Makalah Kimia

GELATIN

Disusun Oleh: Febriani Rahmadhany 091010142 XI IPA 2 / 15

SMA N 1 Kota Tangerang Selatan 2010-2011

KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb. Dengan mengucapkan puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karuniaNya maka makalah ini dapat terselesaikan dengan baik. Adapun dibuatnya karya tulis ini ditujukan dalam rangka memenuhi sebagian kewajiban menjelang Ujian Kenaikan Kelas. Tidak lupa dalam hal ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada: 1. Kedua orang tua yang selalu memberikan bantuan baik material maupun spiritual. 2. Ibu guru bidang studi Kimia yang telah memberikan tugas, petunjuk, kepada penulis sehingga penulis termotivasi dan menyelesaikan tugas ini. Pada akhirnya penulis menyadari bahwa makalah yang penulis buat ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan. Semoga makalah ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Mudah-mudahan percikan tinta yang dibuat dalam makalah ini, andai menjadi kebaikan mengalir pula pahalanya pada siapapun yang membimbing saya belajar. Hanya Allah yang bisa membalas segala-galanya. Wassalamualaikum Wr. Wb.

Juni 2011

Penulis

KOLOID

A. Pengertian Koloid
Koloid adalah campuran beberapa zat yang sifat-sifatnya terletak antara sifat larutan dan suspensi (campuran kasar). Definisi koloid dapat dirangkum dalam tabel dibawah ini: Larutan Homogen Dimensi < 1 nm Tersebar merata Tidak memisah jika didiamkan Tidak dapat dilihat dengan mikroskop ultra Tidak dapat disaring Koloid Heterogen tetapi tampak seperti homogen Dimensi 1 nm 10 nm Cenderung mengendap Tidak memisah jika didiamkan Dapat dilihat dengan mikroskop ultra Dapat disaring dengan saringan membran Suspensi Heterogen Dimensi > 100 nm Membentuk endapan Memisah jika didiamkan Dapat dilihat dengan mikroskop biasa Dapat disaring dengan saringan biasa

B. Sifat-Sifat Koloid
1. Efek Tyndall Efek Tyndall adalah peristiwa mengahmburnya cahaya bila dipancarkan melalui sistem koloid.

2. Gerak Brown Gerak Brown adalah gerakan dari partikel terdispersi dalam sistem koloid yang terjadi karena adanya tumbukan antar partikel tersebut, gerakan ini sifatnya acak dan tidak berhenti.

3. Elektroforesis Elektroforesis adalah suatu proses pengamatan imigrasi atau berpindahnya partikel-partikel dalam sistem koloid karena pengaruh medan listrik.

4. Adsorbsi Adsorbsi adalah proses penyerapan bagian permukaan benda atau ion yang dilakukan sistem koloid sehingga sistem koloid ini mempunyai muatan listrik.

5. Koagulasi Koagulasi keadaan di mana partikel-partikel koloid membentuk suatu gumpalan yang lebih besar. Penggumpalan ini dikarenakan oleh beberapa faktor antara lain karena penambahan zat kimia atau enzim tertentu.

6. Koloid Pelindung Koloid pelindung adalah koloid yang mempunyai sifat dapat melindungi koloid lain dari proses koagulasi.

C. Koloid Liofil dan Koloid Liofob

1. Koloid Liofil (Yunani: lio=cairan, philia=menyukai) Suatu sistem koloid di mana zat terdispersi mempunyai afinitas (daya tarik) yang besar terhadap medium pendispersinya. Contoh: gelatin, sabun, lem kanji.

2. Koloid Liofob (Yunani: lio=cairan, phobia=membenci) Suatu sistem koloid di mana zat terdispersi mempunyai afinitas (daya tarik) yang kecil terhadap medium pendispersinya. Contoh: susu, mayonaise, sol belerang.

3. Perbedaan Koloid Liofil dan Koloid Liofob Koloid Liofil 1. Stabil pada kondisi zat yang terdispersi mempunyai konsentrasi kecil maupun besar. Koloid Liofob 1. Stabil hanya bila zat yang terdispersi mempunyai konsentrasi kecil.

2. Koagulasi terjadi bila zat elektrolit yang ditambahkan dalam jumlah

2. Mudah berkoagulais (mengendap) dalam zat elektrolit.

banyak.

3. Ketika berkoagulasi bentuk gumpalan seperti gel.

3. Ketika berkoagulasi bentuk gumpalan sepertin granul.

4. Reversible, bila dikeringkan dapat memebentuk koloid kembali dengan penambahan pendispersi seperti semula.

4. Tidak reversible, bila dikeringkan tidak dapat membentuk koloid kembali.

5. Kestabilan tidak terpengaruh dialysis.

5. Kestabilan terpengaruh dialysis.

6. Peristiwa efek Tyndall tidak terlihat jelas.

6. Peristiwa efek Tyndall terlihat jelas.

7. Viskositas besar pada pendispersi murni, bila lama didiamkan akan menyerupai agar-agar.

7. Viskositas kecil.

8. Tekanan permukaan pendispersi terpengaruh partikel terdispersi.

8. Tekanan permukaan pendispersi tidak terpengaruh partikel terdispersi.

GELATIN

A. Pengertian
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk. Gelatin mempunyai kemampuan sebagai penstabil dan pengelmusi. Sebagai penstabil artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang rata. Sebagai pengelmusi artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan. Gelatin sebagai koloid pelindung digunakan dalam pembuatan es krim agar dihasilkan es krim yang lembut dan untuk mencegah pembentukan kristal besar es atau gula.

B. Pembuatan Gelatin
1. Setelah bahan baku dibersihkan dari sisa sisa daging yang menempel, dilakukan proses penghilangan lemak (degreasing) dengan cara dimasak selama 3 jam pada suhu 32 - 80C. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran 2 3cm2. Selama proses degreasing, dilakukan pengadukan secara kontinu untuk mengefektifkan pemisahan. 2. Tulang kemudian direndam dalam larutan HCl 5% selama 10 hari. Tulang yang telah direndam dalam larutan asam ini disebut ossein dan dipisahkan dengan cara penyaringan. Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air (penetralan). 3. Ossein yang dihasilkan dari perlakuan asam, direndam dalam HCl 5% selama 10 48 jam. Selama perendaman kadang-kadang harus dilakukan pengadukan. Selanjutnya ossein dinetralkan dengan cara dicuci dengan air, dilanjutkan menggunakan NaOH encer dan terakhir dicuci kembali menggunakan air.

4. Setelah itu ossein dapat diekstrasi yaitu dengan menempatkan ossein dalam erlenmeyer dan ditambahkan air. Kemudian dipanaskan pada selang suhu 55 65C selama 4 jam. Pada pemanasan ini akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein, keduanya dipisahkan dengan penyaringan. Sisa ossein dipanaskan lagi pada suhu 65 - 75C selama 4 jam, maka akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein. Keduanya dipisahkan dengan penyaringan, sisa ossein dipanaskan kembali (terakhir) pada suhu 75 - 85C selama 4 jam, dan akan diperoleh lagi larutan gelatin. Gelatin yang diperoleh dikumpulkan menjadi satu, kemudian sekali lagi dilakukan penyaringan. 5. Larutan gelatin yang diperoleh masih dalam keadaan encer. Kemudian dilakukan pendinginan dalam ruang pendingin dengan tujuan untuk memadatkan larutan gelatin. 6. Gelatin yang telah berbentuk padat (gel) selanjutnya dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50 - 60C, sampai kadar air gelatin sekitar 9 12%.

C. Fungsi Gelatin dan Jenis Produk Yang Menggunakannya

Fungsi fungsi dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain: 1. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi. 2. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll. 3. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll. 4. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll 5. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

6. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah. 7. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut. Gelatin juga banyak digunakan oleh Industri farmasi, kosmetik, fotografi, jelly, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen, kosmetika adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin. Penghias kue pada umumnya terbuat dari gum paste juga plastic icing yang mengandung gelatin. Gelatin juga tak hanya terdapat dalam gum paste sebagai penghias kue. Namun juga terdapat dalam kue puding, sirup, maupun permen kenyal. Kebanyakan merupakan produk impor. Bahkan untuk menawarkan kekentalan yang lebih tinggi produsen kecap menggunakan gelatin. Sedangkan di bidang farmasi, gelatin digunakan sebagai cangkang kapsul. Di Indonesia, kapsul yang beredar adalah kapsul jenis hard. Kapsul ini terbuat dari gelatin, pewarna, pengawet serta pelentur. Menurut informasi yang berasal dari Badan POM gelatin yang masuk ke Indonesia bahannya berasal dari organ sapi.

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa gelatin merupakan protein yang diekstraksi dari jaringan kulit hewan yang mempunyai banyak fungsi diantaranya berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap dan pemerkaya gizi, dan sebagai koloid pelindung.

B. Saran
Dalam mengkonsumsi bahan makanan, hendaknya kita memperhatikan terlebih dahulu apakah produk tersebut adalah produk impor atau tidak. Karena di luar negeri 70 % gelatin berasal dari organ babi. Sedangkan jika produk tersebut adalah produk dalam negeri yang mengandung gelatin, berdasarkan info dari Badan POM, 100% berasal dari luar negeri yang bahannya berasal dari organ sapi. Jadi cukup aman untuk dikonsumsi. Tapi pertanyaan lain muncul. Apakah sapi tersebut disembelih atas nama Allah? Wallahualam. Dan ini merupakan batu ujian bagi umat Islam apakah mereka tergerak untuk membuat terobosan agar barang yang haram itu tergantikan.

DAFTAR PUSTAKA
Krisbiyantoro, Adi, 2008, Panduan Kimia Praktis SMA, Yogyakarta, Pustaka Widyatama. http://www.chem-is-try.org/ http://www.warintek.ristek.go.id/