Brood wordt meestal gemaakt van vier eenvoudige grondstoffen : tarwebloem, water, gist en zout.

Van deze vier is er slechts een lekker namelijk water en toch slagen we erin om met deze vier grondstoffen een bijzonder lekker product te maken namelijk brood. Op de koop toe slagen we erin, steeds met dezelfde 4 grondstoffen honderden verschillende soorten brood te maken. Het is bijna niet te geloven en toch is het zo. Naast het type en de kwaliteit van de grondstoffen heeft de werkwijze en de manier van bakken ook een grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het brood. 1. De grondstoffen 1.1. Tarwebloem De samenstelling van de tarwekorrel en bloem. Met welke methoden kan men de kwaliteit van bloem bepalen : Chopin, amylograaf, valgetal, vochtgehalte enz. Wat zijn meelverbetermiddelen ? Wat is het suikervormend vermogen van de bloem en hoe wordt het bepaald ? Hoe benvloedt de kwaliteit van de bloem de kwaliteit van het brood. Ook roggebloem en andere soorten graangewassen komen aan bod. 1.2. Water Water speelt in belangrijke rol in de broodbereiding. Vele bakkers blijven er echter nooit bij stilstaan. Waarom is water misschien wel de beste broodverbeteraar? 1.3. Gist en zuurdesem Wat is gist en wat is zuurdesem ? Algemene beschrijving van gist en de kenmerken van gist. Wat zijn melkzuurbacterin ? Hoe wordt zuurdesem gemaakt in de verschillende landen in Europa (Duitsland, Frankrijk, Itali enz.). Wat is het verschil tussen een poolish en een zuurdesem ? Hoe komt het dat brood gemaakt op basis van zuurdesem beter is dan brood gemaakt zonder zuurdesem ? Wat is het belang van de pH, de temperatuur, de hoeveelheid water die men gebruikt enz. Welke aroma's worden gevormd en hoe kan men de vorming van gewenste zuren sturen ? 1.4. Andere grondstoffen : emulgatoren, suiker, zout Emulgatoren zijn belangrijke ingredinten van de zogenaamde broodverbetermiddelen. Waarom verbeteren die het brood en wat moet men onder die verbetering verstaan ? Wat is de rol van suiker en zout in het broodbereidingsproces ? Iedereen heeft wel al gehoord van enzymes maar welke enzymes zijn belangrijk om een goed brood te maken ? 1.5. Andere grondstoffen : vruchten, noten, eieren Aan brood en gebak kunnen veel extra grondstoffen toegevoegd worden hetzij om een hartig product te krijgen in geval van bijvoorbeeld worstenbrood of om een rijk gevuld brood te verkrijgen zoals bijvoorbeeld bij krentenbollen of msli brood. Deze extra grondstoffen moeten ook aan een aantal voorwaarden voldoen. 1.6. Enzymes

Enzymes komen op natuurlijke wijze voor in een aantal natuurlijke grondstoffen zoals de bloem. Zij katalyseren bepaalde biochemische reacties zonder dat ze zelf veranderingen ondergaan tijdens de reactie. Aangezien het eiwitten zijn worden ze tijdens het bakproces gedenatureerd. Er zijn vele soorten enzymes die men via verbetermiddelen kan toevoegen. 1.7. Gommen en hydrocolloden Gommen en hydrocolloden worden veel gebruikt in de voedingsindustrie ook in de bakkerij. Zij benvloeden de textuur en dus het mondgevoel van het product. Ze worden ook gebruikt om producten langer mals te houden. Als je zorgvuldig de ingredinten lijst leest van de verbeteraar of cake mix zal je zeker en vast een aantal van deze producten in de lijst ontdekken. 2. De technologie Maar als we met deze grondstoffen zoveel soorten producten kunnen maken dan moet het geheim in de technologie zitten, de manier waarop het product gemaakt wordt. Dit proces kan in 3 grote fasen ingedeeld worden : kneden, rijzen en bakken. Tenslotte gaan we nog iets vertellen over het diepvriezen zowel van deeg als van voorgebakken brood. 2.1. Kneden Wanneer men brood maakt wenst men een product te verkrijgen met een vrij malse kruim die zich gemakkelijk laat kauwen. Dit wordt bereikt door middel van een luchtige kruim. Om dit te verkrijgen is het absoluut noodzakelijk dat de afzonderlijke fazen van het productieproces op een correcte en gedisciplineerde manier uitgevoerd worden. Daarbij het kneden de korste maar waarschijnlijk de belangrijkste fase van het ganse proces. Tijdens het kneden wordt de basis gelegd van de eigenschappen en de kwaliteit van het eindproduct. 2.2. Rijzen Wat doet de gist tijdens het rijsproces ? Hoe wordt het gas geproduceerd en weerhouden in het deeg ? Het rijzen zorgt ervoor dat het brood luchtig en mals is, zorgt voor de smaak enz. Het rijsproces is uiteraard een microbiologisch gebeuren. Hoe kan men zo'n proces sturen en beheersen ? Op welke factoren zoals tijd, temperatuur, pH, suikergehalte enzovoort kan of moet men inspelen om de gewenste resultaten te krijgen ? 2.3. Bakken Wanneer is een brood gebakken ? Als de korst bruin is of als de kruim voldoende gekookt is ? Is bakken niet het zelfde als koken ? Het bakken van stukken gerezen deeg geeft aanleiding tot een serie transformaties die van fysische, chemische en biochemische aard zijn, met als eindresultaat dat het deeg omgevormd wordt tot een lekker, licht verteerbaar product. Wat gebeurt er in de oven en wat is de invloed van vocht en temperatuur in de bakkamer ? Natuurlijk benvloeden al deze aspecten de hoedanigheid van de korst maar ook de smaak van het brood. En hoe moet dit alles genterpreteerd worden wanneer men voorgebakken producten of 2-fazen brood wenst te produceren? 2.4. Koelen & diepvriezen

De technologie van het diepvriezen wordt in de bakkerij zeer courant toegepast. Ofwel gaat men deegstukjes diepvriezen en men gaat die dan op een later tijdstip laten ontdooien, rijzen en bakken. Ofwel wordt voorgebakken brood diepgevroren en ook dit gaat men dan in het verkoopspunt afbakken om aan de consument een warm product te kunnen aanbieden. Vers gebakken brood wordt zelden of nooit op industrile schaal ingevroren. Dit is te duur. Wel wordt vers brood door veel huisvrouwen thuis in die diepvries bewaard. Dat is trouwens een veel betere praktijk dan het in de koelkast te bewaren, want bij temperaturen tussen de +7C en de 7C veroudert het brood het snelst. 2.5. Gebruik van microgolven in de bakkerij De grootste uitdaging voor mensen die producten wensen te ontwikkelen die geschikt zijn voor de microgolf, is er voor te zorgen dat de textuur van het product overeenstemt met de textuur van het product dat in een traditionele oven gebakken wordt. Dit kan betekenen een pizza met een krokante korst of het malse smeuge van een cake of muffin. Maar iedereen weet dat als men een croissant in de microgolf oven legt, dat iets oneetbaars uit die microgolf oven komt. Anderzijds heb ik onlangs in Duitsland een "Dampfkndel" gegeten die met in de microgolf gegaard was die excellent was. De opmars van microgolven is niet te stuiten en ook in de bakkerij zullen ze meer en meer toegepast worden. Een eerste voorwaarde daartoe is dat we afstappen van de metalen bakvormen. Maar er bestaan excellente bakvormen gemaakt van kunststof die zonder meer dit probleem uit de wereld helpen. 3. Kwaliteit, recepten en andere wetenswaardigheden over brood 3.1. Wat is kwaliteit ? Kwaliteit is een persoonlijk gegeven desalniettemin moet men proberen kwaliteit te kwantificeren. Daar bestaan bepaalde methodes voor. Maar welke aspecten van het brood gaan nu de uiteindelijke kwaliteit bepalen ? Is het malsheid van de kruim, het lang vers blijven, het lang krokant blijven ? En hoe moet men een brood proeven, waar moet men op letten bij het beoordelen van de kwaliteit van een brood. Anderzijds heeft het ook geen zin om over de kwaliteit van een brood te praten in absolute termen. Iedere bakker maakt brood zoals het gewenst wordt in de lokale markt. 3.2. Recepten en producten uit de ganse wereld Brood op zichzelf is een mirakel. Uit vier eenvoudige en op de koop toe niet lekkere grondstoffen slagen alle bakkers ter wereld erin een aantal exceptionele producten te maken. Hoe doe ze het ? Welke producten kan men als uniek beschouwen. De producten die besproken worden van Armeni tot Zuid-Afrika zijn tenslotte maar een aantal voorbeelden van het uitzonderlijk vakmanschap van bakkers waar ter wereld dat ze ook hun vak uitoefenen. 3.3. Het oudbakken worden van brood Het is heel moeilijk een definitie te geven van oud brood. Het verouderingsproces is heel ingewikkeld en het kan moeilijk in eenvoudige termen beschreven worden. In het algemeen verstaat men onder het fenomeen "oudbakken worden" alle veranderingen die plaats vinden in de eigenschappen van het brood van zodra het uit de oven komt, behalve het beschimmelen. Gedurende het verouderingsproces vinden een hele reeks reacties plaats op moleculair niveau.

3.4. De voedingswaarde van brood Brood bevat zoveel belangrijke voedingsstoffen dat het eigenlijk elke dag op tafel hoort te komen, zeker 's ochtends, maar ook 's middags of 's avonds. 3.5. De microbiologische houdbaarheid van brood De distributie van vers brood is een probleem op zich. Er wordt een zekere houdbaarheid verwacht van brood. Brood dat hermetisch verpakt is, is slechts enkele dagen houdbaar bij kamertemperatuur. Er zullen niet alleen verouderingsverschijnselen optreden (veranderingen van malsheid en smaak) maar het brood zal ook beschimmelen. Het is ook mogelijk dat, bepaalde schadelijke bacterin zich beginnen te ontwikkelen in de kruim indien het product een hoog vochtgehalte heeft. De methoden (zowel fysische als chemische) die bestaan om de microbiologische houdbaarheid van brood te verlengen worden besproken. 3.6. De geschiedenis van brood Het eten van brood dateert niet van gisteren. Men is het er over eens dat het eten van brood stamt uit de neolithische tijden ten tijde van de Egyptische farao's. De eerste afbeeldingen van brood treft men aan op de muren van de graftombes die zo ongeveer 3000 jaar geleden gemaakt zijn. Het zijn ook de Egyptenaren die het rijsproces ontdekt hebben. Voor deze technologische ontdekking, gecombineerd met het leren beheersen van het bakproces, moeten we de Egyptenaren het volle krediet geven. Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviant tijdens hun reis naar de onderwereld. 3.7. Overgevoeligheid, allergie en intolerantie voor brood Er is sprake van voedselallergie als het afweerapparaat van het lichaam antistoffen maakt tegen bepaalde voedselbestanddelen, zoals eiwitten die voorkomen in koemelk, kippenei of vis. Deze eiwitten worden allergenen genoemd. Als deze allergenen worden gegeten, reageert het lichaam van iemand met voedselallergie door antistoffen te maken. Hierdoor kunnen klachten ontstaan. 4. Specialiteiten 4.1. Bladerdeeg en gerezen bladerdeeg Appelflappen, tom poezen, confituurtaartjes enzovoort worden meestal uit bladerdeeg gemaakt. Croissants, chocolade broodjes en koffiekoeken worden uit gerezen bladerdeeg gemaakt. Er bestaan nogal wat termen om producten van gerezen bladerdeeg aan te duiden. In het engels praat men over "Danish pastry", terwijl de Denen over "Wiener brod" spreken. In Duitsland, Oostenrijk en Luxemburg praat men over "Plunder" en in Frankrijk over "brioche" (alhoewel dat ook een brood kan zijn). In Vlaanderen heeft men het meestal over koffiekoeken of gewoonweg koeken. Op de koop toe is het ook zo dat "Danish pastry" en "Plunder" toch wel kwalitatief verschillend zijn. Deze verschillen worden veroorzaakt door de grondstoffen die men gebruikt en door het aantal lagen. 4.2. Cakes en muffins

Hoe maken we een cake die door de lange bewaartijden noch zijn eeteigenschappen verliest noch gaat beschimmelen ? Een aantal van deze zaken worden bepaald door het type ingredinten, de samenstelling van het recept en de bakcurve. De verhouding waarin een aantal ingredinten gebruikt worden spelen hierbij een belangrijke rol en als er aan n van die ingredinten geraakt wordt dan is het meestal noodzakelijk een of meerdere van de andere ingredinten bij te sturen. 4.3. Middeleeuwse recepten De meeste informatie over de Middeleeuwse kookkunst gaat over de hele grote banketten en smulpartijen die elke kasteelheer wel eens gaf. Deze gebeurtenissen maakten indruk en de gastheer wilde er maar al te graag mee opscheppen. Allemaal redenen om het op te schrijven of af te beelden. De gewone spijspot gaf daarentegen weinig reden tot vastlegging voor het nageslacht. Er zijn uit deze tijd wel kookboeken bewaard, maar die waren toch vooral voor mensen die konden lezen : de geestelijkheid en enkele edellieden. De aanwijzingen in deze kookboeken zijn voor ons overigens wat vreemd : de gewichten en kooktijden ontbreken. Die dingen moest je op grond van ervaring maar schatten. Uurwerken bestonden nog niet en zandlopers of weeginstrumenten waren te kostbaar om in de keuken te gebruiken. 4.4. Gefrituurde producten Gefrituurde producten zoals berlijnse bollen, donuts en appelbeignets zitten terug in de lift. Er is een tijd geweest dat die producten als vettig en ongezond bestempeld werden, maar er lijkt opnieuw heel wat interesse te bestaan van de consument (vooral de jonge consument) voor dergelijke producten. 4.5. Tortilla Tortilla is een voorbeeld van een plat brood. Platte broden zoals pide en shoarma broodjes zijn enorm in trek. Men vindt allerlei soorten zoals bijvoorbeeld lekkere platte broden uit Indi bestrooid met kruiden of gevuld met rozijnen en cocosnoot. 5. Beroemde bakkers 5.1. Frank Lateur Stijn Streuvels (psuedoniem van Frank Lateur) werd geboren op 3 oktober 1871 in Heule, een dorp in de directe nabijheid van de stad Kortrijk als Franciscus Petrus Maria Lateur en zijn roepnaam was Frank. De jonge Frank aardde niet binnen het keurslijf van het onderwijs en in 1885 verliet hij de school om het vak van bakker te leren. Hij ging aan het werk als leerlingbakker bij twee broers van zijn vader, die bakker waren. In hun bakkerij, waar de conversatie zeldzaam was, besteedde Frank zijn vrije uren aan het kennismaken met alle teksten, die hij maar kon vinden. Daar maakte hij kennis met de stiel en later in bakkerijen in Kortrijk en Brugge. In 1891 vestigde hij zich als bakker te Avelgem. 5.2. De backer van Eeclo In de Middeleeuwen was men ervan overtuigd dat oude, mismaakte en versleten mensen vernieuwd konden worden door het drinken van een levenselixir, het baden in de fontein van

de verjonging of het herbakken worden in een oven. Bij het herbakken hakte men het hoofd van de romp, herkneedde en herschilderde men het en bakte men het in een oven. 5.3. Franz Sacher Het eerste chocoladegebak danken we waarschijnlijk aan Franz Sacher, de Weense banketbakker van prins Metternich. Hij creerde in het begin van de 19de eeuw de wereldberoemde Sacher Torte. 5.4. Tijl Uilenspiegel als bakkersknecht Tijl Uilenspiegel werkte tijdens de kerstdagen bij een bakker in Leuven. Op een zekere dag moest de bakker op bezoek bij kenissen en moest Tijl alleen in de bakkerij werken...

(Bron Brood.net) Hoe wordt brooddeeg gemaakt?

Brooddeeg wordt meestal bereid uit een mengsel van meel of bloem van tarwe (of een combinatie van tarwe en/of andere graansoorten), water, gist (of een ander rijsmiddel) en zout. Ook kan de bakker er stoffen aan toevoegen die de eigenschappen van het brood verbeteren. Dit noemt men broodverbetermiddel. Het zijn meestal mengsels van vetstoffen, suikers en emulgatoren. In de bakkerij worden deze grondstoffen volgens bepaalde receptuur gemengd in deegkuipen. In deze deegkuipen draaien deeghaken die alle ingredinten goed mengen en kneden. Daarna volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven.

Wat is het rijzen van deeg?

Meteen nadat het deeg is gemaakt, laat de bakker het even rusten. De gist gaat dan werken. Als het deeg nog niet is afgemeten of afgewogen in stukken heet deze rijstijd de "bulkrijs". Is het deeg al wel verdeeld in porties dan wordt deze voorrijs "eerste bol- of puntrijs" genoemd, afhankelijk van de vorm van het deegstuk. Vervolgens gaan de porties ofwel deegstukken in de rijskast. Daar vindt de "bol- of puntrijs" plaats. Daarna krijgt het deeg de vorm, zoals het brood eruit moet zien. Meestal wordt het gerezen deegstuk platgewalst en bijvoorbeeld voor busbrood opgerold. Een dergelijk rolletje gaat dan het bakblik in. Met vele blikken tegelijk rijdt de bakker een dergelijke hele stellage een andere rijskast in. Deze rijstijd wordt de narijs genoemd. De totale rijstijd varieert van 2 tot 6 uur.

Hoe wordt brood gebakken?

Als het brooddeeg is gerezen en opgebold of opgerold is, wordt het in ovens gebakken. De deegstukken kunnen worden gebakken in blikken of bussen (busbrood), op metalen platen (plaatbrood) of op de vloer van de oven (vloerbrood). Vlak voor het bakken kan het deeg nog worden besproeid of beneveld met water, waardoor een donkere, glanzende korst ontstaat. Het bakken geschiedt standaard bij een temperatuur van 250C. Het bakken van een groot brood duurt een half uur tot drie kwartier. Kleine broodjes (kleinbrood) worden doorgaans gebakken in tien tot vijftien minuten.

Gedecoreerd brood
Gedecoreerd brood is brood dat is versierd. De bakker kan het brood bewerken door het vlak voor het bakken in te kerven met een mes of een schaar (knipbrood). Ook kan hij het brood bestrooien met maanzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, geplette tarwe, bloem, grof zout of kruiden. Tijgerbrood krijgt zijn karakteristieke uiterlijk doordat het brood, voordat het de oven in gaat, bestreken wordt met een papje van water, rijstebloem en paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Tijdens het bakken gaat dit laagje scheuren, waardoor een mooi krokant korstje met het bekende tijgermotief ontstaat.

Gebroken korst
Als de broodkorst is gebarsten, is dat door de bakker meestal expres gedaan. Dit wordt ook wel een wildgebakken brood genoemd. Het zijn vaak broden die op de vloer van de oven worden gebakken (vloerbrood). Voor wildgebakken brood wordt het opgerolde of opgebolde deegstuk met de naad naar boven gebakken. Door dat bovenliggende slot barst het brood tijdens het bakproces open.

Het bakken van brood Als de bakker brood wilt bakken, moet hij het deeg maken. Eerst pakt hij de ingredinten die weegt hij af. Daarna de bloem en dan pakt hij de gist, die dingen weegt hij eerst. Dan het zout en het water daarna gaat alles in de deegkuip van de kneedmachine. De kneedmachine mengt de ingredinten daarna gaat de machine kneden. Dus de bakker drukt op de knop en de machine begint te draaien. Daarna moet het deeg een poosje rusten dat heet de voorrijst. Nu moeten al het deeg worden afgewogen. Met de hand worden ze mooi rond gemaakt. In een speciale rijstkast waar het precies warm en vochtig genoeg is rijzen de ronde deegstukken in netjes. Dit duurt zon drie kwartier. De bakker controleert even of het rijzen goed verloopt. Dan worden de stukken platgewalst en daarna opgerold. Als dat is gebeurt worden ze langwerpig en gaan ze in een broodblik . De broodblikken zitten per 4 aan elkaar vast. Het deeg moet nog n keer rijzen dat heet de narijs. Als het deeg voldoende is gerezen kan het de oven in. Grote broden zijn gaar in ongeveer drie kwartier en kleine broden ongeveer 10 15 minuten. De broden komen de oven uit en klaar is Kees. Maar voordat het brood is gebakken kan je het decoreren. Een paar voorbeelden : hij kan het brood door maanzaad of sesamzaad, hij kan ook er een tijgerpapje overeen strijken als het dan gebakken is ontstaat er een tijgerkorstje, of hij doet er wat knipjes in zo ontstaat het knipbrood.