DAL PUNTO DI VISTA FISICO

I lipidi sono un gruppo eterogeneo di sostanze insolubili in acqua, ma solubili nei solventidei grassi (benzina, etere, cloroformio etc).Una caratteristica differenziante è di tipo fisico:a temperatura ambiente i grassi possono essereliquidie sono detti oli osolidie sono etichettati grassi.Lo stato fisico viene influenzato dalla lunghezza della catena degli acidi grassi, dalleisomerie di posizione e dal rapporto di acidi grassi saturi/insaturi.Generalmente i lipidi solidi a temperatura ambiente contengono più acidi grassi saturi,contrariamente a quelli liquidi che contengono più acidi grassi insaturi.L'allungamento della catena carboniosa (lunghezza degli ac. grassi) fa aumentare il puntodi ebollizione.Questa classificazione contiene già molte informazioni essenziali a meglio comprendere ilcomplesso mondo dei lipidi.I grassi alimentari naturalmente solidi (burro e strutto) sono caratterizzati soprattutto da ac.grassi saturi a catena corta (4-10 atomi di Carbonio), media (12-16 atomi di Carbonio), daac. grassi monoinsaturi a catena media -lunga (16-18 atomi di Carboni) e da una piccolapercentuale di ac. grassi polinsaturi.Nel nostro organismo gli ac. grassi saturi hanno una funzione soprattutto energetica.Sono solidi a temperatura ambiente e sono consigliati per cuocere i cibi ad altetemperature (come la frittura), al posto degli usatissimi ma “sconsigliatissimi” oli di semi.Classificazione degli acidi grassi saturi:Atomi diCarbonio: DoppilegamiNome comune Nome IUPAC Fonti alimentari4:0 acido butirrico acido butanoico Burro5:0 acido valerico acido pentanoico6:0 acido caproico acido esanoico Burro7:0 acido enantico acido eptanoico8:0 acido caprilico acido ottanico Olio di Palma9:0 acido pelargonio acido nonanoico10:0 acido caprico acido decanoico Olio di cocco11:0 acido undecanoico12:0 acido laurico acido dodecanoico Olio di cocco13:0 acido tridecanoico14:0 acido miristico acido tetradecanoico Soia, Olio di Cocco,Burro15:0 acido pentadecanoico