Proteccin Ambiental

INTRODUCCIN
Quin no ha probado un nctar de cualquier fruta, ya sea de mango, durazno, naranja, etc., de cualquier fruta extica o de cualquier combinacin de algunas de ellas? Los nctares pueden variar en su forma de produccin, dependiendo de la fruta y de la cantidad que se requiera producir. Por ejemplo, no es lo mismo producir toneladas de litros de un nctar que unos cuantos litros, que en esta oportunidad vamos a realizar. Lo importante en este caso es conocer los principios fundamentales de la elaboracin de un nctar, y en base a eso, obtener un balance de masa de la produccin que d a conocer las etapas ms importantes de la elaboracin, que al fin al cabo, es nuestro objetivo principal en relacin a nuestro curso. Entonces, como los principios bsicos son los mismos para una produccin industrial que para una produccin artesanal, empecemos a conocer un poco ms acerca de cmo se realiza el nctar de naranja y pia.

ETAPAS DEL PROCESO

Pesado: Importante para determinar el rendimiento del proceso. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Se puede realizar por:

INMERSIN
Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante

AGITACIN

ASPERSIN

La fruta es transportada a Muy utilizado. travs de una corriente de agua en forma continua. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.

Desinfeccin: Se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de desinfectante 51 al 0.1% de 3 a 15 min. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Se puede realizar en forma manual o mecnica. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado: consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.

Proteccin Ambiental Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85 C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa. Shock Trmico: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. DIAGRAMA DE FLUJ0

MATERIALES DE ENTRADA Y SALIDA

Proteccin Ambiental

Proteccin Ambiental INDUSTRIA QUE PRODUCE LAS AGUAS RESIDUALES Produccin de bebidas suaves nctar de frutas ORIGEN DE LAS DESCARGAS MAS IMPORTANES Limpieza de la planta y equipos en general. Lavado de las frutas Desinfeccin (agua + leja) CARACTERISTICAS PRINCIPALES TRATAMIENTOS PRINCIPALES

Contaminantes inorgnicos (compuestos inicos) Compuestos orgnicos disueltos

Neutralizar el efluente para que precipiten los compuestos inorgnicos Tratamiento microbiolgico Ciertas bacterias capaces de retener compuestos inorgnicos son empleadas en estos casos. someter a aireacin para eliminar muchos de los compuestos orgnicos que son voltiles Tratar el efluente con carbn activado

BIBLIOGRAFA http://agroprojet.blogspot.com/2010/12/elaboracion-del-jugo-de-naranja.html http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=039&fdname=BEVERAGE&p agename=Planta+de+produccion+de+jugos+de+fruta ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/x6732s/x6732s11.pdf http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoI/I-52.pdf http://es.scribd.com/doc/17600527/PROYECTO-PRODUCCION-DE-NECTAR-DECOCONA http://www.mailxmail.com/curso-industria-alimentaria-nectar/industria-alimentariadiagrama-flujo-fabrica