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HARINA DE MAIZ

HARINA DE MAIZ

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PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ
PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ

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PROCESO PRODUCTIVO DE LAHARINA DE MAIZ 
UNIVERSIDAD MARITIMA DEL CARIBE
STEFFANY COELLO
INGENIERIA AMBIENTAL
4/3/2012 
 
 
INTRODUCCION
El maíz es el nombre común de laespecie
 Zea mays
, una gramínea. Ahora bien, elmaíz es uno de los cultivos más importante enla agricultura venezolana y es el tercer cerealde mayor consumo a nivel mundial, no sólo porsu importancia en materia de alimentación,sino por sus múltiples usos como materia primaen la industria, ya sea como insumo directo olos subproductos de éste
(Eroski Consumer,2009).
 
La molienda del grano en seco producehojuelas de harina de maíz, frituras, botana yaguardientes para fabricación de bebidasalcohólicas no fermentadas. El almidón (féculade maíz) se obtienen de la industrialización delgrano y sus aplicaciones son muy variadas,puede ser parte integrante de pastas. Tambiénse extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivoy es de fácil digestión.Los derivados de la industrializacióndel maíz se utilizan hacer pegamentos y tienennumerosos usos en las industrias:farmacéuticas, de cosméticos, textiles, depinturas, papelera, tenería y petrolera, entremuchas otras.La agroindustria de harina precocidade maíz en Venezuela, surgió en 1960, cuandosale por primera vez al mercado el producto. laharina precocida se remonta al año 1941,cuando entra en funcionamiento la CerveceríaPolar C.A., con el fin de producir cerveza, cuyamateria prima era la cebada y tratando dereducir costos, buscaban una fuente nacionalque proporcionara almidones fermentablesconvertibles en azúcares más sencillos y comofuente de alcohol.Es así como apareció el maíz para sustituir a lacebada para producir las hojuelas cerveceras(flakes) y en 1954 establecieron en Turmero,Estado Aragua, la empresa Remavenca, con elpropósito de producir allí, dichas hojuelas conmaíz para la industria y posteriormentellegaron a la harina precocida de maíz queluego de varias pruebas salió al mercado en1960, con la marca PAN, con lo cual sepotenció el rescate y los hábitos culturales deconsumo doméstico de la arepa. 
 
 
CARACTERÍSTICAS
 El maíz destinado a la elaboración deharina, es una variedad en el que predomina elalmidón blando o menos compacto, que facilitala molienda del grano. Se cultiva mucho en losAndes sudamericanos, territorios que ocupabael antiguo Imperio inca. La harina de maíz seextrae al moler la parte interna o núcleo delgrano
(Eroski Consumer, 2009)
 Esta parte representa el 75% del pesodel grano del cereal, y está formadofundamentalmente por almidón, y por uncomplejo proteico denominado zeína. El maízno origina harinas panificables, ya que nocontiene en su composición las proteínas queconforman el gluten al amasarse con agua.Como esta harina no tiene la suficientecapacidad para hacer crecer a la masa, esaconsejable mezclarla con otras.
VALOR NUTRICIONAL
La composición química de la harinadepende del grado de extracción (cantidad deharina obtenida a partir de 100 kilos de cereal),así conforme aumenta el grado de extracción,disminuye la proporción de almidón y aumentael contenido en componentes de las envolturasdel cereal como minerales, vitaminas y fibra.La harina de maíz de mayor consumo esblanca, por lo que el grano ha sido despojadode sus envolturas externas y del germen.Apenas contiene vitamina B1, minerales ycarece totalmente de fibra vegetal.
(EroskiConsumer, 2009)
 
FABRICACIÓN DE HARINA DE MAIZPROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
Uno de los procesos para producirharina de maíz se denomina nixtamalización,que significa cocimiento del maíz con cal.La producción industrial de harinanixtamalizada está basada en el métodotradicional de nixtamalización, sistematizado auna producción a gran escala. El procesoincluye básicamente las etapas de recepción,selección, limpieza, almacenamiento del grano,cocimiento alcalino, molienda del grano cocidoy la obtención de la masa que es deshidratada,cernida, clasificada y envasada
(Rooney ySuhendro, 1999).
El proceso de nixtamalización, mismo queconsiste en llevar a cabo el cocimiento delgrano con agua, cal y vapor, obteniendo así loque desde los aztecas se conoce como"nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vezya nixtamalizado, pasa a los procesos dereposo, molienda y deshidratación.Acto seguido se le enfría y cierne para llegar alpunto del proceso donde se adiciona aditivos,conservadores, texturizantes dependiendo losrequerimientos del cliente, concluyendo conesta última fase todo el proceso industrial, paraculminar en el área de empaque, ya convertidoen el producto final: Harina de Maíz

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