COMPOSICIN QUIMICA DE LOS GRANOS

Composicin qumica de los granos

Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Manejo de pos cosecha de los granos

La conservacin y proteccin de los granos almacenados constituye una necesidad alimenticia social y econmica. Desde que los seres humanos empezaron a acumular reservas de una manera organizada, particularmente las de tipo alimenticio, trataron de buscar los mejores medios para asegurar su subsistencia. Actualmente, el almacenaje se ha convertido en una prctica de elevado contenido tcnico, gracias a la acumulacin de experiencias a lo largo de miles de aos. Asociar el almacenaje con la poltica actual de implantar reservas reguladoras debe llevar a conservar cientficamente los granos, y a solucionar mltiples factores fsicos, qumicos y biolgicos que se encuentran ntimamente conectados con esta compleja actividad. La cosecha en la poca adecuada, la limpieza, el secado, los almacenes adecuados en cuanto a ubicacin, orientacin y proyecto, los silos con sistemas de aireacin, y la calidad del producto durante el perodo del almacenaje, determinan su conservacin. Los granos almacenados se consideran como una masa porosa, constituida por los mismos granos y el aire intersticial. Constituyen un material biolgico vivo, que usa el oxgeno del aire de los intersticios y deja libre el gas carbnico. Por ello, tienden a deteriorarse por un proceso natural. Bajo condiciones ambientales favorables a la actividad metablica, el fenmeno de la respiracin se transforma en el principal agente responsable del deterioro. Este deterioro puede evaluarse, en

muchos casos, a travs de la prdida del vigor de las semillas, desarrollo de hongos, prdida de capacidad de panificacin, incremento de la acidez, endurecimiento, etc. El almacenaje, que se considera una etapa final del proceso de produccin, puede verse afectado por los siguientes factores. a. b. c. d. e. Uso de semillas no seleccionadas. Condiciones adversas durante la cosecha. Ataque de plagas y enfermedades durante el cultivo. Permanencia innecesaria del producto en la planta tras la maduracin fisiolgica. Daos mecnicos en la cosecha, limpieza, transporte, clasificacin y manejo del grano en general. f. Secado inadecuado o inoportuno. g. Almacenaje inadecuado. Por lo tanto se hace necesario que durante el perodo almacenaje, la conservacin y la proteccin de los granos almacenados se realice de una manera segura, eficiente, Tcnicamente viable y econmicamente factible. Dentro del contexto de la conservacin y proteccin de los granos almacenados se tratarn aqu los mtodos para un control eficiente de los insectos, roedores y hongos.

Almacenamiento de los granos

.Atmsfera Normal (Sistemas tradicionales) El grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. Generalmente los mayores problemas, en este tipo de almacenamiento, se presentan con los granos hmedos. El manejo del grano hmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un problema a la hora de cosechar y ese problema puede tener incidencia tanto econmica como logstica. Primero hay que considerar que a humedad y la temperatura son las dos variables que ms afectan la actividad de los granos y los dems organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad. Como ejemplo, podemos decir si se recibe maz con 20% de humedad y a 25C de temperatura ambiente, se lo podra almacenar por 12 das, pero si la temperatura sube a 30C solo se lo podra almacenar por 7 das en esas condiciones. Luego se debe tener en cuenta que el tipo de cultivo y las condiciones climticas imperantes en la poca de cosecha de cada cultivo son los condicionantes ms importantes para determinar que proporcin de grano se cosechar hmedo. Cosechar grano hmedo exige una programacin de actividades ms ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir acompaado por un mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte de cada sistema de secado en particular, de la humedad inicial del grano. No es lo mismo secar de 16 a 14.5%, que secar de 18 a 14.5%.

Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con instalaciones para almacenar el "hmedo" hasta que pueda ser secado, y si todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el consecuente incremento de las prdidas. Por lo tanto, se requiere de un tratamiento especfico en instalaciones especialmente diseadas para tal fin. Para los granos hmedos las instalaciones deben tener, por lo menos, un sistema de aireacin que nos permita mantener los granos sin deterioro por un tiempo determinado, pero no los seca. Mientras que un sistema de secado nos permite eliminar la humedad excesiva de los granos en el corto plazo y asegurar la conservacin de los granos. Aireacin de granos. El principal objetivo es controlar la temperatura del granel: enfriar el granel y uniformar la temperatura. Los aspectos ms importantes a tener en cuenta para una correcta aireacin son: contar en los silos con ventiladores de un caudal especfico de 2.5 a 9 m de aire/h/m de grano ingresar grano limpio para evitar la acumulacin de material fino en el centro del granel (dificulta el pasaje de aire) en algunos casos conviene colocar desparramadores de granos (evita la acumulacin de material fino en el centro del granel) si aun persiste este problema, luego de llenar el silo se puede sacar grano hasta emparejar el copete, limpiarlo y volverlo a ingresar utilizar la termometra para detectar posibles aumentos de temperatura en el granel, y controlarlos con aireacin airear con humedad relativa (HR) inferior a 70%, o de lo contrario cuando se cuente con 5C o ms de diferencia de temperatura entre el aire y el grano (aire ms fro que el grano), independientemente de la HR del aire

Secado de los granos El secado produce la principal transformacin del grano en la poscosecha y a su vez es el procedimiento que ms atencin requiere para no afectar la calidad de los granos. Cada sistema de secado y cada tipo de grano tienen sus problemticas particulares, a continuacin se resumirn los principales aspectos a tener en cuenta en cada caso. Secado con aire natural Se debe lograr secar el grano antes que comience a deteriorarse, por lo que el caudal especfico de aire del ventilador debe ser de 120 a 360m de aire/h/m de grano. El aire debe tener una humedad relativa (HR) inferior a 70%, Para la aireacin y para el secado con aire natural es muy importante tener en cuenta las tablas de humedad de equilibrio para cada grano, con respecto al humedad relativa del aire

Secado con temperatura artificial Se debe tener muy en cuenta la temperatura de secado de estas instalaciones, ya que ste es un sistema a contraflujo (el grano fluye hacia abajo y el aire caliente hacia arriba), y en estos sistemas la temperatura que alcanzan los granos en la parte inferior del silo es aproximadamente igual a la temperatura del aire de secado, por lo que en algunos casos (trigo) no se debera secar a temperaturas superiores a los 60 -65C. Muchos de estos sistemas poseen roscas mezcladoras. Estas tienen la funcin de homogeneizar la humedad del grano en el interior del silo, pero son ms tiles cuando la temperatura de secado es baja (solo unos grados por encima de la temperatura ambiente). En caso de sistemas que funcionen a alta temperatura (40 o ms) es conveniente utilizar roscas extractoras que vayan "barriendo" la capa ms seca de granos de la parte inferior del silo. En estos casos el sistema puede funcionar como seca-aireacin, ya que el grano sale caliente (40-60C) y debe ser enfriado en otro silo. La condensacin de vapor de agua es uno de los principales problemas de estos sistemas. En todos los casos se debe colocar en los techos conductos de ventilacin de aire en los silos y celdas de almacenamiento. Control de plagas Los insectos, caros y roedores son una de las causas ms importantes de las prdidfas de poscosecha de granos. Las medidas mas eficientes para este control comprenden: Higiene de las instalaciones, Buenos depsitos que impidan la entrada de las plagas, Revisar continuamente las instalaciones, Aplicar mesuradamente los plaguicidas, no abusar. Eliminar las plagas en su totalidad y bsicamente considerar que los granos sin dao mecnico son menos afectados por las plagas.