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INGENIERA BIOQUMICA
Fsicos
Qumicos
Biolgicos
No Convencionales
Curado
Ahumado
Estos mtodos de conservacin de los alimentos suprimen o retardan la actividad microbiana por alguno de los siguientes mecanismos: Aumentando la concentracin del medio, es decir incrementando presin osmtica a valores incompatibles con la vida. Y qumicamente por directa inhibicin sobre el microorganismo. En este caso uno de los ms conocidos es el ahumado. Todos los mtodos de conservacin de alimentos tienen ventajas y desventajas, por ejemplo: la
La Refrigeracin: es costosa y tiene aplicacin limitada. La mayora de los vegetales pierden sabor y valor nutritivo si se deshidratan. El salado tiene aplicacin limitada, adems se debe eliminar el exceso de sal para restablecer el sabor.
Los conservadores qumicos son sustancias que a muy bajas concentraciones inhiben la actividad de los microorganismos y constituyen uno de los mtodos universalmente aceptados para la conservacin de los alimentos, adems de ser los que menos desventajas presentan.
1908 1923
1938
1939 1950
ASPECTOS SANITARIOS SOBRE EL USO DE CONSERVADORES QUMICOS La premisa ms importante para el empleo de una sustancia como conservador de alimentos es que no represente peligros para la salud. Desgraciadamente en un principio se concedi a las pruebas toxicolgicas una importancia secundaria y se empleaban los conservadores como aditivos alimenticios sin realizar los ensayos oportunos. De esta poca del empleo incontrolado de la qumica le otorga hasta el
La situacin ha cambiado fundamentalmente. Los conservadores solamente se permiten y se adicionan a los alimentos, despus de que son sometidos a las pruebas correspondientes.
Las normas de seguridad toxicolgicas mas admitidas internacionalmente son las de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) contenidas en una serie de informes redactados por un comit mundial de expertos que siempre tienen en cuenta los ltimos avances de la investigacin toxicolgica.
Los primeros ensayos toxicolgicos se hacen con animales de laboratorio pequeos y de vida corta, como ratas y ratones pero luego se pasa a animales ms grandes como perros y monos y a veces tambin en aves.
De los muchos criterios para enjuiciar la inocuidad de una sustancia como aditivo alimentario se tiene en cuenta los siguientes:
Toxicidad sub crnica: Test de los 90 das. Toxicidad crnica: Debe ser innocua en ensayos a largo plazo. Accin cancergena: No debe presentarla en ensayos a largo plazo. Accin emergencia: Es la capacidad de modificar en forma directa o indirecta el material hereditario al inducir cambios en los genes o en los cromosomas. No deben presentarse.
Accin Teratognica: Es la accin sobre el embrin o feto en gestacin, induciendo cambios o malformaciones. No se deben presentar.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias llevan a cabo un estudio muy exhaustivo para definir los lmites permitidos.
MADURADOS.
DISPOSICIONES
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Acelerador del color curados ADITIVO: (Lmite mximo) Glucono-delta-lactona (mg/kg) madurados BPF
Productos Crnicos troceados y curados cocidos BPF crudos BPF madurados BPF
Acentuadores de sabor: curados ADITIVO: (Lmite mximo) Glutamato monosdico (mg/kg) Guanilato disdico (mg/kg): Inosinato disdico (mg/kg): Humo proveniente de maderas no resinosas ni tratadas BPF ----BPF madurados
Productos Crnicos Agentes de curacin: curados ADITIVO: (Lmite mximo) Nitratos o nitritos de sodio o potasio (mg/kg): Nota: Expresados como nitritos. Antioxidantes curados ADITIVO: (Lmite mximo) Acido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio (mg/kg) Acido eritorbato y sus sales de sodio (mg/kg) Alfa tocoferol (mg/kg) BHA (mg/kg) BHT (mg/kg) TBHQ(mg/kg) 500 ---------------500 500 160 100 (*) 100 (*) 100 (*) ------------------500 500 160 100 (*) 100 (*) 100 (*) madurados cocidos Productos Crnicos troceados y curados crudos madurados 156 156 156 156 madurados cocidos troceados y curados crudos madurados
(*) Niveles en relacin con el contenido de grasa. Colorantes curados ADITIVO: (Lmite mximo) Colorantes naturales ---BPF BPF BPF madurados cocidos Productos Crnicos troceados y curados crudos madurados
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1.- CONSERVADORES: Se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos, con su adicin se incrementa la vida de anaquel. Conservadores naturales: Sal, azcar, vinagre, pimentn, etc., Conservadores artificiales: De origen orgnico (cido actico, lctico, srbico, benzoico u sus sales como el benzoato de sodio. De origen inorgnicos (cido brico, derivados del azufre como el dixido de sulfuro y sus sales, el bicarbonato de sodio, etc.,). Todos se utilizan para dar sabor, controlar la acidez y por su efectiva accin antimicrobiana sobre los productos alimenticios. 2.- NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO O DE POTASIO: Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservacin de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos pases, son consideradas vitales para el control y prevencin del botulismo. En un individuo sano los nitratos y nitritos son rpidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal. La accin microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformacin de nitratos a nitritos. Son parte constituyente de las sales de curacin el mecanismo de inhibicin no es conocida, probablemente se trate de efectos sobre mecanismos de transporte,
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agua se basa especficamente en su interaccin con las protenas miofibrilares originando una relajacin de la matriz proteica (Sarcoplasma), consiguiendo mejores rendimientos y mayor estabilidad en las emulsiones. El efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica en las caractersticas organolpticas proporcionando mejores estabilidades en color, sabor y olor evitando la rancidez oxidativa de muchos productos crnicos. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura al final del procesamiento. Los fosfatos deben adicionarse antes que ningn componente de la salmuera para facilitar su disolucin, durante la inyeccin automtica hay que mantener la agitacin de la salmuera durante su incorporacin porque se precipitan con mucha facilidad. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o de acero inoxidable para las salmueras. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como cortes americanos y pollo cocido para controlar el goteo por coccin y potenciar el sabor y el olor.
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7.- AZCARES NATURALES Y EDULCORANTES ARTIFICIALES: Los edulcorantes se pueden dividir en 3 grupos principales: a.) Azcares: Sacarosa, jarabe de glucosa, azcar invertido, iso-glucosa, dextrosa. Etc. b.) Azcares alcoholes: Sorbitol, xilitol, manitol. c.) Edulcorantes no calricos de alto poder: Sacarina, ciclamatos, aspartamo. El aspartamo fue descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta.
Los azcares naturales se utilizan comnmente en las salmueras para mejorar el sabor del producto y neutralizar el sabor de la sal. Los azcares empleados con mayor frecuencia son la Sacarosa y la Glucosa. La glucosa especialmente produce en los jamones un color ms estable durante el almacenamiento. Cuando el producto es ahumado la glucosa se carameliza dando una apariencia agradable al producto terminado. Pero si se fre antes de su consumo adquiere un color muy obscuro no tan agradable debido a la reaccin de Maillard entre la glucosa y los grupos amino de la protena. Por esta razn es ms recomendable utilizar la sacarosa que la glucosa. La dosis de empleo no est estrictamente controlada siendo muy flexible, en general se adiciona hasta un 10%. Los edulcorantes sustituyen a los azcares naturales como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos en caloras y para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras.
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a) Aislado de protena vegetal: lo venden como ligador tiene 90% de protena. Ayuda a ligar trozos de carne y mejora las emulsiones finas, se puede utilizar hasta 2% en base al peso de la materia prima. Da muy buenos resultados. Por la partcula tan fina se dificulta un poco su disolucin en la salmuera. Tiene buena estabilidad al calor. b) Concentrado de protena: lo venden como soya texturizada. 70% de protena. Se utiliza en emulsiones y en mezclas de carne molida. Tiene buena CRA. Sobre todo la presentacin texturizada. La soya texturizada tiene la desventaja de resecarse fcilmente al contacto con el aire, adquiere
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aproximadamente 3.5% en base al peso de la carne para el caso de las harinas. d) Harinas de cereales: pueden ser de trigo, arroz, avena, maz, papa, etc. estos se utilizan en productos de baja calidad, mejoran la cohesin, mejor rendimiento, durante la coccin y mejora las caractersticas del rebanado. La fcula de papa tiene un uso muy amplio en la industria de la carne, por su elevada capacidad de retencin de agua, hasta de 3.5 - 4 veces su peso. Gelifica perfectamente a 65 C. Los niveles de adicin reglamentada exigen 7% de fcula en producto terminado.
9.) ABLANDADORES: Mezclas a base de enzimas extradas de frutas naturales, principalmente la papaya y la pia, inducen una maduracin rpida, aumenta la suavidad y el sabor de la carne. 10.) ESPECIES Y HIERVAS: Son sustancias aromticas de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Se utilizan enteras, quebradas o deshidratadas. Nuez moscada, jengibre, pimienta, canela, clavo, organo, mejorana, laurel, tomillo, pimentn dulce y picante, vinos y licores, vinagres. 11.) SABOR A HUMO O HUMO LQUIDO: Es un aditivo qumico en el procesador de alimentos crnicos. El humo generado con la incompleta combustin de maderas aromticas contiene bajos niveles de materiales cancergenos, tales
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recomienda adicionar en alimentos de consumo infantil porque su toxicidad no est totalmente comprobada. ADEMS DE LOS ESTRICTOS CRITERIOS APLICADOS EN LA EVALUACIN DE RIESGOS Y LA EXIGENCIA DE TENER UNA UTILIDAD DEMOSTRADA, LAS NORMATIVAS RELATIVAS A LOS ADITIVOS EXIGEN QUE STOS FIGUREN EN LAS ETIQUETAS DE LOS ENVASES DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE LOS CONTIENEN. Los ms polmicos! Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud. Nitratos y nitritos: Una dosis nica de nitrito que supere los 20mg/Kg de peso vivo puede ser letal. Sin embargo las cantidades adicionadas a los productos crnicos estn muy por debajo de la dosis letal. Los nitritos se cuestionan porque reaccionan con los grupos amino y forma Nitrosaminas, que son sustancias potencialmente cancergenas cuando las ingieren los animales. Sin embargo, las propiedades carcinognicas de las nitrosaminas difieren de una especie a otra. Eliminar el nitrito del proceso de curado no es sencillo. El color caracterstico que produce en la elaboracin de embutidos es fundamental. Tambin es importante el hecho de que el nitrito inhibe la germinacin de las esporas del Cl. Botulinum y previene la produccin de toxinas en los productos crnicos. La concentracin mnima para inhibir el Clostridium es de 150 ppm. Se ha dedicado bastante esfuerzo a la bsqueda de un sustituto del nitrito para el curado de la carne. El cido nicotnico, la nicotinamida y sus derivados, son ejemplos de sustancias que forman con la mioglobina complejos con el color deseado. Sin embargo el complejo que forman es mucho menos estable y
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consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1. Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima.
Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilizacin. Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes y potenciadores de sabor. Este colorante puede causar urticaria en algunas personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequea parte de la poblacin que pueda ser sensible a la tartrazina lo evite. BHA (Butil-hidroxi-anisol) y BHT (Butil hidroxitolueno): Existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.
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PROCESO DE CURADO El trmino curado tiene distintos matices segn los pases y productos. Se denominan productos curados a las carnes que se han sometido a un proceso de maduracin y secado en los cuales han tenido lugar complejas modificaciones bioqumicas, proteolticas y lipolticas; principalmente, que son las responsables de su sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, en el mbito internacional, el trmino curado se aplica a todos los productos crnicos que han sido tratados con sal, nitritos y/o nitratos. Es una tcnica derivada de la salazn, pero hoy en da ha adquirido importancia como mtodo de conservacin exclusivamente; tambin se ha diversificado la gama de productos que derivados de esta tcnica se pueden comercializar. Quiz surgi por accidente, cuando se descubri que los productos salados presentaban una mayor estabilidad de color cuando la sal comn contena este tipo de impurezas (nitritos y nitratos). Posteriormente se descubrieron otros efectos benficos de la adicin de estas sales, pero tambin otros indeseables como la generacin, bajo ciertas condiciones de N-nitrosaminas que son posibles agentes cancergenos. La importancia del curado radica en varios aspectos fundamentales como: El desarrollo de color, aroma, sabor y su efecto bactericida.
DESARROLLO DEL COLOR (REACCIONES CON LOS PIGMENTOS HEMO)
En presencia de los nitritos y otros subproductos de reaccin de este compuesto como el xido ntrico, los pigmentos de la carne sufren cambios que dependen del pH, el potencial oxido-reduccin, la actividad enzimtica, as como la influencia de factores externos como la incorporacin de aditivos, acidificacin del producto y la aplicacin de calor durante el proceso. El xido ntrico forma complejos con los compuestos porfirnicos como la Hemoglobina y la Mioglobina, con las peroxidasas y los citocromos. Sin embargo
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En el siguiente esquema se presentan los posibles cambios de la Mioglobina durante la reaccin del curado:
Los nitritos, tanto de sodio como de potasio, se emplean para el desarrollo de color de carne curada; dando al producto curado un color rosado, brillante y muy apetecible. Con este fin, los primeros compuestos utilizados fueron los nitratos de
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ACTINOMIOSINA. Penetracin de la sal en la carne La penetracin de las sales de curacin en la carne est en relacin con el establecimiento de un equilibrio entre las concentraciones de sal en el interior y el exterior de la pieza. En el caso del curado en seco o por inmersin las sales penetran por difusin, al principio del curado el agua que contiene la carne y las protenas solubles fluyen hacia la salmuera debido a que sta tiene una presin osmtica mayor, es decir una diferencia de presin entre ambos lados de la membrana. Una vez que la sal penetra en el interior de la carne y forma un complejo con las protenas de la misma, el flujo se invierte porque ahora la presin osmtica de la salmuera es menor. Por otro lado en condiciones iguales, la velocidad de penetracin disminuye a medida que se aproxima al equilibrio. Existen factores internos y externos que tienen influencia en la velocidad con la que se establece dicho equilibrio; stos son: 1.- Factores externos a) Temperatura b) Concentracin de la salmuera c) Relacin salmuera/carne
La elevacin de la temperatura ayuda a la penetracin de la sal. Esta influencia es favorecida por encima de los 15 C. Existe una relacin lineal entre la concentracin de sal de la salmuera y la velocidad de penetracin. Finalmente, el equilibrio se alcanza ms rpidamente cuanto ms elevada se la relacin salmuera/carne. Una de las funciones ms importantes de la sal al combinarse con el agua para formar una salmuera, cuya concentracin determinar el grado
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d) Inyeccin por el sistema arterial: Este mtodo se aplica especialmente en jamones con hueso. Se realiza tapando el exterior de la arteria e introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la salmuera, esta se distribuye rpidamente a todas las clulas de la carne a travs del sistema arterial.
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Aunque tarde un poco ms el proceso, los resultados del curado en seco son mejores respecto a las caractersticas organolpticas del producto terminado.
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Hay una gran variedad de productos crnicos curados lo cual dificulta una discusin generalizada ya que cambian las alteraciones de un producto a otro. Los factores que intervienen son la proporcin de grasa, la cantidad de tejido conectivo, el color, el sabor y la textura, que en conjunto determinan la calidad del producto terminado. El fabricante puede controlar los procedimientos para prolongar la vida til manteniendo al mismo tiempo la buena calidad de los productos curados.
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veces adquiere un color marrn como resultado de la deshidratacin. Este color se debe a que el pigmento de la carne curada se transforma qumicamente en metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de almacenar en ambientes de baja humedad relativa, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es alta. Este defecto se retarda envolviendo el producto con una pelcula que sea poco permeable al agua y al oxigeno.
Decoloracin por curado deficiente: La debilitacin del color puede ser un ndice
de que la cantidad de nitrito empleado no fue suficiente dando como consecuencia un color dbil. Este defecto tambin se observa con frecuencia sobre la superficie de jamones y salchichas que son expuestos a la luz y al oxigeno.
de esta sustancia, se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza acida, como los embutidos fermentados. El nitrito es altamente reactivo en medio acido y en consecuencia un nivel de esta sustancia considerado normal en jamones y salchichas puede producir madurados. Cuando se curan carnes con salmueras que contienen vinagre se debe eliminar el nitrito residual con un lavado durante la coccin o enfriamiento del producto con agua corriente para evitar el quemado por el nitrito. El color verdoso se refiere al color que adquiere la piel y tejido conectivo. Un claro ejemplo son las manitas de cerdo curadas y posteriormente tratadas con vinagre.
Decoloracin por exposicin a la luz: La decoloracin de la superficie de la carne
curada cuando se expone a la luz constituye uno de los problemas ms graves de la conservacin de la calidad. La difusin de la costumbre de exhibir las carnes empaquetadas en vitrinas refrigeradas e intensamente iluminadas ha agravado este problema. Para retardar la decoloracin por la luz se recurre al uso de
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que tener cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de carne congelada, ya que si han permanecido almacenados durante mucho tiempo pueden estar enranciados en el momento de usarlos o bien enranciarse en el producto terminado. Durante el almacenamiento prolongado de las salchichas en congelacin frecuentemente se presenta el enranciamiento y la decoloracin superficial del producto. Para evitar esta alteracin hay que prestar gran atencin a la seleccin y almacenamiento de las materias primas empleadas, as como la completa eliminacin del oxigeno durante el envasado al vaco.
Decoloracin qumica: El pigmento de la carne curada (nitrosilmioglobina), aunque
es estable al calor es, sin embargo, muy lbil a la oxidacin. Cualquier sustancia qumica oxidante que contacte con la superficie de la carne curada produce su decoloracin rpidamente. El uso de los hipocloritos como desinfectante en el material y equipo de trabajo pueden plantear problemas de este tipo si tocan la superficie del producto terminado.
Enverdecimiento bacteriano: El enverdecimiento bacteriano de las carnes curadas
es consecuencia directa de las malas prcticas de manufactura, malas condiciones de almacenamiento del producto o de ambas circunstancias. La contaminacin suele ocurrir por contacto directo del producto con el equipo, los operarios o algn producto en mal estado que sea portador de los microorganismos. Una de las bacterias principales en la presencia de este defecto es Lactobacillus viridescens y Leuconostoc, que a una temperatura de 7 C durante el almacenamiento favorece su desarrollo masivo. Este defecto superficial se retarda empleando temperaturas de almacenamiento de 4C o inferiores.
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Curado excesivo o deficiente: Cuando la cantidad de nitrito es excesiva, sobre todo en el caso de los embutidos madurados, puede formarse un ncleo de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. El ncleo puede presentarse simultneamente al enverdecimiento de la superficie causado por la quemadura del nitrito, ya expuesta. Si la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos crnicos curados puede aparecer decolorado. Esto ocurre en los jamones debido a roturas del sistema vascular producidas en el momento de inyectar la salmuera de curado en suyo caso una porcin del jamn no recibe las sales. Anillos y ncleos verdes: Aunque se desconoce el mecanismo exacto de su formacin, se sabe que los anillos verdes de los embutidos son causados por la accin bacteriana. Para que aparezcan los ncleos verdes tienen que presentarse una serie de circunstancias bien definidas.
La emulsin crnica puede estar intensamente infectada por las bacterias causantes del enverdecimiento. El procesamiento trmico fue insuficiente para destruir todas las bacterias que lo producen, se recomiendan temperaturas de 72 - 75C aunque puede afectar los rendimientos.
El almacn fue a una temperatura inadecuada permitiendo el desarrollo de las bacterias involucradas (lactobacilos viridescens y Leuconostoc).
El enverdecimiento interior se presenta tambin en jamones enlatados. Cuando se abren las latas parecen normales los productos pero cuando se rebanan su color palidece y se torna a verdoso rpidamente. Con frecuencia el
Microorganismo involucrado en esta alteracin es el Streptococcus faecium especie del gnero Enterococcus relativamente termo resistente y capaz de crecer como el Lactobacillus viridescens a temperaturas de refrigeracin.
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Lactobacilos) que fermentan los azucares de la carne curada, reduciendo el pH del producto. Se presenta con mayor frecuencia en embutidos de mayor tamao como los jamones y se evita con una temperatura interna final de 72C. Produccin de gas: Se presenta generalmente en los embutidos madurados. Durante el lento proceso de ahumado y a una temperatura que permite el desarrollo bacteriano, las bacterias acido lcticas heterofermentativas (lactobacilos y leuconostoc) y menos frecuente las levaduras producen cantidades importantes de dixido de carbono al fermentar los azucares aadidos al producto. La produccin de gas se identifica fcilmente porque se forman numerosas burbujas u ojos en toda la masa y el hinchamiento por consecuencia y en algunas ocasiones hasta la rotura de la tripa o funda. Limo microbiano y enmohecimiento superficial: El limo es una alteracin superficial causada por la acumulacin masiva de clulas microbianas como consecuencia de un crecimiento exuberante. Los MOs responsables de este defecto son diversos tipos de bacterias acido lcticas (lactobacilos, leuconostoc, estreptococos y micro bacterias), los micrococos y las levaduras. Todos estos MOs contaminan la superficie del producto durante la manipulacin de este despus del procesado y todos ellos pueden crecer a temperaturas de refrigeracin sobre la superficie hmeda de los productos crnicos curados. Se ha demostrado a escala comercial que mediante la manipulacin higinica del producto y el empleo de una temperatura de almacenamiento baja, se evita eficazmente la formacin del limo bacteriano. Otra forma de evitarlo es secando la superficie del producto ya que en superficie secas no crecen las bacterias productoras de limo.
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Seleccin de la carne Formulacin Curado por inyeccin e inmersin Masajeo Moldeado Coccin
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4. Se remueve la parte de la caa con la tibia, introduciendo el cuchillo perpendicularmente a la tibia y cortando hasta alcanzar el hueso. Luego se coloca el cuchillo paralelamente al hueso y se efecta el corte. Se retira el hueso. 5. Se remueve el cuero, separando la piel en el sentido indicado. Se completa la operacin en el lado opuesto. 6. Desprendimiento del isquion dejando el hueco para facilitar la eliminacin del fmur. No es posible sacar el fmur sin eliminar previamente el isquion, el cual por su forma filosa si lo jalamos junto con el fmur romperemos una buena parte de tejido durante su trayectoria.
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*Disolver primero que ningn otro componente y dispersar en el agua poco a poco.
3. Curado por inyeccin e inmersin: La carne se deposita en el recipiente y se cura por inyeccin se incorpora el resto de la salmuera preparada. Deber permanecer en la cmara de refrigeracin a 4C de 24 a 48 horas para realizar la operacin de curado. 4. Masajeo: Se activa la tina de masajeo provista de aspas para facilitar la penetracin de la salmuera, y la extraccin de la Miosina para obtener una mejor unin del jamn. El masajeo se realiza de la siguiente manera: 25 minutos de masajeo x 15 minutos de reposo en cuatro tiempos. 5. Moldeado: La carne curada se coloca en los moldes en forma de mandolina, teniendo la precaucin de cubrir el molde con un plstico por dentro para no tener contacto directo con el molde y facilitar el desmolde. Se cierran los moldes con sus respectivas tapas, haciendo presin hasta que no bajen ms.
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Entonces: Molde grande: 5.5.kg x 45 min/kg = 4 horas aproximadamente. 1 hora/60 min. Molde chico: 3.0 kg x (45 min/Kg = 2.25 hrs. Aproximadamente. 1 hora/60 min.
7. Enfriamiento y refrigeracin: Los moldes, una vez fuera de la tina, se enfran con agua corriente y se refrigeran a 4C durante 24 horas. 8. Se sacan las piezas de jamn de los moldes y se protegen con fundas de material plstico. Se almacena en refrigeracin hasta su consumo
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A nivel industrial no se utiliza la inmersin en salmuera, sino que los jamones inyectados se dejan curar durante el ciclo de ahumado, en cuyo caso el tiempo total del proceso se acorta hasta durar slo trece horas. Producto terminado: Componente
Humedad Protenas Grasas Cloruro de sodio Cenizas Fosfatos Nitritos Gelatinas Gomas Colorantes
Rango esperado
60 18 15 2 3 0.5 Mximo 156 ppm Negativo Negativo Especificado de lo contrario Negativo
Fcula pH
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Fcula % mximo 0 0 0 0 0 7
18 16 14 12 11 10
0 0 2 2 2 0
JAMN SERRANO La elaboracin de jamones secos curados no es, como podra pensarse un simple proceso de deshidratacin de la carne, que procurara un producto con un bajo contenido de agua, pero en el que fallaran ciertas caractersticas definitivas que colocan a este producto como una de las excelencias respecto a la aportacin al paladar de los consumidores. En el proceso de elaboracin de un jamn serrano debemos diferenciar cuatro facetas importantes: Salado, coloracin,
deshidratacin y formacin de aromas y sabores. 1. Salado: La frotacin de las piezas ayuda a la penetracin de la sales como consecuencia de un efecto fsico sobre las fibras con rotura de la membrana y apertura de caminos viables para el agua y los solutos. Por otra parte, en la superficie de las piezas durante los compas de espera, disminuye la humedad superficial por evaporacin, que afecta exclusivamente a la zona que contacta con el ambiente, formndose una pelcula gelatinosa impermeable al agua y a las
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Seleccin de la carne
Formulacin
Curado por frotacin Escurrido Apilado en sales Desalado Estufado Secado y maduracin
1. Seleccin de la carne: Se emplea la pierna trasera del cerdo madurada a 4 C durante 48 horas. Se cuida que el pernil quede intacto, puede ser con hueso o sin l, tambin se secciona la pata o se deja incluida con todo y pezuas en algunos casos. Es recomendable eliminar la sangre de los grandes vasos en forma manual presionando cada una de las piezas. 2. Formulacin: Se prepara una mezcla de sales segn la preferencia del fabricante. Generalmente contienen sal nitro 1-2%, azcar 2.5% y dextrosa comercial grado alimenticio 2.5%. 3. Curado por frotacin: Se realiza una frotacin intensa sobre todo el exterior del pernil. Posteriormente debe permanecer en refrigeracin tener una vigilancia permanente y repetir la frotacin con sal comun a los 3 o 6 das segn lo requiera la pieza. 4. Escurrido: Se colocan las piezas en la cmara de refrigeracin entre 3-5C en posicin inclinada para que escurran todos los lquidos internos.
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PROCESO DE AHUMADO El ahumado de los productos crnicos suele realizarse simultneamente al procesado trmico. El humo que se deposita sobre los productos les imparte un aroma caracterstico y los compuestos fenolicos del humo les protegen en cierto
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alcoholes y esteres, mas de 12 Lactonas y aproximadamente 30 Hidrocarburos policclicos aromticos. La fase liquida: Contiene resinas y aceites no identificados plenamente, adems de una pequea porcin de los componentes de la fase gaseosa en disolucin. Para identificar posibles compuestos indeseables durante los procesos de ahumado se colocan portaobjetos para colectar las sustancias que se impregnan en los alimentos y posteriormente proceder a su anlisis cromatogrfico a fin de investigar sobre posibles efectos carcinognicos.
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policclicos aromticos, de los cuales 10 son cancergenos siendo el ms importante el 3,4 Benzopireno y el Dibenza-antraceno.
INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DEL HUMO SOBRE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO ACCIN Efecto bactericida Accin antioxidante Accin sobre el aroma COMPUESTOS IDENTIFICADOS El formaldehdo y compuestos fenlicos. cidos (actico, frmico, etc). Fenoles, fenol-aldehdos y cidos Fenoles (guayacol, siringol) Compuestos carbonlicos. Lactonas Fenoles (Guayacol, 4-metl-guayacol, siringol). Compuestos carbonlicos. Fenol-aldehdos. Alquitrn. Aldehdos que reaccionan con la protena de la tripa natural proporcionando una textura firme que ocasiona un crujido muy agradable para el consumidor.
AROMA: Si los compuestos fenolicos son de primera importancia, ellos solos no pueden conferir un aroma satisfactorio a los productos, sin embargo con la presencia de compuestos carbonlicos, de lactonas y de furanos (furfural) lo complementan armoniosamente. El ahumado artificial adicionado directamente al producto no puede tener la composicin idntica al humo natural porque es posible que ciertos compuestos muy voltiles no se condensen en la obtencin por destilacin. Los compuestos del humo no solo son precursores de los aromas. Se puede pensar que intervienen numerosas reacciones favorecidas notablemente por el calor, estas reacciones se llevan a cabo entre los componentes del humo y los grupos funcionales de las protenas de la carne. Por ejemplo los fenoles reaccionan con los grupos sulfhdrico y los compuestos carbonlicos con los grupos amino.
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salchichas y las chuletas ahumadas METODOS DE AHUMADO Ahumado natural: En fro y caliente Ahumado por adicin directa, inmersin o aspersin Ahumado electrosttico Ahumado por coccin en fundas plsticas impregnadas de humo lquido Mtodos mixtos.
AHUMADO NATURAL EN FRIO: El humo frio se consigue quemando maderas duras o aserrn un poco hmedo y hacindolo chocar contra placas metlicas que reducen su temperatura. El ahumado en general provoca la desecacin de la superficie de la carne y en consecuencia la prdida de peso. En el ahumado en frio se pierde aproximadamente el 5% en peso. Se realiza en cmaras con humo a una temperatura de 12-30 C dependiendo del producto que se trate. El tiempo de ahumado es de 1-7 das. El ahumado en frio se utiliza principalmente para embutidos crudos como el chorizo. AHUMADO NATURAL EN CALIENTE: Este ahumado se logra quemando directamente el aserrn en la cmara de ahumado o bien en un generador anexo independientemente de la misma cmara. La temperatura para este tipo de ahumado oscila entre 30-50 C generalmente aunque tambin se realiza a temperaturas del rango 70-80 C dependiendo
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En el ahumado en caliente la perdida en peso es mayor se reporta un 20% aproximadamente. Aunque algunos autores dicen lo contrario concluyendo que la perdida en peso es menor por la formacin de la costra, sin embargo no hay que perder de vista que sta se forma casi al final lo cual permite la salida del agua en el primer tercio del tiempo de ahumado. Con el ahumado en caliente se acelera el proceso emplendose un promedio de 6-8 horas. AHUMADO POR INMERSIN O ASPERSIN:
Para el mtodo de inmersin o aspersin se utiliza el humo lquido: Los componentes del humo lquido se obtienen por arrastre de vapor. Una ventaja muy grande es que en la obtencin del humo lquido es posible purificar y eliminar los compuestos cancergenos. La legislacin exige que se especifique que se adicion sabor a humo y que el producto no est ahumado. Tipos de aplicacin del humo lquido: a.) Adicin directa: El humo lquido puede ser aadido a la masa del producto directamente en las formulaciones, el resultado final est lejos de igualar el ahumado tradicional por cualquiera de los mtodos mencionados tanto en sabor como en aspecto caracterstico.
b.) Inmersin: Los productos se sumergen en una solucin de humo lquido. Da como resultado un buen aspecto final del producto pero el sabor es muy dbil.
c.) Pulverizacin en tnel: Se aplica el humo lquido en forma de roci por aspersin, se utilizan bastante a nivel industrial para el ahumado de salchichas. El humo lquido se pulveriza en un tnel por el que circulan los productos. El resultado es semejante al mtodo por inmersin.
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AHUMADO ELECTROSTTICO: El ahumado electrosttico disminuye el tiempo de ahumado y permite un trabajo continuo. Las piezas pasan por un primer ahumador electrosttico donde un campo elctrico de 40 a 50 KVoltios condensa sobre los productos las partculas de aerosol cargadas de humo, despus en un segundo horno se asegura la difusin del aroma en el producto. Este procedimiento es, sin embargo, poco utilizado a causa de los riesgos que representa para el personal operario debido a la posibilidad de una descarga.
HUMEDAD RELATIVA DURANTE EL AHUMADO: Una humedad relativa alta se considera alrededor de 60% o ms y contribuye a:
a.) Aumenta la permeabilidad de la tripa y la hace ms flexible. b.) Reduce el tiempo de coccin. c.) Reduce la retraccin del embutido durante la coccin o el ahumado. d.) Reduce la formacin de la costra lo cual en algunos productos no es deseable.
Una humedad relativa baja se considera alrededor de 38% o menor contribuye a: a.) El endurecimiento de la superficie de la tripa y elimina la humedad superficial ocasionando el rompimiento de la tripa. b.) Intensificar el sabor, color y aroma del ahumado.
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Por supuesto la aplicacin del porcentaje de HR vara segn el producto que se trate. Si las emulsiones son muy estables pueden permanecer en humedades hasta de 80%, pero si se presenta el engrosamiento superficial u otros signos ms graves de inestabilidad de la emulsin, como la formacin de casquetes de grasa o la separacin del colgeno, debemos aplicar una HR de 25% o inferior.
ELABORACION DE PRODUCTOS AHUMADOS ELABORACION DE TOCINO: Definicin: Parte grasa de la panza del cerdo,
Ahumado
Eliminacion del exceso de agua y enfriamiento
Almacn
1.) Seleccin de la carne: se utiliza el costillar con grasa ventral (Panceta o Pecho), es necesario madurar en refrigeracin la carne por lo menos 24 horas para poder
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50
Porcentaje
5.0 0.69 1.60 1.77 42
Porcentaje
20-50 2 2.50
La carne se deposita en un recipiente de tamao adecuado y se le adiciona la salmuera preparada por el mtodo de inyeccin, necesario inyectar las dos caras de la pieza as como todos los bordes del rectngulo de carne. Se cubren las piezas con la salmuera que sobre y con un plstico limpio, dejndose curar de 24 48 horas a 4 C. El curado por frotacin se realiza preparando la mezcla en seco y frotando intensamente la pieza como en el caso del jamn serrano, como el tocino es un trozo mucho ms delgado que la pierna del cerdo el tiempo de curado se calcula aproximadamente 3 das por Kg. de peso de carne. Si es necesario hay que cambiar la sal hasta que la misma permanezca lo ms seca posible. 3.) Finalmente las piezas se cepillan con agua tibia para eliminar el exceso de sal y estn listos para el ahumado. En el caso del curado por inyeccin-inmersin es necesario colgar las piezas aproximadamente dos horas para eliminar el exceso
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Se conocen tres tipos tradicionales de tocino: Americano, Canadiense y Wiltshire. Las diferencias entre ellos son las siguientes: a.) El estilo americano es rico en su contenido de grasa y pobre en tejido magro. El proceso de curado es muy corto y este producto no es madurado sino de consumo directo. b.) El estilo canadiense y el Wiltshire contienen mayor fraccin magra que grasa. El proceso de curado es por inyeccin-frotacin acompaado desde luego por una maduracin. Todo el proceso se lleva aproximadamente en10 das.
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Almacn
1. Seleccin de la carne y corte de la pieza: Se utiliza el lomo o grasa dorsal incluyendo el hueso. Para el corte de la pieza se utiliza el cerdo completo (no media canal) se mide de 6-8 cm de las costillas y se realiza un corte quedando como se muestra en la siguiente fotografa.
Porcentaje
5.0 0.69 1.60 1.77 42
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Las operaciones de coccin y ahumado se pueden efectuar de forma alternativa en una misma cmara. Estas cmaras estn construidas de acero inoxidable, diseo altamente higinico, y tienen capacidades variables, desde 1 hasta 16 carros. Estos carros son los que cargan el producto en bandejas para introducirlo al horno. En el caso de ser embutidos que necesiten ser colgados se recurre a otros tipos de carro. Cada uno de estos carros puede llevar de 100 a 350 Kg. De producto, segn dimensiones. Estos hornos o cmaras, pueden ser empleados para realizar varias operaciones: secado, maduracin ahumado, coccin y enfriamiento. El intercambio de calor y el ahumado se consiguen por un sistema de circulacin. Desde boquillas el aire es introducido en la cmara pasando primero por una zona que reduce su alta velocidad de entrada, de modo que suavemente entra en contacto con el producto. El aire fresco o mezclado con humo a voluntad, segn el momento de la operacin (secado, cocido, ahumado, etc.)
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QUESOS AHUMADOS
Los primeros quesos ahumados fueron aquellos que elaboraban los pastores en los puertos, donde pastaban los rebaos. Los quesos se dejaban madurar en cuevas donde indirectamente se ahumaban como consecuencia de los fuegos que encendan los pastores para alumbrarse y calentarse. El queso ahumado generalmente es un queso madurado que es tratado con humo por el mtodo fro o en caliente. En el caso del mtodo fro se aplican temperaturas entre 20 y 30 C. Puede necesitar hasta un mes, segn la variedad para concluir el proceso completo. El mtodo en caliente cocina parcial o completamente el queso al aplicar temperaturas de 35 a 90C. Al final el producto tiene una corteza exterior de color marrn amarillento, como resultado del proceso de ahumado y de la aplicacin de calor.
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Otro mtodo de ahumado empleado en quesos ms baratos es el empleo de humo lquido para darles un sabor y olor a humo, lo que proporciona una apariencia exterior similar al del ahumado tradicional. Los quesos que generalmente se ahman son los clasificados como grasos a extra grasos, como el gruyer, el gouda, mozzarella y el cheddar. Son quesos que su peso oscila entre el medio kilo y los dos kilos por pieza. Su corteza puede presentar dibujos externos en forma de rombos o cuadrados. Su sabor es suave y algo cido con las peculiaridades que le aporta el ahumado en cuanto a gusto y aroma.
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Hoy en da existen varias queseras artesanales que se dedican a su produccin en forma continua. El ahumado es una parte esencial en su proceso de elaboracin y se realiza con maderas verdes como el enebro.
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