ELABORACION Y CARACTERIZACIN REOLGICA DEL MANJAR BLANCO

Autora (s): Britto Cruz Sheyla (shbritto@live.com),

Caldern Campos Priscila (acuario_super_traviesa@hotmail.com),
Gutierrez Bravo Katherine (kathy_14gb@hotmail.com),
Magallanes Pachas Adelcy (Adelcy.magallanes@hotmail.com),
Neyra Hernandez Kelly (felinaforever_1@hotmail.com).
Alumnas de la Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos FIPA. Pisco-Ica-Per

I. RESUMEN

El objetivo de este informees identificar el comportamiento reolgico de un fluido
mediante una metodologa adecuada, la cual es expuesta. Finalmente, para que el
conocimiento sea ms representativo, se presenta un caso de estudio sobre un fluido,
manjar blanco, encontrndola como un fluido Herschel-Bulkley. Se utiliz un
viscosmetro (Fungilab S.A.) programable.

II. INTRODUCCIN

El origen del manjarblanco se cree que pertenece a la zona de Rio de la Plata en
argentina en donde lo conocen como dulce de leche y en el Per se le conoce como
manjar blanco.
Los dulces de leche son muy tpicos en america latina, son productos basados en la
misma idea pero elaborados con leche y azcar directamente y tienen infinitas variantes

Se decidi realizar la mecnica de fluido de nuestro producto, manjar blanco, con reas
de estudio, que se ha desarrollado conforme a la comprensin de las leyes de la mecnica
y termodinmica.
La reologa que es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la deformacin y
flujo de la materia (Bird et al. 2002). Su objetivo est restringido a la observacin del
comportamiento de materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando
posteriormente un modelo matemtico que permita obtener las propiedades reolgicas del
material, en este caso la de nuestro producto.
Existen viscosmetros rotacionales, como el viscosmetro de Fungilab, donde su elemento
notorio sirve la doble finalidad de agitar la muestra y medir su viscosidad (Annimo
2009).




III. REVISIN DE LITERATURA 0 MARCO TERICO

Segn el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) El dulce de leche es un
producto lacteo que resulta de la concentracion de solidos de la leche con un porcentaje
de azucar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia brillante.

Segn Chacon (1976) la composicin del dulce de la leche se recoge en la tabla N1.
No obstante, hay que sealar que esta composicin depende de factores como la variedad
de la leche, la zona de produccin, etc.




Tabla 1. Composicin del dulce de leche


COMPOSICIN DEL DULCE DE LECHE
COMPOSICIN
QUIMICA MINIMO (%) MAXIMO (%) PROMEDIO
Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42,5
Slidos de leche 26 30 28
Materia grasa 2 10 6
Protenas 10 8 7
Lactosa 6 15 12,5
Cenizas 1 2 1,5
cidoLctico - 0.2 0.2
Segn Fepale(1998) se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados
requisitos segn la normativa del MERCOSUR 96 137 - 1997 DULCE DE LECHE , en la
que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche
Tabla 2. Composicin del Dulce de Leche Requisitos FisicoQuimicos
DULCE DE LECHE- REQUISITOS FISICO -QUIMICOS
REQUISITO
DULCE DE
LECHE CON
CREMA
DULCE DE
LECHE
METODO DE ANALISIS
Humedad g/100g Max .30 Max .30 FIL 15B 1 988
Grasa g/100g 6 a 9 Mayor a 9 FIL 13C 1 987
Cenizas g/100g Max. 2 Max .2 AOAC 15E 1 990.930.30
Protenas g/100g Min 5,0 Min 5,0 FIL 20B 1 993

Segn Ho s k e n ( 1 9 6 9 ) y S a n t o s ( 1 9 7 6 ) r e a l i z a r o n ensayos para determinar
el me j o r r a n g o d e t emperatura para al macenar el dul ce de leche, l a cual
se hall a ent re l os 12 y 20C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso
de materia prima e insumos adecuados.

Segn Santos, (1976) son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse,
debiendo preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo
tiempo el movimiento particular en el producto.

En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que
ocurren durante la pirolisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se
liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo
de azucares.



INGREDIENTES:
- 4 Lt. de leche
- 1 Kg. Azcar
- 40 Gr. de glucosa
- 3 Gr de bicarbonato de sodio
- 4 gotas de esencia de vainilla
PREPARACION
Se verti los 4 litros de leche en una olla, se llevo a la accin del fuego, antes que llegara al
punto de ebullicin se adiciono azcar, glucosa, bicarbonato de sodio y esencia de vainilla;
se homogeniz para evitar que los ingredientes se adhieran en la base del recipiente.
Finalmente seelevo la temperatura (*) para conseguir el punto de espesor.
*Los datos de temperatura fueron obviados ya que la preparacin fue casera.

IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Dentro de los materiales que se utilizaron est el manjar blanco; asimismo, se us un vaso
de precipitado para el depsito de la muestra, Viscosmetro Fungilab - husillo nmero 04,
Cronmetro y el cuaderno de apuntes para tomar los datos respectivos.

METODOS:
Calibracin:
Se armo el viscosmetro Fungilab con sus correspondientes accesorios. Se estabilizo el equipo
ayudndose de los soportes externos, hasta lograr que la burbuja de nivel se site en el centro
del visor superior.

Insercin del husillo n 04:
Se reconocen los husillos acorde al nmero de identificacin registrado en su eje, y se
recomienda una gradual utilizacin.
Inmersin a la muestra:
Se introduci el husillo n 04 hasta cubrir la ranura que posee, como indicador de nivel
ayudndonos de la perilla que ajusta la altura del viscosmetro Fungilab.
Las variables en pantalla deben ser cero, indicando que el motor no est an en marcha.
Se presionan las teclas correspondientes para que entre en marcha el motor. Asignamos el
tiempo (realizado por el cronmetro) de duracin de la prueba.
El lugar de ejecucin de sta prctica, fue las instalaciones del laboratorio de la FIPA en Pisco-
Playa, con la intencin de lograr los objetivos generales y especficos del caso.
En la elaboracin de este informe se hizo uso de programas computacionales, como: Microsoft
Word, Excel.
V.RESULTADOS Y DISCUCIONES
Tabla 3. Datos de N (RPM) y VNE (cp) obtenidos del viscosmetro fungilab, en dos
repeticiones
N(RPM) VNE(cp) VNE(cp)
PROMEDIO
VNE
0.5 168203 145811 157007.0
0.6 148247 132493 140370.0
1.0 107640 99255 103447.5
1.5 83807 78975 81391.0
2.0 70426 67133 68779.5
2.5 61580 59155 60367.5
3.0 55222 53562 54392.0
4.0 46781 45217 45999.0

Tabla 4. Obtencin del esfuerzo de corte () con datos de N (RPM) y promedio VNE
N(RPM)
PROMEDIO
VNE
0.5 157007 21.15669
0.6 140370 22.69783
1.0 103447.5 27.8791
1.5 81391 32.90231
2.0 68779.5 37.07215
2.5 60367.5 40.6726
3.0 54392 43.97593
4.0 45999 49.58692

Tabla 5. Linealizacin
Log N Log
-0.30103 1.32545
-0.22185 1.35598
0.00000 1.44528
0.17609 1.51723
0.30103 1.56905
0.39794 1.6093
0.47712 1.64322
0.60206 1.69537



Grfico 1. Linealizacin de los valores de N y esfuerzo de corte

El valor b de KNY es 0.4099, utilizando el mtodo de interpolacin se halla el KNY



y = 0.4099x + 1.4468
R = 0.9999
0.00000
0.20000
0.40000
0.60000
0.80000
1.00000
1.20000
1.40000
1.60000
1.80000
-0.40000 -0.20000 0.00000 0.20000 0.40000 0.60000 0.80000
L
o
g

(

)


Log (N)


Tabla 6. Datos develocidad de corte, a partir de N (RPM) y KNY
N(RPM)

KNY



0.5

0.26034
0.6

0.31241
1.0

0.52068
1.5 0.520684 0.78103
2.0

1.04137
2.5

1.30171
3.0

1.56205
4.0 2.08274




Tabla 7. Datos obtenidos de velocidad de corte y esfuerzo de corte




0.26034 21.15669
0.31241 22.69783
0.52068 27.8791
0.78103 32.90231
1.04137 37.07215
1.30171 40.6726
1.56205 43.97593
2.08274 49.58692


Grafico 2. Reograma del manjar blanco, a partir de la
Velocidad de corte y Esfuerzo de corte.


Utilizando el mtodo de extrapolacin se determino el esfuerzo de corte inicial a una velocidad
de corte cero ( = 0)







Tabla 8. Datos con esfuerzo y velocidad de corte inicial




0 13.45087
0.26034 21.15669
0.31241 22.69783
0.52068 27.8791
0.78103 32.90231
1.04137 37.07215
1.30171 40.6726
1.56205 43.97593
2.08274 49.58692





0.00000
10.00000
20.00000
30.00000
40.00000
50.00000
60.00000
0.000000.500001.000001.500002.000002.50000
E
s
f
u
e
r
z
o

d
e

c
o
r
t
e

(

)


Velocidad de corte ()



Grafico 3. Reograma del manjar blanco, desde una velocidad de corte = o




VI. CONCLUSIONES
El dulce de leche es un fluido no newtoniano, especificamente un fluido Herschel- Bulkley ,que sigue la
ley de la potencia Steffe (1992).
Segn los datos analizados del viscosimetroFungilab, se determino que el dulce de leche es un fluido
HerschelBulkley. Por lo tanto de los modelos utilizados para describir el comportamiento reolgico del
dulce de leche, se aplicar el modelo de Ostwald-De Waale, tambin conocido como ley de la potencia.









0
10
20
30
40
50
60
0 0.5 1 1.5 2 2.5
E
s
f
u
e
r
z
o

d
e

c
o
r
t
e

(

)


Velocidad de corte ()

VII. BIBLIOGRAFIA

Anonimo. disponible
en:http://www.ing.unlp.edu.ar/dquimica/paginas/catedras/iofq809/apuntes/Fluidos%2
0no%20newtonianos_R1.pdf. (Consultado el 16 de agosto de 2011).
Anonimo. disponible en http://es.scribd.com/doc/52439822/MANJAR-BLANCO.
(consultado el 16 de agosto de 2011).
Coello D. disponible en http://www.slideshare.net/dicoello/reaccion-de-maillard-2781087 .
(consultado el 16 de agosto de 2011).

VIII ANEXOS

ANEXO 1: Formulas usadas
Calculo del esfuerzo de corte
KAT
FC
N VNE

= o

N: velocidad de rotacin del husillo (r.p.m.)
FC: factor de conversin
VNE: viscosidad newtoniana equivalente (cPmPa.s)
KAT: constante que depende de la geometra y tamao del husillo empleado



Calculo de la velocidad de corte ()

KNY N =








ANEXO 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar blanco



Leche



























Adicin de azcar,
bicarbonato de sodio ,
glucosa, esencia de
vainilla
MANJAR
Materia Prima
Calentamiento
Producto Final
Homogenizacin
Envasado
Enfriamiento
Almacenado
ANEXO 3:










Grafica 4. Homogenizacin de la
leche Grafica 5. Agregando el azucar
Grafica 6. Obtencin del producto
terminado
Grafica 7. Muestra
Grafica 8. Eleccin del n de husillo
A utilizar
Grafica 9. Determinacin de la
viscosidad