Professional Documents
Culture Documents
Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya
Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan
SIFAT FISIK
Sifat Fisik dan Kimia Susu
WARNA SUSU
Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah sbb;
bangsa ternak jenis pakan jumlah lemak bahan padat bahan pembentuk warna
keemasan
cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan
Pakan
cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu. disebabkan oleh oksidasi lemak. Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
Enzimatis
Kimiawi
mikrobiologis
Mekanis
AROMA SUSU
Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma yang tidak dikehendaki.
Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik aroma susu
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
Perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air susu
VISKOSITAS SUSU
Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ maka viskositas susu lebih tinggi dari pada air. Viskositas susu berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas. Temperatur juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
Apabila terdapat pemalsuan susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari susu. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air.
PH SUSU
Kisaran pH 6,6 6,7 atau sedikit asam Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurun. Susu yang baru diperah bersifat amfoter, karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara alami terdapat di dalam susu Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit mastitis
PENGGUMPALAN SUSU
Faktor penyebab:
Asam dan garam Panas Enzim renin Pembekuan
PENGGUMPALAN SUSU
Denaturasi Protein :
Flokulasi :
Perubahan sekunder, gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah
Gelasi/Koagulasi:
PENGGUMPALAN SUSU
DENATURASI
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur protein sehingga terjadi kerusakan/ kehilangan sifat fungsionalnya atau konformasi alamiahnya; kadang bersifat reversible.
Faktor penyebab :
KOAGULASI
Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat Ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. Faktor penyebab :
Asam-garam Panas Enzim renin Pembekuan
Campuran susu + sayuran, ikan, daging Menghasilkan asam, garam, dsb. Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung pada susu
Renin
K-kasein Ca2+ Glikopeptida + para-K-kasein
Sangat hidrofil, misel kasein
pH Konsentrasi Kasein Perlakuan Pemanasan dan pendinginan Kation-kation lain dalam sistem
SIFAT KIMIA
Sifat Fisik dan Kimia Susu
LEMAK SUSU
1. 2. 3. 4. 5. Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi lemak dalam air (atau minyak dalam air). Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang tersebar dalam serum susu Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1 pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu. Struktur kimia Lemak Susu - Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda. - 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.
LEMAK SUSU
PROTEIN SUSU
PROTEIN SUSU
Susu mengandung semua asam amino essensial
PROTEIN SUSU
Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama: Kasein Albumin Globulin Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb: Kasein - 79,5% Protein Whey - 19,3% Protein Membran globula - 1,2%
PROTEIN SUSU
1) Kasein Kasein adalah protein yang paling menonjol ditemukan dalam susu dan ada tiga jenis utama: * -kasein 38,6% * -kasein, dan 30,8% * -kasein 10,1% 1) Kasein misel * kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk membentuk sedikit dari jaringan yang memungkinkan curd terbentuk dalam pembuatan keju.
LAKTOSA
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan dalam susu. Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula sederhana (glukosa - galaktosa) Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6% sampai 5,5% Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga terbentuklah susu masam.
SUSU
Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan hewan Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin utama yang ditemukan dalam susu adalah: a. Vitamin A Larut Lemak b. Vitamin B1 larut Air c. Vitamin B2 Larut Air d. Vitamin C larut Air e. Vitamin D larut dalam lemak
SUSU
Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%
Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam senyawa kasein.
Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah; Kalsium Natrium Kalium Magnesium
T E RI M A K A SI H