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Elaboración y Caracterización Reológica Del Manjar Blanco

Elaboración y Caracterización Reológica Del Manjar Blanco

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Published by: Adelcy Magallanes Pachas on Jun 03, 2012
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ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DEL MANJAR BLANCO
Autora (s): Britto Cruz Sheyla(shbritto@live.com), Calderón Campos Priscila(acuario_super_traviesa@hotmail.com), Gutierrez Bravo Katherine(kathy_14gb@hotmail.com), Magallanes Pachas Adelcy(Adelcy.magallanes@hotmail.com), Neyra Hernandez Kelly(felinaforever_1@hotmail.com). Alumnas de la Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos FIPA. Pisco-Ica-Perú
I.
 
RESUMEN
El objetivo de este informees identificar el comportamiento reológico de un fluidomediante una metodología adecuada, la cual es expuesta. Finalmente, para que elconocimiento sea más representativo, se presenta un caso de estudio sobre un fluido,
“manjar blanco”
, encontrándola como un fluido Herschel-Bulkley. Se utilizó unviscosímetro (Fungilab S.A.) programable.
II.
 
INTRODUCCIÓN
El origen del manjarblanco se cree que pertenece a la zona de Rio de la Plata enargentina en donde lo conocen como dulce de leche y en el Perú se le conoce comomanjar blanco.Los dulces de leche son muy típicos en america latina, son productos basados en lamisma idea pero elaborados con leche y azúcar directamente y tienen infinitas variantesSe decidió realizar la mecánica de fluido de nuestro producto, manjar blanco, con áreasde estudio, que se ha desarrollado conforme a la comprensión de las leyes de la mecánicay termodinámica.La reología que es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación yflujo de la materia
(Bird et al. 2002).
Su objetivo está restringido a la observación delcomportamiento de materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollandoposteriormente un modelo matemático que permita obtener las propiedades reológicas delmaterial, en este caso la de nuestro producto.Existen viscosímetros rotacionales, como el viscosímetro de Fungilab, donde su elementonotorio sirve la doble finalidad de agitar la muestra y medir su viscosidad
(Anónimo2009).
 
III.
 
REVISIÓN DE LITERATURA 0 MARCO TEÓRICO
Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002)
El dulce de leche es unproducto lacteo que resulta de la concentracion de solidos de la leche con un porcentajede azucar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia brillante.
Según Chacon (1976)
la composición del dulce de la leche se recoge en la tabla N°1.No obstante, hay que señalar que esta composición depende de factores como la variedadde la leche, la zona de producción, etc.
Tabla 1.
Composición del dulce de leche
COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHECOMPOSICIÓNQUIMICA MINIMO (%) MAXIMO (%) PROMEDIO
Humedad 20 30 25Sacarosa 37 48 42,5Sólidos de leche 26 30 28Materia grasa 2 10 6Proteínas 10 8 7Lactosa 6 15 12,5Cenizas 1 2 1,5ÀcidoLàctico - 0.2 0.2
Según Fepale(1998)
se presenta la composición del dulce de leche, que son consideradosrequisitos según la normativa del MERCOSUR 96 137 - 1997 DULCE DE LECHE , en laque se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche
Tabla 2.
Composición del Dulce de Leche
 – 
Requisitos FisicoQuimicos
DULCE DE LECHE- REQUISITOS FISICO -QUIMICOSREQUISITODULCE DELECHE CONCREMADULCE DELECHEMETODO DE ANALISIS
Humedad g/100g Max .30 Max .30 FIL 15B 1 988Grasa g/100g 6 a 9 Mayor a 9 FIL 13C 1 987Cenizas g/100g Max. 2 Max .2 AOAC 15E 1 990.930.30Proteínas g/100g Min 5,0 Min 5,0 FIL 20B 1 993
Según Hosken (1969) y Santos (1976)
realizaron ensayos para determinarel mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche, la cual
 
se halla entre los 12 y 20°C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al usode materia prima e insumos adecuados.
Según Santos, (1976 
) son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse,debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismotiempo el movimiento particular en el producto.En 1916
 Maillard (1878-1936)
demostró que los pigmentos marrones y los polímeros queocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente por calor) seliberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilode azucares.INGREDIENTES:
-
4 Lt. de leche
-
1 Kg. Azúcar
-
40 Gr. de glucosa
-
3 Gr de bicarbonato de sodio
-
4 gotas de esencia de vainillaPREPARACIONSe vertió los 4 litros de leche en una olla, se llevo a la acción del fuego, antes que llegara alpunto de ebullición se adiciono azúcar, glucosa, bicarbonato de sodio y esencia de vainilla;se homogenizó para evitar que los ingredientes se adhieran en la base del recipiente.Finalmente seelevo la temperatura (*) para conseguir el punto de espesor.*Los datos de temperatura fueron obviados ya que la preparación fue casera.
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Dentro de los materiales que se utilizaron está el manjar blanco; asimismo, se usó un vasode precipitado para el depósito de la muestra, Viscosímetro Fungilab - husillo número 04,Cronómetro y el cuaderno de apuntes para tomar los datos respectivos.
METODOS:
Calibración:
 Se armo el viscosímetro Fungilab con sus correspondientes accesorios. Se estabilizo el equipoayudándose de los soportes externos, hasta lograr que la burbuja de nivel se sitúe en el centrodel visor superior.

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