ESPUMAS ALIMENTICIAS CREMA BATIDA

Una espuma es un sistema que contiene burbujas de gas dispersadas en una fase continua lquida. La fase lquida puede ser una dispersin simple, como la clara de huevo, o ms compleja, conteniendo glbulos de grasa en emulsin, cristales de hielo y/o materia slida. Ejemplos de espumas alimenticias complejas incluyen el helado, malvaviscos, crema batida y pan con levadura (Vaclavik & Christian, 2008).

Las espumas se pueden obtener en dos formas, por sobresaturacin o por aplicacin de fuerzas mecnicas, en ste ltimo, Se obtienen pequeas burbujas al incorporar aire en un lquido por medio de un batido. Inicialmente las burbujas formadas son grandes y posteriormente se rompen progresivamente en otras ms pequeas. El agente espumante, contenido en la fase lquida, reduce la tensin superficial formando una pelcula alrededor de las burbujas de gas. Es de importancia la cantidad de energa suministrada durante el batido, ya que a mayor energa se generan burbujas ms pequeas y mayor volumen de espuma (Schramm, 2005).

Algunos de los procesos que contribuyen a la inestabilidad de las espumas son (Kristian Heurer, 2009): 1. El drenado, que se refiere al flujo del lquido de la espuma como resultado de la gravedad y fuerzas capilares. Como consecuencia del drenado la espuma se deshidrata y las burbujas pueden distorsionarse. 2. La coalescencia, es la fusin de dos burbujas como resultado de la ruptura de la pelcula que hay entre ellas, surgiendo burbujas ms grandes. 3. La difusin de gas a partir de burbujas pequeas a burbujas de mayor tamao. Como resultad se incrementa el nmero de burbujas grandes a expensa de las burbujas pequeas. 4. La evaporacin de la fase continua, si el lquido se evapora las burbujas de gas colapsan, disminuyendo el volumen de la espuma.

En base a lo anterior, una crema batida es un alimento que proviene de una emulsin, la cual es utilizada como ingrediente para la elaboracin de productos ms complejos, como el caso de las cremas batidas. Por lo tanto la crema batida es una espuma formada a partir de una emulsin base con un contenido de grasa del 30-40%.

En una crema batida los glbulos de grasa son adsorbidos parcialmente por las burbujas de aire, por lo que stas ltimas quedan atrapadas y estabilizadas en la red de glbulos de grasa. En la figura 1 se muestra la estructura interna de la crema batida.

Una buena crema batida debe ser una espuma rgida, tener un rendimiento entre el 100 y 120% y no fluir bajo la fuerza de gravedad. La adicin de sacarosa, adems de impartir sabor dulce, mejora la estabilidad de la espuma formada, este efecto se debe al incremento de la viscosidad de la fase continua, lo que reduce la velocidad de drenado del lquido.

Bibliografa Kristian Heurer, E. (2009). Formulation and stability of model food foam microstructures. U.K.: School of Chemical Engineering. The University of Birmingham. Schramm, L. (2005). Emulsions, foams, and suspensions: fundamentals and applications. Federal Republic of Germany: Wiley-VCH. Vaclavik, V., & Christian, E. (2008). Essentials of food science (Third edition ed.). U.S.A.: Springer.