Universidode Annembi .; orumb!

INDICE
Bronq0e r:. . . . ..... ::l
Vapor:................ . .
COCc;co por complete:. . --'
Tomote Forci de Duxelles. ...
Legumes Grelhados.. . . .
Botoro ossodo com monteigo composto .. . _8
Legumes ossodos ..................................... _9
Pure de batoto . .,. 1
Braseodo de Alho Pora ..
Guisodo de Ab6boro . . ..... 3'3
Frituro por imersao - Bototo . .... -,5
Frituro par :mersao - :'\
Frituro p6s-empanamento em frigideira: BerinjelCl ..... 6
./
Salteor: Cenoura. . . o
8atata Duc esse.. .. '" '" .
/'
Batato Douphinoise. . . . ;'9
Batato Lyonnoise .
Arroz Pilaf . . .
Risotto B6sico .. .. .
Arroz Cozida em aguo - selvogem . .
Mosso de Mocorrao B6sico.. .. .. . .
Gnocchi............................. .
Recheio de espinafre com ricota . .
Molho para mosso recheodo....... . .
Couscous Morroquino
Abobrinho e berinjelo solteodos .. ....... 52
Polenta .. ...
Gnocchi de Semolina 5.of
Apostilo Pratico de Cozinho de Vegetais
Curso Superior de Gostronomio
2
Universidade Anhembi Morumbi
Massa de Macarrao Basica
Ingredientes
I
Quantidade
I
Unidade de Medida
--
Farinha de trigo
I
100 Gramas
Ovos tipo extra, batidos !
Sa: refinaco I
1
Q. B.
,
Unidades
-
"-
Metodo:
1. Em um bowi, coloque a farinha e faya um monte no centro (como um
vulcao).
2. Acrescente 0 ovo e 0 sci no centro deste vulcao.
3. Vagarosamente misture-o a farinha no sentido do centro para fora.
4. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma des moos ate
obter uma mistura bem homogenea.
5. com as moos ate que ela esteja elastica elisa.
6. Cescanse a masse por 30 minutos.
7. Abra a massa e corte.
8. Cozlnhe em agua fervente salgada no momento do servic;o.
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46 i\postiia Praticc de Cozinha de Vegetais
Curso Superior de Gastronomic
--
Universidade Anhembi Morumbi
Gnoccni, ,-,
Ing_redientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 250 Gramas
Farinha de rrigo(t:k , .....1....- .)i;' 20
I
Gramas
Gema de ove tipo extra 1 Unidade
Manteiga integral sem 5 Gramas
sai
. Oueijo tipo parmesao 30 Gramas
ralado
: Sal refinado
F
-
Q. B.
Pimento do reino moida i O. B.
I
Noz rnoscada molde O. B.
-
: Farinha de trigo para
!
O.B. -
. polvilhar
I
Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas inteiras em agua salgada ate que esteja mocio 00
teque do garfo.
2. Aindo quente, descosque e esprerr.a as batatas. -
3. Resfrie e misture a farinha de trigo (209) - c _so necessaria, a gema, a
rnanteiga,o parmesao, 0 sol. a pimenta e a noz moscada.
4. Teste a massa e ajuste sal e pimenta.
5. Amasse ligeiramente ate obter uma massa lisa.
6. Polvilhe uma superficie de trabalho com farinha e fac;:a os rolinhos,
cortando no tamanho desejado.
7. Cozinhe aos poucos em agua fervente salgada ate que subam a
superffcie.
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47 Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais
Curso Superior de Gastronomia
5

[ InQredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha ce triqo 100 Gramas
Ovo tipo extra 1 Unidades
=J
-
Sal refinado
I
Q. B. -
-\- L

Universid0de Anhembi Morumbi

Massa de Macarroo Basica

MeTOdo:

1. Em um bowl, coloque a farinha e fa<;a um burac:o no centro (como um

vulcoo). />.2, D

2. I\crescente 0 ovo e sal "no centro deste vulcGo.

3. Vagarosarnente misture-o 6 farinha no sentido cJo centro para fora.

..

4. Trabalhe a rnassa com a ponto dos dedos e a palma das moos ate
obter uma mistura bem homogenea.
5. Sove a massa com as moos ate que ela esteja elastica elisa.
6. Descanse a massa por 30 minutos.

7. Abra a massa e recheie.

Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais
Curso Superior de Gastronomia
49

a
I

Universidade Anhembi Morumbi
Recheio de espinafre com ricoto
Quantidade I Unidade de Medida
~ Inaredienles .
100 I Gramas
Ricota fresco
Es inafre congelado
80 I Gramas
Cebola perala em 30 Gramas ~
brunoise
Alho picado
E 1/ <2,
I Dente
Gema de ovo tipo extra 1 I Unidade
Azeite comum
}5
f- ~
Mililitros
Sal refinado O. B. !

Pimento do reino mOlda Q. B. I

I
-
NOl moscada mOlda O.B.

-I
30 Gramas Oueijo tipo parmesao
I
ralado
Metodo:
1. Pique 0 espinafre. Reserve.
2. Sue a cebola e 0 alho no uzeite.
3. Acrescente 0 espinafre e salteie por alguns minutos.
4. Tempere com sal, pimenta e noz Moscada.
5. Retire do fogo e deixe esfriar.
6. Passe a ricota pela peneira e acrescente 0 espinafre salteado, 0 queijo
parmesoo e a gema.
7. Coloque 0 recheio num saco de confeitar e recheie a massa, fazendo 0
formato desejado.
Molho para massa recheada
Ingredientes
Manteiga integral sem
sal
Salvia fresco
Sal refinado
Metodo:
Quantidade
I
Unidade de Medida
50
I
Gramas
5
I
Folhas
O.B.
-
I
-
-
1. Aquec;:a a manteiga com a salvia liberar 0 sabor e tempere com sal.
2. Junte a massa nesta manteiga para envo!ve-Ia :Jem, ajuste sal e
pimenta e sirvo imediatamente.
Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais
Curso Superior de Gastronomia
)
50
--
Universidade Anhembi Morumbi
Couscous Marroquino

Ingredientes
ICouscous mOrToquino

Quantidade IUnidade de Medida
100 Gramas
180 Mililitros
ISol refinodo
Manteiga integral sem
Lsal
O. B.
15
-
Gramas
Metodo:
1. Leve a agua a fervura. Ao ferver, acrescente 0 sal eo monteiga e retire
do fogo.
2. Ac-escente 0 couscous e misture bem.
3. Abafe par 5 minutos manter,do a panela tampada.
4. Tire a tampa e solte os grcos com um garfo.
Legumes salteados -
I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana 100 Gramos
Berinjela
ISal refinado
Pimento do reino
bronco mOlda
Azeite comum
I
100
O.B.
O.B.
30
r
I
Gramas
-
--

I Alno picado 1 Dente
. I.
Metodo:
i. Corte a berinjela em fatias finas.
2. Polvilhe com sal e reserve par pelo menos 30 minutos.
3. Apos os 30 minutos, passe a berinjela por agua corrente para retirar 0
excesso de sal.
4. Corte a berinjela eo abobrinha em cubos medios.
5. Numa sauteuse sue 0 alho no azeite.
6. Acrescente a aboblinha, a berinjela e salteie par alguns minutos.
7. Tempere com sal e pimento e sirva sobre 0 couscous.
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52 Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais
Curso Superior de Gastronomia
,

Universidade Anhembi Morumbi

)
t PolenTa

Quantidade Unidade de Ingredientes
I
I
medida
I
I
[2\9ua salgado 550
_..
MiI:litros
Fuba mimoso 100 Gramas
integral sem 20 Gramas
sal q!CC'J
-
Queijo tipo parmesao 50 Gramas
ralado
I
!
Metodo:
1. Ferva a agua em uma panela. Adicione 0 fuba aos poucos com 0
auxflio de fouet, mexa continuamente ate incorporar 0 fuba.
2. Mexa constantemente com colher ate levantar fervur-G.
3. Cozinhe a polenta sobre fogo baixo, mexendo constantemente ou ate
come<;:ar a soltar das laterais.
4. Retire do fogo, acrescente a mClnteiga eo queijo.
5. Ajuste sal e pimenta.
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53 Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais
Curso Superior de Gastronomia