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28442172-Receitas-Carnes04

28442172-Receitas-Carnes04

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07/01/2014

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text

original

 
u n i v e r s i d a d ~
 
af1he
mh
l
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I,orumbl
"
. i I I ' ~ A f l f l . m b L b (
 
Curso Superior de Ga..qronomia
Apostila dc Cozinha de Carnes e Aycs
~ . ~
 
~ O
 
~ L , , ~ - l
 
MAGRET
DE
PATO
Ingredientes
,
MaQret
de pato
Quantidade
01
\
Unidade
de
Medida
u,iidade
I
I
I
Vinho
do
Porto
tinto
I
Manteiga
integral
sem
90
10
mililitros
gramas
sal,
gel
ada
\Sol
refinodo
a.B.
-
!
Pimento
do
reino
moido
O.B.
-
I
Modo
de
Preparo:
1.
Foc;::o
cortes
em
losango
na
gordura
do
magret,
tomando
0
cuidado
de
nao
perfurar
a
carne.
2.T
empere
com
sal e
pimenta.
3.
Coloque
0
magret,
com
a
gordura
para
baixo,
em
uma
sauteuse
frio.
4.
Acendo
0
fogo
e
deixe
a
gordura
cozinhar
lentamente,
ate
dourer.
5.
Ouando
dourGr
bem,
vire
0
magret
e
cozinhe
por
m:Jis
alguns
minutos
do
outro lado.
6.
Tire
do
fogo
e
reseNe
0
magret aquecido.
7.
Tire
0
excesso
de
gordura
do
sauteuse
e
deglaceie-a
com
0
vinho
8.
do
Porto.
Reduza
0
liquido
a
1/3
e oJuste
0
()
~
 
tempero.At:-CD/\,...../
0
' ) ' \ r \ o ~
 
~ , ~
 
9.
Desligue
0
fogo
e
monte
0
mclho
com
a
mar
lteiga
gelada.
10.
Fatie
0
mogret
e
napeie-o
com
0
molho.
PERA
GLACEADA
Ingredientes
QuantidadeUnidade
de
Medida
Peras Williams
maduras
01
unidade
I
Ac;::ucar
refinado
15
gramas
r
Noz-moscada
moida
O.B.
-
~
 
I
Manteiga
integralsem
sal
Modo
de
Preparo:
15
gramas
I
t
I
!
ave,
deseosque
e
COr7E:
a
pe
a en')
garno
(e
~ r c o
 
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8
gor
os 0
f,uta).
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J
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universidade
anhembl
morumb'
" " " ~ J
 
WWW.
.•
nrl.n.lCi.D:f
Curs{)
Supcrior
dc
G a ~ 1 r o n o m i a
 
A p o ~ 1 i ' a
 
de
Cozinha
dc
Carncs
c Aycs
Polvilhe
os
gomos
com
0
ac;ucar
e a
noz-mosca
Q.
3.
qu
c;:a
uma
souteuse
com
a
manteigo
sclteie
os
fotias
de
pera
t '
que
estejom
mocios
e
ligeiromente
dour
dos,
-
f ~
 
~
 
bcux,Q
SALADA
DE
FOLHAS
-
I
ngredientes
Alface americana
Quantidade
\
2
I
2
I
,
Unidade
de
Medida
folhas
folhas
lface
mimosa roxa
Rucula
5
folhas
I
mililitros
;nagre
de
vinho
bronco
10
Azeite
extra-virqem
30
mililitros
-
Sal
refinado
O.B.
Modo
de
Preparo:
1.
Higienize as
folhas
e
seque-as
muito
bern.
2.
Prepare
urn
vinagrete
simples
misturando
0
vinagre
com
0
sal e
adicionando
0
azeite
aos
poucos, emulsionando.
3.
Rasgue
as
folhas
com
as
moos,
envoi
va-as
com
a
vinagrete
e
disponha-as
no prato
com
0
magret
e
opera
glaceada.
MANTA
DE
F I U ~
 
RECHEADA
lngredientes
Quontidode
Unidade
de
medida
I
ile
miqnan
porcionado
200
aromasMantei
a
integral
sem
20
gramas
sal
I
M a n t e l ~ - J a
 
c1arificada
qramas
0
PresunT:>
cru
fatiado
30
\
qramcs
C o g u r ~ - ' s l o
 
paris
fresco
lamino.
":0
Alecrir
resco
Sal
rc
.::do
-
Pimer,
f---._
_ ~ ~ o
 
reino
maida
Vinho
0
~ ' : : >
 
seco
50
I
gramas
I
I
3
.B.
I
-
O.B
.
I
_0.
O.B.
I
l
-------
---
---I
50
._-
1:
1
:1"-
os
--
----
-
-
.--
I
I
\
Molhc
sT,i-glace
100
I
:prOnT.
 
I
,
,
,
,
,
universidade
anhembi
morum
i
~
 
.--_._-----
------,---
I
B
rbonte
--
- ~ - - - - - - _ .
 
Po
el
aiuminio
Modo
de
Preparo:
1.
Curso Superior de
G a ~ 1 r o n o m i a
 
-\,postih
(!t'
C07.inha
dc Camc:'i
c Aye.
- - - - - - - - - ~ - . - -
---------
---.
50
30
r - - - - - ~ = - - - - - - - _ _ _ \ _ _ - - - - = - - - - -
--.
-_.
•
Abra
a file
em
manta.
Reserve
refrigerado.
•
2.
Salteie
as
cogumelos
em
109
de
manteiga
clarificado,
temperando com
sal e
pimento.
Reserve.3.
Tempere
a file
com
sal e
pimento.
4.
Recheie
com
a
presunto,
as
cogumelos
eo
alecrim
picodo
5.
Emole
a
manta
e
omarre
com
0
barbante.
6.
Sele
no
manteiga
c1arificada
restante
e
leve
00
forno
preaquecido
a
160
o
e.
,
~
 
7.
Asse a
carne
ate
que
atinja
a
temperatura
interna
de
70
G
e.
8. Retire a
carne
e
descanse-o
em
local
ac:;uecido
embrulhado em
,
papel
aluminio.
9. Retire
0
excesso
de
gordura
do
sauteuse
e
deglaceie-a
com
0
,
vinho.
Acrescente
0
demi-glace
e
reduza
a 1/3,
monte
com
a
,
manteiga
integral
gelada.
~ ' \ . G O W L -
10.
Ajuste
os
temperas.
TAGLIATELLE
eOM
ERVILHA
TORTA
,
,
•
Modo de
Preparo:
,
Inaredientes
Quantidade
Unidade
de
Medida
Farinha
de
triao
100
gramas
Ova
1
unidades
Sal
refinado
O.
B.
--
Azeite
extra-virgem
5
mililitros
!
Ervilha
torto
fresco
60
qramas
l
Manteiqa
integral
20
miiilitros
I
Sol
refinado
O.B_
-
Pimento
do
reia
moida
I
preta
0.8.
-

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