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Manual de Poes (1)

Manual de Poes (1)

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Universidad de las AméricasIngeniería Agroindustrial y de Alimentos
Control Sanitario
MANUAL DE POES PARA UNAINDUSTRIA LÁCTEA
 “QUESO FRESCO “
 Grace CastroDaniela Tapia
 
INDICE1.
 
Introducción
2.
 
Objetivo Principal
3.
 
Objetivos Secundarios
4.
 
Marco teórico.4.1 Conceptos Generales4.2 Suciedad4.3 Sustancias químicas para la limpieza y desinfección
5.
 
Levantamiento de los procesos5.1 Queso Fresco
6.
 
Principios de POES
7.
 
Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos
7.1
POES 1 Seguridad del agua.7.1.1 Tanque Cisterna
7.2
POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento7.2.1 Tanque de Pesado7.2.2 Marmita7.2.3 Prensadora7.2.4 Tanques Salado7.2.5 Empacadora al Vacío7.2.6 Utensilios de acero inoxidable7.2.7 Utensilios de Plástico7.2.8 Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales
7.3
POES 3 Prevención de la contaminación cruzada7.3.1 Paredes7.3.2 Pisos7.3.3 Lavamanos7.3.4 Pediluvios7.3.5 Baños
7.4
POES 4 Higiene de los empleados7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección7.4.3 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección
7.5
POES 5 Contaminación
8.
 
Conclusiones
9.
 
Recomendaciones
 
1.
 
INTRODUCCION
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estosson las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de convenienciapara el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer posible esta conjunción derequisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización de métodos deinspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad.La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los alimentos que elpaís produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en losmercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada apartir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los ProcedimientosOperacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),en la producción, el transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el punto departida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control:HACCP.La limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para lainocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerandosuciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos deLimpieza como la física como partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor ysabor.La desinfección (o limpieza microbiológica) es el Proceso por el cual se destruyen todos losmicroorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar ala calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con laesterilidad que es la destrucción de todos los microorganismosPara ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedadque exista , la naturaleza del material , la concentración del detergente, el tipo de material quese va a limpiar, la forma de aplicación de los productos, la acción que va hacer y el tipo deresiduo que se desea eliminarCon estos pasos y la correcta utilización de detergentes estamos garantizando la sanidad einocuidad alimentaria
2.
 
OBJETIVO PRINCIPAL:
Conocer el uso y aplicación de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria
3.
 
OBJETIVO SECUNDARIO:
 
Desarrollar un método eficaz para realizar la higienización de un proceso alimentario.
 
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfección
 
Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materiagrasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
 
Lograr que el método desarrollado no solo ayude en la parte técnica sino que tambiénayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto más adecuado

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