Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
3Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bagaimanakah Jalannya Proses Pengalengan

Bagaimanakah Jalannya Proses Pengalengan

Ratings: (0)|Views: 421|Likes:
Published by sheilarsh
tugas proses pemgolahan makanan
tugas proses pemgolahan makanan

More info:

Published by: sheilarsh on Jun 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOCX, TXT or read online from Scribd
See More
See less

11/11/2012

pdf

text

original

 
Label:Teknologi Pangan Dan Gizi Tahapan Proses PengalenganPada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di rumahmaupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.Penyiapan WadahPenyiapan wadah terdiri dari proses :1. Pembersihan wadah sebelum dipakaiWadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.2. Pemberian kodePada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat,dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jikaada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.Penyiapan Bahan MentahPenyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasanatau pemotongan bahan mentah1. Pemilihan (Sortasi/Grading)Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.2. Pembersihan (Washing)Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapatdilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan buah-buahan, danmenghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapatdilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.3. PengupasanTujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidadiinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapatdilakukan dengan :• Pisau (sebaiknya stainless steel)• Secara mekanis• Larutan alkali (lye peeling)Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambahasam.4. Blansing
 
Dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Blansing dapat dilakukan denganmerendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas, kemudian diikuti dengan pendinginan dalam air. Umumnya untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air  panas, sedangkan pada bahan yang akan dikalengkan digunakan blansing dengan cara perendaman dalam air panas.5. Penambahan Bahan Tertentu
o
Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayur-sayuran, daging,dan ikan
o
Minyak dipakai untuk pengalengan ikan
o
Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahanPengisian (Filling)Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehinggatidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh danharus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu prosessterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tanganatau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bilahead space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpuldi dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahanwarna bahan yang dikalengkan.Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudianditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer.Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gulayang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah- buahan, sirup berfungsi sebagai :
o
Bahan pemanis
o
Pemberi flavor 
o
Mengurangi rasa asam
o
Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.
o
Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan
o
Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatanUntuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam wadahdapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.Proses PengalenganTerdiri dari beberapa tahap yaitu :1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)2. Penutupan Wadah (Sealing)3. Sterilisasi (Processing)
 
4. Pendinginan (Cooling)1. Pembuangan Udara/Penghampaan/ExhaustingSebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperolehkeadaan vakum parsial.Tujuan penghampaan:Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udaraterutama oksigen (O2) yang ada dalam head spaceMaksud penghampaan :
o
Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
o
Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
o
Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
o
Agar tutup kaleng tetap cekung
o
mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakanvitamin, misalnya vitamin A dan vitamin CUdara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruanganantara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gasyang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isikaleng selama sterilisasi.
Bagaimana Caranya Melakukan Penghampaan ?
Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :• Exhausting termalWadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal inidimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehinggaakan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginankembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.• Cara pengisian panas-panas.Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalamwadah dan langsung ditutup.• Secara mekanis menggunakan pompa vakum• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udaradan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadikeadaan vakum.• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.Metode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya; untuk sayur sayuran biasanyadigunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat digunakan cara pengisian panas- panas. Cara menentukan suhu kaleng dapat dilihat pada Gambar 6.6 dan cara penghampaandapat dilihat pada Gambar 6.7.2. Penutupan Wadah (Sealing)Apakah Tujuan Penutupan Wadah (Sealing) ?Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->