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Equipe: Felipe Cunha Fernando Jackson Grazielle do Vale Larissa Leite Larissa Ribeiro Luann Karlos Tamara Lopes
Produo de Amilase
Amilase
Sobre o amido, atua liberando diversos produtos, incluindo dextrinas e pequenos polmeros de unidades de glicose.
Exoamilas e Hidrolisa as
Ao Enzimtica
Digesto do Amido
Fontes de Amilase
Identificao Laboratorial
Inoculao
Produo de Detergentes
Industria Txtil
Desengomagem
Alimentao Infantil
Produtos da Panificao
As enzimas usualmente encontradas nos gros de trigo so as alfa e beta amilase; O amido representa 70% da composio da farinha de trigo, uma forma de carboidrato de reserva em plantas e ocorre na forma de grnulos. A frmula estrutural do amido pode ser observada na figura a baixo.
O amido est composto por dois polmeros de glicose: amilose (linear, 1-4) e amilopectina (ramificada, 1-4 e 1-6).
Amilase
Destina-se transformao de amido em acar por fermentao com leveduras, converso de amido em maltose por fermentao, liquefao do amido, mudanas de textura em vegetais. As amilases podem ser divididas em trs grupos: -amilases: que rompem ligaes no interior do substrato (endoamilases); -amilase: que hidrolisam unidades do final no redutor do substrato (exoamilases); glucoamilases: que removem unidades de glicose dos terminais no redutores das molculas do substrato.
Devido a morfologia do grnulo de amido, e que os polmeros de glicose (amilose e amilopectina) esto empacotados no seu interior, a ao das amilases se dar nos grnulos que tenham sofrido danos mecnicos (moagem) ou aquecimento (gelatinizao). Os acares resultantes da atividade das amilases atuaro como alimento para as leveduras responsveis pela fermentao dos produtos, resultando em produo de gs. Afetam a consistncia da massa, j que os grnulos danificados absorvem uma maior quantidade de gua do que os grnulos intactos
Habilidade em retardar o ressecamento. Com o tempo, ocorre um endurecimento do po, devido a um conjunto de alteraes que inclui a recristalizao (ou retrogradao) do amido.
Fermentao realizada pelo fundo Saccharomyces cerevisiae (fermenta o acar e libera dixido de carbono).
FIM