ANALISIS VITAMIN I

Ichwan Hadi, S.Gz, 083840146512

Todays Discussion

Sifat vitamin Jenis dan penggolongan

Pengertian
Merupakan senyawa organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit Pada umumnya tidak dapat dibentuk tubuh suplemen dan makanan Fungsi : reaksi metabolisme energi, zat pengatur pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh pada umumnya sbg koenzim atau sebagai bagian dari enzim Kekurangan penyakit defisiensi, efek toksisitas (kelebihan) sangat rendah

Analisis Vitamin

Cara analisis vitamin : kimiawi spektrofotometri, kromatografi dll biologis manusia dan hewan coba (tikus mencit) mikrobiologis bakteri, yeast, dan jamur Vitamin mempunyai sifat fisik dan kimia yg spesifik sehingga cara analisanya juga spesifik Tiap jenis vitamin memiliki sifat yg berbeda Diantara jenis zat gizi lainnya, vitamin lbh peka thdp perubahan pH, oksigen, cahaya & panas atau kombinasinya

Vitamin dalam Makanan

Kandungan vitamin dlm makanan tergantung pada jumlah vitamin yg semula terdapat dalam bahan makanan tersebut, jumlah vitamin yg rusak saat panen, penyimpanan, pemrosesan dan pemasakan Penyimpanan dipengaruhi : suhu, paparan udara dan sinar matahari, lama penyimpanan (semakin tinggi suhu, makin lama terpapar udara & sinar matahari, makin lama disimpan, makin banyak vitamin yg hilang). Pemrosesan & pemasakan bnyk vitamin hilang jika menggunakan suhu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan bersentuhan dgn udara & menggunakan alkali vitamin larut dlm air Vitamin larut lemak tidak mudah hilang pada proses pemasakan tetapi krn proses oksidasi dan ketengikan

Discussion I
Pencegahan

kehilangan vitamin saat proses

pemasakan?

Jenis Vitamin

Vitamin larut air Vitamin larut lemak

Vitamin Larut Air

Vitamin B dan vitamin C

Vitamin Larut Air

Sebagian besar merupakan komponen sistem enzim yg membantu metabolisme energi Biasanya tdk disimpan dlm tubuh ekskresi melalui urin dlm jumlah kecil Perlu dikonsumsi setiap hari Vitamin B kompleks dan vitamin C

Vitamin B

Vitamin B1 (Tiamin)
Bentuk bebas : tiamin hidroklorida Bentuk aktif (terikat dg protein) : Tiamin Pirofosfat (TPP), Trifosfat (TTP), atau difosfat (TDP) Fungsi : Berperan sbg koenzim dlm metabolisme energi terutama KH Berperan dlm reaksi dekarboksilasi oksidatif (asam piruvat, alfa ketoglutarat dan analog alfa keto dari leusin, isoleusin, valin) siklus Krebs Berperan dlm fungsi normal sistem saraf Asetil KoAasetil kolin

Sifat Tiamin

Pada keadaan kering cukup stabil Dalam keadaan larut vit B1 hanya tahan panas bila dalam keadaan asam Dalam keadaan alkali mudah rusak oleh panas dan oksidasi Tiamin bersifat kurang stabil, labil pada suhu tinggi Proses pemasakan dan perebusan dapat sangat mereduksi tiamin

Sumber dan Kebutuhan Tiamin

Terdapat hampir di semua makanan nabati & hewani meskipun sedikit Sumber yg baik : butir serealia utuh, kacang-kacangan, daging, hati, jantung, ginjal, telur Kebutuhan harian tiamin berkaitan dgn karbohidrat. Peningkatan aktivitas metabolisme (kerja berat, kehamilan atau krn penykit) memerlukan konsumsi yg lbh tinggi

Vitamin B2 ( Riboflavin)
Bentuk

aktif : Flavin Adenin Dinukleotida (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida (FMN) Sumber : pangan nabati-hewani, susu, keju, hati, daging, sayuran hijau, serealia utuh, kacang Fungsi : koenzim dlm reaksi oksidasi reduksi berbagai jalur metabolisme energi dan respirasi sel

Sifat Riboflavin

Bersifat larut air Bersifat mudah tereduksi Tahan panas (relatif stabil terhadap panas) Stabil terhadap senyawa pengoksidasi (oksidator) dan larutan asam dan pH netral Dalam proses pemasakan tidak banyak yang rusak Mudah rusak oleh cahaya terutama sinar UV dan basa (alkali)

Niasin (Vitamin B3, Asam Nikotinat)

Merupakan komponen koenzim Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD) dan Nikotaminida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) Fungsi : Komponen NAD dan NADP yg berperan dalam banyak lintasan metabolisme : glikolisis, metabolisme asam lemak, pernapasan jaringan dan detoksifikasi Niasin juga dikenal sbg anti pelagra

Sifat Niasin

Diantara vitamin larut air lainnya niasin paling stabil Tahan terhadap suhu tinggi (panas) Tahan terhadap cahaya Tahan terhadap asam dan alkali serta oksidasi Tidak rusak oleh pemasakan normal kecuali melalui air masakan yg dibuang

Asam pantotenat (Vitamin B5)

Asam pantotenat adl kristal putih yang larut air Rasa pahit Lebih stabil dalam keadaan larut daripada kering Mudah terurai oleh asam, alkali, dan panas kering Dalam larutan netral tahan terhadap panas basah 33% hilang dlm proses pemasakan, 50% hilang dlm penggilingan beras Sumber : semua jaringan hewan dan tumbuhan Fungsi : sebagai bagian dari koenzim A yg diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme

Vitamin B6 ( Piridoksin)

Vitamin B6 dikenal dg Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin Fungsi : berperan dalam bentuk Piridoksal fosfat (PLP) dan Pirikdoksamin fosfat (PMP) sebagai koenzim terutama dalam transaminasi, dekarboksilasi, dan reaksi lain yg berhubungan dengan metabolisme protein

Sifat Piridoksin
Stabil

terhadap panas dalam keadaan asam Tidak begitu stabil pada alkali (basa) Tidak tahan cahaya dan sinar UV

Biotin

Dikenal jg sebagai anti-egg white injury factor dan vitamin B7 Merupakan kofaktor berbagai enzim karboksilase yang digunakan dalam sintesis dan metabolisme asam lemak, glukoneogenesis, dan metabolisme asam amino Berada dlm bentuk terikat scr kovalen dgn peptida shg tdk dpt dipisahkan saat dialisis Sifat : relatif stabil, tahan panas, larut air dan alkohol, mudah dioksidasi

Asam Folat (Folasin)

Vitamin B9 Terdiri atas 1 gugus pteridin yg terikat PABA (p-asam amino benzoat) dan asam glutamat Berperan sebagai koenzim dlm transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat (DNA dan RNA) Bentuk koenzim : tetrahidrofolat (THF) atau asam tetrahidrofolat (THFA)

Sifat Asam Folat

Sebagian besar terikat terdapat dlam makanan dlm bentuk tereduksi yg sifatnya labil dan mudah direduksi. 50-95% folat hilang krn pemasakan dan pengolahan Asam folat hilang bila sayuran di simpan dalam suhu kamar Vitamin C dan senyawa sulfhidril (glutation) memberikan perlindungan folasin dalm bahan makanan

Vitamin B12 (Kobalamin)

Struktur kimia : empat cincin pirol berikatan membentuk cincin makrosiklik korrin (senyawa korrinoid) yg mengandung kobalt Fungsi : vit B12 diperlukan untuk mengubah folat mjd bentuk aktif, dan dalam fungsi normal metabolisme semua sel terutama sel saluran cerna, sumsung tulang dan jaringan saraf Vit B12 merupakan kofaktor jenis enzim pd manusia yaitu metionin sintase dan metilmalonil-KoA mutase Anemia megaloblastik pd kekurangan vit B12 dan folat terletak pada peranan Vit B12 dalam reaksi yg dipengaruhi oleh metionin sintetase

Sifat Vitamin B12

Kristal merah yg larut air Vit B12 secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan-bahan pengoksidasi. 70% vit B12 dalam pemasakan dapat dipertahankan Sianokobalamin adalah bentuk plg stabil dari vit B12 Bersifat stabil thdp panas pada pH 4-5 Mudah rusak oleh panas pada pH tinggi dan cahaya

Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat)

Terdapat dlm semua jaringan hidup. Sumber utama adalah sayur dan buah, hewani (susu dan hati) Konsetrasinya dlm berbagai jaringan buah beragam konsentrasi vitamin C dalam kulit apel 2 sampai 3 kali konsetrasi dlm daging buahnya Fungsi : koenzim dan kofaktor, sebagai antioksidan (bahan yg kuat kemampuan reduksinya) dalam reaksi hidroksilasi, sintesis kolagen, absorpsi dan metabolisme zat besi,kalsium, mencegah infeksi dll

Sifat Vitamin C

Kristal putih mudah larut dlm air shg mudah hilang Dalam keadaan kering cukup stabil Dalam keadaan larut mudah rusak krn bersentuhan dg udara (oksidasi) dan panas. Oksidasi dipercepat dg kehadiran Fe dan Cu Mudah rusak oleh cahaya Tidak stabil dalam basa namun cukup stabil dlm kondisi asam Dlm bahan makanan vitamin C sangat stabil pada pH 3-4,5 Lebih stabil dlm larutan pekat Vitamin C = vitamin paling labil

Sifat Vitamin C (lanjutan)

Mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan Laju kerusakan meningkat krn kerja logam, terutama tembaga dan besi, juga oleh kerja enzim Enzim yg mengandung tembaga atau besi dlm gugus prostetiknya merupakan katalis yg efisien untuk penguraian asam askorbat Enzim yg paling penting adalah askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase

Sifat Vitamin C (lanjutan)

Dalam saribuah enzim dpt dihambat dgn cara pasteurisasi atau pembiaran dlm suhu rendah

Contoh: Kehilangan asam askorbat pad bayam yg dibekukan tergantung pada suhu penyimpanan Pada suhu yg sangat rendah (-290C), 10% asam askorbat hilang dlm waktu 1 tahun Pada suhu (-12oC) kehilangan setelah 1 tahun lbh tinggi yaitu 55%

Vitamin Larut Lemak

Vitamin A, D, E, dan K

Vitamin Larut Lemak

Sebagian besar diabsorpsi bersama lipida lain membutuhkan cairan empedu dan pankreas Diangkut ke hati melalui sistem limfe sbg bagian dari lipoprotein Disimpan diberbagai jaringan tubuh Biasanya tidak dikeluarkan melalui urin

Vitamin A (retinol)
Di

dalam tubuh berupa ikatan kimia aktif : retinol (alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (asam) Bentuk aktif terdapat pd pangan hewani dalam pangan nabati berupa karotenoit yg merupakan prekusor (provitamin) Vit A beta karoten plg aktif Fungsi : penglihatan, deferensiasi sel, kekebalan,pertumbuhan perkembangan, reproduksi

Sifat Vitamin A

Berbentuk kristal alkohol berwarna kuning larut lemak atau pelarit lemak Tahan terhadap cahaya, panas, dan alkali Tidak tahan asam dan oksidasi Stabil dalam keadaan tanpa oksigen Cara memasak biasa tdk banyak merusak vit A, kecuali menggoreng pd suhu yg tinggi Dapat rusak oleh oksidasi atau dehidrogenasi, peka sinar UV oksidasi pd minyak yg tengik Sumber : hati mamalia, kuningtelur, susu dan produk susu

Kandungan vitamin A & karoten

produk Vitamin A (SI/100g)
37

Karoten (mg/100 g)
0,04

Daging sapi panggang

Mentega
Keju chedar Telur rebus susu Tomat kaleng

2363 3452
553 1078 165 488 110 307 0

0,43 0,77
0,07 0,71 0,01 0,15 0,01 0,06 0,5

Kol
Brokoli rebus Bayam rebus

0
0 0

0,3
2,5 6,0

Sifat Vitamin A (Lanjutan)

Vitamin

A hanya terdapat dlm hewan dan tidak terdapat dlm tumbuhan Vit A atau retinol disebut juga vitamin A1 A1 terdapat dlm semua hewan dan ikan Bentuk lain yaitu vitamin A2 berupa 3dehidroretinol hanya terdapat dlm ikan air tawar tapi tdk terdapat dlm hewan darat Nilai biologi bentuk A2 hanya sekitar 40%dari bentuk A1

Sifat Vitamin A (Lanjutan)

Sumber

provit A (karoten) yg baik dlm produk sayur ialah wortel, ubi, tomat dan brokoli Dalam susu dan produk susu, kandungan vitamin A dan karoten tergantung pada musim Hartman & Dryden (1965) melaporkan: Kandungan vitamin A dlm susu murni cair pd musim dingin 1.083 SI/l dan pada musim panas 1.786 SI/l

Vitamin D
Dapat

mencegah dan menyembuhkan riketsia Vitamin D dapat dibentuk tubuh dg bantuan sinar matahari prohormon Tubuh cukup sinar matahari, konsumsi Vit D lewat makanan tdk dibutuhkan Terdiri dari ergokalsiferol (vit D2tumbuhan) dan kolekalsiferol (vit D3hewan), prekusornya adalah ergosterol (tumbuhan) dan 7dehidrokolesterol (hewan)

Sifat Vitamin D

Stabil thdp panas dan asam, peka cahaya dan oksigen Dalam kondisi basa dpt rusak terutama jika ada oksigen dan cahaya

Vitamin E (Tokoferol)
Fungsi

: antioksidan dan reproduksi Agak tahan panas dan asam tetapi tdk tahan alkali, sinar UV, dan oksigen Rusak bila bersentuhan dg minyak tengik, timah, dan besi Tidak hilang krn pemasakan dg air Disimpan di jaringan lemak dan selebihnya di hati

Vitamin K
Fungsi

: pembekuan darah Stabil terhadap panas, senyawa pereduksi dan kelembaban, labil terhadap alkali, alkohol, oksidator, asam kuat dan cahaya ultraviolet Terdapat 3 bentuk : filokinon (tumbuhtumbuhan), menakinon (minyak ikan & daging), dan menadion (sintetik)

Discussion II

Perbedaan vitamin larut air dan vitamin larut lemak?

Quote of the day : Jadilah diri kamu sendiri, syukuri apa yang kamu miliki, lakukan yang terbaik, maka dengan mudah kamu akan menemukan ketentraman hati