Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
6Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Dasar Teori1

Dasar Teori1

Ratings: (0)|Views: 123 |Likes:
Published by Izzatul Maula

More info:

Published by: Izzatul Maula on Jun 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

 
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifatyang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk lemak dan minyak) adalah daya larutnyadalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknyaketidaklarutannya dalam pelarut air.Lemak dan Minyak Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar darikelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawaa hasil kondensasi satu molekul gliseroldengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida danmonogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. (Sudarmadji, 2007)Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusundinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalorisetiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitulinoleat dan linolenat. Di samping itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiahvitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. (Sudarmadji, 2007)Sudarmadji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.Fungsi Lemak Lemak berfungsi sebagaipenyedia energi ke-2 setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung jika ketersediaan karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah.Walaupun energi yang dihasilkan dari oksidasi satu molekul lemak lebih tinggi (sekitar 9kalori) dari energi hasil oksidasi karbohidrat, lemak disebut sebagai sumber energi keduasetelah karbohidrat. Seperti halnya karbohidrat, lemak berfungsi sebagai
 protein sparer 
karenadapat menghemat fungsi protein. Hal ini terjadi karena persediaan energi telah dipenuhi olehkarbohidrat dan lemak, sehingga protein tetap dapat digunakan untuk fungsi utamanya sebagaizat pembangun.Lemak,khususnya fosfolipida seperti fosotidilkholin, fosfotidiletanolamin, dan fosfotidilserin,merupakan komponen penting memban sel.Lemak juga berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh karena menunjang letak organ tubuh.Organ penting, seperti jantung, hati, dan ginjal diselubungi oleh lapisan lemak agar tertahan ditempatnya dan terlindung dari bahaya benturan. Selain itu, lemak melindungi kehilangan panastubuh melalui hambatan lapisan lemak bawh kulit. Di dalam tubuh, lemak merupakan alat pembawa vitamin larut lemak. Fungsi penting lainnya, yaitu sebagai pelumas di antara
 
 persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, sebagai prekursor prostaglandin yangmengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.
Lemak dalam pangan memberi kepuasan cita rasa, menimbulkan rasa dan keharumanpada makanan, sebagai agen pengemulsi, seperti lesitin. Selain itu, lemak panganmerupakan sumber penyedia asam lemak esensial yang penting bagi tubuh, yaitu asamlinoleat dan linolenat.
Jenis lemak lainnya, seperti sterol khususnya kolesterol, di dalam tubuh berfungsi sebagai prekursor asam empedu, hormon seks dan vitamin D. Kolesterol disirkulasidari pembuluh darah oleh lipoprotein HDL (
 High Density Lipoprotein
). Lipoprotein, gabunganmolekul lipida dan protein, berfungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan yangmemerlukan sebagaisumber energi.Sifat Kimia dan Biokimia Lemak Sifat fisik lemak ditentukan oleh panjang rantai hidrokarbonnya. Lemak yang berantai atomkarbon C1-8 berbentuk cairan, sedangkan jika jumlah atom C di atas 8 lemak berada dalam bentuk padat. Tingkat kejenuhan lemak menentukan kepadatan lemak pada suhu tertentu.Lemak netral terdiri atas triasilgliserol (TAG) yang hampir semua asam lemaknya jenuh. Asamlemak jenuh memiliki rantai karbon lebih panjang daripada asam lemak tidak jenuh.
Tingkat kejenuhan asam lemak menentukan sifat kimia lemak. Titik cair asam lemak bergantung pada panjangnya rantai atom C. Lemak tak jenuh mudah mencair daripadalemak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap (tak jenuh), titik cair lemak semakinrendah. Titik cair lemak netral (trigliserol) bergantung pada jumlah dan panjang rantaikarbon jenuh asam lemaknya. Semakin banyak jumlah dan panjang rantai karbon, titik cair semakin tinggi.
Tejasari. Nilai-Gizi Pangan.2005.Graha Ilmu. Yogyakarta
Asam Lemak Asam lemak merupaka asam monokarboksilat berantai lurus yang dapat dibebaskandari hidrolisis lemak atau minyak. Asam lemak disusun oleh 3 unsur atom yaitu karbon(C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Panjang rantai karbon dan keberadaan ikatanrangkap pada asam lemak membedakan jenis asam lemak yang satu dengan yang lain.Berdasarkan panjang rantainya, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak berantai pendek (
short chain fatty acid 
), asam lemak berantai sedang (
medium chain fatty acid 
), dan asam lemak berantai panjang (
long chain fatty acid 
). Sedangkan
 
berdasarkan ikatan rangkap, asam lemak dapat digolongkan menjadi asam lemak jenuhdan asam lemak tidak jenuh.
Asam Lemak JenuhAsam Lemak Tidak JenuhSumber Lemak atau Minyak Sumber minyak atau lemak dapat dikategorikan menjadi sumber minyak atau lemak konvensional dan sumber non konvensional. Sumber minyak atau lemak konvensional adalahsumber minyak yang terdapat di alam yang diperoleh dengan cara pengekstrakan yaitumemisahkan komponen minyak dan non minyak. Sumber minyak konvensional di antaranya:lemak hewani, minyak nabati, dan
marine oil 
(ikan atau sumber dari laut lainnya).Sumber utama lemak hewani adalah lemak babi, lemak sapi, dan lemak susu, di beberapadaearah dikenal lemak domba atau kambing. Lemak babi, sapi dan kambing biasanyaterakumulasi di bagian bawah kulit,
overlying superficial muscle
dan lemak di antara jaringanotot.Tingginya kandungan asam lemak jenuh dalam lemak hewani membuat lemak hewanimemadat pada suhu kamar karena lemak jenuh mempunyai titik leleh yang relatif tinggi. Selain berpengaruh terhadap sifat fisik, kandungan lemak jenuh tersebut juga berpengaruh pada sifatkimia lemak. Lemak hewani cenderung lebih stabil terhadap kerusakan oksidatif sehinggasering digunakan untuk minyak gorengdan sebagai
ingredient 
 pada produk bakeri(pemanggangan) seperti
cake
,
cookies
, dan roti.Lemak nabati adalah lemak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dll), kacang-kacangan, palma-palmaan, dan biji-bijian. Secara umum minyak nabati memiliki kandunganlemak tidak jenuh yang relatif tinggi sehingga bersifat cair pada suhu kamar. Minyak nabati biasanya diklasifikasikan berdasarkan asam lemak dominannya yaitu terdiri dari grup laurat,grup palmitat, grup oleat dan linoleat serta grrup linolenat.Asam lemak tidak jenuh ω-3 diyakini berhubungan erat dengan kesehatan, yaitu dapatmengontrol kadar kolesterol darah, mengurangi berbagai resiko penyakit degeneratif sertadapat meningkatkan kecerdasan anak karena DHA merupakan asam lemak utama penyusunfosfolipid otak.Analisis Sifat Fisiko-Kimia Lemak atau Minyak dalam Bahan PanganAnalisis sifat fisiko-kimia minyak atau lemak selain bertujuan untuk mengetahui mutu minyak atau lemak juga dapat mengetahui tingkat kerusakan minyak selama penanganan, penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan. Beberapa parameter yang

Activity (6)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
Anita Cahya N liked this
ekkakhhaekka liked this
moniq_sl liked this
Vira Perlak liked this
Valeria Natasha liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->