Digitally signed by Biblioteca UTM Reason: I attest to the accuracy and integrity of this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII

CHIMIA ALIMENTAR
NDRUMAR METODIC pentru studenii specialitilor: 541.1 Tehnologia i Managementul Alimentaiei Publice 541.2 Tehnologia produselor alimentare 552.2 Biotehnologii industriale

Chiinu U.T.M. 2007

1

ndrumarul metodic este destinat studenilor de la specialitile: 541.1 Tehnologia i Managementul Alimentaiei Publice; 541.2 Tehnologia produselor alimentare; 552.2 Biotehnologii industriale a Facultii de Tehnologie i Management n Industria Alimentar. n ndrumar sunt incluse coninutul prelegerilor, seminarelor, lucrrile de laborator, chestionarul pentru examene, lucrrile de control pentru studenii cu frecven redus.

Autori: prof. univ., dr. hab. Pavel Tatarov lector superior Elisaveta Sandulachi Redactor responsabil: lector superior Elisaveta Sandulachi Recenzent: conf univ. dr. Eleonora Dupouy Redactor: Irina Enache ________________________________________________ Bun de tipar 03.04.07. Formatul hrtiei 60x84 1/16 Hrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 150 Coli de tipar 2,5 Comanda 53 U.T.M. 2007 Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168 Secia Redactare i Editare a U.T.M. 2068, Chiinu, str. Studenilor,9|9.

U.T.M.2007
2

CHIMIA ALIMENTAR
CHIMIA ALIMENTAR I. PROGRAMA ANALITIC Activitatea didactic Activiti Specialitile: 541.2; 552.2 Sem. 5 Sem. secia frecven zi redus 30 12 15 4 15 6 60 1 1 4 22 1 1 4 Specialitatea: 541.1 Sem. 4 Sem. secia frecven zi redus 30 10 15 45 1 1 4 6 16 1 1 4

Prelegeri Seminare Lucrri de laborator Total ore pe semestru Lucrri de verificare Atestri Examen Numrul de credite

1.1. Scopul i obiectivele disciplinei Scopul disciplinei este: studiul compoziiei chimice, proprietilor nutritive i senzoriale ale alimentelor; studiul proprietilor funcionale ale compuilor chimici; modificarea lor att n fluxul tehnologic de obinere a alimentelor ct i pe parcursul pstrrii; studierea proprietilor fizico-chimice i funcionale ale aditivilor alimentari. Chimia alimentar este o disciplin din tiinele chimice, care include i elementele de baz ale biochimiei, chimiei fizice,
3

chimiei organice, microbiologiei, tehnologiilor produselor alimentare, Biotehnologiei; include acte normative ale comitetului internaional Codex Alimentarius. Obiectivele de baz ale disciplinei sunt studierea: caracteristicii generale a produselor alimentare; proprietilor fizico-chimice i funcionale ale apei, glucidelor, proteinelor i ale lipidelor; modificrilor chimice i fizico-chimice ai compuilor chimici n compoziii alimentare; substanelor biologic active a alimentelor; utilizrii aditivilor alimentari n obinerea alimentelor. Sarcinile studierii cursului prevd: - acumularea cunotinelor despre proprietile i caracteristicile alimentelor; - utilizarea cunotinelor chimiei alimentare n nsuirea metodelor i tehnologiilor de obinere a alimentelor cu proprieti planificate; - cunoaterea modificrilor chimice a compuilor n compoziii alimentare, influena lor asupra calitii alimentelor. Studenii trebuie s posede: - cunotine despre influena compuilor chimici asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale ale alimentelor; - aplicarea cunotinelor n rezolvarea problemelor tehnologice de obinere a alimentelor, evoluia calitii produselor finite.

1. 2. Coninutul prelegerilor Specialitile: 541.1; 541.2; 5

Nr. temei

Nr. de ore Temele prelegerilor

Secia zi Secia cu frecven redus

1 1.

2 Caracteristica general a produselor alimentare. Compoziia chimic a alimentelor. Valoarea nutritiv a alimentelor. Proprietile senzoriale ale alimentelor. Apa n produsele alimentare. Structura i proprietile fizico-chimice ale apei. Activitatea apei. Influena activitii apei asupra reaciilor chimice i biochimice n alimente. Interaciuni hidrofobe. Activitatea apei alimentelor. Proprietile fizico-chimice i funcionale ale glucidelor. Glucide n produse alimentare. Proprietile fizico-chimice i funcionale ale mono dizaharidelor i polizaharidelor. Modificarea chimic a glucidelor, degradarea termic, caramelizarea. Proprietile funcionale ale amidonului i ale substanelor pectice. Fibrele alimentare.

2.

3.

1 4.

2 Proprietile fizico-chimice i funcionale ale proteinelor. Proprietile fizico-chimice ale aminoacizilor. Clasificarea proteinelor. Hidratarea interaciunii hidrofobe, denaturarea proteinelor. Proprietile funcionale ale proteinelor. Activitatea chimic a proteinelor. Reacia lui Maillard. Reacia lui Strecker. Valoarea nutritiv a proteinelor. Proprietile fizico-chimice i funcionale ale lipidelor. Structura i proprietile fizico-chimice a lipidelor. Acizii grai, gliceride, lipide complexe. Proprietile funcionale a lipidelor. Interaciuni hidrofobe. Structura alimentelor de tip A/L i L/A. Modificarea lipidelor prin hidroliz, degradarea oxidativ i degradarea termic. Influena lipidelor asupra calitii alimentelor. Proprietile fizico-chimice i funcionale ale acizilor organici. Caracteristica acizilor organici. Proprietile senzoriale. Influena acizilor organici asupra modificrilor chimici a compuilor alimentelor.

5.

6.

1 7.

2 Procesele de oxidare a alimentelor. Implicarea oxigenului n procesele de oxidare a compuilor chimici. Oxidarea lipidelor. Degradarea oxidativ a substanelor biologic active: acid ascorbic, polifenolilor, antocianelor. Reacii n lan, formarea radicalilor liberi. Bioantioxidani. Proprietile funcionale ale bioantioxidanilor. Aditivii alimentari. Clasificarea. Utilizarea aditivilor alimentari. Codex Alimentarius, documente normative. Caracteristica proprietilor fizico-chimice i funcionale a aditivilor alimentari: colorani, conservani, antioxidani gelificani, emulgatori, aditivi de corectare a gustului alimentelor, antispumani, stabilizatori ai structurii alimentelor. Principiile de utilizare a aditivilor alimentari n tehnologiile de fabricare a produselor alimentare. Total ore:

8.

30

12

1.3. Coninutul seminarelor Volum, ore Temele

Secia. cu frecven. redus

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

2
Macro- i micronutrieni. Xenobiotici. Indicii proprietilor senzoriale a alimentelor. Activitatea apei. Curbele de sorbie i desorbie a apei. Proprietile funcionale ale glucozei, fructozei, zaharozei i lactozei. Proprietile funcionale ale amidonului i pectinei. Fibrele alimentare. Proteinele: hidratarea, denaturarea, hidroliza. Proprietile funcionale ale proteinelor Reacia lui Maillard. Valoarea nutritiv a proteinelor. Structura lipidelor. Interaciuni hidrofobe de tip L/A, A/L. Oxidarea lipidelor. Degradarea oxidativ a acidului ascorbic, a polifenolilor, antocianelor, carotenelor. Proprietile fizico-chimice i funcionale ale aditivilor alimentari.

Secia zi

Nr.teme

3 1 1 1 2 1 2 1 1 2 3 15

4 1 1 1 1 4

Total ore:

1.4. Coninutul lucrrilor de laborator

Specialitile Nr. Denumirea lucrrii de laborator 541.2; 552.2 541.1 Volum, ore Secia Secia zi cu zi cu frecven frecven redus redus 3 -

1.

2.

3.

4.

5. 6. 7.

Determinarea cantitii de ap legat n produse vegetale. Determinarea 5- OMF n produse alimentare tratate termic. Identificarea coloranilor naturali i sintetici n produsele alimentare. Determinarea gradului de esterificare a substanelor pectine. Metodele de identificare a proteinelor. Determinarea indicelui de peroxid al lipidelor. Proprietile funcionale ale aditivilor alimentari. Total ore:

3 2 2 15
9

2 2 6

2 2 4 15

2 2 6

1.5. Subiecte pentru examene 1. Caracteristica general a compoziiei chimice a alimentelor. 2. Caracteristica macronutrimenilor. 3. Caracteristica micronutrimenilor. 4. Proprietile senzoriale ale alimentelor. Gust, miros, aspect. 5. Valoarea nutritiv a alimentelor. 6. Valoarea energetic a alimentelor. 7. Fenomene de hidratare i interaciuni hidrofobe. 8. Formele apei legate n alimente. 9. Activitatea apei. 10. Influena activitii apei asupra reaciilor chimice i biochimice. 11. Stabilitatea alimentelor n funcie de valoarea activitii apei. 12. Proprietile funcionale a mono- i dizaharidelor. 13. Amidonul. Structura, proprietile funcionale. 14. Hidroliza amidonului. 15. Structura i proprietile funcionale a substanelor pectice. 16. Mecanismul de gelificare pe baza pectinei slab metoxilate i puternic metoxilate. 17. Indice pentru aprecierea gustului dulce. 18. Caramelizarea glucidelor. Formarea culorii brune. 19. Prevenirea proceselor de caramelizare.. 20. Mecanismul formrii 5-OMF. 21. Fibrele alimentare, caracteristica, proprietile. 22. Caracteristica aminoacizilor. 23. Proprietile proteinelor n funcie de coninutul aminoacizilor polari n structura macromoleculelor. 24. Proprietile proteinelor denaturate. 25. Influena pH asupra capacitii de legare a apei de proteine. 26. Caracteristica general a reaciei ntre proteine i glucide (reacia lui Maillard). 27. Etapele principale a reaciei lui Maillard.
10

28. Reacia lui Strecer. 29. Degradarea i descompunerea proteinelor. 30. Caracteristica acizilor grai saturai i nesaturai. 31. Proprietile funcionale a lipidelor. 32. Degradarea termic a lipidelor. 33. Hidroliza trigliceridelor. 34. Proprietile fizico-chimice a acizilor organici. 35. Clasificarea substanelor biologic active n alimente. 36. Proprietile i modificarea clorofilei, carotenelor, antocianelor, polifenolilor. 37. Oxidarea lipidelor. Reacii n lan. 38. Formarea radicalilor liberi n procesul de oxidare. 39. Metodele de prevenire a proceselor de oxidare. 40. Modificrile oxidative a acidului ascorbic. 41. Antioxidani. Clasificarea. Caracteristica general. 42. Mecanismul activitii chimice a antioxidanilor. 43. Aditivii alimentari. Caracteristica, clasificarea. 44. Proprietile funcionale i caracteristica: - aditivii de structur; - aditivii de gust; - aditivii de aspect; - conservanii chimici; - cercetarea valorii pH; - antioxidani sintetici; - aditivii de gust dulce. 45. . Activitatea comitetului Codex Alimentarius. 46. Inofensivitatea produselor alimentare.

11

1.6. Lucrri de control pentru studenii cu frecven redus Varianta 1 1. Activitatea apei. Dependena stabilitii alimentelor de valoarea activitii apei. 2. Proprietile funcionale ale lipidelor. 3. Substane sintetice cu gust dulce. Caracteristica. Varianta 2 1. Procesul de caramelizare a mono- i dizaharidelor. 2. Proprietile funcionale ale proteinelor. 3. Caracteristica aditivilor de structur. Varianta 3 1. Reaciile chimice a oxidrii lipidelor. (Reacii n lan). 2. Proprietile funcionale ale amidonului. 3. Conservani chimici. Caracteristica. Varianta 4 1. Procesul de denaturare a proteinelor. 2. Proprietile funcionale a acizilor grai saturai. 3. Antioxidani naturali. Caracteristica. Varianta 5 1. Influena activitii apei asupra cineticei reaciilor chimice. 2. Proprietile funcionale ale zaharozei. 3. Emulgatori. Caracteristica. Varianta 6 1. Degradarea termic a lipidelor. 2. Metodele de prevenire a reaciilor de mbrunare a alimentelor. 3. Coloranii naturali (pigmenii) a alimentelor. Caracteristica.
12

Varianta 7 1. Reacia lui Maillard. Etapele principale ale reaciei. 2. Proprietile funcionale ale substanelor pectice. 3. Gelifiani. Caracteristica. Varianta 8 1. Reaciile formrii 5-OMF. 2. Proprietile funcionale ale polizaharidelor. 3. Clasificarea aditivilor alimentari. Varianta 9 1. Metodele de prevenire a procesului de oxidare a lipidelor. 2. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor. 3. Substanele naturale i sintetice cu gust dulce. Caracteristica. Varianta 10 1. Caracteristica aminoacizilor n alimente. 2. Influena apei asupra stabilitii alimentelor. 3. Utilizarea conservanilor n industria alimentar.

13

II.

SEMINARE

Seminarul I Tema: Caracteristica general a produselor alimentare (2ore) Subiectele: 1. Compoziia chimic a produselor alimentare: - macronutrieni (glucide, proteine, lipide); - micronutrieni (microelementele, vitaminele, substanele minerale); - substane secundare (substane strine, substane toxice, fibre alimentare); 2.Proprietile senzoriale ale alimentelor: - senzaii gustative; - senzaii olfactive; - senzaii optice; - senzaii tactile; - senzaii acustice 3. Activitatea apei. Curbele de sorbie i desorbie a apei. Seminarul II Tema: Proprietile fizico-chimice i funcionale ale glucidelor (2ore) Subiectele: 1. Proprietile funcionale ale glucidelor: - glucozei, - fructozei, - zaharozei, - lactozei. 2 .Modificarea chimic a glucidelor, degradarea termic, caramelizarea.
14

3. Proprietile funcionale ale amidonului i pectinei. Seminarul III Tema: Fibrele alimentare. (1or) Proteinele. Aminoacizii (1ore) Subiectele: Proprietile funcionale ale fibrelor alimentare. Proteinele: clasificarea proteinelor; proprietile funcionale ale proteinelor, denaturarea, hidroliza. 3. Proprietile fizico-chimice ale aminoacizilor. Seminarul IV Tema: Proteinele. (2ore) Subiectele: 1. Caracteristica proteinelor. 2. Reacia lui Maillard 3. Valoarea nutritiv a proteinelor. Seminarul V Tema: Proprietile fizico-chimice i funcionale a lipidelor (2ore) Subiectele: 1. Structura i proprietile fizico-chimice a lipidelor 2. Interaciuni hidrofobe de tip L/A, A/L. 3. Modificarea lipidelor prin hidroliz, degradarea oxidativ i degradarea termic
15

1. 2. -

hidratarea,

4.Proprietile organici.

fizico-chimice

funcionale

acizilor

Seminarul VI Tema: Substanele biologic active (2ore) Subiectele: 1. Degradarea oxidativ a substanelor biologic active: acidului ascorbic, polifenolilor, antocianelor, carotenoizilor. 2. Reacii n lan, formarea radicalilor liberi. Seminarul VII Tema: Aditivii alimentari (3ore) Subiectele: 1. Caracteristica proprietilor fizico-chimice i funcionale a aditivilor alimentari: - colorani, - conservani, - antioxidani, - gelifiani, - emulgatori, - aditivi de corectare a gustului alimentelor, - antispumani, - stabilizatori ai structurii alimentelor. 2. Principiile de utilizare a aditivilor alimentari n tehnologiile de fabricare a produselor alimentare.

16

III. LUCRRI DE LABORATOR Lucrarea de laborator nr.1 DETERMINAREA CANTITII DE AP LEGAT N PRODUSE VEGETALE n fructe i legume coninutul global de ap constituie 9095%. n materia prim coninutul apei este variat, n limitele de la 5% pn la 90%. Apa se afl n stare liber i legat. Apa legat are un rol important, influennd activitatea apei, stabilitatea biochimic i microbiologic a produselor. Scopul lucrrii: Determinarea apei legate i apei libere n produsele vegetale. 1. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe procesele de osmoz ale esutului vegetal n soluii hipertonice de zaharoz. n rezultatul difuziei apei libere din proba vegetal examinat, concentraia soluiei de zaharoz se reduce. Diferena dintre concentraia soluiei dup procesul de osmoz se determin prin metoda refractometric. Apa legat se menine n esutul vegetal i poate fi identificat prin diferena dintre apa total i cea liber, care a trecut n soluie. 2. Aparate i reactivi Balan tehnic; aparatul Cijov, pentru determinarea rapid a apei totale din prob; refractomeru; baloane conice de 100-200 cm3; baghete de sticl; hrtie de filtru; exicator; produse vegetale: legume, fructe; soluie de zaharoz 25-30%.

17

3. Modul de lucru 3.1. Pregtirea probei pentru analiz. Produsul iniial se taie sub form de felii cu grosimea de 1-2 mm sau se mrunete cu ajutorul rztorii. Masa total a probei mrunite trebuie s fie 15,0-20,0g. Proba se omogenizeaz. O parte (10 g ) este utilizat pentru determinarea coninutului n ap legat, restul - pentru determinarea coninutului total n ap. 3.2. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia iniial a zaharozei (C, %). 3.3. n dou baloane conice se introduc cte 25 cm3 soluie de zaharoz. Baloanele se cntresc pn i dup introducerea soluiei cu o precizie de 0,01 g., pentru a cunoate cu precizie masa soluiei de zaharoz introduse. 3.4. n fiecare balon se introduc suplimentar cte 4-5 g din proba pregtit prealabil. Balonaele se cntresc cu precizia de 0,01 g. Diferena dintre masa balonului cu proba n soluie i masa balonului cu prob constituie masa precis a probei luat pentru analiz (mg). 3.5. Baloanele cu prob prealabil agitate se las n repaus 1, 5 ore. n acest timp apa liber a probei sub influena presiunii osmotice trece n soluia de zaharoz. Are loc diluarea soluiei de zaharoz. 3.6. Determinarea apei totale n mostrele examinate se efectueaz prin uscarea probei cu ajutorul aparatului Cijov metoda rapid (prezentat n anex). Concentraia apei totale n prob se exprim prin Wt, %.

18

3.7. Dup 1,5 ore coninutul baloanelor se agit cu bagheta de sticl, se las n repaus 1-2 minute. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia soluiei de zaharoz. 4. Modul de calcul Cantitatea apei libere n produsele vegetale se calculeaz din relaia:

X=

(C o C 1 ) M x100 , C 1 xm

(1)

unde X este coninutul apei libere n produs, % Co concentraia iniial a soluiei de zaharoz, % C1 - concentraia soluiei de zaharoz dup probei, %; M - masa soluiei de zaharoz utilizat, g m masa probei produsului, g Cantitatea apei legate se calculeaz prin relaia: Wl = W t X , unde Wl este coninutul apei legate n produs, % Wt - coninutul apei totale, % X coninutul apei libere,%

tratarea

(2)

Se efectueaz cte 3 determinri n ambele probe. Rezultatul final reprezint media aritmetic a datelor obinute. 5. Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la cantitatea de ap liber i legat n produsele vegetale.
19

Lucrarea de laborator nr. 2 DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI N PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC Tratarea termic a produselor alimentare n special de origine vegetal, provoac diferite reacii chimice( caramelizarea mono- i dizaharidelor, interaciunea aminoacizilor i proteinelor cu zaharurile reductoare etc. Ca rezultat se formeaz substane de culoare brun, melanoidinele, substane de caramelizare, compui polimerizai. 5- oximetilfurfurolul (5-O.M.F.) se formeaz n procesele de caramelizare prin mecanismul reaciei Maillard, acumulndu-se n produsele tratate termic. Concentraia O.M.F. n produse (sucuri concentrate, lapte concentrat, alimente pentru copii, mierea etc.) reflect nivelul de tratare termic, modificarea culorii i valoarea nutritiv a alimentelor. De exemplu, dac concentraia O.M.F. nu depete limitele 1,0 -5,0 mg/kg, calitatea produselor se apreciaz pozitiv. Scopul lucrrii: Determinarea coninutului de O.M.F. n alimente. Aprecierea nivelului de modificare a calitii produselor examinate. 1. Principiul metodei Determinarea O.M.F. se bazeaz pe metoda lui Winkder. O.M.F. n prezena acidului butiric i a p-toluidinei formeaz o substan roie. Prin metoda calorimetric , la lungimea de und 540 nm se determin densitatea optic a complexului colorat, care este folosit la calcularea concentraiei O.M.F.

20

NH COH
HO -CH2

CO
CH2

CO NH

NH2

CH 2 p- toluidina

O O.M.F

CO

acid barbituric

NH CO NH

CO CH CO CH C(OH) CH CH C(OH) N CH 2

substan roie

2. Reacii i materiale Produs pentru cercetare (suc concentrat, past) 50g.; acid barbituric, concentraia 5 mg/cm3; p - toluidin; concentraia 0,1 g/cm3; soluia Karrer (K4Fe(CN)4 ; concentraia -0,15 g/cm; soluia Zn(CH3COO)2 sau ZnSO4 ; refractometru ; fotocolorimetru,pipete de 1 cm3, 2 cm3 ; 5cm3; 10 cm3; 50 cm3; 50 cm3, eprubete cu dop, baloane conice de 100 cm3, plnie de sticl. 3. Modul de lucru 3.1. n produsul iniial se determin concentraia substanelor uscate prin metoda refractometric. 3.2. ntr-un phar de 50 cm3 se cntresc 10-15 g de produs cu o precizie de 0,2 g. Proba cntrit se dizolv cu 20-30 cm3 de ap distilat i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm3 (volumul soluiei n balon nu trebuie s depeasc 80 cm3). 3.3. Pentru limpezirea soluiei n balon cu prob se introduc: - 1,5 cm3 soluie Karrer; - 1,5 cm3 soluie de ZnSO4 sau Zn(CH3COO)2 . Amestecul se aduce la cot cu ap distilat. Substanele colorate din prob formeaz un precipitat (polifenoli, proteine).
21

3.4. Dup 5-10 minute, soluia din balonul cotat se filtreaz prin filtru de hrtie. Filtratul trebuie analizat fotocolorimetric. 3.5 Fotocolorimetria n dou eprubete (1 i 2) se introduc cte 3,0 cm3 de filtrat i cte 5,0 cm3 soluie de p-toluidin. Soluiile se agit bine. Apoi n eprubeta 1se introduce 1,0 cm3 ap distilat ( proba martor), iar n eprubeta 2 se introduce 1,0 cm3 de soluie de acid barbituric. Eprubetele se agit (tabelul 1). Tabelul 1 Pregtirea probelor pentru fotocolorimetrie Nr. ord . 1 2 3 4 Denumirea componentelor
Produsul diluat i filtrat Soluia p - toluidin Soluia acid barbituric Ap distilat

Eprubeta 1 Proba martor, cm3 3,0 5,0 1,0

Eprubeta 2 Proba pentru cercetare, cm3 3,0 5,0 1,0 -

3.6 Proba martor din eprubeta 1 i proba pentru cercetare (eprubeta 2) se introduc n 2 cuvete de 10mm. Se fotocolorimetreaz la lungimea de und 540 10 nm. Atenie! Determinarea densitii optice a soluiei de cercetare se efectueaz timp de 2-3 min,, nregistrnd valoarea maxim a densitii optice. Dup 3-4 minute complexul rou al O.M.F. se descompune i densitatea optic scade brusc. Pentru calcularea concentraiei O.M.F. trebuie de luat valoarea maxim a densitii optice.

22

4. Modul de calcul

Concentraia O.M.F. n produs se calculeaz cu ajutorul relaiei (1): O.M.F. = 0,066

DxVo x 1000 GxV1

(1)

unde O.M.F. este concentraia 5-oximetilfurfurolului n produs, mg/dm3; 0,066 cantitatea de O.M.F. mg/ml din curba de etalon; D densitatea optic maximal a probei de cercetat; Vo - volumul iniial al produsului dizolvat ( Vo= 100 cm3); V1 volumul de soluie al produsului folosit pentru fotocolorimetrie, cm3; G masa probei a produsului, g n caz dac proba produsului nu a fost dizolvat cu ap distilat, concentraia O.M.F. n produs se calculeaz n baza relaiei (2):

O.M.F.= 0,666

D x G

1000

(2)

5. Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la influena tratamentului termic asupra coninutului de 5oximetilfurfurol n produsele alimentare.

23

Lucrarea de laborator nr. 3 DETERMINAREA COLORANILOR NATURALI I SINTETICI N PRODUSELE ALIMENTARE Culoarea alimentelor reprezint o caracteristic important din punct de vedere tehnologic, comercial i nutritiv, jucnd un rol important n aprecierea calitii produselor alimentare. Ea depinde de coninutul pigmenilor (clorofil, caroteni, antociane, polifenoli), coninutul de colorani naturali i sintetici. n industria alimentar sunt utilizai att colorani naturali, ct i sintetici. Utilizarea coloranilor sintetici n industria alimentar este reglementat de normele sanitare ale organizaiei Codex Alimentarius. Ei nu trebuie sa fie toxici, i s nu constituie un risc pentru sntate. Scopul lucrrii: Identificarea coloranilor naturali i sintetici n produsele alimentare 1. Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe proprietile proteinelor a fibrelor de ln de a absorbi coloranii sintetici, pe cnd cei naturali nu sunt absorbii. 2. Materiale i reactive: o produse alimentare ( sucuri, buturi alte produse colorate); o acid clorhidric (HCl, d20 = 1,19, diluat 1: 9 v/v o soluie de K2SO4, 10%; o soluie de NaOH, 5%; o soluie de NH4OH, 5%; o fibre de ln special preparate pentru analiz

24

Degresarea fibrelor de ln Fibrele de ln natural se degreseaz cu eter (temperatura de 40 -60 o C) n aparatul Soxlet . Trebuie de efectuat 25-30 de sifonri. Lna se usuc, apoi timp de cteva minute se trateaz termic n soluie de NaON. Dup aceea lna se spal atent cu ap i o uscm din nou la aer. Nu se recomand de atins cu mna fibrele de ln.
3. Modul de lucru: Pregtirea probei pentru analiz 3.1. Pentru analiz se iau 30-40 cm3 de produs i se determin valoarea pH la ionometrul - 76. n caz dac produsul este concentrat, atunci pentru analiz se iau numai 10-15 cm3 i se dilueaz cu ap distilat pn la volumul de 30-40 cm3. 3.2. Dac valoarea pH ul soluiei a fost mai mic dect 6-7, proba se neutralizeaz cu amoniac (5%) pn la valoarea pH-ului 7,0. Neutralizarea se efectueaz n felul urmtor. n soluie se introduc electrozii ionomerului . Cu ajutorul unei biurete se adaug soluia NH4OH pn cnd pH-ul atinge valoarea 6,7-7,0. Soluia se agit permanent. 3.3. Dup neutralizare n soluie se introduc 5 ml de K2SO4 . Paharul cu soluie se nclzete pn la fierbere n baia de ap. n soluie se introduce o poriune de fibre de ln degresate n prealabil. Se las n repaus 5 minute. 3.4. Peste 5 minute fibrele se extrag din soluie i se spal bine cu ap rece. . Se analizeaz culoarea fibrelor. Prezena coloranilor sintetici este indicat prin colorarea lnii. 3.5.Soluia din care au fost extrase fibrele de ln se aciduleaz cu 3-4 picturi de HCl, pn la pH-ul 3,0-5,0. n soluie se introduce alt poriune de fibre. Se las n repaus 10 minute. 3.6. Dup 10 minute, lna se extrage, se spal i se examineaz culoarea ei. Se fac concluzii asupra colorrii lnii n mediul acid. Prezena coloranilor sintetici n produsele alimentare este indicat de colorarea lnii. Coloranii bazici se fixeaz mai bine pe fibrele de ln n mediu neutru sau slab alcalin. Coloranii acizi se fixeaz n medii acide, ns pot fi fixai slab i n medii neutre. Dac coloranii sunt naturali, atunci lna rmne necolorat.
25

4.Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la natura coloranilor.

Lucrarea de laborator nr. 4 DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A SUBSTANELOR PECTICE

Substanele pectice sunt heteropoliglucidele polimerice alctuite din resturile moleculelor a acidului D- galacturonic: unite ntre ele cu legturi 1,4-glicozidice:
COOH OH COOH

O O

O
OH

O O
OH OH

OH OH

COOCH3

n macromolecula pectinei numrul gruprilor carboxilice (-COOH) i a celor carboxilice metoxiate (-COOOCH3) este variabil. n funcie de coninutul gruprilor COOH i -COOOCH3 pectinele se mpart n dou grupe: pectina slab esterificat (metoxilat) - coninutul gruprilor carboxilice (-COOH) este mai mare de 44% din numrul total de grupri carboxil i (-COOOCH3).

26

pectina puternic esterificat, conine mai mult de 44% de grupri metoxilate (-COOOCH3).din numrul total al gruprilor carboxil. Raportul dintre coninutul gruprilor carboxilice i carboxilice metoxilate (-COOH /-COOOCH3) determin proprietile fizicochimice ale pectinei: capacitatea de gelificare, absorbia metalelor grele etc. Scopul lucrrii: determinarea gradului de esterificare, metoxilare a substanelor pectice

1. Principiul metodei: Gradul de esterificare a pectinei (%) se stabilete prin raportul volumului de NaOH, care se utilizeaz pentru determinarea gruprilor COOH i COOCH3. Determinarea gruprilor COOH se efectueaz prin titrarea soluiei de pectin cu NaOH n prezena indicatorului Hinton.
COOH O COONa O

NaOH

H2O

Gruprile COOH se determin n primul rnd COOH prin procesul de saponificare a pectine:
COOCH3
O

COONa
O

+ NaOH

+ CH3OH

27

Numrul gruprilor COONa, care s-au format n procesul de saponificare se determin prin a doua titrare a soluiei de pectin cu NaOH. 2. Materiale i reactivi Vase conice Erhenmezer de 300 cm3 -2; baghete de sticl -2; biuret cu volum de 50 cm3-2, pipet gradat 100 cm3 -1; pahar Berzelius de 100 cm3, hidroxid de sodiu (NaOH), 0,1 mol/dm3; acid clorhidric (HCl), 0,1 mol/dm3, indicator Hinton, pectin praf rafinat, alcool etilic 96%. 3. Modul de lucru Determinarea gruprilor carboxilice n pectin La balana analitic se cntresc dou probe de pectin rafinat a cte 0,30,5 g. Probele se trec cantitativ n vase conice de 300 cm3. Pentru a preveni formarea granulelor de pectin, proba se umecteaz cu cteva picturi de alcool etilic de 96%. n fiecare vas cu proba de pectin se adaug cte 100 cm3 ap distilat. Coninutul se agit i se las n repaus 30 minute. Dup repaus vasele se nclzesc pn la temperatura de 40-60 o C i agitm soluia pn la dizolvarea complet de pectine. n soluie se introduc cte 6 picturi de indicator Hinton. Soluiile de pectin se titreaz cu NaOH (0,1 mol/l) pn la apariia culorii roze, care este stabil cel puin 30 secunde. Coninutul gruprilor carboxilice in moleculele pectinei se calculeaz din relaia:

Kc =

V1 x 0,45 G

(1)

unde Kc este cantitatea gruprilor carboxilice, %;

28

V1 volumul soluiei NaOH folosite pentru titrare, cm3; G masa probei de pectin luat pentru analiz, g; 0,45 cantitatea de grupri COOH (1,0 cm3 de NaOH corespunde 0,0045 g de grupri COOH a pectinei prin titrare ).

Determinarea gruprilor carboxilice metoxilate n soluia de pectin care a fost utilizat pentru determinarea gruprilor carboxilice libere, se introduc cte 50 ml NaOH 0,1 mol/l. casele conice se astup cu dopuri. Mostrele se las n repaus 60 minute la temperatura camerei, pentru spunificarea gruprilor carboxilice metoxilate. Dup aceea n soluia de pectin se adaug din biuret cte 50 ml de HCl 0,1 mol/l. Soluiile se agit. Apoi titrm cu NaOH 0,1 mol/l pentru a neutraliza excesul de HCl. Volumul de soluie NaOH, care a fost utilizat la a doua titrare (V2), corespunde cantitii gruprilor esterificate (Ke) n proba analizat de pectin i se calculeaz astfel:
V2 x0,45 G

Ke =

unde Ke - coninutul gruprilor esterificate sau metoxilate, %; V2 volumul de soluie NaOH 0,1 mol/l utilizat pentru a doua titrare, ml ; G masa probei de pectin, g. Coninutul total al gruprilor carboxilice libere i esterificate n pectina cercetat se determin cu ajutorul formulei : (3) Kt = Kc + Ke

29

unde Kt este coninutul total al gruprilor carboxilice, %. Gradul de metoxilare al pectinei se calculeaz astfel: Me =

Ke x 100 Kt

(4)

unde Me gradul de metoxilare al pectinei, % 3.9 Gradul de esterificare al pectinei se stabilete din relaia : E= unde
V2 x100 V1 + V2

(5)

E - gradul de esterificare al pectine, % V1 - volumul soluiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la prima titrare,ml; V2 - volumul soluiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la a doua titrare,ml; 4.Interpretarea rezultatelor

Din datele obinute se determin media aritmetic a gradului de esterificare al pectinei. Se fac concluzii referitor la gradul de esterificare a substanelor pectice. Lucrarea de laborator nr. 5 METODE DE IDENTIFICARE A PROTEINELOR Proteinele sunt biomacromolecule care prin structura i proprietile lor constituie nsi suportul material al vieii. n organismele vii ele se caracterizeaz printr-o mare variabilitate, fiind specifice n funcie de organ i de specie. La baza formrii
30

proteinelor stau cei 20-30 aminoacizi proteinogeni, unii ntre ei sub form de lanuri polipeptidice. Proteinele sunt substane solide, amorfe, rar cristaline. Solubilitatea n ap depinde de masa lor molecular i de prezena la suprafa a unor grupri hidrofile (-COOH; -NH2; -OH). Scopul lucrrii: nsuirea metodelor de identificare a proteinelor in compoziii alimentare. 1. Principiul metodei Metoda de identificare a proteinelor se bazeaz n principiu pe dou tipuri de reacii: de culoare i de precipitare. Identificarea proteinelor se bazeaz pe reacii tipice de precipitare, care pot fi reversibile i ireversibile. Precipitarea reversibil: proteinele sufer o serie de modificri fizico-chimice, dar nu are loc distrugerea structurii moleculare. Cauza o constituie pierderea unei pri din apa de hidratare a proteinei. Are loc precipitarea, floculizarea sau coagularea. Se poate produce o rehidralizare prin adugare de ap, proces care are loc la restructurizarea unor produse alimentare conservate prin uscare. Precipitarea ireversibil este datorat denaturrii macromoleculelor . Const n modificarea structurii spaiale, secundare i teriare a proteinelor, care i pierd proprietile, trecnd de la o configuraie ordinar a moleculelor proteice la o stare dezordonat. Masa molecular nu se modific. Agenii care determin denaturarea proteinelor pot fi de natur fizic (cldura), mecanic (agitarea), sau chimic (aciunea acizilor, bazelor, srurilor). Denaturarea proteinelor conduce i la inactivarea enzimelor i microorganismelor, stnd la baza unor procedee de conservare a alimentelor. Reacia de culoare. Prin reacii specifice proteinele interacioneaz cu ionii de cupru. Reacia de culoare este datorit prezenei sulfului; este specific pentru proteine care conin tiaminoacizii i elibereaz prin nclzire n mediul puternic alcalin
31

ionii de sulf. Acetia formeaz n prezena acetatului de plumb sulfura de plumb de culoare neagr. 2. Materiale, aparate i reactivi Balan tehnic, pahar de sticl de 100 cm3; eprubete; pipete; baghete de sticl; mojar; clorur de potasiu KCl, 0,5 n; carbonat de sodiu NaHCO3, 100 ml, 0,5 n; KCl+0,25 g Na HCO3; hidroxid de sodiu NaOH, 0,5 n i 2n; sulfat de cupru, 0,1 %; acetat de plumb Pb(CH3 COO)2 1%; hidrohid de sodiu 20%; produse: carne, fin, suc natural. 3. Modul de lucru Extracia proteinelor din produsele alimentare din carne: 25 g carne slab se spal cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de snge. Se mrunete fin. Tratm proba cu 100 cm3 soluie de 0,5 n KCl, care conine 0,25 g NaHCO3. Amestecm bine proba i dup circa 30 minute o filtrm prin tifon. Prin tifon trece proteina solubil miozina, care se precipit prin diluarea extractului cu un volum de ap de 5-10 ori mai mare. din produse vegetale: ntr-un mojar se amestec 5 g de fin cu 100 cm3 de soluie NaOH 0,5 n timp de 10 minute. Pentru analiz utilizm soluia obinut n urma decantrii i centrifugrii ( = 5 min, n = 3000 rot / min). 3.2. Reacia biuretic Se trateaz 5 ml dintr-o soluie proteic cu acelai volum de NaOH 2n,. Apoi se titreaz cu soluie diluat de CuSO4 0,1%, pn la apariia culorii violete. n cazul peptidelor, culoarea este roz-pal. Intensitatea culorii compuilor formai cu ionii de cupru este proporional cu cantitatea proteinelor i deci poate fi folosit la dozarea proteinelor prin metode moderne (colorimetrice, spectofotocolorimetrice).
32

Reacia de culoare Reacia de culoare este datorat prezenei sulfului. ntr-o eprubet se introduc 5 cm3 soluie de acetat de plumb 1%. Apoi se introduce soluia de NaOH de 20% pn cnd precipitatul de Pb(OH)2 se dizolv n excesul de hidroxid. Se adaug 4-5 ml extract de protein. Proba o aducem pn la fierbere. Apare un precipitat brun. 4. Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la natura i proprietile proteinelor.

Lucrarea de laborator nr. 6 DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID AL LIPIDELOR n procesul de oxidare al lipidelor apare o gam de compui chimici ca: peroxizi, hidroperoxizi, aldehide, cetone etc. Ca urmare, n alimente (grsimi) apare un miros i gust neplcut, caracteristic gustului de rnced. n procesele de oxidare a lipidelor n faza iniial apar peroxizii, care apoi se transform n hidroperoxizi, epoxizi .a. Coninutul de peroxizi i hidroperoxizi caracterizeaz prospeimea lipidelor. Pentru aprecierea nivelului de oxidare a lipidelor se determin indicele de peroxid, care poate fi exprimat prin numrul de grame de iod molecular (I2) pus n libertate de ctre peroxizii din 100 g de lipide, tratate cu soluie de iodur de potasiu(KI). Scopul lucrrii: nsuirea metodelor de evaluare a indicelui de peroxid al lipidelor.

33

1. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe proprietile peroxizilor de a elibera iodul molecular din iodura de potasiu n mediul acid:
R CH O CH O R1

2 KI

2 CH3COOH

peroxid
R CH O CH R1

I2

+ 2 CH3COOK +

H 2O

epoxid

n prezena hidroperoxizilor:
R CH2 CH
OOH

CH

R1

2 KI

2 CH3COOH

hidroperoxid
R CH2 CH 2 CH R1

I2

2 CH3COOK

H2O

Iodul molecular eliberat prin reacia ntre hidroperoxizii i KI este foarte activ i poate fi legat de ctre legturile duble ale acizilor grai nesaturai din componena gliceridelor, ce va conduce la o eroare la determinarea indicelui de peroxid. Pentru a bloca aceast reacie, titrarea iodometric se efectueaz n mediu de cloroform + acid glacial (2:1). Aciditatea ridicat a mediului de titrare blocheaz practic fixarea iodului molecular de ctre legturile duble ale acizilor grai nesaturai. 2. Materiale i reactivi Lipide : ulei vegetal; unt; iodur de potasiu (KI), soluie saturat; cloroform + acid acetic, (2:1); tiosulfat de sodiu (Na2S 2O3),0,001n; soluie de amidon, 1,0 %; flacon iodometri, 100200 cm3.
34

3. Modul de lucru 3.1. ntr-un flacon iodometric se cntresc 1,02,0 g de grsime. n prob se adaug 15,0 cm3 amestec de cloroform + acid acetic glacial i 1,0 cm3 de soluie saturat de iodur de potasiu (KI). 3.2. Balonul se agit. Se menine n repaus timp de 20 minute la ntuneric. n acest timp are loc interaciunea peroxizilor cu KI i se elibereaz I2. 3.3. Dup repaus n balon se introduc 50 cm3 de ap distilat i 1,0 cm3 de soluie de amidon 1,0 %. 3.4. Amestecul imediat se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu (Na2 S2 O3), proba martor. 3.5. Concomitent n aceleai condiii se prepar i proba martor (fr grsime). Se trateaz conform punctelor 3.1- 3.4. 4. Modul de calcul Indicele de peroxid se stabilete n % conform formulei: IP=
0,0127(V1 V2 ) M

(1)

unde IP este indicele de peroxid al grsimii analizate, %; V1 volumul de Na2 S2 O3 0,001 n utilizat la titrarea probei de analizat, cm3; 0,0127 titrul 0,001 n soluiei de Na2 S2 O3 n raport cu iodul molecular (I2) nmulit cu 100 %; V2 volumul de Na2 S2 O3 0,001 n utilizat la titrarea probei martor, cm3. M- masa probei de grsime, g. 5. Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la indicele de peroxid al lipidelor.
35

Anex Determinarea substanei uscate totale cu raze infraroii n aparatul Cijov. Metoda rapid gravimetric 1. Principiul metodei Deshidratarea produsului supus analizei are loc sub influena razelor infraroii cu lungimea de und 700nm, care ptrund uor n produs la adncimea de 23 mm. Apa ce se conine n prob este uor i rapid eliminat. Metoda este folosit la analiza fructelor, legumelor i rdcinoaselor. Lucrarea de laborator nr. 6 2. Modul de lucru

n aparatul Cijov sursa de radiaii infraroii sunt dou plci metalice masive care se nclzesc cu energie electric. n aparat deshidratarea produselor omogenizate a legumelor, fructelor se execut n pachete de hrtie la parametrul timp-temperatur 5 minute la 150-155 o C. Pachetele de hrtie se pregtesc n felul urmtor: din hrtie de ziar se taie foi cu dimensiunile 20x14 cm, se ndoaie n dou, marginile din prile deschise se ndoaie cu 1,5cm. Dimensiunile pachetului gata sunt 8,5 x 11,0 cm. separat, din hrtie de filtru se pregtete anexa-pachet. Se taie o foaie cu dimensiunile 25 x11 cm, care se ndoaie n trei )8,3 x 11,0= n aa fel ca partea de jos s fie dou straturi, iar partea de sus un stat, care se introduce suplimentar n pachetul pregtirii din hrtie de ziar. Se pregtesc dou pachete ce se numeroteaz. Pachetele pregtite se usuc n aparatul Cijov 3 minute la temperatura 150155 o C, se rcesc n exicator 3...5 minute i se cntresc la balana tehnic cu exacitatea de 0,01 g. Se noteaz greutatea prin M. Din materialul supus analizei, n prealabil mrunit n mojar, se cntresc rapid n pachetele uscate aproximativ cte 5 g de produs,
36

se repartizeaz uniform cu spatula pe suprafaa pachetului-anex i se nchid. Pachetul se cntrete i se noteaz greutatea cu M1. Pachetele cntrite se introduc n aparatul Cijov i se usuc la temperatura i timpul indicat mai sus. Se rcesc n exicator 3-5 minute, dup ce se ntresc, greutatea se noteaz cu M2. Coninutul de ap (Xt, %) n fructe i legume uscate, materiale auxiliare se calculeaz dup formula: Xt =

M M x100 M M

(1)

unde Xt este coninutul total de ap n legume, fructe; M greutatea pachetului uscat, g; M1 masa pachetului cu produs pn la uscare, g; M2 masa pachetului cu produs dup uscare, g. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer ntre ele cu cel mult 0,2%..

37

Cuprins I. PROGRAMA ANALITIC............. ..3 Activitatea didactic ...................................................3 1.1. Scopul i obiectivele disciplinei ...........................3 1. 2. Coninutul prelegerilor .......................................5 1.3. Coninutul seminarelor........................................8 1.4. Coninutul lucrrilor de laborator.......................9 1.5. Chestionar pentru examene.................................10 1.6. Lucrri de control pentru studenii cu frecven redus..................................................12 II.SEMINARE........................................................................14

Seminarul 1. ............................................................................14 Caracteristica general a produselor alimentare (2ore) Seminarul II ............................................................................14 Proprietile fizico-chimice i funcionale ale glucidelor (2ore) Seminarul III ...........................................................................15 Fibrele alimentare. Proteinele. Aminoacizii.(2ore) Seminarul IV............................................................................15 Proteinele. Reacia lui Maillard. Valoarea nutritiv a proteinelor. Seminarul V. ............................................................................15 Proprietile fizico-chimice i funcionale a lipidelor (2ore) Seminarul VI. ...........................................................................16 Substanelor biologic active (2ore) Seminarul VII. ....................................................................16 Aditivii alimentari (3ore) III. LUCRRI DE LABORATOR......................................17

Lucrarea de laborator nr.1..........................................................17

38

DETERMINAREA CANTITII DE AP LEGAT N PRODUSE VEGETALE Lucrarea de laborator nr. 2.........................................................20 DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI N PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC Lucrarea de laborator nr. 3. .......................................................24 DETERMINAREA COLORANILOR NATURALI I SINTETICI N PRODUSELE ALIMENTARE Lucrarea de laborator nr. 4 ......................................................... 26 DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A SUBSTANELOR PECTICE Lucrarea de laborator nr. 5. .......................................................30 METODE DE IDENTIFICARE A PROTEINELOR

Lucrarea de laborator nr. 6. .......................................................33

DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID AL LIPIDELOR Anex ........................................................................................36 Bibliografia de baz .................................................................40

39

Bibliografia de baz

1. C. Banu Tratat de chimia alimentar. Ed. AGIR, Bucureti, 2002. 2. . . -, , 2003. 3. A. Ghergi Biochimia i fiziologia legumelor i fructelor. Ed. Academia Romn, 2005. 4. Norme i reguli sanitare privind aditivii alimentari. WWW. Sanepid.md/docs/ 5. Chimia produselor alimentare. Ciclu de prelegeri. Partea I. P. Tatarov. U.T.M., 2007. 6. Chimia produselor alimentare. ndrumar de laborator. Chiinu,f 1998. 7. R. Segal Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare. Cere, Bucureti, 1983.

40

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

CHIMIA ALIMENTAR
NDRUMAR METODIC

Chiinu 2007
41