DETEMINACIÓN DE FIBRA INSOLUBLE

Objetivo

Que el alumno sepa determinar el contenido de Fibra Insoluble en muestra de cereal

comercial.

Fundamento

El concepto actual de Fibra Dietética se define como los componentes de la dieta de

origen vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y
químicamente estaría representado por la suma de los polisacáridos que no son
almidones ni lignina.

Forman parte de la Fibra Dietética convencional componentes estructurales de la pared

de las células vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina y no
estructurales, como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosa modificada.
Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra insoluble (FI)
(celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble (FS) (pectinas, gomas,
mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada).

Los polisacáridos que conforman la Fibra Dietética difieren en sus componentes

químicos. Así, la celulosa es un polímero de glucosa unida en posición β 1-4, sin
cadenas laterales; las hemicelulosas son polímeros de pentosas y hexosas, con
cadenas laterales en las que se presentan diferentes azúcares y ácidos glucorónicos
(existen alrededor de 250 diferentes tipos de hemicelulosas); las pectinas son
polímeros de ácido galacturónico con cadenas laterales con diferentes azúcares. La
lignina es un polímero no polisacárido que contiene unidades de fenilpropano derivados
de los alcoholes sinapílico, coniferílico y cumarílico.

Las gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas, constituyen un
grupo complejo de polisacáridos que contienen ácido glucorónico y galacturónico así
como xilosa, galactosa y manosa. Típicas gomas en este grupo son la goma arábiga,
gatti, karaya y tragacanto. Los mucílagos están generalmente dispersos en el
endosperma y se mezclan con los polisacáridos digeribles, la utilidad que le prestan a
la planta es de reserva energética y para darles humedad a la semilla. Son
generalmente polisacáridos neutros.

Existe una gran variedad de componentes no convencionales asociados con la FD que

van desde ceras a minerales y que por su baja digestibilidad pueden conducir a
propiedades semejantes a la Fibra Dietética y que son motivos de controversia en el
sentido de si deben o no incluirse dentro de la Fibra Dietética. Entre estos podemos
mencionar los compuestos fenólicos (taninos), ceras, glicoproteínas (extensina),
minerales, ácido fítico, compuestos de Maillard, almidón resistente, quitina y
quitosanos y formas confeccionadas por el hombre (polidextrosa, lactulosa, etc). Lo que
hace difícil incluirlos como una parte oficial de la Fibra Dietética, es que algunos de
ellos son altamente variables e impredecibles aunque la indigestibilidad que presentan
parece compatible con los principios de la Fibra Dietetica.
METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA

Los métodos para determinar la Fibra Dietética pueden desglosarse en métodos

gravimétricos y métodos enzimáticoquímicos.

Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de una
solubilización enzimática o química de los componentes que no son fibra.

Los métodos enzimático-químicos consisten en aislar los residuos de Fibra Dietética por
acción enzimática y en liberar por hidrólisis ácida los azúcares neutros que constituyen
los polisacáridos de la fibra y medirlos por cromatografía líquida de alta presión (HPLC),
cromatografía de gases (GLC) o colorimétricamente. Los ácidos urónicos se determinan
colorimétricamente o por descarboxilación y la lignina se determina generalmente por
gravimetría.

Los métodos gravimétricos son más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las
fibras totales o de las fibras solubles e insolubles, los métodos enzimático-químicos en
cambio son más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los
azúcares neutros y ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la
suma de los azúcares individuales dando el contenido de fibra total.

Diagrama de bloques

1° Pesar 2grs de muestra

2° Pasar a un vaso de precipitado que contenga 200ml de

3° Agregar 0.5grs de amianto

4° Acoplar el vaso al condensador, mantener en ebullición durante 30min.

5° Filtra inmediatamente pasado el tiempo

6° Lavar con agua destilada caliente hasta que el agua no de reacción

7° Transferir a un vaso de precipitado que contenga 200ml de NaOH

8° Acoplar el vaso al condensador, mantener en ebullición durante 30min.

9° Filtrar nuevamente

10° Lavar con 50ml de agua destilada caliente

11° Lavar con 20ml de HCl

12° Transferir un crisol (ya ha peso constante)

13° Secar en estufa durante 1hr

14° Atemperar
15° Incinerar muestra a 550°c durante 30min.

16° Atemperar

17° Repetir últimos tres pasos hasta peso constante

Observaciones

La muestra de cereal en su tabla de contenido energético decía que no contenía fibra

insoluble, por el contrario el contenido es únicamente de fibra soluble (digestible) por
lo cual no resistió la digestión.

Resultados

La muestra a analizar fue Froot loops

Peso de la muestra: 2.0984

La muestra únicamente soporto la digestión con lo cual nos indica la ausencia de

fibra insoluble dentro de la muestra.

Conclusiones

Aprendimos a realizar el método de la determinación de fibras insolubles mediante el

método de fibra indigestible por el cual aprendimos que hay cereales que no contienen
fibras insolubles que es verdad que contienen puras fibras solubles.

Bibliografía

www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s18.htm

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS

Objetivo

Determinar el contenido de lípidos dentro de una muestra problema libre de humedad.

Fundamento

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de

los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).

La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un

proceso de extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter etílico

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de esteres resultantes de la combinación de

glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente palmítico, oleico, esterarico.

Los lípidos son insolubles en el agua y menos que ella, se disuelven bien en disolventes
no polares, como éter sulfúrico de carbono, benceno y cloroformo.
 A box of Froot Loops

Serving size 1 cup (36 grams)

Calories 120 kcal
Calories from fa 10 kcal
t
Total fat 1 g (2%)
Saturated fat 0.5 g (2%)
Cholesterol 0 mg (0%)
Sodium 150 g (6%)
Total carbohydr 28 g (9%)
ate
Dietary fiber 0.6 g (2%)
Sugars 15 g
Protein 1 g (2%)
Iron 5.46 mg
Notes Values may be different outside US market. USRDA based on a
2,000 kcal (8.37 MJ) diet.
Diagrama de bloques

1° Pesar 2grs de muestra

2° Envolver en papel filtro y colocar en el extractor

3° Añadir al condensador suficiente eter

4°Hacer circular el agua e inicial el calentamiento durante 3hrs

5° Pasado el tiempo extraer el eter

6° Llevar a estufa para evaporar el éter restante

7° Atemperar y llevarlo a peso constante

Observaciones
 • Se debe de tener cuidado de colocar el algodón en la parte superior del
refrigerante para evitar la evaporación del éter y si se evaporara no se podría
determinar la cantidad de grasa.

• Para poder llevar a cabo la prueba es necesario que contenga una humedad
menor al 10% para que puede separarse la grasa de la muestra.

Resultados

Peso de la muestra: 2.0398

Peso del matraz: 99.5028

1ra pesada: 99.5545

% extracto etéreo= *100

% extracto etéreo= 2.53

Conclusiones

El contenido energético de la caja de cereal de Froot loops decía que tenía el 2% de

grasas totales lo cual quiere decir que llevamos a cabo bien la practica ya que nos dio
el mismo resultado al contenido de la caja de cereal por lo cual concluimos que la
empresa si publica las cantidades reales de las grasas contenidas en el cereal.