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11/07/2013

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-
•
.
•
•
universldade
Curso
Superior de Gastronomia
,anhembi
morumbl
Cozinha
de
Peixes e Frutos
do
Mar
--.an.l'wmbl.br
BOUILLABAISSE
Metoda:
1.
Limpe os peixes e corte-os em
peda<;os
e reserve refrigerado.
2.
Sue
no azeite a cebola,
0
alho poro,
0
alho, a pimenta e
0
tomate.
3.
Junte a semente de erva dace,
0
louro, a raspa de laranja,
0
a<;afrao
e ospescados.
4.
Cubra com
0
fundo e tempere com
sal
e pimenta.
Ingredientes
Quantidade
Unidade
de
Medida
I
Peixes
diversos
300
Gramas
I
Crustaceos
100
GramasCebola pera em cubos
100
Gramas
I
I
mediosAlho poro em cubos
30
GramasmediosTomate Debora maduro,
50
GramasconcassePimenta do reino em
Q.B.
-
graosAlho em brunoise
1
UnidadeAzeite comum
30
Mililitros
Raspa
de laranja pera
1f4
Uilidade
I
Semente de erva-doce
Q.B.
-
Sal
refinado
Q.B.
--
Pistilho de
A<;afrao
1
~
 
Envelope de
0,003g
Baguette fresca
112
I
Unidade
salsa
fresca picada
Q.B.
I
--
Lauro
1
Folha
fundo
de peixe
300
Mililitros
j
82
 
Ingredientes
Quantidade
Unidade
de
Medida
Pimenta dedo de m0y3
1/2
UnidadefrescaMiolo de pao frances
25
Gramas
i
Alho
1/2
Dente
Sal
refinado
Q.B.
--
Azeite comum
15
MililitrasPimentao vermelho sem
I
25
Gramaspele
•
univer;idade
Curso Superior
de
Gastronomia
anhemoi
morumbi
Cozinha
de
Peixes e Frutos do
Mar
.................
5.
Cozinhe lentamente tudo par cerca de
20
minutos, ou ate
os
peixes estejamcozidos e cheios de sabor.
6.
G u a r n ~ a
 
com a salsa picada.
ROUILLEMetoda:
1.
Umede<;a
0
pao com um pouco de agua.
2.
Amasse
os
dentes de alho descascados com a pimenta dedo de
moc;a
e
0
pimentao.
3.
Escorra
0
excesso de agua do miolo de pao e misture
aos
demaisingredientes.
4.
Ajuste
os
temperas com sal.
5.
Junte
0
azeite aos poucos emulsionando, como
se
estivesse fazendo umamalonese.
6.
Sirva uma pequena
porC;ao
no centra do prato de bouillabaisse.
•
•
 
universldade
Curso Superior
de
Gastronomia
anhembi
morumbi
Cozinha de Peixes e Frutos do
Mar
.....-.....
SOPA
DE
FRUTOS DO
MAR
COM MASSA FOLHADA
t
e
-
Metoda:IngredientesQuantidade
I
Unidade de Medida
Camarao inteiro fresco4unidades
(25{1)
Vongole
semcasca
40 gramasPeixe branco40gramasCarne de caranguejo bu40 gramassiri
Cebola pera
1unidadeAlho-poro
112
unidade
,
Cenoura media1unidade
Batata
monalisa100Gramassalsa fresca picada
Q.B.
--
Creme de leite fresco100mililitrosTalos de
salsa
fresca
3
Unidadessal refinado
Q.B.
--
Pi
menta do reino branca
Q.B.
--
mOlda
Manteiga c1arificada
60
MililitrosCebola perola1Unidade
Massa
folhada laminada
50
GramasindustrializadaOvo tipo
extra
1Unidade
I
1.
Limpe
os
camar6es e reserve
as
cascas para proouzir um fundo.
2.
Utilizando
10
9 de manteiga c1arificada, sue
as
cascas de camarao com acebola picada grosseiramente, a cenoura e
0
alho-poro cortados em cubosmedios. Adicione
os
talos de salsa e cubra com agua fria para fazer um fundo.
3.
Neste fundo cozinhe a batata cortada em cubos medios.

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