TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
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Jose Mara Xandri Taguea

Productos de la
Fermentacin Alcohlica
Flavio
Productos de la Fermentacin Alcohlica
productos de la fermentacin' alcohlica.- Lavoisier fu el primero que pre-
tendi establecer la frmula fundamental de la fermentacin alcohlica suponiendo -
que la sacarosa se escinda en alcohol y anhdrido carbnico, integramente. Gay Lu-
ssac y Thenard mostraron que no exista correspondencia exacta entre el peso de la -
sacarosa y el de (CH3 - CH2 . OH ) Y ( C02 ) producidos. Dumas y Bolley preten-
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dieron explicar estas diferencias estableciendo la frmula C12H22011 + H20 =
= 4 C2H60 + 4 C02' Pero si en realidad este esquema representa tericamente -
los trminos iniciales y finales de la doble accin de hidrolisis de la sacarosa ( inver-
sin ) y fermentacin de los monosacaridos resultantes, desde que Pasteur demostr -
la existencia indispensable de un ser vivo era evidente que aquella frmula no poda -
representar ms que muy esquemticamente y sin exactitud el complejsimo fenme-
no.
Pasteur admiti que en la fermentacin alcohlica se producan, cido suc-
cnico, como productos secundarios, adems del CH3 - CH20H, del C02 y de -
otros productos tales como' alcoholes superiores, cidos voltiles ( actico), a1dehido
en cantidades, stos ltimos, pequesimos. Consider este eminente sabio que la le-
vadura en su crecimiento consuma del 5 al 5'8 % del peso del azcar cuyos elemen-
tos entraban a formar parte de la composicin celular.
Los ulteriores progresos de nuestros conocimientos microbiolgicos permi-
ten afirmar la accin enzimtica de la alcoholasa que es la que produce directamente
fermentacin alcohlica, pero como la levadura vegeta, vive, al par que produce alco-
holasa, en las fermentaciones alcohlicas en presencia de clulas vivas los productos -
de la actividad vegetativa de las mismas vendrn acompaando a los de la fermenta-
cin alcohlica y los que se obtengan finalmente sern variables en sus proporciones
segn las condiciones del medio.
Los estudios acerca de los productos de la fermentacin alcohlica han sido
hechos con Sacch. ellipsoideus y Sacch. cerevisiae productores principales de la fer-
mentacin de los mostos de uva y mostos de cervecera, habiendo sido tambin estu-
diados sus productos en medios sintticos az carados y finalmente han sido provoca-
das fermentaciones con productos enzimticos, sin intervencin de clulas vivas lo -
que ha permitido en parte al menos, distinguir los productos de la fermentacin de -
los procedentes de la actividad vegetativa de las clulas, pero an es este punto que-
dan muchas cuestiones obscuras y mal dilucidadas.
R(;firindonos primero a los productos que hemos llamado principales, al-
cohol y gas carbnico, las proporciones admitidas por Pasteur ( de 100 gr. de glucosa,
48'3 gr. de alcohol y 64'4 grs. de gas carbnico) concuerdan bastante con los halla-
dos por otros experimentadores y por Buchner y Rapp en fermentaciones sin clulas
vivas, con jugo de levadura ( 47,6 Y 46,9%), Pero estas proporciones no siempre -
constantes: prescindiendo de la influencia del medio y lo proponderante de la airea-
cin, en una misma fermentacin la relacin alcohol/gas carbnico, en peso va dismi-
nuyendo progresivamente; segn Linder y Maraez, al principio de la fermentacin es
de 1'07 a 1'26 y al final de 0'95 a 1.
Entre los productos secundarios se encuentra la glicerina que Pasteur crea
se produca en la proporcin de 2'61 a 3'64% del peso del azcar fermentado. ul-
teriores investigaciones han demostrado que la produccin de glicerina es variabilisi-
ma no solo con el medio sino con las razas de levaduras. As Laborde en mostos de
uva ha encontrado proporciones de glicerina desde 2'50 al 7'75 % del azcar descom-
puesto y mayores y menores proporciones han sido sealadas en vinos espaoles.
Effront en mostos de cerveza con una levadura acostumbrada al cido fluorhdrico ha
visto producirse 12'7 % de alcohol y 0'065 % de glicerina y por otra levadura no acos-
tumbrada, en el mismo mosto 12'5 y 0'750 % ... etc. Buchner y ~ en fermenta-
ciones sin clulas vivas, con jugo de levadura ha encontrado proporciones mucho me-
nores que en las fermentaciones con levadura viva.
Aunque hay que confesar que lo mtodos de determinar cuantitativamente
la glicerina son imperfectos, las diferencias sealadas son tales que no cabe suponer -
a la glicerina como un producto de la accin de la alcoholasa, sino como producto de
nutricin que se supone deriva del azcar, pero cuyo origen no es an bien conocido
pudiendo quizs provenir de la lecitina o de las grasas.
El cido succnico era considerado por Pasteur como un producto normal -
de la fermentacin alcohlica, admitiendo que proceda del azcar y se formaba en
proporciones del 0'673 al 0'76% del azcar descompuesto. Pero estas proporciones
distan tambin muchsimo de ser constante y adems en las fermentaciones sin clu-
las vivas no hay produccin de este cido. Se trata por lo tanto, de un producto -
que no deriva de los azcares por accin de la alcoholasa, y es muy probable que sea
cierta la interpretacin que con base experimental ha dado Ehrlich, suponiendo que -
el cido succnico deriva del cido glutmico, aminocido que podra proceder de la
degradacin de las materias proteicas del medio de cultivo o de fenmenos de autoli-
sis del plasma microbiano: efectivamente Ehrlich ha demostrado que adiciones de ci-
do glutmico aumentaban, despus de fermentacin las proporciones de cido succ-
nico. No es muy claro la interpretacin qumica del fenmeno que puede suponer-
se de vario modos esquemtizado. Por ejemplo:
COOH COOH COOH COOH
I I
I
I
CHZ CHZ CHZ CHZ
1 I
I
1
CHZ ~ CHZ
+
H. COOH
I I
CH(NHZ) CHZ CHZ CHZ
I I
I I
COOH COOH COH COOH
I
H.COOH
c. glutmico c. succnico c. frmico
c. oxiglutrico
o bien ms sencillamente:
COOH - CHZ - CHZ - CH(NHZ) - COOH + ZO = COOH . CHZ . COOH + NH3 + COZ
cido glutmico cido succnico
Podra suponerse al cido succnico procedente del cido asprtico, segn -
el esquema siguiente:
COOH . CHZ - CH(NHZ) . COOH + H = NH3 + COOH . CHZ . CHZ . COOH
cido asprtico cido succ nico
y esta actividad ha sido demostrada en el Rac. coli, en presencia de glucosa pero las -
experiencias de Ehrlich no han logrado hacer suponer esta actividad a los sacaromice-
tos. Confirman, al parecer las investigaciones citadas el hecho de que la presencia de
asparagina, sales amoniacales y otros alimentos nitrogenados facilmente disminuye la
produccin de cido succnico.
Otros productos que con la mxima frecuencia, ya que no siempre, se en-
cuentran en los lquidos fermentados, son los alcoholes superiores ( Amlico e isoam-
lico, sobre todo, proplico, butlico, etc. en pequesimas proporciones) que en con-
junto son designados como productos de cola o ms propiamente aceite de fuse!.
Las investigaciones de Ehrlich han demostrado plenamente que stos alcoho-
les pueden ser producidos por los sacaromicetos a partir de la descomposicin de los-
aminocidos ( probablemente procedentes de autolisis de las levaduras). As, por: -
ejemplo, por el alcohol amlico puede suponerse el esquema siguiente, indicador de -
los trminos iniciales y finales.
Leucina
alcohol isoamlico
Se comprende, por lo tanto, que sern condiciones favorables a la produc-
cin de alcoholes usperiores las desfavorables condiciones nutritivas, las temperaturas
elevadas de fermentacin, la maceracin sucesiva de la levadura en los lquidos fermen-
tados ... etc.. La causa arriba anotada como origen del fusel no excluye el que en -
determinadas condiciones ste procede de acciones de esquizomicetos por hidrolisis -
de polisacaridos quedan azcares diferentes de las exosas o por reduccin de cidos -
grasos que derivan de escisin de materias grasas ... j pero la causa principal es la arri-
ba anotada.
El cido lctico se consider hace algn tiempo, como un posible producto
intermedio en la fermentacin de los azcares pero su presencia en los lquidos fer-
mentados parece puede atribuirse en muchos casos a la presencia de esquizomicetos -
fermentos lcticos especiales algunos de ellos ).
Los cidos grasos voltiles ( Actico principalmente ), los aldehidos, los te-
res y otras s ustancias en muy pequeas proporciones proceden de actividades muy _
variadas, a veces de sacaromicetos mismos, a veces de otros microorganismos en rela-
cin con los componentes del substrato y variando muchsimo estas razas de levadu-
ras, especies de otros microorganismos, etc. pero sin dependencia alguna con el fun-
damental fenmeno de la fermentacin alcohlica que estudiamos.
Precisa tener en cuenta el fenmeno de autofermentacin que s e hace pa-
tente por la produccin de alcohol y gas carbnico terminada ya el azcar disponible,
cuando la cantidad de levadura presente es entonces muy grande: esta autofermenta-
cin es atribuida a hidrolisis del glicgeno endocelular y accin de la alcoholasa sobre
los azcares as producidos. En una clsica experiencia de Pasteur cantidades de le-
vaduras muy grandes en relacin con el azcar cande disponible llegaba a dar cantida-
des de alcohol superiores al peso del mismo azcar.
Finalmente, cuando los lquidos nutritivos estn casi agotados o son muy -
pobres, como al final de las fermentaciones o en las levaduras puras diluidas en poca
agua, tienen lugar con mayor o menor intensidad fenmenos autolticos ( autofagia o
aUlodigestin de levadura) en los cuales las endotriptasas y otros enzimas celulares -
escinden y degradan las sustancias proteicas con procedencia de aminocidos ( entre -
los que se encuentran la leucina y la valina, origen de los alcoholes superiores ms -
abundantes en el aceite de fusel ), bases nitrogenadas, cidos, grasas, ... etc.
todas las frmulas que se han dado de la fermentacin alcoh-
lica, alguna.s complicadsimas e incluyendo productos secundarios son falaces. La-
mayor parte de los productos secundarios pueden proceder de sustancias que no son
azcares, pero an procediendo de stos no guardan ninguna relacin necesaria con el
fundamental fenmeno de la fermentacin alcohlica y la ecuacin C6H1206 =
= 2 C6H60 + 2 C02 representa, (esquemticamente y con todas las restricciones
que tales esquemas merecen) la accin qumica de la alcoholasa.
Influencia del Kloeckera Apiculata -
sobre la actividad fermentativa del -
Saccharomyces Ellipsoideus. Produc-
cin de C02 en la fermentacin pro-
ducida por el solo fermento apiculado
(A), de los solos fermentos elpticos,
raza Steinberg (S) Y raza Karthaus (K)
Y de estas dos razas unidas con la api-
culada (AS y AK) (S. Mller-Thurgau)
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