Miguel Torres, la Universidad de Santiago y el apoyo de la

Reglamentaciones regionales
La CE tambin establece la obligatoriedad, para los miembros de la comunidad, del cumplimiento de Las Prcticas Enolgicas, que es un conjunto de recomendaciones sobre todo el proceso de produccin; son una verdadera versin especfica de las internacionalmente aplicadas Buenas Prcticas de Manufactura BPM o GMP (Reglamento CE 1493/1999 y CE 1622/2000). Las Normas de Calidad de la CE, bsicamente, establecen los documentos que se exigen para dar evidencia del cumplimiento de los requisitos detallados en los reglamentos referidos.

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Artculo Original | Rojas Rodrigo Adicionalmente, la CE ha establecido para los miembros de la comunidad un sistema de control comunitario de la Industria Vitivincola (Reglamento CE 2729/2000), tendiente a evitar prcticas fraudulentas o no cumplimiento de las caractersticas organolpticas, designacin y presentacin, elaboracin y comercializacin. Este sistema establece anlisis isotpicos del etanol y del agua, como la exigencia de que los laboratorios certifiquen ISO 17025. Adems, se considera determinada cantidad de muestras de control de viedos segn el pas; por ejemplo, en Francia 400 muestras; en Espaa 200 muestras. Adems se obliga a que los estados miembros enven el 10% de las muestras a CCI como comprobacin paralela. Y, por ltimo, este Sistema de Control cuenta con procedimientos estandarizados para la ejecucin de las actividades mencionadas, en particular la forma de realizar los muestreos. En los aspectos de nuevas tecnologas, la CE es clara en no permitir la comercializacin de vinos en que se ha usado GMO (levaduras, vitis vinifera, LAB, etc.). Sin embargo, s permite que se desarrollen nuevas tecnologas al interior de los estados miembros. bacterias cido-lcticas modificadas genticamente (Schuller y Casal 2005). Por otro lado, algunos proyectos se han ocupado de caracterizar los desechos de la industria del vino y destileras, y la aplicacin de tratamientos biolgicos (Vlyssides et al. 2005) o la utilizacin de dichos desechos que d sustentabilidad a la industria (Navarro et al. 2005, Agnew et al. 2005). En el mismo sentido se estudia el uso de agentes biolgicos con caractersticas antifngicas y antibacterianas, en especial contra los agentes productores de Ochratoxina A, como tcnicas de produccin limpia (Bae et al. 2004).

PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO

Un aspecto fundamental para la implementacin de un sistema HACCP es el anlisis del proceso productivo, el cual, basado en el conocimiento cientfico, debe conducir a establecer los puntos crticos del proceso. En la elaboracin del vino existen diferentes etapas en las que es posible identificar los aspectos que nos permitan trabajar los principios del Sistema HACCP (Instituto Nacional de NormalizacinChile 2004).

REGLAMENTACIN EN CHILE
El organismo gubernamental reconocido internacionalmente es el Servicio Agrcola y Ganadero; entre muchas funciones, es el encargado de respaldar la informacin en que se apoya la exportacin de vinos al mercado mundial y asegurarse de que cumplan con los requisitos establecidos. Respecto a la calidad del producto elaborado, un aspecto central es la garanta en los vinos finos de las denominaciones de origen y proteccin de las marcas; las reglamentaciones establecidas en los acuerdos multilaterales dan una gran importancia a este aspecto (Diario oficial de la CEE s.f.). En Chile no existe obligacin de la implantacin de sistemas HACCP; en todo caso, es absolutamente compatible con un sistema de este tipo, sobre todo porque actualmente existe una norma chilena basada en la norma Internacional de la Comisin del Codex Alimentarius de la FAO/OMS anexo al CAC/RCP 1-1969, rev. 3(1997) que puede ser certificada en nuestro pas. Sin embargo, el cumplimiento del actual Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas de la O.I.V. es requisito fundamental para la aplicacin de sistemas HACCP en el proceso del vino.

Cultivo y cosecha de vides

En primer lugar, son los aspectos climticos los que influyen;

por ejemplo, el llamado clima mediterrneo, caracterizado por un buen asoleado, poco viento y agua en cantidad necesaria, ni mucha ni poca. Tambin aqu es importante la calidad de los suelos y la flora y fauna cercana a las vias, Las caractersticas de las cepas utilizadas (nativas, forneas, OMG, etc.). La flora microbiolgica en los suelos y vides ser muy importante en la fermentacin natural posterior, pero tambin en caso de alteraciones climticas que produzcan cambios en la poblacin (ej. crecimiento desmesurado de Botritis en exceso de lluvias). El uso y disposicin posterior de productos qumicos para el control de plagas. La manipulacin de los granos de uva en el momento de la vendimia y su transporte.

Preparacin y molienda

PROTECCIN MEDIOAMBIENTAL Y PRODUCCIN LIMPIA

La O.I.V. ha publicado el documento Gestin de efluentes de la produccin de vino y destileras, el cual puede servir de base para la aplicacin en los pases productores (Organizacin Internacional del Vino s.f.) y, a su vez, ha impulsado el sistema de produccin integrada, ejemplo de lo cual son los proyectos desarrollados en Sudfrica (Walsdorff et al. 2005) con la implementacin en nueve vias de la norma ISO 14001, como el caso de Chile, con el desarrollo de un proyecto de Produccin Integrada en varias vias nacionales (Walsdorff et al. 2005) en que ha estado involucrada la Universidad de Chile y el apoyo del Estado a travs de FONDEF (Sazo 1999). Se han realizado trabajos de investigacin tendientes a evaluar el riesgo para el medio ambiente en el uso de vides, levaduras y 100

La

apropiada separacin de hojas y escobajos, los contenedores, utensilios y condiciones ambientales, como las prcticas operativas.

Fermentacin primaria

Las

caractersticas y calidad del mosto obtenido en la etapa previa. Las caractersticas de los estanques (manufactura y mantencin) y su ubicacin. Las condiciones ambientales en que se ubican los estanques, los tiempos y temperaturas de fermentacin, y la adicin de mostos, cultivos o concentrados enzimticos (naturales, forneos o OMG). La proteccin frente a contaminacin qumica, fsica y microbiolgica. La contaminacin por hongos ambientales (levaduras y mohos), por materiales mal higienizados.

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Fermentacin malolctica

Principio 1

La adecuada separacin de material slido para obtener el mosto fermentado o vino gota. Las caractersticas de las cubas y barricas (manufactura, envejecimiento y mantencin). Los tiempos y temperatura de fermentacin malolctica. La adicin de catalizadores enzimticos. Los mtodos de detencin de la fermentacin. En general, los materiales y prcticas operativas que implican las actividades involucradas. La proteccin frente a contaminacin qumica, fsica y microbiolgica.
Clarificado, estabilizado, crianza y maduracin

Principio Principio Principio Principio Principio Principio

2 3 4 5 6 7

Identificacin de los peligros fsicos, biolgicos y qumicos en todas las etapas y aplicacin de medidas contra ellos. Determinacin de los puntos crticos de control PCC. Establecimiento de lmites crticos. Establecimiento de monitoreo para cada PCC. Establecimiento de las acciones correctivas. Establecimiento de procedimientos de verificacin. Establecimiento de sistema de documentacin.

MTODOS DE CONTROL Y ANLISIS

Los anlisis que se aplican a los vinos y mostos son, por un lado, exigencias que debe cumplir el producto terminado (mostos o vinos) y, tambin, los que se aplican en las diferentes etapas del proceso, desde materias primas, aditivos y productos semielaborados (principio 4 del sistema HACCP). El referente internacional en metodologas oficiales es el Compendio de Anlisis Internacionales de Vinos y Mostos, norma de la O.I.V. ed. 2005. La Comunidad Europea ha establecido ms de 40 anlisis que se deben realizar para cumplir con las diferentes exigencias establecidas. Por otro lado, en el reglamento CE N 2676/90 se establecen cules son los mtodos que se deben aplicar (de referencia o usuales) para comprobar el cumplimiento de los requisitos. En el caso de las exportaciones nacionales, deben someterse a dichos requerimientos. En el caso del mercado europeo, la CE autoriza laboratorios especficos en el resto del mundo que pueden realizar los anlisis (Diario oficial de la CEE s.f.); por ejemplo, en Chile son ocho (3 universidades, 3 lab. de servicios y dos empresas); en Argentina hay 11; en Australia 14; en Bielorrusia 9; en Repblica Checa 12 y en U.S.A. 378 (36 lab. qumicos y enlogos graduados): ms de 250 estn en empresas en California. Los anlisis en general tienen por objetivo determinar la calidad del vino o mostos elaborados, la veracidad de la denominacin y la ausencia de sustancias incompatibles con el consumo humano.

Las caractersticas del vino obtenido en la etapa anterior. El uso de elementos complementarios o sustitutos (chips,
duelas y block de roble) (Historia del vino. 2003). La calidad de las albminas o claras utilizadas para el clarificado. Los elementos utilizados en el estabilizado, la calidad de los filtros. En general, las condiciones ambientales, pero tambin la calidad e higiene de los materiales utilizados en las prcticas operativas. La proteccin frente a contaminacin qumica, fsica y microbiolgica. La presencia de Brettanomyces en la maduracin.

Embotellado, almacenamiento y despacho

La higiene y caractersticas de conductos que llevan el lquido

a las lneas de envasado.

La higiene y diseo de la lnea propiamente tal. La deteccin de cuerpos extraos al interior del

vino, las condiciones de las botellas a utilizar. La calidad y condiciones de los corchos que se usarn. La identificacin de lote y tipo de vino, el etiquetado. Las operaciones de traslado a las bodegas, la ubicacin en ellas. Las condiciones ambientales de la bodega. Con esta informacin es posible desarrollar los siete principios del sistema HACCP:

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