Historia de postres y pasteles Tiramis

El tiramis (del italiano tiramis) es un postre fro de cuchara que se monta en capas. No existe una receta nica de elaboracin, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. Aspectos histricos El tiramis es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la regin del Vneto (cuya capital es Venecia) y en los aos cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la regin su localizacin exacta de creacin.1 Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toul, ha admitido: Haba sido efectivamente despus de la guerra cuando nos bamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenan tambin cocinero... La matresse, a los clientes aficionados (pero tambin a las mujeres) les ofreca un dulce diciendo con cortesa estas palabras emblemticas: Anda, toma cario, que te doy una cosa que "te tira su"... La expresin "te tira su", en lengua vneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podra ser el equivalente en espaol del "tentempi", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramis como dulce es mucho ms fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glcidos que incorpora. En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lpidos no hacen ms que tener un peso en el estmago y ralentizar la digestin, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia. En 1968 el tiramis artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelera vneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Vneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toul. As fue sacado de la intimidad de los prostbulos y presentado al exterior para conseguir un gran xito popular. Entre los aos setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toul de Miln utilizaba cinco ingredientes: huevos y azcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en caf expresso y cacao en polvo. Descripcin Un tiramis se compone siempre de un ingrediente slido humedecido en caf, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos bsicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y aadiendo otros ingredientes. El ingrediente slido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batindose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en da es muy habitual aadirle a los huevos nata montada o queso fresco.

El queso que se suele utilizar en el tiramis es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado. Al caf (en principio, caf solo), se le puede aadir algn tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por ltimo, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensacin de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a caf. Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorfico antes de ser servido.

Selva negra
El nombre deriva del alemn Schwarzwlderkirschotorte que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirn Black Forest gateau y los americanos Black Forest cake y los franceses Gteau de la Fret Noire, los italianos Torta Selva Nera. El origen de esta torta se situa durante el siglo XVI, cuando el chocolate ya se haba asentado en Europa y en la zona llamada Foresta Negra, en el estado de Baden-Wrttemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio en una regin conocida por sus cerezas, algo agrias, de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble y transparente, de la calidad Morello. La combinacin de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una tentacin. Ingredientes Bizcochuelo Yemas 4 Azcar impalpable 40 g Avellanas molidas 20 g Pan rallado 50 g Harina de trigo 0000 30 g Chocolate cobertura 35 g Manteca 40 g Huevos 4 Azcar 40 g

Para embeber Almbar 750 cc Kirsh c/n Relleno Crema de leche 750 cc Azcar 4 cdas Esencia de vainilla c/n Cerezas c/n Procedimiento Bizcochuelo Batir a blanco el azcar con las yemas, agregar la cobertura de chocolate junto con la manteca fundida, mezclar bien, luego aadir, las avellanas picadas junto con el pan rallado y la harina. Por ltimo, agregar el merengue realizado con el azcar y las claras, en forma envolvente, para no bajar la preparacin. Colocar en molde enmantecado y enharinado de 20 x 30 cm. aproximadamente y cocinar durante 45 minutos a 180C. (Dependiendo del horno) Armado Cortar el bizcochuelo en tres capas, embeber el bizcochuelo con almbar y licor, disponer abundante cantidad de crema chantilly (ya batida con azcar a punto chantilly), y por encima cerezas. Repetir el paso, en el siguiente corte. Luego cubrir con crema la parte superior y decorar con cerezas baadas en chocolate.

Flan
El flan o leche asada es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azcar. Historia Se remonta a la poca del Imperio romano, donde era llamado tyropatina, se volvi muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en poca de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se populariz el trmino flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por azcar.

Ingredientes Flan de turrn. El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al bao Mara, sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa y/o cremosa. Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla, canela o cscara de limn; aunque tambin existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, caf, queso cremoso o yogur. Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limn y otras variedades de frutas; antiguamente haba recetas con pimienta y miel, as como otro muy peculiar elaborado con azcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera. Preparacin Es tradicionalmente cocinado en bao Mara con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Una vez terminada la coccin el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. Tambin puede ser preparado con flan instantneo industrial, el cual lleva una preparacin similar a la de la gelatina. La elaboracin es sencilla simplemente se debe inficionar la leche con el aroma que queramos darle. Batir los huevos con el azcar e aadirle lentamente la leche. Rellenar los moldes, previamente untados con caramelo y cocer al bao mara, durante unos 40' a 100. Para saber si est bien cocido, simplemente debe pincharse con un bastoncillo, si sale limpio es que la coccin fue perfecta, si sale con restos, necesitar ms tiempo. En Argentina y otros pases de Sudamrica es comn acompaar el flan con Dulce de leche, aunque tambin hay quien lo prefiere con crema o bien con ambos complementos, denominndose este postre Flan mixto o tambin se usan 5 huevos 1 lata de leche evaporada 1 de leche condensada 1 cucharadita de vainilla 1/2 barra de queso crema y para el caramelo se usa azcar fundida, o cajeta, llamado tambin flan napolitano

Crme brle
La Crme brle (en francs "crema quemada") es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azcar con el fin de quemarlo y obtener as una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o fro en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, etctera. Orgenes Franois Massialot Se considera que la primera mencin de la crme brle aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de Franois Massialot,publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge; & du mme temps on en brle la crme, afin

qu'elle prenne une belle couleur d'or." ("Es necesario echar bastante azcar encima, a parte del azcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.") El libro fue traducido al ingls como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII. Franois Pierre de La Varenne Parece sin embargo que Massialot retom y perfeccion dos recetas descritas por Franois Pierre de La Varenne 40 aos antes en El cocinero francs, publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azcar en el momento de servir. El quemado de la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, como en los oeufs au miroir de crme (huevos en espejo de crema), en el ramequin de fromage (tosta de queso) y el ramequin d'oignon (tosta de cebolla), por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas. Inglaterra y Catalua A pesar del nombre y de la historiografa de la receta, algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en da conocemos el nombre en francs debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptacin francesa de la receta de la crema catalana quemada, que tambin se haca en la Catalua francesa y en la regin de Languedoc. En Catalua este postre se sirve tradicionalmente en la comida del da del padre (San Jos, 19 de marzo) y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres ms o menos elaborados. Tambin ha inspirado a la variante de turrn llamada "de yema". En el Reino Unido, est asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas herldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el ao 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho ms antiguo. INGREDIENTES 7 cucharadas de azcar 7 yemas 1 taza de leche (250cc.) 2 tazas de crema de leche (nata) (500cc.) 1 chaucha de vainilla o cucharada de extracto de vainilla Azcar para quemar

PREPARACION Poner en un bol el azcar y las yemas. Mezclar sin llegar a batir, solo lo suficiente como para unir las yemas y el azcar. Aparte llevar a calentar la leche y la crema de leche (nata) con la vainilla hasta que rompa el hervor. Apenas rompe hervor se apaga el fuego y se deja 15 minutos en reposo para que tome el sabor de la vainilla, retirar y volcar lentamente y siempre revolviendo sobre las yemas para evitar que el calor las cocine. Una vez terminada esta operacin se notar que en la superficie se ha formado espuma. Retirarla cuidadosamente con una cuchara del centro hacia los bordes para que la presentacin final quede bien. Repartir en potes chicos y cocinar en el horno y a bao Mara. El agua del bao Mara debe estar caliente pero no debe hervir en ningn momento. Si esto ocurriese agregarle un chorro de agua natural. El horno debe estar bien suave (100 aprox.) y si es necesario cubrir la superficie con un papel. Si bien el tiempo de coccin es relativo (ya que depende de cada horno) podramos decir que puede llevar entre 30 o 40 minutos la coccin de la creme brule.

Se conoce el punto de coccin cuando los bordes estn firmes y el centro algo blando o hmedo. Se nota con facilidad que el centro no tiene la firmeza de los bordes o cuando deja de temblar la preparacin. Se retiran los recipientes del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente si se quiere caramelizar a ltimo momento. Pero en el momento de caramelizarla se sugiere calentarla un poco. Luego se espolvorea con una fina capa de azcar la superficie y con ayuda de una planchita bien caliente o de un soplete se va quemando el azcar hasta que tome color caramelos. Si desean pueden cubrir nuevamente con azcar y volver a pasar la planchita para quemar otra vez. Mantener en la heladera ya que se sirve fra y la frescura de la crema contrasta con lo crocante del azcar quemado. O tambin se puede servir enseguida de caramelizarla.

Cheese cake
Es un postre hecho a base de requesn o, ms comnmente, queso crema, azcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo stas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arndanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate. Ciertos tipos de pasteles de queso son ms parecidos a las tartas que a los pays (del ingls, pie) y otros ms parecidos a los pasteles o tortas. El requesn, conocido como "Ricotta", es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una consistencia parecida a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es ms estilo repostera, horneado, y este pastel de queso es mucho ms ligero que uno tradicional no cocinado. El pastel de queso es uno de los postres ms comunes del mundo y, quizs, uno de los ms antiguos que utilizan lcteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mencin al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olmpicos griegos. Marcus

Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribi la receta para su preparacin en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura". "Patel de queso" se utiliza tambin para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso. La ciudad de Nueva York es vista como fuente de excelentes pasteles de queso. "Junior's", en Brooklyn, es el lugar por tradicin para disfrutar de un buen pastel de queso estilo Nueva York. Historia Se cree que se origin en la antigua Grecia. Este pastel, se dio a conocer a travs del tiempo, ya que formaron parte del men que degustaron (pastel proteico a base de queso); los atletas que participaron en los primeros juegos olmpicos de la historia, que tuvieron lugar en el ao 776 antes de Cristo. La exquisita torta se difundi a travs de Europa despus de que los romanos conquistaron Grecia. Sin embargo, la fabricacin de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antroplogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos pases, los colonizadores iban descubriendo que la elaboracin de queso era algo comn a todos los pueblos, e incorporaban nuevas tcnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriquecindolo con diferentes combinaciones. Integrado definitivamente al patrimonio gastronmico europeo, este postre cruz el atlntico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchtel, un queso de origen francs, termin creando un queso cremoso que con el tiempo dara lugar al nacimiento del famoso philadelphia. Alan Davidson, autor del compaero de Oxford a la Alimentacin, escribi que, "pastel de queso fue mencionado en volver a Marco Porcio Catn De alrededor de 200 a. C. Rustica y que Catn, hacindose su libum queso (torta) con resultados muy similares a pastel de queso moderna".

Strudel de manzana
El Apfelstrudel o strudel de manzana es un postre tpico tradicional de la cocina austriaca y del sur de Alemania, cuyos orgenes podran remontarse a antiguas recetas de las cocinas bizantina, armenia o turca. Historia El Apfelstrudel serva en la antigedad como un alimento para la gente pobre. Las races de este pastel se sitan en el rabe y armenio Baklava. Su receta pudo haber provenido de los soldados jenzaros del Imperio otomano que, tras la conquista de Bizancio en el ao 1453 sobre los Balcanes, se dirigieron hacia Viena. La cocina vienesa desarroll este plato y lo refin hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en da. El xito de este postre hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los pases del antiguo Imperio austrohngaro.

Ingredientes El Apfelstrudel consiste en un rollo de hojaldre relleno de compota de manzana, azcar, canela, pasas y pan rallado que una vez preparado se cocina en el horno. El ron se emplea algunas veces como saborizante. Otros ingredientes incluyen piones, nueces, o almendras ralladas. El arte de su elaboracin consiste en hacer la pasta de hojaldre lo ms delgada y elstica posible. Los maestros pasteleros austriacos y alemanes afirman que para que esta est en su punto justo, debera poder leerse un peridico a travs de ella. Para cocinar el Apfelstrudel, se llega a elegir las manzanas para que tengan un buen aroma, una textura agradable en forma de compota y al paladar un "toque" ligeramente cido.

Baklava
El baklava, baklawa o baclava (del rabe, baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y baado en almbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de ssamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronoma de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes. Historia La historia del baklava se remonta a la antigua de Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, aadiendo un poco de miel y hornendolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versin del baklava se cocinaba slo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado histricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX. Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas. El mayor aporte de los griegos a la elaboracin de la masa, es la creacin de una tcnica de pastelera que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la spera textura, similar a la del pan, de la elaboracin asiria. En el siglo XV, los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos aos, desde el siglo XVI hasta la declinacin del Imperio otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirti en el cenit culinario del Imperio. Preparacin Varias lminas de pasta filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras lminas de pasta filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en tringulos de igual tamao. La pasta filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almbar preparado con agua,

canela, azcar y jugo de limn. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompaado de t o caf.

Torta Opera
La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre. Quin fue tambin el creador del instituto que lleva su nombre, famossimo hasta hoy da. La torta pera es un delicioso pastel de chocolate, clsico de la repostera francesa y muy al estilo de su repostera, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finsimas capas baadas con almbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc. La bautizan con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier Pars, teatro famoso por los espectculos grandiosos que ofrecan all. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro pera y los colores que la forman estn identificados con el teatro. Est formada por diez finsimas capas baadas con almbar y rellena de crema de caf y ganache de chocolate. Los ingredientes son verdaderos clsicos de la repostera francesa. Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. Ingredientes Crema de manteca Azcar 280 g Agua 50 cc Claras 4 Manteca 225 g Extracto de caf 25 g Bizcocho de chocolate Huevos 4 Azcar 120 g Harina 100 g Cacao 20 g Ganache Crema 300 cc Chocolate cobertura 300 g

Esencia de vainilla Espejo Ganache 100 g Colorante rojo 75 g Glucosa 15 g Procedimiento Crema de manteca Colocar dentro de una cacerola el azcar junto con el agua y llevar al fuego hasta obtener un almbar de 118 C. Verter en forma de hilo sobre las claras montadas. Batir hasta obtener un merengue italiano. Adicionar la manteca a punto pomada de a poco mientras se contina batiendo. Por ltimo agregar el extracto de caf. Reservar.

Sacher tort
La tarta Sacher, en alemn Sachertorte (*zxrtrt+), es una tarta de chocolate tpica de Austria. Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. El chocolate que cubre la torta permite que se conserve perodos largos. Tradicionalmente, se suele acompaar de nata montada (crema chantilly). Historia Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostera, para deleitar a un selecto grupo de invitados del prncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 aos trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvi a Viena y abri una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitera vienesa Demel. All empez a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fund el Hotel Sacher, todava hoy existente, y comenz a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continu regentando el hotel.

Instituto tcnico de capacitacin y productividad INTECAP Curso: Repostera Chef Farah Illesca Carrera: cocinero internacional

Historia de postres y pasteles

Bianca Zamora Cardona Guatemala 25 de marzo de 2012