Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Calitatea Laptelui de Capra Si a Derivatelor

Calitatea Laptelui de Capra Si a Derivatelor

Ratings: (0)|Views: 532 |Likes:
Published by Alexandru Vlaicu

More info:

Published by: Alexandru Vlaicu on Jun 26, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/19/2014

pdf

text

original

 
Introducere
Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor derivate, precum şi beneficiul acestora adus organismului. Prin maturarea brânzei, ca oconsecinţă a mai multor procese biochimice şi microbiologice, are loc o modificarea acomponentelor laptelui. Printre acestea, cele mai importante sunt: fermentarea lactozei, proteoliza lipidelor, transformarea aminoacizilor care genereacompuşi volatili. Prin urmare,ca rezultat al acestor procese, aroma brânzei şi unele procese senzoriale şi reologice pot fideteriorate.Laptele de capră şi produsele lactate ocupă un loc semnificativ în dieta raţională aoamenilor, datorită compoziţiei chimice a acestora şi asimilarea celor mai accesibile proteine deorigine animală.Interesul nutriţional în beneficiul acestor alimente, este in general asociată cu valoarea biologică a acestora, ca proteinele, calciu, fosfor şi vitamina A, D, în procent relativ mare.Imediat după preparare, componenţa chimică a brânzeturilor este apropiată de cea amateriei prime din care au provenit. După aceea, în timpul maturării, ca urmare a unor procese biochimice, substanţele suferă o serie de transformări, care fac să crească gradul de asimilare a produsului, să-l facă mai uşor digestibil.Telemeaua devine astfel prioritatea consumului de brânzeturi în saramură, reprezentând60% dintre tipurile de brânzeturi din România. Calitatea acesteia depinde de o varietate defactori, printre care compoziţia laptelui, parametrii procesului tehnologic, specia bacteriilor,depozitare, transport şi condiţiile de livrare (Pappa et al, 2007).Utilizarea culturilor starter are un impact deosebit asupra biotehnologiei aplicate,rezultând în final unul dintre alimentele cele mai complexe şi dinamice. (El Soda, 1993).Acestea contribuie la îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale şi un procent mare de aromespecifice. Fiecare component, la rândul său poate fi considerat un bioreactor al reacţiilor complexe, oferind brânzei caracteristici senzoriale deosebite (Costin, 2003).1
 
CAPITOLUL II.1 GENERALITĂŢI ALE LAPTELUI DE CAPRĂ
Se analizează foarte atent in ultima vreme beneficiile pe care le poate aduce laptele decapră prin consumul zilnic in raport cu laptele de vai primele constatări la nivel tiinţific
ș ș
 sunt îmbucurătoare atât din punct de vedere al nutrimentelor existente în laptele de capră cât i
ș
 în ce privete absorbţia optimă a acestuia in organism.
ș
În comparaţie cu laptele de vacă, laptele de capră conţine i vitamina A, uor de absorbit
ș ș
 de către organism, dar de asemenea si colesterol "sănătos", foarte necesar în special pentru bunafuncţionare a sistemului nervos i a celui circulator. În plus, laptele de capră se digeră mai uor 
ș ș
 i nu creează atât de frecvent alergiile specifice consumului de lapte de vacă.
ș
Laptele de capră conţine toate proteinele laptelui de vacă, proporţiile dintre ele suntrelativ diferite. Astfel, în laptele de capcazeinele reprezintă 71%, proteinele solubile(lactoserice), 21% şi azotul neproteic 7%, în timp ce laptele de vacă conţine 75% proteinecazeinice, 18% proteine serice şi 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de caprăconţine mai puţină αs1-cazeină, şi anume, 15% faţă de total cazeină în comparaţie cu 39% faţăde total cazeină, în cazul laptelui de vacă. Laptele de capră conţine mai multă cazeiαs2(21%faţă de total cazeină), în comparaţie cu 10% faţă de total cazeină, în cazul laptelui de vacă.De asemenea, laptele de capră are un conţinut mai mare de β-cazeină (48% faţă de totalcazeină), în comparaţie cu 35% pentru laptele de vacă. Proporţia de k-cazeină este relativasemănătoare în cele două tipuri de lapte (15% din total cazeină), Acest aspect a fost acoperitcel mai recent de Park şi al. (2007) şi Haenlein (2004, 2007).Având în vedere că proteinele totale sunt relativ comparabile în cele două tipuri de lapte(3,2 g/100 ml pentru laptele de capră şi 3,43 g/100 ml pentru cel de vacă), rezultă că laptele decapră are un conţinut mai mare de proteine serice şi unul mai mare de azot neproteic.Laptele de capră este mai bogat în proteine serice în comparaţie cu laptele de vacă,nivelul acestor proteine reprezentând 21,88 % din total azot, în cazul laptelui de capră, şi numai18,36 %, în cazul laptelui de vacă. Dintre proteinele serice, mai abundent este β-lactoglobulina:48% la laptele de capră şi 50% la cel de vacă (raportări la azotul fracţiei).α-Lactalbumina reprezintă 25-26% faţă de azotul fracţiei, în cazul laptelui de capră, şi19 % din azotul fracţiei, în cazul laptelui de vacă.Dalaptele de vaprovoaalergii la sugari şi la copii mici, cu manifestărigastrointestinale cum ar fi vomitările, colici, dar şi cu manifestări la nivel respirator (rinitealergice, nas înfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronşite, bronhopneumonii, astm),2
 
 precum şi la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice şi dermatite atopice), laptele decapră provoacă mai puţine alergii. Sunt incriminate în aceste alergii atât α-lactoalbumina, cât şimai ales, β-lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vacă. De remarcat că 40% dintrecei sensibili la alergii provocate de laptele de vacă tolerează bine laptele de capră, ceea ceînseamnă proteinele serice de la laptele de vacă diferă structural şi prin compoziţiaaminoacidică de cele similare din laptele de capră.Având în vedere conţinutul mai redus de αs1-cazeişi mai ridicat de proteinelactoserice şi azot neproteic, rezultă că laptele de capră este mai uşor digestibil decât laptele devacă. Coagulul din lapte de capră este mai moale, mai friabil decât cel din laptele de vacă, ceeace înseamnă că enzimele digestive degradează mai repede proteinele cazeinice din laptele decapră decât pe cele din laptele de vacă. Având în vedere că αs1-cazeina este principala cazeinăce contribuie la obţinerea unui coagul tare, mai puţin digerabil, este explicabil de ce laptele decapră, care conţine cantităţi mai mici de αs1-cazeină, este mai uşor asimilabil şi produce mai puţine alergii.
I.2 BRÂNZETURI DIN LAPTE DE CAPRĂ
Fabricarea brânzeturilor din lapte de capră nu reprezintă o noutate, asemenea produsefiind de mult cunoscute în Franţa, Italia, Grecia, SUA etc. brânzeturile din lapte de capră au oformă particulară care se datorează în principal, grăsimii ce conţine acizi graşi cu lanţ scurt şimediu, cum sunt: butiric, caprilic, caprinic ( Park şi al. 2007 şi Haenlein 2004, 2007), aromăcare este intensificată în timpul maturării.Brânzeturile proaspete, au culoarea al, iar cele maturate o culoare alb-crem.Brânzeturile maturate se fabrică cu adaos de culturi starter. Importanîn fabricarea brânzeturilor din lapte de capră, este calitatea laptelui (fără gust, miros străine, fărămicroorganisme patogene, fără antibiotice şi cu un conţinut de celule somatice în limiteadmisibile).Brânzeturile din lapte de capră sunt fabricate în principal în cadrul gospodăriilor, atuncicând numărul caprinelor este redus, dar şi la nivel de fabrică, în condiţiile existenţei unor zoneîn care există ferme mai mari pentru creşterea caprinelor în vederea producţiei de lapte.Brânzeturile obţinute în gospodăriile individuale sau de fermă, au o individualitate specifică,dependentă de arta producătorului aflat într-o anumită zonă geografică şi obiceiurile alimentareale populaţiei respective. Producţia de brânzeturi la nivel de fabrică permite obţinerea de3

Activity (3)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Cristina Ciobanu liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->