Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Jelly Candy

Jelly Candy

Ratings: (0)|Views: 373|Likes:
Published by Santo Yanuar

More info:

Published by: Santo Yanuar on Jun 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/04/2012

pdf

text

original

 
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI KEMBANG GULA
JELLY CANDY I & II
Disusun oleh :Nama : Siany SuhadiNIM : 03.70.0093
2004
JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
 
1. HASIL PENGAMATAN
Jelly Candy ICutting RasaKekenyalan KelengketanTidak bisadipotongLemon Kenyal LengketJelly Candy IICutting RasaKekenyalan KelengketanDapat dipotongJambu Kenyal Lengket
2. PEMBAHASAN
Pada percobaan Jelly Candy I didapatkan hasil kembang gula dengan tekstur yang halus,kenyal dan lengket. Jelly Candy I ini diberi flavour atau rasa lemon, dengan pewarnaoranye sehingga hasil akhirnya berwarna oranye dan beraroma lemon. Pada Jelly Candy Iini karena terlalu kenyal maka tidak dapat dipotong.Pada percobaan Jelly Candy II didapatkan hasil kembang gula dengan tekstur yang lebihhalus daripada Jelly Candy I, kenyal dan lengket. Jelly Candy II ini diberi flavour ataurasa jambu, dengan pewarna hijau sehingga hasil akhirnya berwarna hijau dan beraroma jambu. Tekstur pada Jelly Candy II apabila dibandingkan dengan tekstur Jelly Candy Itidak terlalu kenyal sehingga masih bisa dipotong.Bahan baku utama jelly candy adalah gula, glukosa dan ‘jellying agent’. Jellying agent inidapat berupa agar agar, pectin, gum arab, gelatin, dan pati. Tekstur akhir jellydipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi jellying agent yang digunakan (Meiners, Kreiten &Joike, 1984).Pada Jelly Candy I disamping menggunakan bahan dasar gula dan glukosa jugamenggunakan gelatin. Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai caratapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Gelometer.
 
Semakin tinggi nomor Bloomnya semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. KekuatanBloom yang normal digunakan dalam industri confectionery adalah antara 100 – 220Bloom, Gelatin 180 Bloom digunakan untuk gelatine jellies. Jumlah gelatin yangdibutuhkan untuk menghasilkan macam gel yang memuaskan antara 5 – 12% tergantung pada tekstur akhir dari tingkat kemanisan yang diinginkan dan kekuatan Bloom. Gelatintidak larut dalam air dingin tapi menjadi lembut saat direndam dengan air dan menyerapair 10 kali beratnya dalam air (Lees & Jackson, 1980).Gelatine jellies mempunyai tekstur halus yang cenderung menjadi agak elastis.Penambahan gelling agent merupakan hal yang biasa seperti memanaskan pati untuk meningkatkan tekstur dan memberikan bagian yang lebih pendek (Lees & Jackson, 1980).Sesuai teori tersebut pada jelly candy I atau gelatine jellies teksturnya halus dan kenyalatau elastis.Dalam penggunaannya, gelatin yang terendam menyerap 5 sampai 10 kali beratnya dariair. Gelatin yang menggembung akan mencair pada suhu 50 60
°
C. Gelatin dapatdihidrolisa dengan memanaskannya sampai di atas 80
°
C, sebaiknya tidak denganmendidihkannya (atau mendidihkan larutan gelatin) sebagai hidrolisa gelatin yangsederhana. Gelatin tidak stabil terhadap asam, maka penambahannya harus dilakukansecepat mungkin (Edwards, 2000).Pada Jelly Candy II disamping menggunakan bahan dasar gula dan glukosa jugamenggunakan pectin. Pectin yang digunakan dalam confectionery memiliki dua bentuk yaitu high methoxyl pectin dan low methoxyl pectin. Sifat gel seperti kondisi gellingsama sekali berbeda pada 2 jenis pectin. High methoxyl pectin menghasilkan gel yangtidak akan mencair lagi, sedangkan beberapa low methoxyl pectin gels bersifatthermoreversible yaitu memiliki tekstur yang lebih halus dan tidak terlalu elastis(Edwards, 2000).Untuk membuat pectin jelly membutuhkan pectin, gula, air, dan asam dalam jumlahtertentu. Kerasnya suatu gel bervariasi tergantung dari derajat perubahan pectin-kandungan gula dan dapat bervariasi dari sangat lunak sampai sangat keras. Pectin dapat

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->