FALSIFICRILE MIERII DE ALBINE

Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee i tehnici analitice clasice sau moderne. Identificarea falsificrilor prin analiz senzorial Analiza senzorial este un prim test care genereaz date importante n abordarea ulterioar a cercetrilor. Prin analiz senzorial se evalueaz: aspectul, consistena, culoarea, gustul, mirosul i aroma precum i gradul de impurificare (fragmente de cadavre de albine, prezena impuritilor mecanice .a.). Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiionate de sortimentul acesteia (floral sau de man), de originea botanic i geografic, de procedeul de extragere din faguri, de modul de condiionare precum i de condiiile de pstrare. Aspectul i consistena Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia n care se gsesc diferite glucide, de durata i de condiiile de depozitare. Dup consisten mierea de albine poate fi apoas, siropoas sau cristalizat. n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate tipurile de miere au consisten fluid. Gradul de fluiditate este condiionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu 25% ap) i de temperatur (la temperatura de 20C vscozitatea este de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura de 30C). Culoarea Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de ctre componenii si. Printre compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt pigmenii vegetali i substanele minerale. n funcie de aceste substane, culoarea mierii difer de la incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o culoare galben pai pn la portocaliu. Cu timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul cristalizrii se deschide. Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuane de la aproape incolor (salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere). Culoarea mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roiatic sau pronunat negricioas. Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de colorani naturali sau sintetici care se pun n eviden prin metode empirice (colorarea firului de ln alb) sau metode moderne (HPLC). Gustul Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea de albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare dect a unei soluii de zaharoz de aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei libere n cantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm, urmare a bogiei n fructoz. Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de miere floral, consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit 1

(n medie cu 10%) i a unor cantiti mai mari de substane minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoper n parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic. Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept cauz compoziia chimic anormal (coninut ridicat de acizi, de clorur de sodiu etc.), sau o procesare i pstrare necorespunztoare. Odat cu gustul se apreciaz i atributele tactile ale mierii de albine, prin strivirea uoar a produsului ntre limb i palat, cnd se evalueaz unele proprieti reologice, prezena, forma i dimensiunile cristalelor .a. Mirosul i aroma Fiecare sortiment de miere floral se caracterizeaz printr-o arom specific ce i are originea n substanele odorante din uleiurile volatile ale nectarului i polenului plantelor din care provine. Nuana i intensitatea aromei sunt condiionate de natura, coninutul i proporia substanelor odorante pe care le conine mierea respectiv. O arom mai pronunat prezint: mierea de tei, de portocal, de lavand .a. Spre deosebire de mierea floral, mierea de man, avnd alt origine este lipsit de uleiuri volatile aproape n totalitate i are o arom slab. Doar mierea de conifere se evideniaz printr-o arom mai pronunat, plcut de rin. ntruct substanele odorante din uleiurile eterice sunt volatile prin pstrare sau printr-o condiionare necorespunztoare (nclzire) aroma se diminueaz n timp. Pentru a contracara acest neajuns, mai ales n cazul falsificrilor prin substituire cu ali ndulcitori, se adaug arome strine naturale sau sintetice, care se deceleaz prin analiz senzorial cnd frauda este evident sau prin metode cromatografice (GC, HPLC).

Identificarea falsificrilor prin examen microscopic Analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de miere genereaz informaii importante pentru stabilirea calitii, originii i evidenierii unor substitueni sau adaosuri ilicite. Examenul microscopic const n investigarea spectrului polinic, a elementelor de man, prezenei i proporiei de amidon .a. Analiza melissopalinologic (spectrului polinic) n mierea de albine se gsesc n mod normal granule de polen a cror morfologie este specific pentru fiecare specie de plant melifer, aa nct analiza spectrului polinic permite stabilirea cu precizie a speciei de plant creia i aparine, perioada de cules i alte caracteristici, dei nu ntotdeauna este ndeajuns de riguroas datorit variaiilor cantitii de polen n funcie de sezon, polenul adugat fraudulos n miere, procedeelor de condiionare i filtrare etc. Dimensiunile granulelor de polen variaz de la 6 m depind chiar 200 m. Forma i culoarea granulelor de polen sunt caracteristice, n funcie de specie putnd avea un profil rotund, oval, alungit, ptrat, hexagonal etc., i culoare alb, cenuie, galben, portocalie, roie, verde, albastr sau chiar neagr. Determinarea coninutului de granule de polen specific la mierea monofloral Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela unele falsificri, cum ar fi adaosul exogen de polen, const n analiza combinaiei polinice, ntruct aceasta este specific zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de plant. 2

Investigarea este relativ simpl i const n examinarea microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se stabilete prin raportarea numrului respectiv la numrut total de granule de polen (indiferent de specie), aflate n aceleai cmpuri microscopice (n general numrndu-se aproximativ 1000 de granule). Modul de lucru este urmtorul: 10 g miere de albine se dizolv n 20 mL soluie 50% acid sulfuric i se centrifugheaz la 3000 rot/min. Dup ndeprtarea supernatantului se iau 2 picturi care se depun pe o lam din sticl, iar dup uscare (la o temperatur de 45C) i acoperire cu un amestec gelatin-glicerin (1:7) se studiaz la microscop (putere de mrire 400) numrul granulelor de polen din specia dominant i separat cele ale celorlalte specii. Analiza indicatorilor specifici mierii de man Spre deosebire de mierea floral, mierea natural de man se caracterizeaz printr-un coninut sczut de polen, avnd n schimb unele componente specifice ce nu se regsesc n mierea floral, denumite elemente sau indicatori de man. Acestea sunt reprezentate de fungi i alge microscopice i de fragmente din corpul insectelor productoare de man. Fungii, au ponderea cea mai mare, sunt osmofili, de culoare brun i se gsesc att sub form de spori ct i n stare vegetativ. Prezena acestor elemente, coroborat i cu alte caracteristici, atest autenticitatea mierii de man. Determinarea amidonului granular ntruct mierea de albine natural are un coninut foarte sczut de amidon, anevoios de dozat prin metode chimice, prezena sa se investigheaz prin examen microscopic. Cu toate c originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidat, cert este c se gsesc ntr-o proporie mult mai mic dect granulele de polen, reprezentnd 5-10% din totalul formaiunilor microscopice. Dei sunt i situaii cnd mierea se poate mbogi n amidon din diverse cauze, se consider c mierea este falsificat atunci cnd granulele de amidon se gsesc ntr-un procent mai mare de 15%. Identificarea falsificrilor pe cale enzimatic Aa cum s-a menionat, mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezena acestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii mierii. Pentru a cuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza ntruct are cea mai mare stabilitate termic.

Identificarea falsificrilor prin analize fizico-chimice

Falsificarea prin adaos de ap Este o falsificare folosit de mult vreme i uor de aplicat, ce se realizeaz prin adaos direct de ap sau de produse cu umiditate ridicat. Mierea de albine are un coninut de ap variabil, de la 13% pn la 23%, standardul romn acceptnd o umiditate de maximum 20%. Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale nsuirilor senzoriale, ale compoziiei chimice diminund valoarea nutritiv i o predispoziie la procese fermentative nedorite, de aceea n prezent este mai puin aplicat.

Falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz) Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adesea numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ce privete nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom), siropul de zahar se ntrebuineaz n amestec i cu alte componente sau produse. Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ simplu prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic. Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntruct raportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul i pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari. Falsificarea cu dextrine n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina este un produs cu o consisten vscoas, de culoare brun-rocat i gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial prin degradare termic acid sau pe cale enzimatic a amidonului. Falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului O important surs de falsificare, pe cale s se extind, o constituie ndulcitorii obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului. Un loc important l ocup siropurile de glucoz i izosiropurile obinute prin izomerizarea enzimatic a glucozei, sursa principal fiind amidonul din porumb. Falsificarea cu melas Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea este uneori utilizat ca agent de falsificare. Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuiri senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic.