Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword or section
Like this
6Activity

Table Of Contents

0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Producerea Painii Si Produselor de Panificatie

Producerea Painii Si Produselor de Panificatie

Ratings: (0)|Views: 1,124 |Likes:
Published by CobraCMM

More info:

Published by: CobraCMM on Jun 05, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/31/2014

pdf

text

original

 
III. METODE ŞI MIJLOACE DE PRODUCEREA PÂNII ŞI PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE3.1. Generalităţi
În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod simbolic, o materie cusemnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om şi divinitate. [118]În cultul creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Acesta este primit de creştini laSfânta Împărtăşanie, fiind pâinea sfântă a vieţii veşnice despre care se vorbeşte în liturghie.Pâinea mai poate simboliza şi ofranda propriei vieţi pe care credincioşii o dăruiesc luiDumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. În calitatea lui de ferment este o materiecare dă naştere unui proces de descompunere. În această situaţie drojdia este spurcată.Simbolismul drojdiei se exprimă în textele evanghelice sub două aspecte: pe de o parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizează transformarea spirituală, iar absenţa comportă pe de altă parte noţiunea de puritate şi de sacrificiu.Pâinea este un simbol al hranei esenţiale ce se raportează tradiţional la viaţa activă, iar vinul la viaţa contemplativă.La români primirea cu „pâine şi sare” a unei personalităţi reprezintă simbolul supremeiospitalităţi, cu semnificaţii profunde de respect, afectivitate şi încredere totală.Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri de pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Pe glob se consumă şiazi tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcţie de populaţia care o consumă.Astfel, se întâlnesc tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, oatcake în Scoţia, jonnycake în America de Nord, injera în Etiopia etc.[75], [78], [79]Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că eravorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi. Pe tot cuprinsulPământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiatefiecare gospodărie avea cuptor pentru coacerea pâinii. În trecut pâinea albă, care era făcută dinfăină de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentulsăracilor.[75]Toate civilizaţiile timpurii avansate au cunoscut pâinea şi au cinstit-o ca pe un dar al zeilor.Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani înainte deCristos, meşteşugul brutăritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fostacela care a adus oamenilor cuptorul de pâine. În vechea Romă, arta producerii pâinii s-a dezvoltatîn continuare şi a cunoscut o perioadă de înflorire. Când romanii au cucerit teritoriile germane, s-au speriat de pâinea făcută de aceştia. Ei au încercat să amelioreze metodele de cultivare acerealelor şi au influenţat şi tradiţiile locale din domeniu. Când, în Evul Mediu, oraşele au începutsă se dezvolte, iar meşteşugarii se organizau în bresle, meşteşugul brutăritului a început să sedezvolte ca o meserie de sine stătătoare, iar pâinea produsă de brutari lua locul pâinii de casă.[79,64]În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârşitul secoluluial IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe şi târguri, înatelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate numite„manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În perioada imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari pentru producerea pâinii, dotate cucuptoare încălzite cu ţevi cu abur, tip Dampf, şi malaxoare, trecându-se astfel de la frământareamanuală şi cuptorul de pământ încălzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite să măreascăatât cantitatea, cât şi calitatea pâinii şi a produselor de franzelărie. Astfel, în România anului 1935funcţionau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de 700 salariaţi.[64, 78, 79]O altă etapă în dezvoltarea industriei panificaţiei în ţara noastră o constituie perioada imediaturmătoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea capacităţii de1
 
 producţie, spre a se acoperi pe cale industriaîntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungându-se în prezent la automatizarea şicomputerizarea întregului proces tehnologic.[64, 78, 79]Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din România au suferitinfluenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi încondiţiile proprii gustului populaţiei autohtone, mai cu seamă în privinţa produselor de franzelărie.Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea formatul mare pentru a satisface necesarulfamiliei pe mai multe zile, iar pentru a se menţine proaspătă mai mult timp în unele regiuni s-aadăugat pastă de cartof.Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este unfactor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din România într-un ritm accelerat.Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din elealcătuind complexe de morărit şi panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi suntdotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe plan mondial a unor utilaje perfecţionateşi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu echipamente şi linii tehnologice moderne.În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produsecât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se acordă fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii.Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare alimentaţiei moderne,industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupateastfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11%.[59, 64, 78,79]În Europa se prepară circa 1200 sortimente de pâine şi produse de panificaţie. Aceastăvarietate de produse se datorează varietăţilor de materiale utilizate la prepararea produselor,schimbării proporţiilor unor materiale folosite, precum şi varietăţilor de tehnologii aflate ladispoziţia producătorilor.
3.2. Caracteristicile nutritive ale pâinii şi valoarea energetică a acesteia
În literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare şi tehnologieimerceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentasub forma compoziţiei chimice procentuale.Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă – cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) -constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea alimentelor este privită
drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest  scop
.[44, ]În acest context, se poate spune că
valoarea nutritivă
defineşte
corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică
, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţioneazăsuccesul pe piaţă a unui produs alimentar.Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar ase pune în evidenţă motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă pentrumenţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt legate, în special, decaracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii.2
 
Caracteristicile nutritive
şi implicit
valoarea nutritivă
a pâinii sunt date de conţinutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea lor de asimilare.Conţinutul pâinii în proteine, substanţe minerale şi vitamine dă
valoarea fiziologică
a pâinii,valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pâine, de altfel catoate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic în nutriţia omului, contribuind laformarea şi regenerarea ţesuturilor organice. Substanţele proteice trebuie să conţină în proporţiemare următorii aminoacizi: arginină, cistină, fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină,metionină, tirozină, tronină, triptofan şi valină. Datorită structurii foarte complexe şi funcţiilor pecare le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinaţii organice. S-astabilit că pentru diferitele categorii de populaţie, în funcţie de sex, vârstă şi activitate suntnecesare anumite cantităţi zilnice de proteine pe care organismul le consumă, acestea variind între40 şi 100g. Cantităţile respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi esenţiali,însă pâinea nu poate satisface necesarul organismului în lizină. [55, 24]În tabelul 1.1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din ine, necesarulorganismului uman în aceşti aminoacizi şi proporţia de acoperire a necesarului printr-o raţie zilnicăde 500g pâine. [59, 60, 24]Rezultă că pâinea acoperă numai în parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de altă parte,componenţa substanţelor proteice din pâine este nesatisfăcătoare, deoarece, în primul rând,conţinutul de lizină este mic, acoperind necesarul organismului uman în proporţie de numai15...20%. Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură lasatisfacerea necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului.În alimentaţia zilnică omul are nevoie de anumite cantităţi de fosfor, calciu şi fier, variind înfuncţie de vârstă, condiţii de muncă şi stări fiziologice, după cum urmează: 750...1300 mg fosfor,800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Măsura în care pâinea contribuie cu aportul său de substanţeminerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevată în tabelul 1.2.3
 
VALOARE ENERGETICĂ
Conţinut în glucide
Conţinut în lipide
Conţinut în protide
VALOAREPSIHOSENZORIALĂ
 
ORGANOLEPTICĂ
o
Gust;
o
Miros;
o
Aromă;
o
Culoare;
o
Aspect
 
 
ESTETICĂ
VALOARE IGIENICĂ
Absenţa/limitarea:
o
Substanţelor nutriţionale;
o
Aditivilor;
o
Pesticidelor;
o
Microorganismelor:
-
Patogene;
-
saprofite
o
Metalelor şi metaloizilor.
VALOARE BIOLOGICĂ
Conţinut în aminoacizi;
Conţinut în vitamine;
Conţinut în elementeminerale.
Fig. 3.1
Valoarea nutritivă a produselor alimentare
VALOAREA NUTRITIVĂ

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->