i

univenidade
Curso St:. . . :astronomia
annembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
............--.
, \ ' ~ O f f i . o
~ ~ D !/V
Badejo ~ '-"V- ~
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
Badejo inteira fresco
4,0 k::j
Filme plastico
1 Rolo
SAlMAO GRElHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA

Molho Vinagrete

a
,

t
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesa congelada 40 gramas
Vinagre de vinho tinto 5 mililitros
Alho
112
dente
Mostrada Dijon 5 gramas
Azeite comum 10 mililitras
sal refinado Q.B. --
Plmenta do reino branca
maida
I
Citranela fresca picada Q.B.
-
Ac;ucar refinado Q.B. --
Metoda:
1. Esmague e marine a framboesa durante 1 hora no vinagre de
vinho tinto.
2. Pique a alho finamente e misture-o ao sal, ao azeite e amostarda.
3. Junte as framboesas marinadas.
4. Ajuste as temperas com a sal, a ac;ucar e a pimenta e acrescent
a citronela picada e 1 col her de sopa de agua. Reserve
refrigerado.

universidade
Curso SuI- .. .. ..: ' ..
anhemOI
morumol
Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

t

I.

;
,
Salmao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tranche de salmao fresco
com pele
180 grClmas
Azeite comum 10 mililitras
Sal refinado Q. B.
--
Pimenta do reino branca
mOlda
Q. B. -
I
1
Metoda:
1. Descasque e corte a mandioquinha em pedac;os uniformes.
2. Cozinhe-a em agua salgada ate ficar macia.
3. Escorra a mandioquinha e com ela ainda quente, esprema e acrescente 0
restante dos ingredientes, mexendo sem parar ate 0 pure ficar homogeneo.
4. Acerte tempera com sal e pimenta.
Metoda:
1. Aque<;;a a grelha, Iimpe-a e unte-a com azeite.
2. Tempere os files de salmao com 0 sal, a pimenta e 0 azeite.
3. Grelhe os files dos dois lados.
PURE DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade
I
Unidade de Medida
Mandioquinha limpa 250 gramas
sal refinado Q. B. -
I
Manteiga integral sem sal 50 gramas
Leite integral 90 mililitras
t
31
universidade
Curso Superior de Gastronomia
anhembl
morumDi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
........--....
ERVILHA TORTA SALTEADA
Ingredientes
Ervilha torta
Manteiga c1arificada
j
I
Quantidade
50
5
Unidade de Medida
gramas
gramas
sal refinado
Pimenta do reino branca
!
Q. B.
Q.B.
I
-
-
moida
11
Metoda: ~
/c
1. Retire a fibra e branqueie a ervilha torta.
2. Aque<;a a manteiga em uma sauteuse e salteie a ervilha, temperando com sal
e pimenta.
FILE DE PEIXE BRANCO SALTEADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo de peixe 120 mililitros
File de peixe redondo
fresco
1 unidade
Manteiga clarificada 10
I
gramas
Manteiga integral sem sal
gelada
5 gramas
Cenoura em julienne 30 gramas
Abobrinha italiana em
julienne
30 gramas
Alho 1)' J!uOISC;
1/2 dente
salsa picada Q.B. --
IFarinha de trigo
I
Q.B. -
I
universldade
Curso Superior de Gastronomia
,
r anhembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
.........-...,.
,
,
Metoda:
,
,
1. Utilize 0 file de peixe redondo pequeno limpo na primeira aula.
, 2. Tempere 0 file com sal e pi menta e empane-o com farinha de trigo.
,
3. Em uma sauteuse aquecida acrescente a metade da manteiga e salteie 0
,
peixe dos dois lados. Reserve-o.
,
,
,
4. Na mesma frigideira a q u ~ a 0 restante da manteiga, adicione os legumes e 0
alho e salteie-os.
,
5. Adicione 1/3 do fundo de peixe.
,

6. Cozinhe par alguns minutos e retire os vegetais, reservando-os em local

aquecido.
t
7. Acrescente 0 restante do fundo, reduza-o e tempere com sal e pimenta.

8. Cae e monte com a manteiga gelada.

9. Junte 0 peixe e finalize a cocc.;ao em Forno pre-aquecido a 200C, par 2 a 3

minutos.
,

ARROZ PILAF

Ingredientes Quantidade
-,.
Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Cebola perala em brunoise 10 Gramas
I
Arroz longo tipa 1 60 Gramas
Fundo claro de ave 15B-- Mililitros
Sal refinado Q.B. --
Louro seco 1 folha
TomHho fresco 1 ramo
Pimenta do reino branca mOlda Q.B. --
Amendoas sem pele, laminadas 10 Gramas
e torradas
Salsa fresca finamente picada Q.B. --
33

universidade
Curso Superior de Gastronomia
anhemOI

t
mOrUmDI Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
.....'..a'_.J"
,

SARDINHA AO FORNO
t

t

t
t
t

)
)
Ingredientes
I
Quantidade Unidade de Medida
Sardinha fresca inteira
suja
2 unidades
Cebola pera 1/2
-
unidade
Alho
,r./
1 dente
TO'bo -\.0 v;y
omate e ra
""1
120 Gramas
salsa fresca picada 1 ramo
Azeite comum 50 mililitros
Vinho branco seeo 30 mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca
moida
Q.B. --
Papel de alumfnio 40 Cm
Metoda:
1. Limpe a sardinha e abra-a em borboleta, cuidando para nao desmanchcHa.
Lave-a e seque-a muito bern.
2. Pique 0 alho finamente, 0 tomate em rodelas finas e a cebola em julienne.
3. Tempere a sardinha com sal e pimenta e reserve.
4. Unte uma assadeira com azeite e colOQue camadas de sardinha, tomate,
cebola e 0 alho salpicado e tempere cada camada com sal, pi menta, um
pouco do vinho e azeite.
5. Cubra com aluminio e leve os files para assar em Forno pre-aquecido a 180C
por cerca de 20 minutos, ate que fiquem bern cozidos.
Jf
--
--
univer5id.ade
Curso Superior de Gastronomia
anhembl
morumoi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
RATATOUILLE
"

I
It
It
It
It
It
I
It
It

;/
,
..
,
,
t
,
t
,
,

,
Unidade de Medida Quantidade
Ingredientes
15 rnililitros
Azeite comum
112
dente
Cebola pera em cubos
Alho finamente picada
gramas
medios
"" Tomilho fresco
30
Q.B.
Q.B. Manjericao fresco folha
miuda
v
50 gramas
cubos medios
Pimentao verde em cubos
Abobrinha italiana em
20 gramas
medios
Pimentao vermelho em 20 gramas
!
cubos medios
I
Berinjela em cubos cubos 40 I gramas
I
medias
Mililit-r{"'\c
15 Vinagre de vinho branco III.' ...... "-JJ
Sal refinado Q.B.
-
I
Pimenta do reino moida Q.B. I
-
l
- I
Metodo:
1. Salteie a alho e a cebola no a z e j t e ~ ~ D JL rqf' b ~
2. Acrescente as demais vegetais e tempere com sal e pimenta e adicione 0
vinagre.
3. Cubra a panela com a tampa ou urn disco de papel manteiga e cozinhe em
,
fogo baixo ate que os vegetais estejam macios.
t
4. Corte as ervas e adicione a ratatouille.
t
S. Sirva com a sardinha.

univefSidad..
Curso Sn
annembi
morumbi Cozinha de Pelxes e ," Juras do Mar

..nr.P\9J
/
y\Y"
PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL
Ingredientes
Quantidade
..
Unidade de Medida
,
Tranche de badejo fresco
180 Cr2'fl;j5
porcionado
Cogumelo shimeji fresco
Molho de soja
20
15
Gramas
---..
Mililitros
Vinho branco seeo 15 MiHlitros
Alho porro em julienne
30 gr3r11cis
Celolinha verde em chifonade, 2 ramos
parte branca
Cenoura cortada em
W
I
30 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Papel-manteiga
112
Folha
Manteiga integral sem sal, para Q. B. -
untar
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca mOlda Q.B. --
Metoda:
1. Marine 0 peixe no shoyo e no vinho. ;: le'AA.,L
2. Reeorte um cora<;ao de papel-manteiga e pincele-o com manteiga.
3. Pique a manteiga em cubinhos.
4. Dispanha 0 cogumelo, a cenoura, 0 alho porro e urn pouco da cebolinha,
temperados com sal e pimenta, sobre 0 cora<;ao e salpique com alguns
cubinhos de manteiga.
5. Sobre os vegetais colaque a tranche de badejo temperado com sal e pimenta.
6. Misture 0 vinho e 0 molho de soja e regue 0 peixe e os legumes.
7. Salpique 0 restante dos cubinhos de manteiga sobre 0 peixe.
8. Leve ao forno pre-aqueeido a 180
a
C par aproximadamente 10/15 minutos. 0
papel deve ficar estufado. JL
38
I
unrversidade
Curso Superior de Gastronomia
annemol
~ o r u m D i Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
~ b r
TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE
Ingredientes
Truta fresca, inteira e
eviscerada
Quantidade
1
Unidade de Medida
Unidade
I
Espinafre congelado 80 Gramas
Cebola perola em
brunoise
15 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal 5
I
Gramas
sal refinado Q.B.
--
Pimenta do reino branca
mOlda
Q.B.
--
Papel manteiga 1/4 folha
Metoda:
1. Umpe a truta pela barriga, retirando as visceras. Abta-a em um unico file,
presQ pelo dorso (corte borboleta).
2. Sue a cebola na manteiga, adicione 0 espinafre (bem picado) salteie-o par
alguns minutos.
3. Adicione 0 creme de leite e reduza a urn creme espesso.
4. Tempere com sal e pimenta e reserve.
5. Tempere a truta com sal e pimenta e recheie-a com 0 creme de espinafre.
6. Leve ao forno preaquecido a 180
a
C em uma assadeira com papel manteiga e
asse ate que as bordas da truta estejam seladas e a truta cozida
(aproximadamente 10 minutos).
::0