Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bab Iiiprint (10)

Bab Iiiprint (10)

Ratings: (0)|Views: 162 |Likes:
Published by Winda CLouds

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Winda CLouds on Jun 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/22/2012

pdf

text

original

 
21
BAB IIIKEGIATAN KHUSUSA.
 
 Manajemen produksi pastry kitchen java paragon hotel & residences
1.
 
 Definisi manajemen produksi
Manajemen merupakan suatu proses khas, yang terdiri atas kegiatan-kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pengkoordinasian danpengendalian yang dilakukan untuk menentukan serta mencapai sasaran-sassaranmelalui pemanfaatan sumber daya manusia dan sumber daya yang lain.Produksi yaitu suatu kegiatan yang menciptakan atau meningkatkankegunaan suatu barang. Manajemen produksi merupakan proses manajemen yangditerapkan dalam bidang produksi. Manajemen produksi makanan di
 pastry
 
kitchen
ditinjau dari unsur-unsur manajemen yaitu
man, material, method, money,market 
dan
machine
.
2.
 
Definisi
Pastry
Pastry
merupakan hasil panggangan dari kombinasi atau campurantepung terigu, cairan dan lemak. Produk 
 pastry
ada yang menggunakan ragi danada juga yang tidak menggunakan ragi.
Pastry
sendiri terbagi menjadi 2 jenis,yakni
 pastry
oriental dan
 pastry
continental. Pada
 pastry
oriental atau disebut juga
 Indonesian Sweet Dessert 
seperti onde-onde, kue lumpur, klepon, putu ayu danlain-lain. Sedangkan
 pastry
continental lebih ke arah
cake, chiffon, sponge
danadonan berpasir seperti
cookies
. Dalam
 pastry
sendiri juga ada golongan
 pudding
.Bahan yang digunakan untuk pembuatan
 pastry
terdiri dari bahan utamaterdiri dari tepung terigu, ragi, gula, lemak, telur, susu, dan garam. Bahantambaham terdiri dari aroma dan
essens
, kacang-kacangan, rempah-rempah,buah-buahan kering dan manisan buah. Bahan-bahan lain untuk menambah citarasa rasa seperti aneka keju, aneka selai dan sebagainya.
3.
 
Manajemen Produksi
 PastryKitchen
Manajemen produksi makanan di
 pastry
 
kitchen
ditinjau dari unsur-unsurmanajemen yaitu
man, material, method, money, market 
dan
machine
di uraikansebagai berikut:
1.
 
Planning
 
 22
a.
 
 Market 
Hal pertama yang dilakukan pihak hotel dalam menanggapi
event-event 
yang akan di adakan di hotel java paragon adalah mengadakanpertemuan antara pihak yang mengadakan
event 
dengan pihak hotel yangdiwakili oleh
coordinator banquet 
. Dalam pertemuan tersebut terjadinegosiasi tentang tempat
event 
diadakan dan menu yang ditawarkan.Kemudian setelah menu terpilih pihak 
banquet 
memberitahukan kepada
excecutive chef 
dan kemudian menu yang terpilih tersebut akan dilakukan
test food 
dan di tunjukkan kepada pihak yang mengadakan
event 
tersebut.
b.
 
 Money
Setelah menu terpilih
 pastry chef 
melakukan perhitungan harga jual dari daftar belanja yang diajukan.
c.
 
 MaterialPastry chef 
menginformasikan kepada
crew pastry kitchen
untuk mempersiapkan bahan yang diperlukanuntuk hidanagn yang disajikanpada
event-event 
tersebut.d.
 
 Machin
eDari menu yang sudah ditentukan, maka
 pastry che
menginformasikan peralatan apa saja yang diperlukan. Biasanyadisiapkan oleh
steward.e.
 
 Man
Penyusunan jadwal disusun oleh
 pastry chef 
dan disetujui oleh
excecutive chef 
. Sehingga bilamana ada
event 
para
crew
telah siap sesuaidengan jadwal yang ditentukan.
 f.
 
 Method 
Dalam mengolah berbagai hidangan
dessert 
, dapur
 pastry
 menggunakan beberapa cara, agar hasil hidangan sesuai dengan yangdiharapkan. Cara yang dimaksud adalah teknik pengolahan makanandari setiap makanan yang akan diolah. Prosesnya meliputi:-
 
Preparation: Scaling, Cutting, Blancing
-
 
Production: Mixing, Boiling
-
 
Finishing: Coating, Garnishing,
dan
Cutting
 
 23
2.
 
Organizing
(pengorganisasian)Pengorganisasian adalah penentuan sumber daya dan kegiatan-kegiatan yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan organisasi, perencanaan,dan pengembangan.
a.
 
 Man
Tugas dan tanggung jawab berdasarkan struktur organisasi
 pastry
 
kitchen
adalah sebagai berikut:(1)
 
Pastry chef 
: bertugas sebagai penanggung jawab sekaligusmengawasi terhadap berlangsungnya proses produksi.(2)
 
1st cook 
: bertugas sebagai pelaksana dalam proses produksiagar acara berjalan lancar(3)
 
2nd cook 
: membantu
1st cook 
sebagai pelaksana juga.(4)
 
Cook helper 
: bertugas sebagai pembantu dari pelaksana(5)
 
Trainee
: bertugas membantu pelaksana
b.
 
 Material
Hasil estimasi kebutuhan bahan yang telah dibuat selanjutnyaperlu diadakan pengadaan bahan yang dilakukan oleh
 pastry chef,
 namun ada kalanya pengadaan bahan dilakukan oleh
1st cook 
apabila
 pastry chef 
berhalangan hadir atau libur. Daftar keperluan bahanditulis pada
daily market list 
dan
store requestion
. Oleh pastry chef kemudian diserahkan ke excecutive chef untuk dimintakanpersetujuan dan tanda tangan. Gambar di bawah ini adalah alurpengadaan bahan.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->