Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
6Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
DONAT UBI JALAR

DONAT UBI JALAR

Ratings: (0)|Views: 1,438|Likes:

More info:

Published by: Pinus Strong N' Faith on Jun 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

02/15/2014

pdf

text

original

 
BAB IPENDAHULUAN
A.
Latar BelakangUbi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan salah satu komoditas penghasilkarbohidrat yang memiliki peranan yang sangat penting sebagai cadangan panganyang bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yangsangat miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternative untumenggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2000).Menurut Kumalaningsih (2007), salah satu ubi jalar yang mengandunganthosianin yang tinggi adalah ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yangtinggi dibandingkan anthosianin dari sumber lain yang membuat ubi jalar ungusebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternative pewarna alami. Beberapaindustry pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan mentah penghasil anthosianin.Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman(ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang lebih tinggidaripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan dari sumber lain seperti kubis merah dan jagung muda (kumalaningsih, 2007).Anonymous (2009), menyatakan bahwa senyawa anthosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas,sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, danpenyakitdegenerative seperti arteriosklerosis.Di Indonesia, 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangandengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kpita/tahun, sedangkan sisanya dimanfaatkanuntuk bahan baku industry, terutama saus, dan pakan ternak. Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentumakanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan keripik,
1
 
sehingga citranya rendah. Setelah taun 2000, pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan dan non pangan mulai bervariasi.Untuk perkembangan agribisnis ubi jalar, memajukan ilmu pengetahuan danteknologi, maka diperlukan pengembangan berbagai produk olahan ubi jalar yangdapat meningkatkan nilai jualnya. Salah satunya ubi jalar dapat dimanfaatkansebagai bahan baku pada pembuatan donat yang dibuat dari campuran tepungterigu, gula,
mentega, ragi, garam, telur, air, dan susu
.Dalam proses pembuatan dodol, gula pasir dan tepung ketan merupakan salah satufaktor yang sangatDalam proses pembuatan donat, ubi jalar merupakan salah satu faktor yangsangat mempengaruhi terhadap rasa, tekstur, warna, serta sifat kimia donat..Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk memperbaiki mutu donat ubi jalar dengan perbandingan penambahan ubi jalar yang tepat sesuai dengan yangdisukai oleh konsumen dan memenuhi syarat mutu donat.Sifat kimia adalah cirri-ciri suatu zat yang menyatakan apakah zat itu dapatmengalami perubahan kimia tertentu. Kimia komponen utama bahan pangan:air, lemak, karbohidrat, protein dan enzim. Komposisi, struktur, dan reaksikimia yang melibatkan komponen bahan pangan pada pengolahan, penanganandan penyimpanan (Anonymous, 2009).Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkankesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tes sensorik  panelis dapat dipergunakan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tessensorik panelis dapat dipergunakan untuk meminimumkan resiko dalammembuat keputusan yang diperlukan dalam mengidentifikasikan sifat bahan pangan dan dapat menggambarkan produk (
 Buckle et a
, 1999).B. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang masalah diatas penulis ingin mengetahui:
1.
Bagaimana kadar gula dan lemak yang terdapat pada donat ubi jalar ungu.
2.
Menentukan
konsentrasi bahan tambahan ubi jalar yang sesuai pada pembuatan donat.
2
 
3.
Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat dengan penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar dilihat dari aspek warna, rasadan tekstur.C.Tujuan PercobaanTujuan umum :Untuk mengetahui pengaruh berbagai perbedaan penambahan ubi jalaterhadap sifat kimia dan organoleptik donat ubi jalar ungu.Tujuan khusus :
1.
Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar terhadap kadar lemak, kadar gula donat ubi jalar.
2.
Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar terhadap tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat ubi jalar dilihatdari aspek warna, rasa dan tekstur.D.Hipotesis
-
Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadapkadar lemak donat ubi jalar ungu.
-
Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadapkadar gula donat ubi jalar ungu.
-
Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadaporganoleptik rasa donat ubi jalar ungu.
-
Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadaporganoleptik tekstur donat ubi jalar ungu.
-
Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ubi jalar ungu terhadaporganoleptik warna donat ubi jalar ungu.E.Manfaat
3

Activity (6)

You've already reviewed this. Edit your review.
Mirza Arbi added this note|
mj
Mirza Arbi liked this
1 thousand reads
1 hundred reads
Eti Nurfitasari liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->