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Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceitesalmacenados durante mucho tiempo.El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante elalmacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primeraetapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, apartir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de quelos ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, enfunción de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.Este comportamiento permite inferir que la determinación del Indice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor bajo pudieraindicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es másavanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entreotros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa.Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas. 1999)
Principio.
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasacon solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. Elíndice de acidez se expresa en
mg de Hidróxido de
 
Potasio
necesarios para
neutralizar un gramode grasa
. También puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico.
Reactivos y soluciones
• Alcohol etílico absoluto PA
 
• Alcohol metílico PA
 
 
• Eter etílico PA
 
• Fenolftaleína RE
 
• Hidróxido de potasio PA
 
• Solución etanólica de Hidróxido de Potasio 0
.5 N previamente valorada (o solución etanólica deHidróxido de Potasio 0.1 N).
• Solución al 1% m
-V de fenolftaleína en Alcohol Metílico.
• Mezcla Alcohol Etílico absoluto
- Éter Etílico 1:1, neutralizada exactamente con Hidróxido dePotasio 0.1 N etanólica, con Fenolftaleína como indicador.Reacciones químicas:R
 –
COOH + NaOH R
 –
COONa + H2O
Procedimiento
Pesar con una aproximación de 0.01 g, de 5 a 10 g de grasa, en un erlermeyer de 250 mL.Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etílico absoluto- Éter Etílico. Valorar, agitandocontinuamente, con solución etanólica de Hidróxido de Potasio 0.5 N (o con solución etanólica deHidróxido de Potasio 0.1 N para acidez inferiores a 2), hasta viraje del indicador.Cálculo.Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice deacidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa.Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, endependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al ácido palmitico, al ácido laúrico o aotros.
Determinación del índice de saponificación en aceites y grasas comestibles
El Indice de Saponificación, es el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios parasaponificar por completo 1g de aceite o grasa.Este valor da la medida del peso molecular promedio de los glicéridos mixtos que constituyen unagrasa o aceite dado, ya que si estos contienen ácidos grasos de bajo peso molecular, el numero demoléculas presentes en 1g de muestra será mayor que si los ácidos grasos son de alto pesomolecular.
 
La grasa o aceite con bajo peso molecular presentará entonces un alto valor en su índice desaponificación. Por ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de ácido butírico, poseeun índice de saponificación alto.El Indice de Saponificación es, al igual que el Indice de Yodo una propiedad química característicade los aceites y grasas. La siguiente tabla muestra los Indices de Saponificación de algunos aceitesy grasas.Aceite o grasa Indice de saponificaciónAceite de algodón 189-198Aceite de babasú 247-251Aceite de ballena 185-194Manteca de puerco 190-203Aceite de coco 250-264Manteca de cacao 190-200Aceite de colza 168-180Aceite de girasol 188-194Aceite de linaza 188-196Aceite de maíz 187-193Aceite de maní 186-196Mantequilla 210-230Aceite de nuez de palma 245-255Sebo de carnero 192-198Sebo de res 190-200El comportamiento del Indice de Saponificación con el tiempo de almacenamiento experimentauna tendencia decreciente. Ello se explica por la oxidación que pueden sufrir los ácidos grasos, loque conduce a su transformación en otros compuestos de naturaleza no saponificable(hidroperóxidos, peróxidos, aldehídos y cetonas).Técnica operatoria (NC 85-04. Aceites y grasas comestibles. Métodos de ensayo. 1981)
Principio.
El Indice de Saponificación de una grasa constituye una medida del peso molecular promedio delos glicéridos que la constituyen y se fundamenta en la saponificación de la muestra de grasa poradición de KOH y valoración del exceso de álcali con solución estandarizada de HCl. Los resultadosse expresan como los
mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de grasa
.Este método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras inferior al 5%.
Material y aparatos.
• Balanza analítica con capacidad máxima de 200 g y valor de división de 0.1 mg.
 
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