Proiectul sectorial 5.2.

5 Termen 2006-2010

STABILIREA METODELOR DE DETERMINARE A PRODUSELOR FALSIFICATE DIN INDUSTRIA VINULUI

Coordonator proiect: SCDVV MURFATLAR Partener 1: SCDVV BUJORU Partener 2: SCDVV BLAJ Partener 3: SCDVV IASI

ETAPA VI- 15 iunie 2009

must peste limitele admise de lege i a ndulcitorilor de sintez folosii fraudulos pentru imitarea vinurilor dulci, din probele recoltate de pe pia Activitatea 6.1 Experimentarea metodelor de analiz propuse pe vinurile recoltate pe piaa intern. Rezultatele obinute: Depistarea zahrului introdus n must s-a realizat prin : analiza raportelor: alcool total/extract nereductor, glicerol/extract nereductor, analize polarimetrice, analiza ndulcitorilor naturali: zaharoza, fructoza, glucoza, analize izotopice. Identificarea ndulcitorilor sintetici s-au realizat prin metode de cromatografie n strat subire.

Obiectiv: Identificarea adaosului de zahr la

Conform obiectivului din etapa VI-a/2009, au fost studiate din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic vinurile recoltate de pe piaa intern n vederea depistrii eventualelor intervenii de zahr sau ndulcitori sintetici. Pentru realizarea acestei etape a proiectului sectorial s-au luat n studiu vinuri martor reprezentative pentru fiecare centru viticol care particip la realizarea priectului sectorial i vinuri recoltate de pe piaa intern pentru depistarea falsurilor (adaos de zahr n must peste limitele admise de lege i adaosul de ndulcitori sintetici). Probele de vinuri procurate din comer, provenite din zonele de influen ale partenerilor proiectului plan sectorial 314, sunt vinuri de mas mbuteliate n PET-uri de 1 litru, 2 litri, bag in box de 3 litri i vrac, vinuri cu indicaie geografic (VIG) i vinuri DOC mbuteliate n sticle de 0,750 litri, 1,5 litri i 2 litri. Probele de vin martor i cele procurate de pe pia au fost analizate din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic. Rezultatele analizelor sunt prezentate n tabele nr 1,2,3,4.

SCDVV MURFATLAR

CARACTERISTICILE DE COMPOZIIE ALE VINURILOR MARTOR I A VINURILOR RECOLTATE DE PE PIAA INTERN Tabel nr 1
Alcool total vol. % Alcool total g/L Acidit ate total g/L H2SO4 Aciditate volatil g/L H2SO4 Aciditate fix g/L H2SO4 Densitate g/ml Extract nereduc tor g/L Zahr reducator g/L Cenu g/L Glicerol g/L SO2 total mg/L SO2 liber mg/L I.C. Calificativ degustare

Tipul de vin

Alcool dozat vol. %

Pinot Gris martor Chardonnay martor Feteasc DOC-martor

DOCDOCNeagr

12,5 12,4 12,0 12,2

12,44 12,58 12,22 12,35

99,52 100,64 97,76 98,80

3,84 3,51 3,28 3,91

0,39 0,38 0,50 0,49

3,45 3,13 2,78 3,42

0,9921 0,9924 0,9929 0,9922

23,1 23,4 23,2 24,1

2,4 3,1 3,8 2,6

2,02 2,10 2,14 2,18

7,6 7,5 7,4 7,3

29,2 31,6 28,0 29,2

156,0 157,2 142,0 141,0

4,234 4,918

FB FB FB FB

Merlot DOC-martor Vin de mas demisec alb , PET 2 L,

12,1

12,73

101,84

3,33

0,60

2,73

0,9931

17,0

10,8

1,69

7,1

98,4

24,6

Bun Mediocru

Vin de mas demidulce alb, PET 2L Vin de mas demidulce alb, PET 2L Vin de mas alb demidulce aromat, PET 2L Vin de mas rou demidulce, PET 2L

9,1

9,82

78,56

2,56

0,69

1,87

0,9971

16,2

12,3

1,48

6,3

113,6

31,9

Ptat, mediocru

10,5

12,06

96,48

3,53

0,56

2,97

1,0014

17,3

26,6

1,60

7,9

93,4

22,1

9,8

10,97

87,76

3,33

0,82

2,51

1,0005

19,3

19,9

1,64

5,7

132,8

29,5

Ptat fr arom, mediocru Slab colorat, mediocru

10,6

11,67

93,36

3,79

0,80

2,99

1,0028

22,8

18,3

1,79

7,1

120,5

39,3

1,875

Vin de mas alb demisec-Produs n Chile, mbuteliat Romnia Vin de masa demisec, st 1,5 L alb

Acceptabil 11,5 12,14 97,12 3,74 0,39 3,35 0,9947 18,7 11,0 1,71 7,8 125,4 24,6 -

11,3

11,9

95,2

3,87

0,56

3,31

0,9953

20,5

10,2

1,9

6,7

119,2

17,2

Satisfacator Bun

VIG, Dealurile Transilvaniei , demisec, alb, st 1,5 L VIG, Dealurile Husilor, alb demidulce, st 1,5 L Vin selectionat-cupaj DOC-CMD, alb demidulce Vin superior Aligote, st 1,5 L VIG Dealurile Munteniei, alb demidulce st 1,0 VIG Dealurile Munteniei Riesling italian, demisec, st 0,750 L VIG Dry Riesling, demisec, st 1,5 L VIG Dealurile moldovei, alb demisec, st 2,0 L VIG Feteasca Regala demidulce-Colinele Dobrogei, Bag in box, 3L VIG-Sauvignon blanc, Colinele Dobrogei, Bag in box, 3 L

10,9

11,45

91,6

3,41

0,40

3,01

0,9944

18,1

9,4

1,75

6,4

113,1

24,6

11,4

12,63

101,0 4 105,1 2 90,96

Satisfacator 3,76 0,30 3,46 0,9985 18,3 21,0 1,68 6,9 137,7 17,2 Bun 4,34 0,58 3,76 1,0037 21,0 31,3 1,99 6,9 206,6 22,1 Placut, bun Bun

11,3

13,14

11,3

11,37

3,30

0,28

3,02

0,9910

18,3

1,3

1,80

7,5

95,9

32,0

10,7

11,56

92,48

3,43

0,36

3,07

0,9979

22,2

14,7

1,90

6,5

135,3

14,7

Bun

11,2

11,81

94,48

3,45

0,49

2,96

0,9951

19,3

10,5

1,83

7,0

88,5

17,2

12,3

12,88

103,0 4 88,8

3,43

0,49

2,94

0,9929

17,6

10,0

1,68

7,5

118,0

34,4

Bun Placut, bun

10,5

11,1

3,62

0,73

2,89

0,9964

21,0

10,2

1,92

6,6

83,6

34,4

Bun

12,0

13,41

107,2 8

3,30

0,33

2,97

0,9986

17,3

23,0

1,60

7,1

120,5

31,9

Bun 10,9 11,26 90,08 3,53 0,36 3,17 0,9936 18,9 6,2 1,72 7,3 108,2 24,6 -

SCDVV IAI
Tipul de vin Alcool dozat, vol %

CARACTERISTICILE DE COMPOZIIE ALE VINURILOR PROCURATE DIN COMER Tabel nr 2

Aciditatea total, g/L H2SO4 Aciditatea volatil, g/L CH3COOH Extract nereductor g/L Zaharuri , g/L SO2 liber, mg/L SO2 total, mg/L Glicerol, g/L Cenu, g/L Polifenoli, g/L Substan uscat, g/L Culoa re Densita te pH

Vin alb DOC-CMDFeteasc alb demidulce 11,0 % vol Vin alb DOC-CMDMuscat Ottonel demidulce 11,5 % vol Vin alb DOC-CMDMuscat Ottonel demidulce 12,0 % vol Vin alb DOC-CMDGras de Cotnari 12,0 % vol Vin alb vrac demidulce VM Vin alb vrac demidulce VM Vin rou vrac demidulce VM Vin alb demidulce 9,0 vol % VM Vin alb demidulce 10,0 vol % VM Vin alb demidulce 9,5 vol % VM

12,6

3,6

0,44

23,2

21,0

20

160

11,0

1,56

0,117

43,0

0,099

1,0073

3,16

11,4

4,2

0,45

23,9

11,8

22

128

8,3

2,18

0,237

34,4

0,191

0,9975

3,32

12,0

3,8

0,48

24,6

31,5

16

130

7,47

2,11

0,165

54,9

0,107

1,0041

3,34

11,3

3,5

0,54

21,8

40,0

14

146

7,70

1,92

0,277

59,8

0,203

1,0073

3,44

9,5

3,4

0,71

22,8

31,3

56

7,36

1,92

0,177

49,2

0,108

1,0062

3,48

9,4

3,4

0,42

19,6

9,8

27

129

5,75

1,70

0,449

25,1

0,228

0,9910

2,86

11,1

3,2

0,72

22,2

19,4

46

6,44

2,11

0,834

38,44

1,350

0,994

3,41

9,0

2,4

0,57

20,8

9,8

30

76

7,13

1,63

0,086

30,34

0,053

0,9982

10,0

3,0

0,44

20,4

21,4

25

84

9,66

1,79

0,167

37,9

0,077

1,0010

3,6

9,6

3,3

0,68

27,1

13,3

19

7,9

7,13

1,44

0,084

34,94

0,080

1,0008

3,11

Vin alb demidulce 9,0 vol % VM Vin alb demidulce 8,0 vol % VM Vin alb demidulce 9,0 vol % VM Vin alb demidulce 9,0 vol % VM Vin alb demidulce 9,0 vol % VM Vin rou demidulce 9,0 vol % VM

9,0 9,2 9,0 9,1 8,6 9,5

2,8 3,1 2,7 3,1 2,9 3,4

0,50 0,47 0,69 0,68 0,39 0,71

17,4 20,1 29,8 16,9 18,3 2,8

18,0 14,5 12,6 11,8 11,9 31,3

19 21 25 29 24 -

50 125 117 122 40 56

3,91 8,74 6,67 6,44 10,3 7,36

1,48 1,82 2,11 1,51 1,62 1,98

0,119 0,106 0,104 0,100 0,353 0,177

33,76 34,2 29,19 27,97 30,59 49,2

0,062 0,069 0,086 0,069 0,108 0,108

0,997 0,9991 0,9975 0,9969 0,9981 1,0062

3,19 3,29 3,46 3,28 3,40 3,48

Tipul de vin Calificativ Proba 1 ( vin alb demidulce DOC CMD) 19,67 Proba 2 (vin alb demidulce DOC CMD) 19,67 Proba 3 (vin alb demidulce DOC CMD) 18,67 Proba 4 (vin alb demidulce DOC CMD) 19,0 Proba 5 (vin alb vrac demidulce VM) 17,0 Proba 6 (vin alb vrac demidulce VM) 18,33 Proba 7 (vin rou vrac demidulce VM) 17,33 Proba 8 (vin alb demidulce VM) 15,67 Proba 9 (vin alb demidulce VM) 14,67 Proba 10 (vin alb demidulce VM) 16,33 Proba 11 (vin alb demidulce VM) 15,67 Proba 12 (vin alb demidulce VM) 16,33 Proba 13 (vin alb demidulce VM) 16,0 Proba 14 (vin alb demidulce VM) 16,33 Proba 15 (vin alb demidulce VM) 15,67 Proba 16 (vin rou demidulce VM) 15,0

SCDVV BUJORU
Tipul de vin Alcool dozat %vol. Alcool total %vol.

CARACTERISTICILE DE COMPOZIIE ALE VINURILOR Tabel nr 3

Acidit. totala g/l H2SO4 Acidit. volatila g/l H2SO4 Acidit. fixa g/l H2SO4 Densitate g/ml 20C Extract Nered. g/l Zahar g/l Cenusa g/l Glicerol g/l SO2 total mg/l SO2 liber mg/l Ic 1cm 420+ 520+ 620 S.U Calificativ Degustare

Sarba demidulce DOC -2008 SCDVV Bujoru Muscat Ottonel demidulce DOC 2008 SCDVV Bujoru Merlot DOC2008 SCDVV Bujoru Feteasca neagra DOC -2008 SCDVV Bujoru Vinuri de pe piaa interna

10,5

11,58

3,7

0,27

3,43

1,000

20,9

18,4

1,82

9,2

193

40

38,16

Foarte bun ,cu aroma tipic de soi Foarte bun ,cu aroma tipic de soi Foarte bun ,gust si miros plcut Foarte bun ,gust si miros plcut

10,5

12,56

3,1

0,29

2,81

1,005

22,6

35,1

1,91

9,6

200

42

56,70

14,1

14,10

4,4

0,54

3,86

0,9915

30,7

2,60

11,9

80

32

7,387

27,81

12,2

12,32

4,1

0,34

3,76

0,9930

27,2

2,2

2,76

9,3

76

22

8,441

25,00

Muscat Ottonel DOC-CT demidulce-2007 Feteasc regall demidulce -2002 Vin masa alb demidulce-2008

11,7

13,86

3,8

0,81

2,99

1,006

24,5

36,8

3,11

7,8

140

13

59,81

Fr arom Ooxidat, gust i miros neplcut Defecte de miros i gust,aroma dezagreabila Gust bun,aroma placut Oxidat, rsuflat, gust mediocru

11,6

12,58

4,6

0,44

4,16

0,9978

21,8

16,7

1,86

8,2

64

14

37,12

8,8

9,84

3,1

0,42

2,68

1,003

26,9

17,8

1,73

4,6

147

51

41,38

Vin masa alb DOC-CT demidulce -2006 Vin mas alb demidulce-2008

11,8

14,11

4,9

0,86

4,04

1,010

30,3

39,3

2,22

7,8

179

66,98

9,3

10,00

3,6

0,74

2,86

0,9965

16,9

12,0

1,50

5,0

77

27,86

Vin mas alb demidulce-2008 Butur fermentata linistita aromatizata2008-alb Bautura fermentata nedisdilata 2008-alb Vin masa rosu demidulce-2008 Vin masa rosu demidulce-2008 Busuioaca de bohotin DOC-CT demidulce -2008 Bautura fermentata Fraguta roie 2009 Bautura fermentata linistit rosie2008

9,6

10,32

3,3

0,54

2,76

0,9950

15,8

12,3

1,35

6,4

90

28,14

Oxidat ,falsificat, adaos de arome Adaos de arome,gust si miros disgraios

9,1

9,25

2,8

0,27

2,53

0,9940

18,5

2,6

1,56

6,9

77

15

20,70

7,2

7,48

3,3

0,24

3,06

0,9955

15,5

4,8

1,57

4,1

105

45

20,03

Adaos de alcool i arome. Gust si miros ru,fad Oxidat, gust i miros dezagreabil Gust i miros neplcut Falsificat ,lips arom Oxidat, adaos de alcool i arome,gust i miros netipice pentru vin Gust i miros dezagreabil,culo are violet

10,9

11,60

3,7

0,74

2,96

0,9955

20,3

12,0

2,67

6,9

64

2,58

27,47

8,5

9,50

3,3

0,37

2,93

1,002

24,2

17,1

3,80

6,4

160

42

0,70

35,76

11,5

13,54

3,8

0,59

3,21

1,009

28,9

34,8

2,98

8,7

224

16

1,03

57,55

7,2

7,69

2,2

0,45

1,75

0,9968

15,1

8,4

0,74

2,7

1,60

20,14

7,2

7,2

2,8

0,42

2,38

0,9910

9,0

0,62

3,3

96

22

0,72

7,01

SCDVV BLAJ

CARACTERISTICILE DE COMPOZIIE ALE VINURILOR Tabel nr 4

Vinul analizat/analiza

Alcool g/l

Densitate relativa d20

Zahar g/l Inverti t 1,16 1,26 0,84 18,8 9,84 15,40 22,0 41,6 4,56

Aciditate totala g/l Acid tartric g/l 5,71 4,79 7,29 4,71 5,44 4,48 4,80 4,66 5,58 Acid sulfuric g/l 3,73 3,13 4,76 3,07 3,55 2,92 3,13 3,04 3,64 Aciditate volatila g/l SO2 total g/l SO2 liber g/l Cenusa g/l Extract nereducator g/l

Reducator 0,9908 0,9909 0,9912 1,0014 0,9947 1,0004 1,0025 1,0114 0,9931 1,08 1,22 0,70 18,4 9,56 14,70 21,5 40,3 3,96

Feteasca regala, Cercetare 2008 martor, Blaj Muscat Ottonel, Cercetare 2008 martor, Blaj Feteasca regala, 2008 rezervor productie Blaj MUSCATEL, SC Vincon Vrancea SA (2 lt. plastic) BABANU, Murfatlar Romania (2 lt. plastic) Podgoriile Vrancea, SC Vincon Vrancea SA (2 lt. plastic) Vinul stramosesc, SC Vinexport TradeMark SA (2 lt. plastic) Alb demidulce, Cramele Recas (Vin de masa alb), 750 ml. Dry Muscat, Jidvei, demisec 2007, 750 ml.

12,77 11,94 12,12 10,29 12,31 10,04 10,21 11,57 12,52

0,25 0,23 0,21 0,56 0,21 0,64 0,26 0,28 0,25

87,5 77,5 85,0 125,0 145,0 122,5 80,0 100 120,0

42,5 45,0 37,5 35,0 45,0 37,5 25,0 25 17,5

1,34 1,84 1,22 1,69 1,47 2,0 1,21 1,47 1,18

19,60 17,50 18,50 39,40 26,80 35,90 42,10 69,40 24,80

1.Identificarea adaosului de zahr

Pentru controlul adaosului de zahr n must s-au folosit urmtoarele procedee.

Stabilirea raportului alcool total/extract nereductor

Adaosul de zahr nainte de fermentare produce o cretere a acestui raport, care cretere nu este niciodat proporional cu creterea triei alcoolice. Zahrul d cu alcoolul glicerol, acid succinic i alte materii extractive care vin s creasc extractul vinului. Raportul alcool total/extract nereductor crete i la adaosul de alcool n vin. Valorile acestui raport la vinurile albe recoltate de pe piaa intern variaz ntre 4,22 (VIG Dealurile Moldovei) i 6,20 (VIG Feteasc regal). Valoarea medie a acestui raport, n limita unei concentraii alcoolice cuprinse ntre 8,5-15%vol pentru vinurile naturale este de 4,3 pentru vinurile albe i 3,6 pentru vinurile roii, avnd ca limite superioare 6,5, respectiv 4,6. Valorile maxime sau superioare acestor limite indic adaosul de zahr sau alcool n vin. Analiznd raportul alcool total/extract nereductor la probele luate n studiu observm c valorile acestora depesc media admis pentru vinuri (grafic 1). Distincia dintre adaosul de zahr i alcoolizare este n general mai greu de stabilit cu acest raport mai ales dac vinul nu mai conine zahr. Pentru a se stabili dac este vorba de adaos de zahr i nu de alcool trebuie s determinm i raportul glicerol/alcool.

raport alcool total/extract nereducator

7

5,99 5,57 5,19 4,84 4,3 4,54 4,09 5,06 4,64 4,16 5,52 5 4,97 4,89

6,2 5,85

5 raportul alcool total /extract

4,76 4,22

0
Pinot gris Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de masa VIG, Dealurile VIG, Dealurile Vin Vin superior VIG Dealurile VIG Dealurile VIG Dry VIG Dealurile VIG Feteasca VIGmartor demisec alb , demidulce alb, demidulce alb, alb demidulce rou alb demisec- alb demisec, Transilvaniei Husilor, alb selectionat- Aligote, Munteniei, alb Munteniei Riesling, moldovei, alb Regala Sauvignon aromat, demidulce, , demisec, alb, demidulce, cupaj DOCdemidulce Riesling demisec, demisec, demidulceblanc, CMD, alb italian, Colinele Colinele demidulce demisec, Dobrogei, Dobrogei,

tipul de vin

Grafic nr 1

Stabilirea raportului glicerol/alcool

ntre coninutul de glicerol i gradul alcoolic al vinurilor exist o corelaie linear: coninutul de glicerol crete odat cu creterea gradului alcoolic. Raportul glicerol/alcool n cazul vinurilor care au suferit adaosul de zahr este ntotdeauna mai mare de 7. Valorile acestui raport la vinurile luate n studiu este cuprins ntre 7,22-9,40; aceste valori indicnd prezumia de adaos n must ( grafic nr 2). Valorile raportului n jur de cifra 6 indic adaos de alcool n vin. Influena aptalizrii este uor de apreciat cnd compoziia chimic a vinului este cunoscut i dificil n cazul unui vin necunoscut, deoarece uneori valorile constantelor chimice ale vinului falsificat sunt foarte apropiate de cele ale vinului natural.

glicerina x100/alcool dozat

10 9 8 7 raportul alcool total /extract 6 5 4 3 2 1 0
Vin superior VIG Dealurile VIG Dealurile Vin Pinot gris Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de mas Vin de masa VIG, Dealurile VIG, Dealurile Aligote, Munteniei, alb Munteniei alb demisec- alb demisec, Transilvaniei Husilor, alb selectionatrou martor demisec alb , demidulce alb, demidulce alb, alb demidulce Riesling demidulce , demisec, alb, demidulce, cupaj DOCdemidulce, aromat, italian, CMD, alb demisec, demidulce VIG Dry Riesling, demisec, VIGVIG Dealurile VIG Feteasca Sauvignon moldovei, alb Regala blanc, demidulcedemisec, Colinele Colinele Dobrogei, Dobrogei,

9,4 8,65 7,63 8,37 7,22 8,47 7,41 7,33 7,56 7,63 8,29 7,59 7,81 7,62 7,85 7,39 8,37

7,33

tipul de vin

Grafic nr 2

Determinarea deviaiei polarimetrice ale vinului

Vinul natural, fr adaos de zahr, prezint ntotdeauna o valoare negativ a deviaiei polarimetrice din cauza fructozei. Raportul P/ a fost propus la vinuri de ctre Blarez. Cunoscnd cantitatea total de zaharuri reductoare P, determinat pe cale chimic i deviaia polarimetric a vinului, se poate stabili dac zahrul rmas n vin se datorete ntreruperii fermentaiei sau adaosului de must concentrat, must suprasulfitat sau zahr invertit. Folosirea acestui raport se bazeaz pe faptul c n must, coninutul n glucoz i fructoz este aproape egal (G/F aproximativ 1), ceea ce corespunde unui raport P/, de 5,1 la 20oC. n timpul fermentaiei alcoolice levurile consum cu prioritate glucoza i deci la sfritul fermentaiei raportul P/ va fi mai mic. Adaosul de zahr n timpul fermentaiei nu modific prea mult valoarea raportului i deci nu poate fi depistat prin valoarea acestui raport cnd vinul este sec. Analiznd tabelul cu raportul P/ constatm c nu sunt deviaii foarte mari ale acestuia neputnd trage o concluzie clar asupra interveniei cu zahr la obinerea acestor vinuri. Raportul P/ poate fi considerat ca un element ajuttor n stabilirea naturaleii unui vin alturi de alte determinri dar nu poate fi considerat ca un mijloc absolut sigur de depistare a unei intervenii neadmise cu zahr.

Nr crt
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Tipul de vin
Pinot Gris DOC-martor Chardonnay DOC-martor Feteasc Neagr DOC-martor Merlot DOC-martor Vin de mas demisec alb , PET 2 L, Vin de mas demidulce alb, PET 2L Vin de mas demidulce alb, PET 2L Vin de mas alb demidulce aromat, PET 2L Vin de mas rou demidulce, PET 2L Vin de mas alb demisec-Produs n Chile, mbuteliat Romnia Vin de masa alb demisec, st 1,5 L VIG, Dealurile Transilvaniei , demisec, alb, st 1,5 L VIG, Dealurile Husilor, alb demidulce, st 1,5 L Vin selectionat-cupaj DOC-CMD, alb demidulce Vin superior Aligote, st 1,5 L VIG Dealurile Munteniei, alb demidulce st 1,0 VIG Dealurile Munteniei Riesling italian, demisec, st 0,750 L VIG Dry Riesling, demisec, st 1,5 L VIG Dealurile moldovei, alb demisec, st 2,0 L VIG Feteasca Regala demidulce-Colinele Dobrogei, Bag in box, 3 L VIG-Sauvignon blanc, Colinele Dobrogei, Bag in box, 3L

Raport P/ -1,70 -1,68 -2,05 -1,90 -2,14 -2,28 -2,72 -2,67 -2,81 -3,05 -3,81 -2,15 -3,98 -2,89 -2,04 -3,41 -2,91 -2,20 -3,90 -2,98 -2,95

Cromatogramele probelor de vin de pe pia pentru identificarea ndulcitorilor naturali

zaharoz, fructoz i

Depistarea ndulcitorilor naturali:

glucoz
Proba de vin Examenul cromatografic n strat subire Rf zaharoz

Tabelul nr 5
Rf glucoz Rf fructoz

Pornind de la vinuri seci, uneori cu defecte, i adugndu-se ndulcitori naturali este posibil s se obin vinuri demiseci, demidulci i dulci. Pentru investigarea acestui aspect n probele de vin procurate de pe pia s-a ncercat evidenierea zaharozei, fructozei i glucozei prin cromatografie n strat subire pe plci de silicagel TLC 60.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot verzui neidentificat Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot verzui slab Spot albastru Spot albastru Spot albastru Spot albastru

0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,47 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28

Rezultatele examinrii cromatogramelor sunt consemnate n tabelul 5. n urma examinrii cromatogramelor s-au evideniat, n toate vinurile procurate, spoturi de culoare albastr cu Rf de 0,28 caracteristic etalonului de fructoz. Proba de vin nr 8, cromatograma nr 8, prezint pe lng spotul de fructoz i un spot neidentificat cu Rf-ul de 0,47. De asemenea, proba de vin nr. 12, cromatograma nr. 12, prezint pe lng spotul de fructoz i un spot slab verzui care are valoarea Rf-ului etalonului de glucoz.

0,125 -

Detectarea vinurilor aptalizate prin analize izotopice

Pentru detectarea vinurilor aptalizate se utilizeaz n prezent analiza izotopic a etanolului i a apei din vin. Se determin izotopii hidrogenului (H i D), izotopii oxigenului ( 18O i 16O) i izotopii carbonului (13C i 12C) care fac parte din componena moleculelor de alcool i ap. Analizele izotopice au fost efectuate la Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Tehnologii Criogenice i Izotopice Rmnicu Vlcea, cu care avem un contract de colaborare. Analizele izotopice referitoare la apa i alcoolul din vin, se nscriu ntrun program global european, pentru stabilirea autenticitii vinurilor. Atomii de Deuteriu coninui n zaharurile i n apa din must se vor redistribui dup fermentaie alcoolic, n moleculele de alcool i de ap din vin. Prin adaosul de zahr exogen n must, crete coninutul n Deuteriu, ceea ce se repercurteaz asupra redistribuirii Deuteriului n moleculele de alcool care se formeaz n vin. Pe baza coninutului n deuteriu i al raportului izotopic D/H se poate stabili natura alcoolului din vin. D i 18O se msoar prin metoda spectrometric de mas din apa rmas n urma distilrii vinului. 13C se msoar din etanolul obinut prin distilarea vinului dup care este supus procedeului de combustie n exces de oxigen pentru a se obine CO2, pe care se face determinarea 13C cu spectrometrul de mas fa de raportarea la un standard.

Determinarea rapoartelor izotopice n proba de vin martor i proba de vin procurat de pe pia
18 O / 16 O

13

C / 12 C

Nr. crt.

Denumire prob

Concentraia (D/H) din apa extras din vin (ppm)

vs. SMOW din apa extras din vin ()

vs. PDB din alcoolul extras din vin ()

1.

Vin alb DOC martor

154

1,05

- 23,52

2. 3. 4.

Vin alb PET 2 L Ap Etanol absolut

146 141 -

- 8,67 - 9,98 -

-24,36 - 24

Analizele izotopice ale acestei probe confirm adaosul de zahr n must care adaos a condus la o deplasare a valorii raportului izotopic 13C/12C al etanolului rezultat prin fermentarea sa.

2. Depistarea ndulcitorilor sintetici

ndulcitorii sintetici sunt aditivi cu o putere mare de ndulcire. Aceste substane se ntrebuineaz fraudulos pentru imitarea vinurilor dulci, pentru micorarea unei aciditi prea ridicate a vinului. n ambele cazuri, aceast aciune reprezint o falsificare, iar identificarea acestor substane este necesar. Legea Viei i Vinului nu admite niciun ndulcitor sintetic att la vin ct i la must. n marea majoritate a cazurilor, cnd substanele ndulcitoare sintetice sunt prezente ntr-o proporie relativ mare se pot identifica i prin degustare. Gustul acestora are o nuan deosebit de cea a zahrului, fiind persistent n gur i fr niciun gust secundar, pe cnd gustul zaharurilor este dulce pur i nu persist dect cteva minute n gur, lsnd un gust secundar acrior din cauza aciunii de descompunere a fermenilor salivei n gur. Cei mai folosii ndulcitori sintetici sunt zaharina i ciclamatul de sodiu. Conform Recueil International des methodes danalyses OIV depistarea zaharinei i ciclamatului n vinurile recoltate de pe pia, s-a efectuat prin metoda cromatografic n strat subire utiliznd plci TLC 60254 cu fluorescein inclus.

n cromatograma din figura nr. 20 prezentm extractele benzenice din primele 7 probe de vin din tabelul nr 5. Din interpretarea cromatogramei reiese faptul c extractele benzenice nu conin zaharin. Extractul benzenic obinut din prelucrarea probei de vin nr. 8 prezentat n cromatograma 21(a) evideniaz ndulcitorul sintetic de zaharin. Pentru atingerea scopului de obinere a unui vin demidulce, comerciantul a folosit, probabil, un vin sec la care a adugat soluie de fructoz i zaharin.

Fig 20 Cromatograma extractelor benzenice obinute din probele de vin 1-7 comparativ cu etalonul de zaharin

CONCLUZII I RECOMANDRI
Pentru depistarea adaosului de zahr n must peste limitele admise de lege s-au folosit mai multe procedee: stabilirea raportului alcool/extract nereductor, stabilirea raportului glicerol/alcool, determinarea deviaiei polarimetrice, depistarea ndulcitorilor naturali prin metode cromatografice i detectarea aptalizrii prin analize izotopice. Rapoartele oenologice alcool/extract i glicerol/alcool ne pot indica dac vinul a fost obinut din must intervenit cu zahr sau vinul a fost alcoolizat. Metoda cromatografic n strat subire depisteaz ndulcitorii naturali depistai, dar este dificil de apreciat cantitatea i originea acestora chiar i senzorial. Raportul izotopic 13C/12C d indicaii utile pentru depistarea originii etanolului din vin n funcie de tipul i cantitatea de zahr care a fost supus fermentrii. O privire de ansamblu asupra rezultatelor obinute prin experimenterea acestor procedee arat c analiza izotopic este metoda cea mai sigur pentru depistarea aptalizrii calitativ i cantitativ. Prin cromatografia n strat subire se pot detecta cu exactitate dac vinul a fost intervenit cu ndulcitori sintetici. n marea majoritate a cazurilor ndulcitorii sintetici pot fi identificai i prin degustare. Practicile frauduloase trebuie contracarate pornind din crame i pivnie n faza elaborrii vinului i apoi urmrirea micrii stocului. n lupta mpotriva vinurilor de proast calitate un rol important ar putea avea degusttorii autorizai, constituii n comisii zonale care s testeze calitatea vinurilor de pe pia, cumprate din magazine.