Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
7Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo

Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo

Ratings: (0)|Views: 1,146|Likes:
Published by Lun Tit

More info:

Published by: Lun Tit on Jun 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOC, TXT or read online from Scribd
See More
See less

10/19/2013

pdf

text

original

 
Đồ án tốt nghiệp
PHẦN MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng đượccải thiện và nâng cao . Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sảnxuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công. Tuy chất lượngkhông cao nhưng phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm . Những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươnra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho ngườilao động .Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong côngnghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta khá lớn .Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phầnlớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ côngnửa cơ giới.Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹocủa ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiếtcho sản xuất bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện cómà chưa qua nghiên cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng lànguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta.Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính
nh
: đường, bétmì và các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinhdưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngànhcông nghiệp bánh kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dâychuyền tự động hoá và mặt hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng đượcnhững yêu cầu của người tiêu dùng về số lượng và chất lượng.Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệpnói chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng
1
 
Đồ án tốt nghiệp
 phát triển. Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu trang thiết bịhiện đại, luôn nghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kếtnhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.Hiện nay nước ta sản xuất đường rất lớn nó là nguyên liệu chính chosản xuất bánh kẹo, nguồn cung cấp các nguyên liệu khác rất phong phú và sẵncó do đó rất thuận tiịen cho sản xuất bánh kẹo. Vì vậy việc phát triển côngnghiệp bánh kẹo là hướng đi đúng đắn, phù hợp với điều kiện kinh tế đang phát triển của đất nước, đáp ứng kịp thời nhu cầu cần thiết của nhân dân, đưangành bánh kẹo nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung tiến xahơn nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu về chấtlượng và số lượng.Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành bánh kẹo là cầnthiết đòi hỏi một đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng vớiviệc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy bánh kẹo với năng suất cao,dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn đảm bảo được với điều kiện sản xuất ở Việt Nam.Xuất phát từ những yêu cầu trên và tình hình thực tế ở nước ta. Tôiđược giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổngnăng suất là 7 tấn/ca. Trong đó :- Phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất : 2 tấn/ca.- Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa năng suất : 5 tấn/ca
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
 Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu củasản phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn,
2
 
Đồ án tốt nghiệp
dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượngsản phẩm. Vì thÕ phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệuvà các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trêncơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng caochất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệusau:
I.
ĐƯỜNG SACAROZA.
Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó đượccấu tạo từ hai monosacazit là
α 
-D Glucoza và
α 
-D Fructoza. Nó không phảilà đường khử . Nó có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và công thức cấu tạo là:Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn chonăng lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra4220 kcal cho cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giátrị cảm quan tốt.Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là míavà củ cải đường.
A.Tính chất của đường Sacaroza.
 Đường Sacaroza tồn tại dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng chảy là 165-180
0
 .1. Tính hoà tan
Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trongnước ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nócó thể hoà tan trong dung môi phân cực
nh
các hợp chất của rượu, NH
3
3
CH
2
CH
2
HHOHOHOOCH
2
OHHHOHCH
2
OHOH

Activity (7)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Ngoc Phoi Ly liked this
Phan Quanh liked this
Le Huy liked this
Phi Lu liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->