Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
19Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
mikroba

mikroba

Ratings: (0)|Views: 435 |Likes:
Published by Ester Angel Ndraha

More info:

Published by: Ester Angel Ndraha on Jun 26, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

 
Mikroba banyak terdapat di sekeliling kita, baik yang bermanfaat atau merugikan. Mikroba adadalam udara yang kita hirup atau dalam makanan dan minuman yang tercemar (terkontaminasi), dipermukaan kulit, mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta pada saluran pernafasan danpencernaan. Adapun mikroba yang ada dalam makanan, keberadaannya bisa melalui air yangdigunakan untuk menyiram tanaman pangan maupun mencuci bahan mentah makanan. Sebagianbesar mikroba tidak berbahaya bagi kehidupan manusia.Mikroba adalah suatu kelompok organisme yang tidak dapat dilihat dengan menggunakan matatelanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk dapat melihatnya seperti mikroskop, lup, dan lain-lain. Cakupan mikroba pangan sangat luas terdiri dari berbagai kelompok dan jenis bakteri dan jamur (kapang dan khamir). Pokok bahasan pada program ini menjelaskan jenis-jenis dan manfaatdari mikroba pangan.Mengenal Mikroba PanganJenis
 –
 jenis Mikroba PanganMikroba adalah organisme mikroskopik (sebagian besar satu sel) yang terlalu kecil untuk dapatdilihat menggunakan mata telanjang. Mikroba berukuran sekitar seperseribu milimeter (1mikrometer) atau bahkan kurang, walaupun ada juga yang lebih besar dari 5 mikrometer.Karenanya, mikroba hanya bisa dilihat dengan menggunakan alat bantu berupa mikroskop. Mikrobayang ditemukan pada pangan adalah: Bakteri dan Jamur
Bakteri
1. BakteriBakteri dimanfaatkan pada pembuatan makanan dan minuman melalui prosesfermentasi/pemeraman. Jenis-jenis bakteri fermentasi adalah:- Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk pembuatan Yoghurt dengan bahanbaku susu- Streptococcus lactis untuk pembuatan mentega dengan bahan baku susu- Lactobacillus sp. Untuk pembuatan terasi dengan bahan baku ikan- Lactobacillus sp. Untuk asinan buah-buahan dengan bahan baku buah- Pediococcus cerevisiae untuk pembuatan sosis dengan bahan baku daging- Lactobacillus bulgaricus dan Srteptococcus lactis untuk pembuatan kefir dengan bahan baku susu
Jamur
1. JamurJamur dapat dimanfaatkan sebagai makanan dan untuk produksi makanan/minuman. Berikut adalahbeberapa jenis jamur yang berfungsi sebagai bahan makanan.
 
Auricularia polytricha (jamur kuping).Lycoperdon pyriforme (jamur kelentos).Volvariella volvacea (jamur merang)Cantharellus cibarius (kantarel).Jamur yang berperan dalam Produksi Makanan dan Minuman adalah:Neurospora sitophila, jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan oncomRhizopus oligosporus, jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan tempeAspergillus wentii dan Aspergillus oryzae, kedua jenis jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatankecap atau tauco.Saccharomyces cerevisiae, jamur yang dimanfaatkan dalam pembuatan tape dengan carafermentasi.Penicillium roqueforti dan Penicillium camemberti, kedua jenis jamur ini dimanfaatkan dalampembuatan keju.Mikroba dan PeranannyaAda dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan mikroba yang merugikan bagikehidupan manusia. Berikut diuraikan mikroba yang menguntungkan dan merugikan.1. Mikroba yang menguntungkanMikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan yang membantu manusia padaproses pembuatan makanan dan minuman. Peranan mikroba dalam pembuatan berbagai makananfermentasi sebagai pengawet sumber makanan tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Bakteri laktat(lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baikdi perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Di beberapa kawasanIndonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menumakanan sehari-hari. Yang paling terkenal adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Selamapembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dariSumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan yang difermentasi dengan bantuan bakteri laktat, bukansaja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secarabiologis yang luas penggunaannya. Fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahanpangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5,0 sehingga dapat menghambatpertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
 
2. Mikroba yang merugikanMikroba perusak pangan adalah mikroba yang mengakibatkan kerusakan pada pangan sepertimenimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas dan perubahan lainyang tidak diinginkan. Ciri makanan biasanya basi atau rusak yang tampak pada kenampakan/teksturbahan makanan dan minuman. Berikut adalah bakteri perusak makanan yang beracun danberbahaya bagi kesehatan:Clostridium botulinin, penyebab racun botulinin yang terdapat pada makanan kalengPseudomonas cocovenenans, asam bongkrek pada tempe dan oncomLeuconostoc mesenteroides, terdapat pada makanan yang sudah berlendirMikroba untuk Makanan dan MinumanMikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untukpengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untukpengolahan makanan, yaitu:a. Mikroba jenis bakteri:1. LactobacillusBakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyaimanfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri lactobacillus yang paling dikenal adalahLactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp.Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatanyoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu danmengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orangyang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkanmasalah kesehatan.Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuatdari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secarafermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperamselama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya sepertipepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasiberbau merangsang.Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperanantara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacilluskefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagaipenghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagaipembentuk lendir (matriks butiran kefir).

Activity (19)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Joko Voriess liked this
Maruli Apra liked this
Mhay Abbas liked this
Jafar Muhammad liked this
LutpHy SAn liked this
Vinda Yufita liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->