NEENZIMSKO POSMEIVANJE (MAILLARDOVE REAKCIJE) To su reakcije izmeu ak i eera koje dovode do nastajanja melanoidnih pigmenata Uvjeti koji pogoduju

neenzimskom posmeivanju: - visoka konc. Suhe tvari (konc. Voni sokovi, 60-70% s.tv.) - prisustvo Cu i Fe jer oni kataliziraju reakcije posmeivanja (u neispravnim postrojenjima) Hodge je razvrstao ove reakcije u tri stupnja: 1. INICIJALNI ILI POETNI STUPANJ karakteriziran neobojenim produktima. U tu grupu spadaju dva tipa reakcija: - kondenzacija eera i amina - tzv. amadorijevo premjetanje odn. 1,2 enolizacija glikozilamina. Nastaje aminoderivat pogodan za daljnje reakcije (amadorijev spoj 1amino-1-deoksi-D-fruktoza) 2. INTERMEDIJARNI STADIJ karakteriziraju bezbojni ili ukasti produkti. Karakteristina 3 tipa reakcija: - dehidratacija eera - cijepanje eera - degradacija aminokiselina dehidratacija eera moe ii iz amadorijevog spoja i iz eera, ali kraj je uvijek HMF (5-hidroksumetil-2-furaldehid ili hidroksimetil furfural) degradacija ak steckerova degradacija, dolazi do izdvajanja CO2, nastaje aldehid s jednim C atomom manje 3. FINALNI STADIJ karakteriziran jako obojenim melanoidnim pigmentima, nastali polimerizacijom i kondenzacijom reaktivnih spojeva nastalih u prethodnim stadijima