Glucidele

CONF. DR. ANCA MARIA MOLDOVEANU

Clasificarea glucidelor dup FAO/OMS n funcie de gradul de polimerizare

Clasificarea glucidelor

a) Zaharuri (glucide simple) monozaharide, oligozaharide, din categoria crora fac parte:
glucoza, fructoza, galactoza (hexoze) riboza, xiloza, arabinoza (pentoze) zaharoza, maltoza, lactoza (dizaharide)

Clasificarea glucidelor
Oligozaharidele sunt derivai funcionali ai

monozaharidelor, rezultai n urma legrii moleculelor de monozaharide prin atomi de oxigen. Astfel, oligozaharidele (nedigerabile, solubile), n funcie de numrul de monozaharide din molecul, pot fi:
trizaharide: rafinoza tetrazaharide: stahioza

pentazaharide: verbascoza

Clasificarea glucidelor

b) Polizaharide digerabile (glucide complexe) reprezentate de: amidon (ce conine 25% amiloz i 75% amilopectin) glicogen (structura pemite utilizarea rapid)

Clasificarea glucidelor
c) Polizaharide nedigerabile (fibre): celuloza, hemicelulozele, lignina (derivat alcoolic, nonglucidic) sunt fibre insolubile pectinele, gumele, mucilagiile sunt fibre solubile (se dizolv sau se umfl n ap) (! De menionat amidonul rezistent, adic acel amidon care este omis de la digestie n intestinul subire la indivizii sanatosi. Este considerat uneori ca fiind al treilea tip de fibre alimentare, deoarece poate avea unele din beneficiile fibrelor solubile i, n acelai timp, i unele din avantajele fibrelor insolubile).

Digestia glucidelor
1.

2.

3.

4.

n sens larg, prima etapa de digestie a glucidelor este tratamentul termic (amidonul se umfl i fibrele se nmoaie). Sub aciunea amilazei salivare amidonul se transform n maltoza (ceea ce explic gustul dulce al unui biscuit srat). Amilaza pancreatic (probleme n fibroza chistic) transform oligozaharidele, iar dizaharidaze intestinale (din marginea n perie- maltaza, zaharaza, lactaza) se formeaz dizaharidele. Urmtoare etap a digestiei glucidelor este absorbtia, care poate fi: activ/pasiv pentru glucoz i galactoz; i pasiv pentru fructoz.

Sursele glucozei circulante sunt:

glucidele alimentare digerate i absorbite;

glicogenoliza glicogenului hepatic; gluconeogeneza din aminoacizi glucoformatori i

glicerol; n mic msur: reconversia acizilor lactic i piruvic rezultai din cile glicolitice.

Rolul glucozei circulante sunt:

asigurarea metabolismului energetic celular - 1 g

glucoza = 4,1 Kcal glicogenogeneza hepatic = formare de glicogen sinteza de lipide (lipogenez) sinteze de derivai glucidici (vezi rolurile funcionale) glicoliza din hematii eliminare prin urin cnd este depit pragul renal

A) Glucide digerabile surse

Principalele surse de glucide digerabile sunt: derivatele cerealiere, leguminoasele uscate, produsele zaharoase, legume: cartofi, napi, mazre, usturoi i fructe: struguri, prune, pere, banane, fructe uscate.

A) Rolul glucidelor digerabile

1. Rolul organoleptic. Monozaharidele i dizaharidele confer gust dulce (bun) alimentelorconsiderndu-se parametrul putere relativ de ndulcire,

A) Valoarea puterii de ndulcire pt. diverse glucide

Tip de glucide Fructoza Zahr invertit (Transforma

n glucoz i fructoz cu ajutorul invertazei sau al unor acizi diluai)

Putere relativ de ndulcire 1,7

1,3
1 0,7

Zaharoza Glucoza

Maltoza
Lactoza

0,4
0,2

A) Rolul glucidelor digerabile

2. Rolul energetic. Glucidele reprezint principala surs energetic a organismului, acoperind mai bine de din necesarul caloric.

A) Rolul glucidelor digerabile Caracteristicile glucozei:

- are dimensiuni mici i este lipsit de sarcin electric, avnd o

bun difuzibilitate n esuturi i celule (aici control insulinic); - o molecul gram (180g) elibereaz prin ardere o cantitate mare de energie (686kcal), deeurile (H2O si CO2) fiind netoxice i uor de eliminat; - eficiena energetic a arderii glucozei: 40% din total (restul se pierde sub form de caldur); - conine mult oxigen este combustibilul de elecie n anaerobioz, glucoza este preferat de:

muschiul n efort fizic intens, de eritrocite (care nu au mitocondrii), de medulara renal (care primete puin oxigen), de creier, de cord.

A) Rolul glucidelor digerabile

Organismul are o form de stocaj constituita din

glicogen (sintetizat din glucoz i/sau fructoz) ntr-o cantitate de 100 g n ficat, 150-500 g n muchi. Sinteza glicogenului este:

direct (prin glicogenogeneza), indirect (prin neoglucogeneza)

Avantajele glicogenului ca form de depozitare: poate fi hidrolizat mai rapid ca lipidele poate fi utilizat ca surs de energie anaerob lipidele nu pot fi transformate rapid n glucoz, pentru a putea menine glicemia sanguin necesar susinerii metabolismului cerebral stocarea glucozei sub forma de glicogen evit ncrcarea osmotic excesiv a ficatului

A) Rolul glucidelor digerabile

Glucidele cru proteinele acestea nu se disip n

gluconeogeneza. Lipidele ard n foculglucidelor n absena acestora, arderea lipidelor determin formarea cetozei. Cetoza este rspunsul metabolic normal la foamete, care cru proteinele. Pentru evitarea aparitiei cetozei consumul de glucide trebuie s fie de minimum 50-100 g/zi.

A) Rolul glucidelor digerabile

3. Roluri funcionale/plastice Glucide se gsesc n esuturi conjunctive sub form de acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin i mucoitin sulfai. Glucidele contribuie i la : alctuirea membranelor celulare; formarea heparinei (MPZ); formarea galactolipidelor cerebrozidelor (n SN); formarea imunopolizaharide; formarea factorului intrinsec (antipernicios); formarea acizilor nucleici (riboza, dezoxiriboza).

B) Glucide nedigerabile - surse

Principalele surse de glucide nedigerabile sunt: derivatele cerealiere integrale, ct mai puin rafinate, leguminoasele uscate, legumele i fructele, preparatele procesate cu adaos de fibre (iaurturi, crme, dulceuri, etc).

B) Rolul glucidelor nedigerabile

Prin capacitatea de a reine apa i prin volumul propriu, glucidele nedigerabile cresc volumul bolului fecal. Accentueaz peristaltismul pe dou ci: mecanic (volum mare) i chimic (se produce iritaia pereilor intestinali datorit faptului ca apar produi de digestie bacterian intestinal de tipul acizilor grai cu lan scurt). Combat constipaia i complicaiile acesteia (diverticuloz, hemoroizi). Au rol n profilaxia cancerului rectal prin favorizarea proliferrii florei de fermentaie i prin scurtarea timpului de staionare a bolului fecal n intestinul terminal. Au rol n profilaxia obezitii , dilueaz alimente scad densitatea caloric, prin:

accelerarea tranzitului; scderea coeficientului de utilizare digestiv a tuturor principiilor nutritive, datorit formrii de bariere fa de enzimele digestive.

B) Rolul glucidelor nedigerabile

Fibrele solubile rein mult ap (de 20-30 ori mai mult ca propria greutate), formeaz un gel, cu rol antiseptic i antiinflamator care absoarbe toxine. Sunt utile n inflamaiile intestinale specifice i nespecifice(!!sindromul de intestin iritabil). Pot funciona ca schimbtoare de cationi, legnd calciu, fier, magneziu, etc. Alte roluri: reduc indexul glicemic al alimentelor (prin micorarea impactului glicemic); induc saietate; diminueaz absorbia colesterolului alimentar i a celui recirculat (din bil i celulele descuamate) n mod special fibrele solubile (guma guar) .

B) Excesul de fibre
cheleaz cationi utili (Ca, Fe, Mg), putnd provoca la

copil anemii, rahitism; devine iritant pentru mucoasele digestive (colite), desi in timp tubul digestiv are capacitatea de a se adapta.

Necesarul de glucide
Organizaia FAO-OMS recomand ca 50-68% din

kcalorii s fie reprezentate de glucide, din care maxim 10% sa fie din glucide simple (zaharuri).

Definiii
1. Densitatea energetic reprezint coninutul de

kcal (energie) la 100 g aliment. Cantitatea de glucide din alimente permite, n general, definirea densitii lor energetice. 2. Densitatea nutriional reprezint coninutul de nutrieni non-energetici la 100 kcal de aliment (micronutrieni, proteine). Este de dorit ca la 100 kcal densitatea nutritionl s fie ct mai nalt. 3. Indexul glicemic (IG)

Indexul glicemic
Indexul glicemic (IG) IG-ul msoar puterea hiperglicemiant a unui

aliment, n raport cu un glucid de referin. Este considerat indexul care apreciaz utilizarea metabolic a glucidelor. Nu are legatur direct cu valoarea caloric.

Este indicat s se consume alimente cu un indice

IG mare 70 IG mediu = 5669 IG mic 55

glicemic (IG) ct mai mic, astfel valorile IG-ului sunt:

Avantajele alimentelor cu Index glicemic mic :

ajut la scderea ponderal i la controlul greutii,

cresc sensibilitatea la insulin, amelioreaz controlul diabetului,

reduc riscul de boal cardiovascular,

reduc nivelul colesterolului plasmatic (cresc HDL,

scad LDL), reduc apetitul i induc saietate, amelioreaz efortul fizic de anduran,

Reducerea consumului alimentelor cu IG mare se face prin:

utilizarea de cereale integrale (inclusiv ca cereale

pentru micul dejun); reducerea raiei de cartofi; creterea raiei de legume si fructe cu IG mic (consumate ndeosebi sub form de salate); utilizarea de orez puin rafinat (basmanti);

 IG este influenat i de tratamentul termic :

tratamentul prelungit IG crete, deci alimentele amidonoase nu trebuie tratate termic exagerat; consumul de paste din cereale mai puin rafinate (pastele din gru bogat n amiloz au IG mai mic); (Atenie! cu ct coninutul de amilopectin al unei cereale este mai mare, cu att i IG va fi mai mare).

Indexul glicemic al unor alimente

138 glucoza 126 mierea 100% glucoz 100% pine alb 91-99% pine integral, piure de cartofi, muesli, biscuii 80-90% piure de morcovi, morcovi, miere 70-79% pine integral, orez, cartofi 60-69% pine alb, banane, muesli, biscuii, patiserie 50-59% chipsuri, zahr 40-49% mazre uscat, suc de portocale, portocale 89-90% cartofi, banane, zahr 70-79 chipsuri 60-69% paste, suc de portocale 50-59% mere, portocale, iaurt, ngheat 40-49% piersici, lapte

Surse alimentare de glucide

Din grupele I-III doar laptele i brnza aduc

glucide Laptele integral - 4,8g glucide/100ml Iaurtul - 3g glucide/100ml Brnz de vaci - 4g/100 ml Telemea i cacaval doar 1g% Carnea i preparatele nu conin glucide. Excepie ficatul cu 3-4% i inima 0,8% Oule nu au dect urme de glucide

Surse alimentare de glucide

Legumele i fructele aduc un aport de 2-20 g glucide

/100 g (bananele au cel mai crescut coninut de glucide/100 g) Cerealele sunt foarte bogate n glucide. Ele aduc 42g glucide/100g produs (n pine) pn la 80g glucide/100 gr produs (n orez) Grupa VI-a a zaharoaselor include sortimente cu coninut glucidic apropiat de 100% ( zahr, bomboane,etc.) Grupa VII-a grsimile alimentare glucidele lipsesc Grupa VIII buturile nealcoolice (ceai, cafea,sucuri) i alcoolice aduc glucide - de inut cont.

Glucidele i sntatea
Utilizarea anormal a glucidelor
Intolerana la lactoz apar n special la

populaia mediteranean (greci, african, asiatici). Diabet nivelul neadecvat al insulinei duce la creterea glicemie i scade aprovizionarea cu glucoz a celulei. Hipoglicemia scderea anormal a glicemiei poate fi reactiv temporar sau spontan la persoane sntoase. Necesit cteodat tratament sau diete speciale.

Boli ce pot fi influenate de glucide:

Obezitatea

Cauzeaz i agraveaz diabetul

Cariile Crete riscul de boal CV

Pot duce la producerea de perturbri la copii i

aduli - dezechilibrul tiamino-glucidic.