In Vino Veritas

6 juni 2012

Datums
Synthesevergadering: 24-08 s avonds

Weekend: 28-30 september Let: saldo 906,50 te betalen 17 augustus Dit is 129,5 per gezin

Thema van de avond

Champagne

geoffreerd

door de gastheer en -mevrouw ter gelegenheid van hun porseleinen bruiloft

Kenmerken
Kalkachtige bodems

2de gisting op fles: sprankelende wijn

Noordelijke ligging (vaak) moeilijke

rijping (wel hoog rendement <> klimaatverandering) Mengeling van wijnen uit verschillende jaargangen: vastheid van stijl Uitzonderlijke jaren: millsime

Kenmerken
Specifieke druivensoorten vnl.: Pinot Noir (blauw): vrij geringe opbrengst, maar geeft een volle, lang aanhoudende smaak power, complexity Pinot Meunier (blauw): weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en fruitig Chardonnay (wit) rondt de compositie af elegance, finesse

De specifieke bereidingswijze, omgeschreven als

proced mthode champenoise, werd ontwikkeld aan het eind van de 17e begin 18e eeuw. Dit wordt toegeschreven aan de monnik Dom Prignon.

 ca. 34.000 ha wijngaarden

4 regios
La montagne de

Reims: exposition au sud, sur des sols dont

la craie est profondment enfouie. Cpage dominant: pinot noir. Puissance, charpente et noblesse.
La valle de

la Marne: sur des sols dominante argilo-

calcaire, tendance marneuse. Le cpage dominant y est le pinot meunier. Sduisant bouquet, fruit et grande souplesse.
La cte des

blancs: cpage unique: le chardonnay. La craie

affleurante (rservoir d'eau et de chaleur des sous-sols). Priss, empreints de vivacit et d'esprit, aux armes lgers et dlicats, symboles de finesse et d'lgance.
Le vignoble de l'Aube, sur la cte des

Bars: les sous-sols

tendance marneuse, principalement plants de pinot noir. Vins de caractre, la belle rondeur et aux armes complexes.

Thema van de avond

classs en trois catgories (319 gemeenten)
terroirs non classs, terroirs premier cru : 44 gemeenten terroirs grand cru : 17 gemeenten

ce classement permet de dterminer le prix payer au

propritaire de vignes pour son raisin:

100 % correspond au grand cru et l'acheteur paye 100 % du prix de rfrence. De 90 99 % il s'agit de premier cru et le prix pay est en consquence et va de 90 99 % du prix de rfrence du raisin. De 80 89 %, les terroirs sont non classs

Mthode traditionelle

Er wordt geoogst met de hand, omdat de druiven in geen geval gekneusd mogen worden: men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Na aankomst van de druiven bij het wijnhuis worden de druiven onmiddellijk geperst. Hierna vindt de alcoholische gisting plaats. Dan volgt meestal een malolactische gisting, maar niet in elk huis. Dit levert een droge basiswijn op. Vervolgens laat men de wijn rusten in inox tanks, in sommige huizen gebeurt deze in eiken vaten. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd tot een cuve (gemengd) en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van n bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millsime. Voordat de fles met een (tijdelijke) dop wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur du tirage (een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden, geurig en vol maken.

Mthode traditionelle

Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen in de kelders voordat men de flessen schuin legt in "pupitres. Hierin wordt de fles steeds een slag gedraaid zodat de verontreiniging zich naar de hals beweegt. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten. De dosering met de liqueur d'expdition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vr afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dos, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intgrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut (droog) tot doux (zoet).

Dosage
La teneur en

sucres de la liqueur d'expdition, utilise immdiatement

aprs le dgorgement, dtermine la qualit du vin: Brut nature , non dos, ou dosage zro : pas in 1996 ingevoerd ! aucune addition
de sucre ne soit effectue aprs la prise de mousse, et la teneur en sucre rsiduel doit demeurer infrieure 3 grammes par litre. Le producteur ne peut maquiller un manque de qualit. Il existe un intrt croissant pour cette catgorie, par simple effet de mode, mais aussi par son ct allg en sucre.

Extra brut : de 0 6 g/l : Laurent-Perrier est la premire maison avoir mis sur le
march en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de vin de 1976. l'poque, le fromager Androuet avait dclar que pour la premire fois il avait trouv un vin qui mettait en valeur son fromage prfr, le vacherin et Jacques Puisais, une sommit du monde de la gourmandise, a dit avoir trouv le seul vin capable d'accompagner un havane .

Brut : moins de 15 g/l : Alors qu'au XVIIIe sicle la qualit demi-sec tait trs prise, en 1876 fut labor le champagne brut pour satisfaire les dsirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'tait pas le cas des Franais
l'poque. Demi sec : entre 33 et 50 g/l Niet meer geproduceerd: Extra sec (ou Extra dry) : entre 12 et 20 g/l; Sec (ou Dry) : entre 17 et 35 g/l; Doux : plus de 50 g/l

De fles

NM: ngociant-manipulant. Deze handelaar of wijnhuis oogst of koopt

druiven, most of basiswijnen en verwerkt ze in zijn kelders tot champagne. RM: rcoltant-manipulant. Een wijnboer die van zijn eigen oogst in zijn eigen kelders Champagne maakt. RC: rcoltant-cooprateur. Een wijnboer die lid is van een genootschap waarvan hij de wijn terugneemt om hem aan zijn eigen klanten te verkopen. CM: cooprative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren, dat van de druiven van zijn leden in eigen kelder champagne maakt en laat rijpen. SR: socit de rcoltants. Een vereniging van onafhankelijke wijnboeren, die van de oogst van haar leden champagne maakt en bottelt. ND: ngociant distributeur. Een wijnhandelaar of handelsmaatschappij die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet. R: rcoltant. Een wijnboer laat een ngociant-manipulant in loondienst wijn van zijn druiven maken en krijgt de champagne gebotteld van hem terug. MA: marque auxiliaire. Letterlijke vertaling uit het Frans is hulpmerk, dat staat voor handelsmerken die in opdracht van een wederverkoper gemaakt en van zijn etiket voorzien worden.

Proced

Ros: meestal door toevoeging van kleine

hoeveelheid rode wijn, zelden van de schil !

Kwaliteit
L'aspect visuel des bulles : dans les meilleurs champagnes, les

dgustateurs optent pour de trs petites bulles (16 40 microns) qui montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manire alatoire (bulles en en il de crapaud ), c'est un indice de faible qualit. Il s'agirait en fait d'une confusion entre qualit et ge du champagne. Les meilleurs champagnes de garde , millsims, sont conservs plus longtemps et perdent donc ( travers le bouchon, jamais absolument tanche) une partie de leur CO2. Cest cette pression ainsi rduite qui expliquerait la finesse des bulles, et non pas la qualit intrinsque du vin. En outre, si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement lisse et propre (plutt rare), soit le vin est dfectueux, le plus souvent vent
Le got des bulles dans la bouche : plus

le champagne est fin, moins les bulles vont sembler agressives en bouche : il ne
faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.

Openen/Schenken
Le bruit d'un

bouchon qui saute se fait au dtriment de la sensation gustative, mme si cette

action est ralise au profit du ct festif. Il est donc recommand de renoncer au bruit et de toujours retirer le bouchon avec dlicatesse, pour lui garder toute la saveur.

Pour mieux prserver les bulles, il faut tourner

la

bouteille, pas le bouchon (car le gaz s'chappe davantage lorsque le bouchon clate) et servir le champagne en inclinant le verre 45. On utilise de prfrence une flte ou un verre dit
tulipe , les coupes tant accuses de perdre l'arme du champagne ainsi que de laisser les bulles s'chapper plus facilement.

Openen/Schenken
Le champagne doit

tre servi frais, entre 4 et 7 C lorsqu'il est

jeune, jusqu' 10 C lorsqu'il est plus mature ou millsim. On place la bouteille pendant 20 30 minutes dans un seau champagne rempli d'eau et de glacons. On peut galement placer la bouteille au rfrigrateur 3-4 heures (surtout jamais dans le compartiment glace ou, pire, au conglateur). Pour tre sr que la partie haute (prs du col) soit aussi frache que le reste, on peut faire basculer la bouteille, trs lentement, de bas en haut.
La bouteille de champagne ne

doit pas rester la lumire, et

surtout pas tre expose la lumire de nons, car la lumire lui donne assez rapidement un got dtestable conseil valable pour tous les vins bulles. Il est donc conseill de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux de faon plus raffine avec du papier de soie.

Organisatie

Organisatie

Organisatie

Heute Abend
champagnes (Lambrecht)

en enkele mthodes traditionelles van andere

streken, maar zelfde druiven

Verdeling:
Chardonnay (Blanc de Blancs) : 2 Pinot noir, Chardonnay : 5 Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier: 2