Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
10Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Tugas Kimpang 2 Jadi Printtttttttttt

Tugas Kimpang 2 Jadi Printtttttttttt

Ratings: (0)|Views: 334|Likes:
Published by Adryan Pw

More info:

Published by: Adryan Pw on Jun 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/13/2014

pdf

text

original

 
PENGARUH PENGOLAHAN PANGANPADA VITAMIN LARUT AIR (VITAMIN Bdan C)
TUGAS KIMIA PANGAN
Disusun oleh:Gracia Stefani (08.70.0017)Adrian P.W (09.70.0083)The, Novi Kumalasari (10.70.0047)Ivory Meta Joiner (10.70.0122)Nina Sepdita (10.70.0134)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
 
2012
 
Menurut Winarno (2002), vitamin dibagi menjadi dua golongan. Untuk golongan pertamadisebut prakoenzim bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, dan disekresi dalamurine. Yang termasuk golongan ini adalah: tiamin (Vitamin B1), riboflavin (Vitamin B2),Vitamin B3 (asam pantotenat), Vitamin B4 (biotin, arginin, glisin), Vitamin B5 (asamnikotinat atau niasin), Vitamin B6 (pyridoxine), Vitamin B9, Vitamin B12, dan vitamin C.Untuk golongan kedua adalah vitamin larut dalam lemak yang disebut alosterin. Vitamin inidapat disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpandalam tubuh,dan memberikan gejala penyakit tertentuPengaruh perlakuan pengolahan yang dapat menyebabkan kehilangan vitamin B (B1, B2, B3,B4, B5, B6, B9, B12) dan vitamin C menurut Andarwulan dan Koswara (1992):1. Vitamin Ba. Vitamin B1 (Thiamin)-
 
Kehilangan thiamin bisa disebabkan karena larut dalam pencucian,
 
rusak 
 
selamapenggilingan, perebusan, pengeringan, dan pemanasan.-
 
Kehilangan tiamin akan terminimalisasikan bila penanganan, penyimpanan danpengolahan dilakukan dengan benar-
 
Semakin tinggi suhu dan kadar air maka semakin besar kerusakan Tiamin, walaupunbukan berarti bahwa kadar air yang ditingkatkan terus menerus akan menyebabkankerusakan tiamin yang makin besar.-
 
Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalamkondisi pH 9 selama 20 menit.-
 
Pengukusan akan merusak tiamin pada nasi sekitar 5%, namun perebusan terutama jika menggunakan air yang bersifat basa akan menghasilkan kehilangan tiamin yanglebih besar lagi.-
 
Perebusan, pressure cooking, dan pengukusan sayuran menghilangkan kandungantiamin hingga 70%.-
 
Perebusan menghilangkan tiamin pada daging sebesar 15-40%, sedangkanpemanggangan menghilangkan 40-60%.-
 
Semakin tinggi suhu pemanggangan roti, semakin besar tiamin yang hilang.-
 
Pembuatan roti juga bisa menurunkan kadar tiamin hingga 3-35% dengan rata-rata20% dan pemanggangan selama 30-70 detik menghasilkan kerusakan tiamin sebesar
 
10-30%. Hal ini bisa dicegah dengan penambahan natrium bikarbonat atau bakingpowder dalam adonan.-
 
Pada pembuatan kue muffin terjadi kenaikan pH dari 6,9 menjadi 7,5 akibatpenambahan natrium bikarbonat yang nantinya akan berimbas pada peningkatankerusakan dari 27% menjadi 64%.-
 
Semakin asam suasana fermentasi dalam adonan roti, semakin sedikit tiamin yangsusut. pH adonan diatas 6 akan membuat sebagian besar tiamin hilang. Sebagaicontoh pengkondisian basa adalah saat adonan ditambah natrium bikarbonat nantinyahanya akan menyisakan 6% tiamin dalam roti.-
 
Gandum utuh yang dimasak selama 5 menit pada pH 6,2 akan kehilangan tiaminsebesar 8,5%.-
 
Tepung pati yang diperkaya dengan vitamin B1 pada pH 6,9 akan kehilangan tiamin33,9%.-
 
Untuk pengalengan daging, tiamin yang hilang sebesar 50-75% dan 40-50% tiaminhilang saat penggorengan daging.-
 
Pengalengan sayuran bisa membuat kehilangan tiamin mencapai 80%.-
 
Kehilangan tiamin mencapai 16% disebabkan oleh recooking sayuran beku, dimanalebih dari setengah tiamin hilang karena larut dalam air yang dipakai saat pemasakan.-
 
Pada pengolahan susu kehilangan tiamin karena pasteurisasi sebesar 10%, karenasterilisasi sebesar 30%, spray drying 10%, drum drying 15%, dan proses kondensasisebesar 40%.-
 
Pemasakan telur bisa menghilangkan kandungan tiamin antara 9-26% dengan rata-rata sekitar 15%.-
 
Penyangraian kacang tanah pada suhu 155-160
o
C selama 20 menit dapat merusak tiamin hingga 90%.-
 
Penambahan sulfit dan bikarbonat juga bisa menurunkan kandungan tiamin-
 
Sulfit apabila diaplikasikan pada bahan pangan yang mengandung vitamin C memangbisa menghambat terjadinya oksidasi yang berimbas pada hilangnya vitamin C,namun penggunaan sulfit bisa merusak kandungan tiamin pada bahan pangan.-
 
Gas propilen atau etilen yang digunakan sebagai sterilizer dalam rempah-rempahdapat bereaksi dengan tiamin yang mengakibatkan aktivitas vitaminnya menghilang.-
 
Dekomposisi hidroperoksida menjadi senyawa karbonil yang reaktif (aldehida, keton,dan hidrokarbon) menyebabkan kehilangan tiamin.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->