Professional Documents
Culture Documents
Group 4: Aditya Rinus P Dini Asyifa Indrianti Pramadewi Andriano Hartanto Muhammad Ikhlas (0806460414) (0806460465) (0806460490) (0906518555) (0906489896)
Contd
Metode ini biasa disebut pengalengan (canning) Makanan dipanaskan/ didinginkan dalam suatu wadah yang tertutup rapat Wadah yang tertutup rapat akan melindungi makanan terpasteurisasi dan sterilisasi dari rekontaminan. Metode ini cocok untuk segala jenis fisik makanan (liquid, solid, solid-liquid) Wadah yang biasa digunakan :
Kaleng Jar Botol Tray Tabung Kantung
Hand filling: dilakukan untuk produk yang rentan rusak (ex: sardines) Pada proses hand filling pengisian ke dalam suatu silinder pada volume tertentu dilakukan secara manual, kemudian dipindahkan secara mekanik ke dalam kaleng.
Hand-pack filler
Contd
Tumbler filler Terdapat rotating drum + baffle di dalamnya. Produk masuk ke dalam drum berputar dan baffle mengangkat sebagian produk kemudian jatuh (masuk) ke dalam kaleng. Posisi conveyor miring untuk mencegah overfilling dan menyisakan head-space. Piston filler Cocok untuk produk pumpable. Piston pump memindahkan produk dengan volume yang telah ditentukan ke dalam kaleng. Alat ini dilengkapi no-container-no-fill kontrol yang mencegah terjadinya tumpah saat container (wadah) tidak ada di bawah filling head (piston pump).
Steam injection
Sealing (Penyegelan)
Awalnya dengan soldering >> namun berbahaya Metode terbaru >> double seam methode Dengan menyambungkan ujung dari can body dan penutupnya, kemudian di press.
Heat Processing
1. Sterilization in hermetic containers a. Batch retorts b. Continuous sterilization 2. Pasteurization in hermetically closed containers
Heat Processing
1. Sterilisasi pada wadah tertutup rapat :
Untuk produk dengan tingkat keasaman rendah (pH > 4.5) Temperatur > 100oC Untuk mencegah deformasi & kerusakan wadah, tekanan di luar harus sama/ sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan di dalam kaleng (autoclave)
Untuk kaleng terbuat dari logam : media pemanas >> saturated steam. Untuk flexible package : media pemanas berupa hot water.
Contd
a. Batch retorts : merupakan vessel bertekanan dilengkapi dengan inlet steam, air pendingin, air pasteurisasi, outlet untuk draining, pressure release dan venting.
Dilengkapi dengan pressure gauge dan termometer yg terhubung dengan sistem kontrol otomatis. Penempatannya >> vertikal atau horizontal
Contd
Langkah operasi selama sterilisasi dalam kaleng logam pada 1 siklus batch:
Mengisi autoclave Menutup autoclave Purging (penghilangan udara) Steam masuk pada laju alir yang tinggi sampai tekanan dan temperatur tertentu Laju alir steam kemudian diatur. Steam dihentikan Memasukan cooling water Drained, opened & unloaded retor
Continuous sterilization Keuntungan: Produksi dalam jumlah besar Tidak perlu perubahan kondisi proses atau kondisi wadah Jenis retorts kontinyu: 1. Continuous retorts with hydrostatic lock (hydrostatic sterilizers) 2. Continuous retorts with mechanical locks
Continuous sterilization..(2)
Contoh continuous retorts with mechanical locks gambar 18.13 dan 18.14
Continuous sterilization..(1)
Contoh continuous retorts with hydrostatic lock gambar 18.11 dan 18.12
Continuous sterilization..(3)
Flame sterilization Sterilisasi kontinyu tanpa retort dengan media pemanasan gas pada tekanan atm
Prosesnya: setelah pemanasan awal dengan steam, kaleng yang berputar cepat dipanaskan dengan flame. Waktu proses dipersingkat karena suhu pemanasan medium yang tinggi Tidak membutuhkan alat khusus untuk pemasukan dan pengeluaran wadah. Beberapa permasalahan dalam proses ini: a. Pada suhu sterilisasi tekanan di dalam > tekanan atm luar. b. Kontak langsung dengan flame suhu permukaan wadah meningkat. Perlu transfer panas yang baik antara dinding kaleng dan isi agar produk tidak gosong.
Continuous sterilization..(4)
Pasteurization in hermetically closed containers Pengawetan dengan pasteurisasi (suhu < 100oC ) untuk produk seperti produk tomat,buah dalam sirup,dll (pH di bawah 4,5) Setelah udara dihilangkan, disegel, wadah dipanaskan dekat air mendidih. Untuk proses kontinyu: wadah dibawa konveyor melewati bak air panas dengan waktu tinggal yang disesuaikan dengan produk dan ukuran wadah.
Pendinginan
Sealed
Kerugian proses ini antara lain: Waktu pendinginan relatif lama Produknya over-cooking Hot-filling tidak untuk kemasan plastik sensitif panas Proses ini pengganti proses aseptik
Bulk heating holding bulk cooling cold lling sealing .... Contd
Proses yang khas untuk pasteurisasi susu
Proses Aseptik
Proses Aseptik/Pengemasan Aseptik/Pengisian Aseptik. Kondisi aseptik ditentukan dari ukuran: Disinfektan Steam tunak dari superheated steam Radiasi UV dll.