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Amilase

Equipe: Felipe Cunha Fernando Jackson Grazielle do Vale Larissa Leite Larissa Ribeiro Luann Karlos Tamara Lopes

Produo de Amilase

Amilase

Catalisa a hidrlise de ligaes -1-4 glicosdicas de polissacardeos.

Sobre o amido, atua liberando diversos produtos, incluindo dextrinas e pequenos polmeros de unidades de glicose.

A Amilase pode ser...


Endoamilase
Catalisa a hidrlise no interior da molcula de amido. A -amilase a endoamilase mais conhecida.

Exoamilas e Hidrolisa as

ligaes glicosdicas -1,4 do amido a partir de extremidades no redutoras do polmero de glicose.

A -amilase a mais conhecida.

Ao Enzimtica

Digesto do Amido

Fontes de Amilase

Identificao Laboratorial

Inoculao

Produo de Detergentes

Industria Txtil

Desengomagem

Aplicaes na Indstria de Alimentos

Produo de Bebidas Alcolicas

Alimentao Infantil

Produtos da Panificao

Processo Enzimtico na Panificao

As enzimas usualmente encontradas nos gros de trigo so as alfa e beta amilase; O amido representa 70% da composio da farinha de trigo, uma forma de carboidrato de reserva em plantas e ocorre na forma de grnulos. A frmula estrutural do amido pode ser observada na figura a baixo.

Processo Enzimtico na Panificao

O amido est composto por dois polmeros de glicose: amilose (linear, 1-4) e amilopectina (ramificada, 1-4 e 1-6).

a) Estrutura qumica da amilose. b) Estrutura qumica da amilopectina.

Amilase

Destina-se transformao de amido em acar por fermentao com leveduras, converso de amido em maltose por fermentao, liquefao do amido, mudanas de textura em vegetais. As amilases podem ser divididas em trs grupos: -amilases: que rompem ligaes no interior do substrato (endoamilases); -amilase: que hidrolisam unidades do final no redutor do substrato (exoamilases); glucoamilases: que removem unidades de glicose dos terminais no redutores das molculas do substrato.

Uso da Amilase na Panificao


Funo das amilases:

Devido a morfologia do grnulo de amido, e que os polmeros de glicose (amilose e amilopectina) esto empacotados no seu interior, a ao das amilases se dar nos grnulos que tenham sofrido danos mecnicos (moagem) ou aquecimento (gelatinizao). Os acares resultantes da atividade das amilases atuaro como alimento para as leveduras responsveis pela fermentao dos produtos, resultando em produo de gs. Afetam a consistncia da massa, j que os grnulos danificados absorvem uma maior quantidade de gua do que os grnulos intactos

Habilidade em retardar o ressecamento. Com o tempo, ocorre um endurecimento do po, devido a um conjunto de alteraes que inclui a recristalizao (ou retrogradao) do amido.

Uso da Amilase na Panificao


A ao enzimtica to importante quanto a fermentao, pois proporciona a quebra do amido, transformando-o num substrato adequado para o crescimento da Sacharomyces cerevisiae, presente no fermento biolgico Empregado na panificao.

Fermentao realizada pelo fundo Saccharomyces cerevisiae (fermenta o acar e libera dixido de carbono).

FIM

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