Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
4Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Conditionarea Polifactoriala a Sigurantei Alimentului

Conditionarea Polifactoriala a Sigurantei Alimentului

Ratings: (0)|Views: 98 |Likes:
Published by Ana Ionescu

More info:

Published by: Ana Ionescu on Jun 30, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/27/2013

pdf

text

original

 
1.Conditionarea polifactoriala a sigurantei alimentului
Siguranta alimentului este o notiune complexa ce presupune indeplinirea de catre aliment aunor criterii, cerinte sau factori, dar in acelasi timp ea reprezinta si totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pt a asigura consumatorului ca un va suferiiconsecinte care sa-i afecteze atunci cand prepara sau consuma un produs alimentar. Sistemulimpune si cere implementarea masurilor de management pentru tot lantul alimentar(de la furcala furculita).Factorii care confera siguranta alimentelor sunt:
Prospetimea
este data de totalitatea proceselor biochimice ce au loc la nivelul alimentului, sianume de aparitia reactiilor de scindare (descompunere) a compusilor de baza (lipide, glucide, proteine) si de aparitia unor noi metabolito(
glucide
-acid lactic, acid acetic, alcool,
proteine
-indol, scatol, hidrogen sulfurat,
lipide-
aldehide, cetone, acizi:formic, acetic, butiric, propionic=fenomen de rancezire)
Inocuitate
Chimica – se refera in special la xenobioticele de interes alimentar (absentareziduurilor chimice). In mod constant nutrientii din alimente sunt insotiti de diversi compusichimici denumiti substante xenobiotice. Deci este vorba despre produse straine organismuluinostru.(aditivi, poluanti)Biologica – este data de absenta in aliment a unor elemente (bacterii, levuri, fungi, virusuri, paraziti, priori) cu potencial patogen aletrativ (poate genera 2 tipuri de imbolnaviri: boliinfectioase de origine alimentara, si toxiinfectii alimentare)
Valoarea Nutritiva
a alimentelor se asigura prin autenticitatea si integritatea alimentului.La produsele procesate valoarea nutritiva se asigura prin respectarea retetelor de fabricatie si atehnologiilor de fabricatie. Respectarea prescriptiilor de compozitie (apa %, grasime %,glucide %, proteine %, etc) parametrii inscrisi in standardele de firma, se pot controla prinanalize físico-chimice de laborator. Aceste analize pot evidentia valoarea nutritiva aalimentului si eventualele falsificari.
2. HACCP definitie=analiza hazardelor in punctele critice de control pentruasigurarea securitatii alimentelor (constituie o metoda sistematica de identificare,evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.)
Un sistem de management care are ca obiect principal de activitate siguranta alimentului prin analiza si controlul riscurilor biologice chimice si biologice incepand cu producereamateriilor prime, manipulare productie, distributie si consum a produselor alimentare finite.
Principii:
1
 
1.Analiza pericolelor 2 Determinarea PCC3 Stabilirea limitelor critice de control4 Monitorizarea PCC5 Aplicarea de actiuni corective6 Sistemul de pastrare al documentelor 7 Evaluarea si verificarea eficientei sist HACCP
Semnificatie:
Acest sistem reprezinta de fapt o serie de masuri preventive de control altele decat testarea produsului finit si responsabilitatea producatorului, pentru siguranta produsului.
Importanta:
Este necesar pentru asigurarea respectarii reglementarilor legale specific. Asiguracredibilitatea produselor firmei pe piata, este comparabil pentru asigurarea sigurantei produsului cu sist de management de asigurare a calitatii totale.
3. avantajele implementarii sist HACCP intr-o unitate de industrie alimentara:
-garanteaza siguranta alimentului-reduce cantitatile de produse neconforme-reduce reclamatiile de la beneficiari-prelungeste termínele de valabilitate la produse-creste eficiente economica-creste increderea clientilor in companie-imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe piata interna si internationala- furnizeaza cel mai inalt nivel de siguranta la produsele alimentare-asigura raspunsuri rapide la timp pentru problemele ce apar in domeniulsigurantei alimentare.- diminueaza dependenta deciziei referitoare la siguranta produsului de analizaa produsului finit- se poate aplica pe tot lantul alimentar - se bazeaza pe o abordare sistematica a informatiilor stiintifice si tehnice- asigura o utilizare eficienta a resurselor - asigura cresterea responsabilitatilor si gradului de implicare a conducerii insiguranta alimentului- asigura cresterea increderii consumatorului- poate fii actualizat oride cate ori se impune
2
 
4. enumerati etapele unui studiu HACCP
Selectia echipei HACCP
Descrierea produsului
Identificarea utilizarii intentionate
Construirea diagramei de flux si trasarea planului de amplasare
Verificarea pe teren a diagramei de flux si a schemei de amplasare
Listarea riscurilor associate fiecarei etape si elaborarea masurilor decontrol capabile de a elimina sau de a reduce aceste riscuri
Stabilirea PCC
Stabilirea limitelor critice pentru PCC
Stabilirea unui system de monitorizarepentru fiecare pcc
Stabilirea actiunilor corrective
Stabilirea procedurilor de verificare
Modul de pastrare al inregistrarilor si documetatiei
Implementarea sistemului HACCP
Revizuirea planului haccp
5. Semnificatia si importanta evaluarii riscurilor in sistemul HACCP
Inainte de a lua masuri de suprimare sau de reducere a unui risc acesta trebuie bineidentificat. Aceasta parte a analizei este pur stiintifica si cuprinde identificarea pericolelor,caracterizarea lor, evaluarea expunerii la risc si caracterizarea lui. Toate acestea vor stabiliriscurile reale care trebuie stapanite. Scopul identificarii, evaluarii riscurilor este de a cercetasursele potentiale ale lor, fizice, chimice, biologice. Trebuie determinat, apreciat efectele lor si prin probabilitatea aparitiei acestora prin asociere cu efecte cumulote.Evaluarea pericolelor identificate impune tinerea lor sub control si aproximarea posibilitatii lor de aparitie, repetabilitate a acestor pericole in fiecare faza tehnologicaIn genere atunci cand stabilim masuri de control pentru fiecae risc trebuie sa urmarim prevenirea, reducerea pana la un nivel acceptabil sau eliminarea probabilitatii de aparitie afactorilor de risc. Incadrarea riscurilor intr.-o anumita categorie de severitate este utila pentruaprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.
6. Limite critice de control – semnificatie, importanta
Limita critica= valoare prescrisa unui anumit parametru al produsului sau al procesuluiintr.-un punct critic de control, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sauviata consumatorului.Semnificatie:
3

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->