Curso Superior de Gastronomia

anhembi
morumbi Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
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JULIENNE CROCANTE DE ALHO-PORO
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
j
Alho-poro
'12 unidade
Gordura vegetal
hidrogenada
300 Mililitros
Sal Q. B.
--
Metoda:
1. Corte a parte branca do alho-poro em julienne.
2. Frite em imersao na gordura vegetal hidrogenada.
3. Tempere com sal e sirva sobre 0 pure de abObora.
UNGUADO EM CROSTA DE PARMESAO
Ingredientes
I
Quantidade Unidade de Medida
File de linguado fresco 1 Unidade
r'-1anteiga c1arificada sem
sal
50 Gramas
Sal refinado QB --
Queijo parmesan ralado 40
"'''':;11

Farinha de rosca
I
30 gramas
Raspas de limao Tahiti
I
'12 unidade
Papel manteiga 1/4 folha
Metodo:
1. Umpe os files de Iinguado e mantenha-os refrigerados.
2. Prepare uma farofa misturando a farinha de rosca, as raspas de limao e 0
queijo parmesao.

3. Passe 0 file pela manteiga c1arificada e empane com a farofa.
4. Asse em Forno pre-aquecido a lS0
a
C por 5 minutos em assadeira om papel
manteiga. Sirva imediatamente.
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RISOTTO DE LIMAO
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida I
ArrOl arborio
115 gramas
Manteiga integral sem sal
40 gramas
Cebola perola
15 gramas
Fundo claro de ave 700 mililitros
Vinho branco seeo ' 35 mililitros
Sal refinado Q. B.
-
Pimenta do reino branca Q. B.
-
mOlda
Queijo parmesao ralado 25
I
gramas
Raspas de Iimao siciliano Q.B.
-
Tomate maduro, concasse, 01 Unidade
cortado em cubos medios
Metoda:
1. Aque<;a 0 fundo e mantenha-o quente.
2. Sue a cebola na metade da manteiga.
3. Adicione 0 arroz e mexa ate que tcx:los os graos estejam envo!tos em
manteiga.
4. Acrescente 0 vinho branco e reduza ate quase seear.
5. Adicione as raspas da casca do limao.
6. Adicione 0 fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo
constantemente.
7. Desligue, tempere com sal e pimenta, acrescente 0 restante da manteiga
gelada, 0 tomate eo queijo parmesao e misture bem.

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universidade
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LINGUADO MEDITERRANEO
I
I
IPapel alumfnio Q.B.
Ingredientes
File de linguado fresco
Aspargos frescos
sal refinado
I
Pimenta do reino moida
Manjericao roxo
Azeite comum
Tomate Debora madura,
concasse
Quantidade
2
2
Q.B.
Q.B.
4
30
100
Unidade de Medida
unidade
unidades
folhas
mililitros
gramas
I
I
Metoda:
1. Umpe os files de Iinguado e refrigere-os.
2. Bata no processador ou no liquidificador 0 tomate com 0 azeite, sem salgar,
cJ-
fazendo um coulis. ~ r c!
1
3. Descasque os aspargos para remover a parte fibrosa e branqueie-os.
4. Disponha sobre cada file temperado com sal e pimenta duas folhas de
manjericao, enrole-os no aspargo e asse-os por 5 minutos em Forno pre

aquecido a 180C, coberto com papel alumfnio para nao ressecar.
5. Tempere 0 coulis de tomate com sal e pimenta.

6. Sirva 0 prato espelhando-o com 0 coulis de tomate e dispondo os files com
linguado par cima deste molho.
1. Sirva frio, momo ou quente.
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LAGOSTA BRASEADA
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
I
I Lagosta inteira suja 1 unidade
Azeite comum
I
10 mililitros
Cebola pera
25
Q. B.
gramas
-
Sal refinado
Pi menta do reino branca
moida
Q.B. -
Sachet d'epices 1
60
unidade
mililitros Vinho branco seeo
Fundo de peixe 200
80
10
mililitros
mililitros
gramas
Creme de leite fresco
Farinha de trigo
Metoda:
1. Retire a cauda lagosta e reserve a casca e a cabe<;a (cozinhe parcialmentea
lagosta para facilitar 0 processo).
2. Tempere a cauda com sal e pimenta e passe-a pela farinha de trigo.
3. Sele a cauda da lagosta no azeite e retire-a da panela <
4. Na mesma gordura, sue a cebola.
5. Deglaceie a panela com 0 vinho branco e 0 fundo de peixe.
6. Reduza este Iiquido par alguns minutos e adicione 0 sachet d'epices.
7. Retorne a lagosta apanela e leve-a ao Forno pre-aqueeido a IS0
a
C por 5
minutos, ate que a lagosta esteja cozida.
8. Tire a panela do forno, retire e reserve a lagosta em local aquecido.
9. Reduza 0 Iiquido da coc<;ao junto com 0 creme de leite ate a consistencia de
nappe leve, escumando sempre. Cae.
10. Ajuste os temperos, fatie a cauda da lagosta e sirva com 0 molho sobre 0
fetuccine.
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FETTUCCINE/RAVIOLI
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo
200 gramas
Ovo inteiro tipo extra
2 unidades
sal refinado
Q.B.
--
Azeite extravirgem 05 mililitros
Metoda:

l.Em uma vasilha, coloque a farinha e fa<;;a uma cavidade no
centro.
2.Acrescente os ovos, 0 sal e 0 azeite na cavidade.

3.Lentamente misture-os afarinha, do centro para fora.
4.Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das maos ate
obter uma mistura bem homogenea.
5.Sove a massa com as maos ate que ela esteja elastica elisa.
6.Descanse-a por 30 minutos, dividindo-G em duas partes, uma para
o fettuccine, outra para 0 ravioli. Abra a massa e corte-a.
7.Cozinhe-a em agua fervente salgada no momento do servi<;;o.
"Puxe" a massa em urn pouco do molho do braseado para servir.
BISQUE DE CRUSTAcEOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
casca de crustaceos 150 gramas
jviirepoix picado 100 gramas
I
grosseiramente
Manteiga c1arificada 25
I
gramas
Alho picado 1 dente
grosseiramente
I
Paprica dace Q.B. -

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annemOI
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Extrato de tomate 15 gramas
,Conhaque
50 mililitras
Veloute de peixe 500 mililitras
Creme de leite fresco 100 mililitras
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca
maida
Q.B. --
Lagostim fresco sujo 2 unidades
Azeite comum 15 mililitras
Metoda:
1. Salteie as cascas dos crustc3ceos na manteiga c1arificada.
2. Adicione a mirepoix e caramelize-a, em seguida adicione a alho e sue.
3. Fa<;;a uma pin<;;age com a extrato de tomate e a paprica.
4. Junte a conhaque e flambe.
5. Acrescente a farinha de trigo e fa<;;a um raux amarelo.
6. Adicione a fundo e cozinhe par 45 minutos, em fogo lento, escumando de vez
em quando.
7. Cae e retorne a panela.
8. Junte a creme de leite e reduza ate obter um nappe de sopa creme. Escume.
9. Salteie as lagostins sem a casca no azeite, temperando com sal.
10. Sirva as lagostins como guarni<;;ao da bisque.

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RAVIOLI DE LAGOSTIM
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsa fresca picada
10 gramas
Alho
112
dente
Azeite comum
60 mililitras
Cebola perala 10 gramas
Shiitake fresco 50 gramas
Manjericao fresco folha
miuda
Q.B.
--
Tomate Debora madura,
concasse
150 gramas
Lagosti m fresco sujo 300 gramas
Pao de forma branco sem
casca
1 fatias
Clara de ovo tipo e tra
112
unidade
Metodo:
1. Tire a carne do lagostim
a casca e a
2. Em uma sauteuse, sue a cebola em brunoise em 30 ml de azeite.

3. Acrescente 0 lagostim eo shiitake picados e salteie. Resfrie.---7 ..::$"'" ':V-
4. Junte a c1arae 0 pao de forma passado pela peneira.
5. Tempere com sal e pimenta e recheie a massa reservada, fazendo 0 formato
desejado.
6. Cozinhe a massa em agua abundante, salgada e fervente.
7. Sue 0 alho, 0 tomate concasse picados, no azeite restante, adicionando urn
pouco de agua, para produzir um molho fresco e rustico.
8. Cozinhe par alguns minutos, adicione 0 manjericao , tempere com sal e
pirnenta e sirva com a massa.
9. Finalize com um fio de oleo de crustaceos.
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OLEO DE CRUSTAcEOS

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Metoda:
1. Lave e seque as carcac;as em forno pre-aquecido a 150C.
2. Descasque a gengibre com a auxflio de uma colher e pique grosseiramente.
3. Bata as carcac;as com a gengibre e a Iimao no liquidificador, acrescentando
oleo aos poucos.
4. Cae no chinois, em seguida em um pano tipo etamine.
5. Armazene em vidros esterilizados sob refrigerac;ao.

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Unidade de Medida Quantidade
Ingredientes
Mililitros 150 Azeite comum
40 Gramas carcaC;a de crustikeos
Gramas 30 Gengibre fresco
112
Unidade casca de Iimao Tahiti
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