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DESHIDRATACIÓN

DESHIDRATACIÓN

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07/22/2013

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DESHIDRATACIÓN
 
 
 
 
 
 
 
 
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano parapreservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que losmicroorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en losalimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solarpara que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a queduraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
 
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos másantiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejabandeshidratar de forma natural las cosechas de cereales,heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
 
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidadmicrobiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica,aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con eltransporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferenciade calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logreque el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.
 
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,frutas, verduras, , café, azúcar, almidones,sopas, comidas precocinadas, especias,hierbas, etc.
 
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cadatipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, porrocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También esvital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que laeliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puedeprovocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca lacorrecta deshidratación del producto.
 
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad dedeshidratación más adecuada son los siguientes:
 
 
Características de los productos a deshidratar: actividad del agua paradistintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de losporos, etc.
 
 
Conductividad del calor.
 
 
Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
 
 
Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de undeterminado tiempo de almacenamiento.
 
 
Deshidratación al aire libre
 
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad delaire son adecuados.
 
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente paraalgunas hortalizas como los pimientos y tomates.
 
Deshidratación por aire
 
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión devapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, seasignificativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura detrabajo.
 
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando elequipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno,desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estándiseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases inicialesdel proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el productosometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas escomún que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros porminuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºCy temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme vadescendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire yla temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que elcontenido de humedad resulta inferior al 6 %.
 
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, lavelocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto adeshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase.Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos depequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
 
Deshidratación por rocío
 
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventiladorde potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, unatomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar elproducto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentadocomo fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en unacontracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas sonsecadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su granrapidez.
 
Deshidratación al vacío
 
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil conpresiones bajas.En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza medianteradiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda
 
continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.
 
Deshidratación por congelación
 
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, yesto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de lascondiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estadosfísicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).
 
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteraciónfísica de las hortalizas,mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
 
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puedeacelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
 
Deshidrocongelación
 
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminaraproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, elmaterial resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son losde cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación seproduzca de forma uniforme.
 
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiemponecesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a lamitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sinembargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradablepara el consumidor.
 
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
 
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado esutilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se tratade partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases conbuenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz
 
UTILIZACIÓN DE CONSERVANTES
 
La utilización de conservantes en los encurtidos está legalmenteregulada, siendo los siguiente los más comunes:
 
El dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación delactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos.No obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitoriose reduce si se se combina rápidamente con los componentesdel producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas,para las que se ha demostrado que previene eficazmente laformación de levaduras productoras de espuma.
 
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo enpepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas  se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad

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