GRSIMI

Definitie Compozitia gliceridelor Clasificarea grasimilor Propietati fizice si chimice ale grsimilor Prelucrarea grsimilor Grasimile din regnul animal Importanta fiziologica Generalitati

Definitie
Grasimile sunt amestecuri naturale, de compozitie complexa, alcatuite in principal din esteri mixti ai glicerinei, numiti gliceride.
Grasimile sunt substane organice sintetizate de organismele animale si vegetale. Fac parte din clasa lipidelor. Ele reprezint substane indispensabile alimentaiei, fiind o sursa de producere a energiei. In plante, grsimile sunt sintetizate din amidon produsul de asimilaie al CO2 de ctre plante. Grasimile sunt introduse in organismul animal prin alimentaie, dar pot fi si sintetizate. Acizii grai sunt acizi organici cu un numr par de atomi de carbon (in jur de 18). S-a stabilit ca in grsimi se ntlnesc aproximativ 20 de acizi grai. Frecvent se gsesc acizii stearic, palmitic, oleic.

Compozitia gliceridelor
In gliceridele naturale din grasimi, glicerina este esterificata cu acizi care au urmatoarele caracteristici: -numar mare de atomi de carbon, C4-C24; -catena liniara, lipsita de ramificatii; -numar par de atomi de carbon; -o singura grupare carboxil(minocarboxilici) -caracter saturat sau nesaturat. In studiile efectuate s-au identificat circa treizeci de acizi monocarboxilici. Dintre acestia frecventa cea mai mare o au: CH3 (CH2)14 COOH acidul palmitic (5-10%) CH3 (CH2)16 COOH acidul stearic (10-25%) ca acizi monocarboxilici saturati, si CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH acidul oleic (10-15%) dintre acizii saturati.

Clasificarea grasimilor
Grasimile se clasifica, dup originea lor, in:

Grsimi animale, de obicei

solide
Grasimile solide contin de obicei acizi nesaturati, avand numai legaturi simple intre atomii de C ex : acidul palmitic CH3-(CH2)14-COOH

Grsimi vegetale, in
general lichide
Grasimile lichide contin de obicei acizi nesaturati, avand legaturi duble intre atomii de C ex : acidul oleic

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)-COOH

Propietati fizice si chimice

Grasimile sunt amestecuri complexe de diferite gliceride; nu au puncte de topire nete, ci se topesc sau se congeleaza in anumite intervale de temperatura. Grasimile sunt substante insolubile in apa, cu care emulsioneaza. Sunt solubile in solventi organici (eter, benzen, acetona, cloroform). Prin pastrare indelungata, grasimile se altereaza datorita procesului de rancezire, care consta in degradarea grasimilor.

Unele uleiuri lichide sunt sicative. Sub actiunea oxigenului din aer formeaza pelicule dure, aderente, transparente, insolubile, rezistente la intemperii. Aceasta propietate sta la baza obtinerii lacirulor si vopselelor.

Prelucrarea grasimilor
In natura grasimile apar in semintele unor plante, in unele fructe, in tesutul adipos animal sau in parti anatomice ale organismului animal. Din sursele vegetale se extrag grasimi lichide (uleiuri vegetale), iar din cele animale grasimi solide ca unt, untura, seu (fiind posibile si unele inversari untul de cocos, uleiul de peste etc.). Uleiurile vegetale se obtin prin presarea semintelor sau fructelor sau, mai eficient, prin extractia cu solventi. Grasimile animale se obtin prin topirea tesutului animal respectiv sau prin centrifugare. Dupa extragere, grasimile destinate consumului alimentar sunt supuse rafinarii, in scopul eliminarii unor componente sau a unor insusiri nedorite ( acizi liberi, fosfatide, culoarea inchisa, miros neplacut etc.)

Uleiul de masline contine circa 80% acid oleic din totalul acizilor. Ceara da albine este un amestec de esteri ai acizilor cu catena liniara (C24-C34) cu alcooli primari liniari(C24-C34). In ceara de albine se mai gasesc acizi grasi liberi, Precum si alcani cu catene neramificate cu 25, 27, 29, 31 atomi de carbon.

Materia grasa in plante

In plante materia grasa se concentreaz numai in anumite pari cum sunt seminele, fructele, smburii, jucand rolul unei substane de rezerva, pe care planta o utilizeaza in timpul dezvoltarii ei, drept sursa de energie. Grasimile prezinta avantajul ca puterea lor calorica este foarte ridicata si sunt lipsite de apa de cristalizare. Cele mai multe plante naturale au seminte oleaginoase. La cele de cultura predomina cele cu seminte amidonoase.

Importanta fiziologica
Grasimile sunt componente indispensabile alimentatiei umane; unui adult ii sunt necesare aproximativ 100g de grasimi zilnic. Daca aceasta cantitate se depaseste, se pot produce depuneri de grasimi pe peretii interiori ai vaselor sangvine, provocandu-se astfel aparitia unor boli cardiovasculare.

Generalitati
Grasimile se folosesc la fabricarea sapunurilor, a lacurilor si a vopselelor pe baza de uleiuri sicative, a unsorilor consistente etc. Cantitatile de grasimi necesare obtinerii sapunurilor sunt limitate, fapt ce a determinat gasirea unor produse de sinteza cu propietati asemanatoare acestora din urma.

Sapunul menajer, de exemplu, este solubil in apa si se obtine prin tratarea grasimilor cu hidroxid de sodiu sau cu hidroxid de potasiu, la care se adauga unele ingrediente.
Grasimile sunt o sursa de energie si in general, furnizarea energiei este mai constanta. Aceste depozite apara organismul impotriva frigului si protejeaza oasele si organele interne impotriva ranilor. Contrar unor teorii la moda, o anumita cantitate de grasime este esentiala pentru pastrarea sanatatii.

Aproape toate alimentele contin grasimi, cu exceptia majoritatii fructelor si legumelor. Produsele animale (carne, untura, produse lactate) contin asa - numitele grasimi saturate. Nucile, pestele gras, uleiurile vegetale si unele margarini usoare contin grasimi nesaturate. Un anumit nivel al colesterolului este esential sanatatii organismului; dar se pare ca ficatul este capabil sa produca intreaga cantitate de colesterol necesara, nefiind nevoie sa includem in alimentatie aceasta substanta. Persoanele care au un nivel ridicat de colesterol in organism sunt sfatuite sa reduca consumul acestuia.

Deoarece grasimile furnizeaza o energie mai consistenta decat carbohidratii, procentajul lor in alimentatia zilnica trabuie sa fie mai mic.

Bibliografie
http://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83simi http://www.sfatulmedicului.ro/dictionarmedical/glicerid_3605 http://sanatate.bzi.ro/clasificarea-grasimilor10232

Proiect realizat de:

Prof: