Manual de
recepcion y almacenamiento de alimentosI.I.I Identificacion de
causas y consecuencias de los peligros en los alimentos
Dentro de los procesos de recepción y almacenamiento de alimentos encontramosfactores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de losproductos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar undaño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de laseveridad del daño.
I.I.II Peligros biológicos
Microorganismos, Roedores, Insectos, Artrópodos.
Los microorganismos son seres vivos dedimensiones muy pequeñas que no pueden serobservados por el ojo humano. También se lesconoce como microbios o gérmenes.Se denominan microorganismos porque solopueden ser visibles con la ayuda de unmicroscopio, sus dimensiones son menores a0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras(1 micra = 1 m = 0,01 milímetro).Los microorganismos tienen un metabolismomuy activo, asimilan un gran número desustancias a la vez que excretan grancantidad de productos de desecho, de talforma que influyen directamente sobre elmedio en que viven modificándolo.Su reproducción es rápida, por lo que sunúmero aumenta aceleradamente en pocotiempo.Tiene gran facilidad de dispersión, lo queayuda a que cualquier medio sirva de vehículode transporte. Prácticamente se encuentranen todas partes.En el caso de las bacterias encontramosaquellas perjudiciales que producenalteración en los alimentos; y algunas sonpatógenas, es decir son capaces de producirenfermedades.Características:Se reproducen rápidamente por divisióndirecta. Es decir, una bacteria se divide endos y cada una de esas en otras dos y asísucesivamente, en un tiempo muy corto, porlo que en pocas horas formas colonias demillones de bacterias
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunoshongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo deriesgos. Los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
•
Bacterias (
Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeriamonocytogenes
)
•
Virus (Virus de Norlwalk,Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
•
Parásitos ( Giardia lambia,Helmintos, Platelmintos,Nematodos, etc.)
•
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
•
LevadurasLos microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a travésdel microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula. Puedenencontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidadde absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso demultiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad dereaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan anuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas para sudesarrollo. Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a loshumanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasionesson parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitosprovenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en losalimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser elestibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de lossistemas de enfriamiento directamente sobre el producto. Las enfermedadesrelacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muyserios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas despuésde la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos. Sinembargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedad es puede ayudar aprevenir la contaminación, proporcionando un medio para identificar a lostrabajadores responsables de la manipulación y que potencialmente pueden estarinfectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con losproductos frescos.Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitospatógenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden sertransmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos.Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa,desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas dehigiene adecuadas para prevenir la contaminación.La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información alos consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir lasenfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), que son asociadas a lasfrutas y hortalizas frescas.
En resumen, lo que necesitan las bacteriaspara crecer, podemos recordar fácilmente
con la palabra
CHATTO
(Comida, Humedad,Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).Hay alimentos que reúnen todas lasnecesidades de las bacterias, por esto seconocen como potencialmente peligrosos, yentre estos se encuentran la papa, huevo,aves, pescados y mariscos, productos lácteos,frijoles, carne y sus derivados.Los peligros de tipo biológico son de índole tan variada que pueden clasificarse en tres grupos:
Severos o graves, son causados por ejemplo por: Clostridium botulinum, Shigella disenteriae,Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis A y E, Vibrio cholerae 01
Moderados, con riesgo de infección generalizada, son causados por ejemplo por: Listeriamonocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli enterovirulenta
Moderados o leves, con infección localizada, son causados por ejemplo por: Bacillus cereus,Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus (desde el punto de vista delos efectos de la producción de enterotoxina), Vibrio cholerae 01 (1).
I.I.III Peligros químicos
Productos de limpieza y desinfección
Los riesgos químicos más comunesestán clasificados en dos grupos:naturales y agregados. Los riesgosnaturales se presentan en forma dealergenos, por ejemplo: malashierbas, micotoxinas (como laaflatoxina) y alcaloides. Por otro lado,los riesgos químicos agregados sonaquellos que pueden ser adicionadosvoluntaria e involuntariamente alproducto.Se debe de mantener una constantesupervisión sobre todos loscompuestos químicos utilizados en laproducción de los alimentos, como enaquellos usados para laconservación, tanto del alimentocomo de las instalaciones y equiposdonde esmanipulado. Esta
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Manual de Recepcion y Almacenamiento de Alimentos
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