Welcome to Scribd. Sign in or start your free trial to enjoy unlimited e-books, audiobooks & documents.Find out more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
14Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Menu

Menu

Ratings: (0)|Views: 1,284|Likes:
Published by Rizkia Dara Febrina

More info:

Published by: Rizkia Dara Febrina on Jun 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/08/2013

pdf

text

original

 
 
 A.
 
Pengertian Menu
Menurut Uripi (2007), menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satuatau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau seekelompok orang pada waktu makan pagi, makan siang, makan malam atau makanan selingan.
Sedangkan menurut Moehyi (1992), kata “menu” berarti hidangan
makanan yangdisajikan pada suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Menudapat disusun untuk lebih dari satu kali acara makan, misalnya untuk satu hari yangterdiri dari makan pagi, makan siang, makan malam serta makanan selingan. Menudapat disusun untuk jangka waktu yang lama, misalnya selama tujuh atau sepuluh hari.Menu yang disusun dalam jangka waktu tertentu disebut 
master menu
.
B.
 
Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolahuntuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaan
 
zat gizi yangmemenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan menu
 
berdasarkan jenis hidangansehingga memiliki variasi yang banyak, frekuensi
 
penggunaan bahan berdasarkan polamenu dan master menu dan kombinasi warna
 
dan konsistensi bentuk serta variasi darihidangan (Depkes, 2006).
C.
 
Siklus Menu
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepadakonsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang sering ditemuilima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan 4 jangka waktu yanglebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu dengan jangka waktu yangpendek karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu. Pelaksanaan siklusmenu yang lebih panjang lebih sulit terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yangmenjadi pertimbangan dalam pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebihpanjang adalah jangka waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007).D.
 
Frekuensi dan Waktu Makan
 Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari dalam beberapakali waktu makan. Dalam menu sehari, terdapat istilah frekuensi makan. Frekuensimakan adalah jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap (
 full meaI 
)dan makanan selingan (
snack 
). Makanan lengkap biasanya diberikan tiga kali sehari(makan pagi, makan siang dan makan malam), sedangkan makanan selingan biasadiberikan antara makan pagi dan makan siang, antara makan siang dan makan malamataupun setelah makan malam. Frekuensi makan di suatu institusi berkisar antar tigahingga enam kali sehari tergantung dari biaya an tenaga kerja yang tersedia (Uripi,2007). Waktu makan terdiri dari makan pagi, selingan pagi, makan siang, selingan,makan malam serta selingan malam.
“MENU”
 
HelmiyatiRizkia Dara FebrinaSyifa Habibati
Kelompok 12
 
 E.
 
Kerangka Menu dan Jenis Hidangan
Kerangka menu adalah berbagai macam dan jenis hidangan dalam suatua acaramakan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dansnack.
a.
 
Makanan Pokok 
Makanan pokok yang dihidangkan biasanya berupa nasi. Makanan pokok adalahmakanan yang menyumbangkan sebagian zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.Makanan pokok biasanya disajikan dalam porsi yang lebih besar dibandingkandengan makanan yang lain dalam suatu acara makan (Moehyi 1992).
b.
 
Lauk Hewani
Lauk hewani adalah hidangan dalam suatu acara makan yang terbuat dari bahanhewani dengan atau dengan tambahan bahan lainnya. Lauk hewani yangdigunakan adalah daging sapi atau daging unggas (ayam, bebek, burung) atauberupa hasil laut (ikan, udang, kepiting dan lainnya). Lauk hewani dapat diolahdengan cara digoreng, direbus, dipanggang maupun dikukus (|Moehyi, 1992).
c.
 
Lauk Nabati
Lauk nabati adalah hidangan tambahan dalam suatu acara makan yang biasanyaterbuat dari kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu danoncom. Lauk nabati menyumbangkan protein yang lebih besar bila dibandingkandengan hidangan lainnya dalam suatu menu. Lauk nabati biasanya diolah dengancara digoreng, dikukus atau dicampurkan dengan hidangan lainnya, biasanyasayuran (Moehyi, 1992).
d.
 
Hidangan Sayur
Hidangan sayur biasanya disajikan dengan kuah atau berupa makanan berkuah.Hal ini dimaksudkan sebagai pembasah makanan pokok sehingga mudah untuk ditelan. Hidangan sayur dapat diolah sendiri ataupun dicampurkan dengan lauk nabati. Hidangan ini dapat berupa gabungan dari berbagai macam sayuran,seperti sayur asem, sayur sop maupun sayur lodeh (Moehyi 1992).
e.
 
Buah
Hidangan buah dapat berupa buah-buahan segar ataupun buah yang sudahdiolah seperti setup atau sari buah. Hidangan buah biasanya digunakan sebagaipenetralisir rasa sehabis makan. Buah biasanya digunakan sebagai dessert (Moehyi, 1992).
 f.
 
Makanan Pelengkap
Makanan pelengkap adalah bahan makanan yang disajikan bersama denganbahan makanan utama. Makanan pelengkap biasanya berupa tambahan dan dpat menambah kandungan energi dan zat gizi pada makanan. Contoh dari makananpelengkap adalah penggunaan terigu pada tempe goring terigu dan bihun padasoto ayam.
F.
 
Standar Porsi
Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yangdicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupanmakanan yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkandalam tiap kali waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992).
 
 G.
 
Hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harusmemperhatikan factor-faktor berikut ini :a.
 
Kebutuhan gizi penerima makananMakanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerimamakanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat,maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.b.
 
Kebiasaan makan penerimaMacam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaanmakanan penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yangsering berbeda-beda. Masakan yang disajikan harus bersifat netral. Masakanyang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak disajikan.c.
 
Masakan harus bervariasiBaik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yangdigunakan harus bervariasi satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kalidalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen.d.
 
Biaya yang tersediaBiaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkandalam penyusunan menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlahanggaran yang tersedia.e.
 
Iklim dan musimPenyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena adajenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklimtertentu. Tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhiharga pasar.f.
 
Peralatan untuk mengolah makananJenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolahsebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.g.
 
Ketentuan-ketentuan lainMasing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atauperaturan tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya.
H.
 
Langkah Penyusunan Menu
Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkah-langkah berikut :a.
 
Tentukanlah macam menu yang akan disusunAda tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :1.
 
Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.Jenis makanan yang disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragamtergantung permintaan pelanggan.2.
 
Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanansehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akantetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->