UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE SUERO LACTEO.

Presentado por: Diana Marcela Gonzlez Mnica Lorena Cnchala Henry Leandro Solarte Presentado a: Ing. Mauricio Bucheli
Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera agroindustrial. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Tecnologa agroindustrial II- lcteos. Semestre VIII.

____________________________________________________________________ -RESUMEN- Comnmente el suero era considerado como un producto contaminante que es producido por la industria quesera, sin embargo actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino tambin para alimento humano, debido a su gran contenido en protenas, lactosa y minerales necesarias para la nutricin del hombre, incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutricin y digestibilidad que la propia casena del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta o requesn, el cual se elaboro en la presente practica de laboratorio, cuyo materia prima o sea el suero se obtuvo de la fabricacin de queso y cuajada, de la misma practica, el queso obtenido presento buenas caractersticas tanto organolpticas como fisicas, se obtuvieron 456 gr de queso ricotta de 53.85 kg de suero, lo cual representa un provecho del 0.85%. _____________________________________________________________________

OBJETIVOS Elaboracin de queso ricotta Conocer y analizar el proceso de elaboracin de queso ricotta con sus diferentes variables. PROCEDIMIENTO.

Una vez se obtuvo el suero del proceso de elaboracin de la cuajada y del queso, se bajo el pH del dicho suero hasta 4.5 ( en la prctica de laboratorio el suero tiene un pH de 6.5) con la adicin de acido ctrico al 50 %, en este caso 90 gr, esta cantidad se agrego teniendo en cuenta el pH del suero, es decir que se hizo un ensayo aparte con el fin de obtener la acidez optima, a la vez (como ya se encuentra todo el suero dispuesto en una marmita), se subi la temperatura hasta 90 C, es en este momento se debi dejar la mezcla en reposo hasta que se observo la precipitacin y separacin, en este caso de la

protena, entonces se procedi a extraer dicho precipitado con ayuda de un tamiz. y como paso final se refrigero en un recipiente (como molde).

Diagrama de flujo: OBTENCION Y EVALUACION DEL SUERO (Pesaje, pH) REGULAR ACIDEZ
(Adicin de acido ctrico hasta 4.5)

CALENTAMIENTO
(90 C)

REPOSAR
(Hasta que se observe la formacin de la protenas) COLAR (Extraccin del precipitado))

ENFRIAR
(Temperatura ambiente)

ADICION DE SAL
(Para la presente practica no se agrego) (2.2%)

EMPACAR REFRIGERAR RESULTADOS Suero total (ingresaron al proceso de elaboracin) = 53.85 Kg pH del suero inicial 6.15 Adicin de acido ctrico 90 gr. calculado a partir de ensayo pH del suero final 4.5 Peso del producto obtenido (queso ricotta) = 456 gr Tanto las caractersticas fsicas como las organolpticas se describirn en el anlisis. Encontrar el rendimiento del proceso con base al peso de suero.

Cantidad de leche = 53.85 kg de suero Cantidad de queso ricotta obtenido =0.456 Kg de

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El rendimiento se lo obtiene: Rendimiento del proceso = 0.456 kg / 53.85 Kg (100) = 0.85% de rendimiento Balance de materia

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Fig. 1: Balance de materia para el queso ricotta

COSTOS RUBRO Suero Utilizacin marmita Mano de obra CANTIDAD COSTO UNITARIO $ COSTO TOTAL (para el caso de nuestros datos) $ 2154 25000 5850

1kg 60 1hora 17000 3 operarios 1950 (sin prestaciones) Acido citrico 1 lb 2500 TOTAL (para 456 gr de queso ricotta)
ANALISIS DE RESULTADOS

450 33454

La composicin del suero depender bsicamente del tipo de queso de donde haya sido extrado. Entonces podr ser acido o podr ser suero dulce (donde los rangos de pH variaran notablemente), en el caso de la prctica de laboratorio se presenta un suero dulce pues se obtuvo que el pH era de 6.15 y est entre los rangos de 6.0 y 6.6 (rango determinado para suero dulce). Esta aclaracin es importante a la hora de evaluar los rendimientos obtenidos, pues

en este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85 %, el cual se puede considerar que es un rendimiento no muy bueno, o poco aceptable, pues el rendimiento en slidos aproximadamente fue alrededor del 8% de slidos (teniendo en cuenta valores tericos, Sevilla, 1985), mientras que el rango normal se encuentra entre 25% y 40 %, esto pudo deberse al pH del suero, fue bastante alto, pues altera de forma directa la composicin porcentual de los componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestro caso)ser menor el rendimiento en slidos del queso ricotta. Adems una causa que pudo haber incidido directamente es la inadecuada manipulacin de los operarios, es decir, no se extrajo totalmente las protenas del suero. As mismo dicho rendimiento como se muestra en la figura 1 donde se presentan las entradas y salidas de elaboracin del producto, entonces, en base a dichos pesos de los slidos, segn la prctica se tiene que a partir de 53.85 kg de suero dulce se obtuvieron 456 gr. de queso ricotta, y a pesar de que el rendimiento fue muy bajito con respecto al queso molido de la misma practica, se debe tener en cuenta que la cantidad de slidos que posee la leche es mucho mayor, segn literatura entre 9.1% y 19.7% (Revilla, 1985), mientras que el suero tericamente tiene 6.18% de slidos totales (Revilla, 1985), por ende no se puede esperar los mismos rendimientos de produccin para los dos tipos de queso. Otro punto importante a tener en cuenta dentro del anlisis de ese rendimiento, es la adicin de acido ctrico, este fue agregado de manera rpida, esto nunca debera suceder, pues lo ms aconsejable es adicionarlo de manera lenta, ya que al hacerlo de esta manera disminuye a la vez la velocidad de desnaturalizacin que el acido causa a las protenas, ya que si el acido se adiciona de manera rpida; que es lo que sucedi en la prctica; se corre el riesgo de generar en las zonas de adicin de la solucin de acido ctrico al suero pH inferiores a 4.7. lo que origina que las lactoglobulinas cercanas a esa zona de adicin, se vuelven a solubilizar. La adicin de Acido Ctrico, es un punto fundamental a controlarse dentro el proceso, pues este, que causa la acidez del medio (pH=4,5), junto con la temperatura (90 C) generan la coagulacin de las protenas (ante todo sricas) como es el caso de las lactoglobulinas, la cual a pH neutro se encuentran cargadas negativamente, por eso se le adiciona cargas negativas, con el fin de igualar cargas (acido ctrico), una vez se igualan las cargas se precipita la lactoglobulina que a su vez coincide con un pH de 4.5, de ah deriva la importancia de haber llevado a este punto de pH el suero, paralelo con la temperatura (que a la vez acta como catalizador), por lo que se dice que el punto isoelctrico de la protena del suero es cuando pH= 4.5 (aunque en algunas referencias bibliogrficas se tiene que el suero debe llevarse a pH=4.7). por otra parte, si se agrega demasiado acido ctrico la protenas vuelve a tener diferencia entre sus cargas y se solubiliza (manifestndose en el rendimiento). Finalmente el producto se dispuso en refrigeracin a 4 C lo que mejoro su

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textura final, y paralelo a esto evita la proliferacin de microorganismos alargando la vida til del producto. CUESTIONARIO 1. En que influyen la diminucin del pH y el aumento de temperatura. Ya se explico con anterioridad en anlisis de resultados 2. Realice un anlisis sensorial del producto y comprelo con el mercado.

CARACTERISTICA COLOR OLOR SABOR

TEXURA

CALIDAD Blanco caracterstico del queso ricotta comercial A queso fresco, como el comercial Entre queso fresco y prensado, sin sal. El ricotta comercial es totalmente desuerado, el de laboratorio aun tenia suero suspendido en el medio, por lo que el sabor era algo diferente, ms dulce y aguado. No tena una forma definida, pues no se llevo a moldeado ni prensado. El prensado hubiera provocado una mayor firmeza y salida total de suero. el comercial que aunque lo podemos encontrar totalmente solido (teniendo en cuentas las recomendaciones anteriormente mencionadas), lo encontramos en forma cremosa, sin embargo es un queso totalmente cremoso in rastros de suero en el medio y no aguado (rastros de suero).

3. Es viable la obtencin del producto. Explique. Teniendo en cuenta el costo de produccin del queso ricotta en laboratorio, este es bastante alto, pues, en el mercado se encuentra que 250 gr de queso ricotta cuestan un poco mas de 5000 pesos, entonces comercialmente encontraramos que el 456 gr de queso ricotta costaran alrededor de 10000 pesos, por lo que no resulta rentable con el mercado, sacar a la venta el producto obtenido en el laboratorio, pues los costos exceden el 300 % del

precio normal en el mercado. Adems de las caractersticas fsicas que no fueron conformes con el queso encontrado en el comercio. CONCLUSIONES El queso ricotta obtenido en laboratorio no presento diferencias en cuanto a color y olor, con respecto al que se encuentra comercialmente. No resulta rentable sacar al mercado el queso ricotta de laboratorio, pues, el precio es elevado y las caractersticas organolpticas no son las ms adecuadas El rendimiento obtenido fue poco aceptable, pues este solo alcanzo el 0.85 %, pues aunque no debe ser demasiado alto, hubo algunas fallas en el proceso que pueden explicar este fenomeno. El aprovechamiento del suero para elaboracin de productos para consumo humano y no solo como alimento animal, permite generar un amplio campo de accin para el ingeniero agroindustrial.

RECOMENDACIONES En el caso de mejorar la apariencia del producto obtenido y que se compare con uno comercial, se recomendara conseguir protena coagulada y amasar con el producto antes de moldearlo, pues al amasar se romper la granulacin original del coagulo, as se obtendra un producto mas firme debido a que se eliminaron espacios vacios. Adicionar el acido ctrico de manera lenta. Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del suero que ingresa en la elaboracin del queso ricotta. Una vez obtenida las protenas, es decir coagulada, es recomendable molerla finamente con el fin de obtener un producto ms firme y uniforme, pues se eliminaran espacios vacios y agua. Un factor importante a controlar es le pH al cual se debe tener para la elaboracin de queso ricotta, que sera de 4.5, punto en el cual las protenas se precipitan a un tamao adecuado para poder ser extradas del suero. Sera importante tomar el pH del acido ctrico, pues a pHs inferiores a 2 (literatura) se forman cogulos de protenas demasiado pequeos, que no permiten fcilmente ser extrados del suero, entonces el proceso se retardara.

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Buscar la manera de aprovechar los slidos que se encuentran en el suero que se obtiene de la elaboracin de queso ricotta, para generar otros producto para la alimentacin humana y disminuir a la vez el DBO de el suero que finalmente se verter a los cuerpos de agua.

BIBLIOGRAFIA 1. http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboracin de queso ricotta a partir de suero lcteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 1 de diciembre del 2008 2. GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnologa de Lcteos. Bogota -Colombia. Octubre. 2005 3. REVILLA, A. Tecnologa de la leche; procesamiento manufactura y anlisis. IIICA. San Jose, Costa Rica, 399 pag.1985.